Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều

Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2011: Tập 9, số 2: 265 - 270 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI 
ảNH HƯởNG CủA Độ CHíN THU HOạCH ĐếN CHấT LƯợNG Vμ 
THờI GIAN BảO QUảN QUả VảI THIềU 
Effect of Harvesting Maturity on Quality and Storage Life of Litchi Fruits 
Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội 
Địa chỉ email tỏc giả liờn lạc: ntbthuy@hua.edu.vn 
Ngày gửi đăng: 25.02.2011; Ngày chấp nhận: 20.3.2011 
TểM TẮT 
Nghiờn cứu được tiến hành tại Khoa Cụng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà 
Nội. Quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch ở 3 độ chớn khỏc nhau, sau khi chọn lựa được đúng tỳi 
PE và bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Quả vải thu hoạch khi toàn bộ vỏ quả đó chớn đỏ cú sự biến đổi chất 
lượng rất nhanh, hư hỏng nhiều nhất và thời gian bảo quản ngắn nhất. Nếu thu hoạch khi vỏ quả 
chuyển đỏ từ 1/3 đến 2/3 diện tớch vỏ thỡ sự biến màu sắc trờn vỏ quả diễn ra chậm, chất lượng quả 
thay đổi khụng đỏng kể và tỷ lệ hư hỏng ở mức chấp nhận sau 4 tuần bảo quản. 
Từ khúa: Bảo quản lạnh, độ chớn thu hoạch, Litchi chinensis Sonn., quả vải. 
SUMMARY 
This research was carried out at the Faculty of Food Science and Technology, Hanoi University 
of Agriculture. Litchi fruits cv. Thieu grown in Luc Ngan were harvested at 3 different maturities, 
selected for uniformity, then placed in PE bags and stored at 5oC. Fruits harvested when the whole 
pericarp turn to red colour quickly changed the quality, became rotten and had a short storage life. 
Harvesting the fruit when 1/3 to 2/3 area of pericarp fruit turn to red may reduce the skin browning, 
slow down the quality change and fruit rot rate was acceptable after 4 weeks storage. 
Key words: Cold storage, harvesting maturity, Litchi, Litchi chinensis Sonn.,. 
1. ĐặT VấN Đề 
Vải lμ một loại quả mọng có vị ngon, hấp 
dẫn. Quả vải có giá trị cao ở châu á, nơi 
chiếm đến hơn 90% sản l−ợng vải sản xuất 
trên thế giới. Tuy nhiên sự thay đổi chất 
l−ợng nhanh chóng vμ tính dễ h− hỏng của 
loại quả nμy đã hạn chế tiềm năng th−ơng 
mại của chúng, nhất lμ việc xuất khẩu đến 
các thị tr−ờng xa (Holcroft vμ cs., 2005). 
Khác với các loại quả hô hấp đột biến, sau 
khi thu hoạch vẫn còn khả năng chín tiếp 
nên chất l−ợng của quả có thể đ−ợc nâng cao, 
đảm bảo yêu cầu vμ thị hiếu của ng−ời tiêu 
dùng, vải lμ quả hô hấp th−ờng, không có 
khả năng chín tiếp sau thu hoạch. Nh−ng 
quả vải cũng không đ−ợc thu hái quá sớm vì 
sẽ ảnh h−ởng đến chất l−ợng ăn t−ơi. T−ơng 
ứng với mỗi độ chín thu hoạch, quả sẽ có 
chất l−ợng vμ khả năng tồn trữ khác nhau. 
Chính vì vậy việc xác định độ chín thu hoạch 
thích hợp để đảm bảo chất l−ợng sử dụng vμ 
duy trì khả năng bảo quản lμ điều hết sức 
cần thiết. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu vμ bố trí thí nghiệm 
Vật liệu sử dụng trong thí nghiệm lμ 
giống vải thiều (Litchi chinensis Sonn.), trồng 
tại Hồng Giang - Lục Ngạn - Bắc Giang. Vải 
thu hoạch ở ba độ chín khác nhau: Độ chín 1 
(1/3 diện tích vỏ quả có mμu đỏ, vỏ lụa dμy, có 
mμu trắng); độ chín 2 (2/3 diện tích vỏ quả có 
265 
Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều 
mμu đỏ, vỏ lụa mỏng, có mμu trắng hồng); độ 
chín 3 (toμn bộ diện tích vỏ quả có mμu đỏ, vỏ 
lụa mỏng, có mμu hồng). Sau đó quả thí 
nghiệm đ−ợc lựa chọn để đảm bảo tính đồng 
đều về độ chín vμ loại bỏ những quả nứt vỡ, 
đốm vỏ, khuyết tật. Vải đ−ợc bao gói trong các 
túi PE đục lỗ vμ bảo quản ở nhiệt độ 5oC. Mỗi 
công thức có 10 quả/túi, lặp lại 3 lần. Thời 
gian phân tích chất l−ợng quả đ−ợc tiến hμnh 
định kỳ 7 ngμy/lần, bắt đầu đánh giá sau 2 
tuần bảo quản. 
2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu 
Xác định tỷ lệ hao hụt khối l−ợng tự 
nhiên bằng ph−ơng pháp cân, sử dụng cân 
phân tích có độ chính xác cao. Hμm l−ợng 
n−ớc của vỏ quả đ−ợc xác định bằng ph−ơng 
pháp sấy đến khối l−ợng không đổi. Hμm 
l−ợng chất khô hòa tan tổng số đ−ợc xác định 
bằng chiết quang kế điện tử. Xác định hμm 
l−ợng vitamin C bằng ph−ơng pháp chuẩn độ 
iôt 0,01N. Xác định sự biến đổi mμu sắc bằng 
máy đo mμu cầm tay NR 3000 (Nhật Bản). 
Chỉ số nâu hóa vỏ quả đ−ợc xác định theo 
ph−ơng pháp cho điểm của Nguyễn Thị Bích 
Thủy vμ cs. (2003). Tỷ lệ thối hỏng tính theo 
phần trăm số quả hỏng trên tổng số quả đ−a 
vμo thí nghiệm. 
Số liệu đ−ợc xử lý bằng ch−ơng trình 
Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng trình 
Minitab. So sánh giá trị trung bình của các 
công thức thí nghiệm bằng phân tích Anova. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
Sau khi thu hoạch ở 3 độ chín khác nhau, 
quả vải đ−ợc bảo quản ở điều kiện 5oC vμ theo 
dõi sự biến đổi chất l−ợng (Hình 1 vμ 2). 
Hình 1 cho thấy tỷ lệ hao hụt khối l−ợng 
tự nhiên của quả vải có độ chín thu hoạch 
khác nhau tăng dần theo thời gian bảo quản. 
Độ chín của quả vải cμng cao thì hao hụt 
cμng lớn. Một trong những nguyên nhân 
chính lμm giảm khối l−ợng quả lμ do sự mất 
n−ớc của quả. Để kiểm định điều trên, chúng 
tôi đã theo dõi biến động hμm l−ợng n−ớc 
trong vỏ quả vμ thấy rằng sự mất n−ớc của 
vỏ quả cũng diễn ra liên tục trong thời gian 
bảo quản, đặc biệt hμm l−ợng n−ớc trong vỏ 
quả giảm mạnh vμo giai đoạn cuối, sau 3 
tuần bảo quản (Hình 2). Quả vải ở độ chín 3 
có tốc độ thoát hơi n−ớc nhanh hơn quả vải ở 
độ chín 1 vμ 2. Nhiều tμi liệu nghiên cứu cho 
thấy đặc điểm của vỏ quả vải lμ mỏng vμ có 
nhiều vết nứt nhỏ khiến cho n−ớc của vỏ quả 
bị mất khá nhiều trong thời gian bảo quản. 
Mμu sắc vỏ quả lμ một trong những chỉ 
tiêu rất quan trọng quyết định khả năng 
tiêu thụ quả sau bảo quản. Thông th−ờng vỏ 
quả th−ờng sẫm dần vμ chuyển sang mμu 
nâu, nhất lμ khi bị mất n−ớc quá nhiều hoặc 
do bảo quản lạnh. Tốc độ nâu hóa của vỏ quả 
tăng mạnh sau 3 tuần bảo quản lạnh, đặc 
biệt cao với quả vải ở độ chín 3. Tiến hμnh đo 
mμu sắc trên vỏ quả, nghiên cứu thấy chỉ số 
L trên vỏ quả vải giảm dần trong quá trình 
bảo quản. Tuy nhiên, chỉ số L của quả vải ở 
các độ chín khác nhau giảm khác nhau 
(Hình 3). Quả vải ở độ chín 3 có chỉ số L 
giảm nhanh nhất (từ 42,3 giảm còn 14,2), 
giảm chậm nhất ở độ chín 1 (từ 57,6 giảm 
còn 36,6). Trong 21 ngμy đầu bảo quản, chỉ 
số L của quả vải giảm chậm ở tất cả các độ 
chín. Sau 21 ngμy bảo quản, chỉ số nμy giảm 
mạnh ở các độ chín thể hiện vỏ quả bị nâu 
hóa một cách nhanh chóng (Hình 4). Khi kết 
thúc quá trình bảo quản mμu sắc vỏ quả của 
độ chín 3 lμ kém nhất. Vỏ quả không còn 
mμu đỏ sáng mμ bị nâu hóa hoμn toμn. Theo 
Underhill vμ Critchley (1993), Underhill vμ 
Simon (1993), ở giai đoạn đầu, sự mất n−ớc 
của vỏ quả lμm giảm độ hấp dẫn về hình 
thức, lμ một trong những nguyên nhân chủ 
yếu dẫn đến sự nâu hoá vỏ quả vải. Việc mất 
n−ớc của vỏ quả có khả năng lμm hoạt hóa 
các enzym polyphenoloxydase trên vỏ quả 
lμm cho quá trình biến mμu vỏ quả diễn ra 
nhanh chóng. Sau đó, chất l−ợng của thịt 
quả cũng bị ảnh h−ởng nghiêm trọng. Do 
vậy, ở những n−ớc không có điều kiện công 
nghệ tốt cho bảo quản vải sẽ ảnh h−ởng rất 
lớn đến giá trị th−ơng mại của quả. 
266 
Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
0
0.5
1
2
3
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
1.5
2.5
3.5
Tỷ
 lệ
 h
ao
 h
ụt
 k
hố
i l
ượ
ng
 tự
 n
hi
ờn
(%
)
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
30
40
50
60
70
80
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
H
àm
 lư
ợn
g 
nư
ớc
 v
ỏ 
qu
ả 
(%
)
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
3,5 
T
ỷ 
lệ
 h
ao
 h
ụ
t 
kh
ối
 l−
ợn
g 
tự
 n
h
iê
n
 (
%
) , 
1,5 
, 
ả ảHình 1. nh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến sự hao hụt khối l−ợng 
tự nhiên của quả vải trong bảo quản 
Hình 2. nh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến sự biến đổi hμm l−ợng
n−ớc của vỏ quả vải trong bảo quản 
0
1
2
3
4
5
6
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
0
10
20
30
40
50
60
70
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
M
àu
 sắ
c 
vỏ
 q
uả
 (c
hỉ
 số
 L
) 
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
Hình 3. ảnh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến sự nâu hoá vỏ quả vải 
(điểm) trong bảo quản 
Hình 4. ảnh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến sự biến đổi mμu sắc 
vỏ quả vải (chỉ số L) trong bảo quản 
267 
Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều 
Cùng với sự biến đổi hình thức bên 
ngoμi, chất l−ợng dinh d−ỡng của quả vải 
cũng thay đổi trong thời gian bảo quản. Kết 
quả phân tích cho thấy hμm l−ợng chất khô 
hòa tan của quả vải giảm khác nhau ở các 
độ chín thu hoạch. Hμm l−ợng chất khô hòa 
tan của quả vải ở độ chín 3 giảm mạnh nhất, 
từ 18,5% xuống còn 13,7% (giảm 25,7%), 
giảm chậm nhất ở độ chín 1 từ 16,8% xuống 
còn 13,1% (giảm 19,9%). Kết quả xử lý thống 
kê cho thấy, sự sai khác trên có nghĩa về 
mặt thống kê. Nh− vậy độ chín thu hoạch có 
ảnh h−ởng đến hμm l−ợng chất khô hòa tan 
của quả vải t−ơi trong quá trình bảo quản 
(Hình 5). 
Theo nhiều nghiên cứu, hμm l−ợng chất 
khô hòa tan trong quả vải tăng lên trong quá 
trình chín, đạt mức 13-20% tại thời điểm thu 
hoạch tùy theo giống vμ độ chín thu hoạch 
nh−ng sau đó lại giảm trong quá trình bảo 
quản (Nagar, 1994; Sonali vμ cs., 2001). 
Những loại đ−ờng chính quyết định vị ngọt 
của quả lμ saccarose, glucose vμ fructose 
(Paul vμ cs., 1984). Các khuyến cáo về độ 
chín thu hoạch quả cũng có nhiều điều 
không thống nhất, tuy nhiên có ý kiến cho 
rằng nên thu hoạch quả khi tỷ lệ TSS: TA 
(chất khô hòa tan : axit hữu cơ) ở mức trên 
40 thì sẽ tốt cho việc th−ơng mại hóa loại 
quả nμy. Kết quả của nghiên cứu nμy khi 
tính toán tỷ lệ TSS:TA của quả vải độ chín 1 
vμ 2 cũng nằm trong khoảng nμy. Tuy nhiên, 
cũng có quan điểm cho rằng với loại quả nμy 
có thể quyết định thu hoạch dựa trên việc 
nếm vị của quả vμ mμu sắc vỏ quả. Vải nếu 
thu hoạch quá chín thì vị ngọt nh−ng lại 
không hμi hòa. 
Cùng với sự suy giảm về hμm l−ợng chất 
khô hòa tan, hμm l−ợng vitamin C của quả 
vải cũng giảm mạnh trong quá trình bảo 
quản (Hình 6). Vải thu hoạch ở độ chín 3 có 
hμm l−ợng vitamin C cao nhất, nh−ng cùng 
với thời gian bảo quản, hμm l−ợng vitamin C 
của quả vải ở độ chín 3 lại giảm mạnh nhất, 
từ 31,8 mg% tr−ớc khi bảo quản giảm còn 
10,3 mg% sau 42 ngμy bảo quản. Kết thúc 
bảo quản, hμm l−ợng vitamin C của vải độ 
chín 3 lại thấp nhất, trong khi hμm l−ợng 
vitamin C của quả vải ở độ chín 1 lại giảm 
chậm nhất, từ 28,4 mg% xuống còn 14,9 
mg%. Nh− vậy, độ chín thu hoạch rõ rμng có 
ảnh h−ởng đến hμm l−ợng vitamin C trong 
quá trình tồn trữ của quả vải. Theo Singh vμ 
cs. (1986), Paull vμ Chen (1987), hμm l−ợng 
vitamin C trong quả vải th−ờng dao động 
trong khoảng 40 - 100 mg% khi thu hoạch, 
nh−ng sau đó th−ờng giảm trong quá trình 
tồn trữ, bất kể điều kiện bảo quản thế nμo. 
Ngoμi sự giảm hμm l−ợng đ−ờng vμ vitamin 
C thì hμm l−ợng axit, phenol trong quả cũng 
giảm cùng với thời gian bảo quản (Holcroft 
vμ Mitcham, 1996; Chen vμ cs., 2001). Điều 
nμy hoμn toμn phù hợp với các kết quả phân 
tích trong nghiên cứu nμy. 
Trong 3 tuần đầu bảo quản, quả vải thu 
hoạch ở cả ba độ chín ch−a xuất hiện bất kỳ 
triệu chứng h− hỏng. Nh−ng ở tuần thứ t− 
thì bắt đầu thấy xuất hiện quả bị thối hỏng, 
cμng về sau tốc độ thối hỏng cμng nhanh. 
Trong suốt quá trình bảo quản, tỷ lệ thối 
hỏng của quả vải ở độ chín 3 luôn cao hơn 2 
độ chín còn lại. Sau 6 tuần bảo quản, vải ở 
độ chín 3 có tỷ lệ thối hỏng lμ cao nhất, lên 
tới 86,7%, ở độ chín 2 lμ 70% vμ độ chín 1 
thấp nhất lμ 53,3% (Hình 7). 
Nh− vậy quả cμng chín thì tỷ lệ thối 
hỏng cμng cao, khả năng vμ thời gian bảo 
quản bị rút ngắn lại. Về nguyên nhân gây 
thối hỏng quả, các kết quả nghiên cứu đã chỉ 
ra một số loμi nấm gây bệnh chủ yếu nh− 
Colletotrichum spp. (Coates vμ Gowanlock, 
1993), cùng với Penicillium spp. (Johnson vμ 
Sangchote, 1993). Johnson vμ cs. (2002) cũng 
chỉ ra rằng bảo quản lạnh lμ biện pháp hữu 
hiệu để giảm sự h− hỏng của quả. Quả vải 
bảo quản ở 22oC có tỷ lệ thối hỏng cao gấp 3 
lần so với bảo quản ở 5oC. 
268 
Vũ Thị Thỳy, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
0
5
10
15
20
25
30
35
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
H
àm
 lư
ợn
g 
V
TM
 C
 (m
g%
)
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
10
12
14
16
18
20
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
H
àm
 lư
ợn
g 
ch
ất
 k
hụ
 h
ũa
 ta
n 
(%
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3
Hình 5. ảnh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến hμm l−ợng chất khô hoμ 
tan (
Hình 6. ảnh h−ởng của độ chín 
thu hoạch đến hμm l−ợng vitamin C 
(mg%) của thịt quả vải trong bảo quản0Bx) của thịt quả vải trong bảo quản
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 14 21 28 35 42
Thời gian bảo quản (ngày)
Tỷ
 lệ
 th
ối
 h
ỏn
g 
(%
) 
Độ chớn 1 Độ chớn 2 Độ chớn 3 
Hình 7. ảnh h−ởng của độ chín thu hoạch đến tỷ lệ thối hỏng (%) 
của quả vải trong bảo quản 
4. KếT LUậN 
Để duy trì mẫu mã vμ chất l−ợng, quả 
vải thiều trồng tại vùng Lục Ngạn, Bắc 
Giang nên thu hoạch vải khi 1/3 đến 2/3 diện 
tích vỏ quả chuyển sang mμu đỏ hồng. Nếu 
bảo quản vải ở nhiệt độ 5oC thì chỉ nên tồn 
trữ quả trong thời gian 4 tuần để đảm bảo 
chất l−ợng vμ hiệu quả kinh tế. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Chen, W., Wu, Z., Ji, Z. and Su, M. (2001). 
Post-harvest research and handling of 
litchi in China - a review. Acta 
Horticulturae. 558: 321-9. 
Coates, L. and Gowanlock, D. 1993. Infection 
processes of Colletotrichum species in sub-
tropical and tropical fruits. Proceedings 
269 
Ảnh hưởng của độ chớn thu hoạch đến chất lượng và thời gian bảo quản quả vải thiều 
of the Post-harvest Handling of Tropical 
Fruits (B. R. Champ, E. Highley and G. I. 
Johnson, Editors). Australian Centre for 
International Agricultural Research. 
162-168. 
Holcroft, D. M. and Mitcham, E. J. (1996). 
Post-harvest physiology and handling of 
litchi (Litchi chinensis Sonn.). Post-
harvest Biology and Technology. 9: 265-81. 
Nagar, P.K. (1994). Physiological and 
biochemical studies during fruit ripening 
in litchi (Litchi chinensis Sonn.) Post-harvest 
Biology and Technology. 4 (3): 225-234. 
Johnson, G. I. and Sangchote, S. (1993). 
Control of post-harvest diseases of tropical 
fruits: challenges for the 21st century. 
Proceedings of the Post-harvest Handling 
of Tropical Fruits (B. R. Champ, E. 
Highley and G. I. Johnson, Editors). 
Australian Centre for International 
Agricultural Research. 140-161. 
Johnson, G. I., Cooke, A. W. and Sardsud, U. 
(2002). Post-harvest disease control in 
lychee. Acta Horticulturae. 575: 122-128. 
Thi Bich Thuy Nguyen, S. Ketsa, W.G. van 
Doorn (2003). Relationship between 
browning and the activities of polyphenol 
oxidase and phenylalanine ammonia lyase 
in banana peel during low temperature 
storage. Postharvest Biology and 
Technology. 30 (2):187 – 193. 
Paull, R. E., Chen, N. J., Deputy, J., Huang, 
H., Cheng, G. and Gao, F. (1984). Litchi 
growth and compositional changes during 
fruit development. Journal of the 
American Society for Horticultural 
Science. 109: 817-21. 
Paull, R. E. and Chen, N. J. (1987). Effect of 
storage temperature and wrapping on 
quality characteristics of litchi fruit. 
Scientia Horticulturae. 33: 223-36. 
Singh A., A.B. Abidi and S. Ajay (1986). 
Study on physio-chemical attributes of 
some promissing litchi cultivars during 
ripening. Narendra Deva J. Agric. Res. 
1: 70-73. 
Sonali, B., K. K. Mondai, T.J. Abhij and R.S. 
Abu Hasan (2001). Effect of pruning in 
litchi cv. Bombay. South Ind. Hort. 47 
(1/6): 149-151 India. (C.F. Hort Abst., 
71:4922). 
Underhill, S. J. R. and Critchley, C. (1993). 
Physiological, biochemical and anatomical 
changes in lychee (Litchi chinensis Sonn.) 
pericarp during storage. Journal of 
Horticultural Science. 68: 327-35. 
Underhill, S. J. R. and Simons, D. H. (1993). 
Lychee (Litchi chinensis Sonn.) pericarp 
desiccation and the importance of post-
harvest micro-cracking. Scientia Horticulturae. 
54: 287-94. 
270