Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 4: Quản lý kho nhà hàng - bar

20 1
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
I. LẬP KẾ HOẠCH MUA VÀ DỰ TRỮ THỰC
PHẨM VÀ THỨC UỐNG:
1. Khái niệm:
 Là thiết lập sự cân bằng giữa nhu cầu:
 Vê ̀ hàng hoa ́ nguyên vật liệu, thức ăn, đồ uống
 Va ̀ kha ̉ năng đáp ứng nhu cầu của nha ̀ hàng.
(Nguyễn Xuân Ra, Quản lý Nhà hàng – Bar,
2006, Trang 21, NXB Phụ Nữ, HN)
20 2
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
2. Lập kế hoạch luân chuyển hàng hoa ́:
 Cần biết những thông số sau:
 Mức chi tiêu bình quân của một lượt khách tại nhà
hàng
 Lượng vốn lưu động thường xuyên của nhà hàng
 Năng lực và công suất sử dụng về cơ sở vật chất của
nhà hàng.
20 3
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Kha ̉ năng chê ́ biến của nha ̀ bếp
 Dung lượng lưu trữ va ̀ bảo quản của nhà kho
 Kha ̉ năng phục vụ tối đa của nhà hàng
 Công suất sử dụng chô ̃ ngồi của nha ̀ hàng.
20 4
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Lập kê ́ hoạch luân chuyển hàng hoa ́ là việc lập các
kê ́ hoạch sau:
 Số lượng hàng bán ra của nhà hàng
 Số lượng hàng nhập trong kỳ theo kế hoạch
 Lượng dự trữ hàng hoá
 Lãi gộp của nhà hàng
 Lượng hàng hoá hao hụt.
20 5
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Xác định kha ̉ năng đáp ứng nhu cầu có kha ̉ năng
thanh toán phải thống kê sô ́ liệu sau:
 Số vốn hàng hoá của nhà hàng trong năm trước trên cơ
sở định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho 1 suất ăn
 Doanh số của nhà hàng năm trước
 Số lượng các hợp đồng cung ứng nguyên vật liệu trong
năm trước.
20 6
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Xác định lãi gộp trên cơ sở:
 Cơ cấu hàng hoá bán ra
 Cơ cấu khách của nha ̀ hàng
 Lượng hao hụt của nguyên vật liệu.
20 7
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Công thức tính lãi gộp:
Dđ + N + Lg = B + H + Dc
 Trong đó:
 Dđ: sô ́ dự trữ hàng hoa ́ đầu ky ̀.
 N: sô ́ hàng hoa ́ nhập trong ky ̀.
 Lg: mức lãi gộp.
 B: sô ́ hàng bán trong ky ̀.
 H: mức hao hụt trong ky ̀.
 Dc: mức dự trữ cuối ky ̀.
20 8
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
3. Tổ chức mua hàng hoa ́ nguyên vật liệu:
 Nha ̀ quản ly ́ tra ̉ lời câu:
 Mua ở đâu?
 Mua như thê ́ nào?
 Khi nào cần mua?
 Mua loại nào?
 Mua bao nhiêu?
20 9
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Quy trình mua hàng hoa ́ nguyên vật liệu trong nha ̀
hàng:
 Xác định nhu cầu về số lượng mặt hàng cần nhập qua các
sô ́ liệu sau:
 Nhu cầu tiêu thụ hàng hoá của nhà hàng qua từng thời kỳ
 Các hợp đồng đặt ăn của khách đã ký
 Số hàng tồn kho hiện tại
 Thời hạn sử dụng của hàng hoá.
20 10
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Xác định yêu cầu tiêu chuẩn của các loại
hàng qua các đặc điểm sau:
 Xuất xứ
 Loại hàng
 Kích cỡ
 Điều kiện vận chuyển
 Gia ́ cả.
20 11
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Lựa chọn nha ̀ cung cấp phù hợp nhất
 Chuẩn bị đơn đặt hàng và chuyển đến nha ̀ cung
cấp
 Tiến hành ký hợp đồng mua bán.
20 12
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Chú ý khi ky ́ hợp đồng:
 Thoa ̉ thuận điều kiện cung ứng với các nha ̀
cung cấp
 Chuẩn bị bảng kê khai các yêu cầu tiêu chuẩn
hàng hoa ́.
20 13
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
II. Tô ̉ chức nhập hàng hoa ́ nguyên vật liệu:
 Đây là giai đoạn quan trọng, nó bắt đầu thời
điểm thực hiện hợp đồng mua hàng.
 Chất lượng hàng nhập rất quan trọng nó phản
ánh một phần chất lượng của các món ăn tại
nhà hàng.
 Giai đoạn này thu ̉ kho có thê ̉ điều chỉnh, sửa
chữa hoặc từ chối tra ̉ lại cho nha ̀ cung cấp.
quyết định này phụ thuộc:
20 14
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Hê ̣ thống tiêu chuẩn của nhà hàng đã được thiết
lập
 Tiêu chuẩn vê ̣ sinh an toàn thực phẩm do Nhà
Nước quy định
 Những thoa ̉ thuận trong hợp đồng cho từng loại
hàng.
20 15
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Những yêu cầu đối với nhân viên nhập hàng:
 Có sự hiểu biết sâu sắc vê ̀ các mặt hàng cần
nhập của nha ̀ hàng
 Hiểu ro ̃ các tiêu chuẩn vê ̣ sinh an toàn thực
phẩm của Nhà Nước
 Có kiến thức kinh tê ́, có kha ̉ năng kiểm soát chi
phí.
 Biết cách xử ly ́ những phát sinh ngoài hợp
đồng.
20 16
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
III. Tô ̉ chức lưu trữ và bảo quản hàng hoa ́ nguyên vật
liệu trong kho:
 Đây là công việc quan trọng nhằm đảm bảo các
hàng hóa trong kho giữ được chất lượng tốt
nhất
 Mục đích của hoạt động quản ly ́ kho là nhằm
giảm thiểu hàng hoa ́ bị hư hỏng
 Nguyên vật liệu càng ít hư hỏng càng tốt, muốn
thê ́ cần tuân thu ̉ các điều kiện sau:
20 17
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Điều kiện về nhiệt độ
 Độ khô thoáng
 Điều kiện về ánh sáng
 Cách xếp đặt hàng hoa ́ theo chủng loại.
20 18
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Để đảm bảo tiêu chuẩn bảo quản hàng hoá
cất trữ trong kho nhà hàng cần phải:
 Xây dựng hệ thống nhà kho đúng tiêu chuẩn
 Đặt các kho hàng đúng vị trí
 Đảm bảo đủ lớn
 An toàn và dê ̃ vận hành.
20 19
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Các nhân viên thủ kho phải đảm bảo thực
hiện các công việc sau đúng quy định:
 Tiến hành kiểm kê
 Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng
 Kiểm tra hàng hoá trong kho định kỳ.
20 20
Chương 4
QUẢN LÝ KHO NHÀ HÀNG-BAR
 Các nguyên tắc xuất – nhập hàng:
 Vào trước ra trước
 Vào sau ra trước
 Hàng mau hư hỏng trước.