Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 3: Quá trình nhiệt

Chương 3
QUÁ TRÌNH NHIỆT
Quá trình đun nóng
Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến 
nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định.
• t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng
• t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội
Quá trình đun nóng
Mục đích
- Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho 
quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của 
nguyên liệu thực phẩm
- Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình 
cô đặc, chưng cất
- Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính 
chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực 
phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực 
phẩm tốt hơn.
- Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của 
các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt 
độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học 
của thực phẩm.
- Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do 
các phản ứng caramen hóa, 
Những biến đổi của sản 
phẩm
- Biến đổi vật lý:
Biến đổi về nhiệt độ : 
Biến đổi về thể tích : 
Biến đổi về khối lượng: 
• Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm:
- tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng,
- tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi, 
rắn thăng hoa
- làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các 
chất màu, mùi mới xuất hiện. 
- Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá 
học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất 
nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và 
các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng 
giữa octoquinon và axit amin. 
Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt 
độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị 
cảm quan mới cho thực phẩm.
Những biến đổi của sản phẩm
- Tốc độ tăng nhiệt cũng ảnh hưởng đến tốc 
độ phản ứng oxyhoa, phản ứng tạo màu của 
các chất. 
Ví dụ khi đung nóng khoai tây, táo, lê 
càng chậm bao nhiêu thì khoai tây, táo, lê 
càng đen do các enzyme poliphenoloxydaza 
hoạt động càng lâu, phản ứng càng nhiều. 
- Do sự tác động tương hỗ giữa 
chlorophyl với các acid chứa trong dung 
dịch của tế bào của rau quả. 
- Thời gian đun nóng càng lâu thì 
chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng 
nhiều.
- Các loại rau quả có hàm lượng 
acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi 
mạnh và nhanh khi đun nấu.
Những biến đổi của sản phẩm
- Biến đổi sinh hóa và vi sinh: 
- vi sinh vật : điều kiện tối ưu, ngoài điều kiện này : chết 
hoặc vô hoạt
- enzyme : điều kiện tối ưu; nếu tăng t° lên thì chúng bị 
biến đổi, không còn hoạt lực 
- Nhiệt độ cao : làm giảm độc tố của các các chất độc trong 
thực phẩm
Những biến đổi của sản phẩm
Cấu trúc tế bào: bị phá vỡ, tế bào bị 
nén chặt lai.
Cảm quan
- màu sắc của thực phẩm thay đổi: 
quá trình chần sẽ làm ổn định màu 
sắc, làm mất hoạt tính enzyme
- mùi vị : làm mất mùi tự nhiên, tạo 
nên các chất thơm làm tăng giá trị 
cảm quan như làm mất mùi tanh của 
cá, tạo nên mùi thơm của thịt, làm mất 
mùi ngái của đậu nành,...
Phương pháp thực hiện
Trực tiếp và gián tiếp
Thiết bị đun nóng kiểu 
ống chùm nằm ngang
Thiết bị đun nóng 
kiểu ống chùm 
thẳng đứng
1: Thành thiết bị
2: Mặt sàng 
3: ống thành phần
4: Mặt bích
Phương pháp thực hiện
Trực tiếp và gián tiếp
Thiết bị đun nóng ống lồng ống
1: ống trong 
2: ống ngoài
3: trục khuỷu
4: ống nối
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 
khung bản
KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG 
4.1. MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
4.1.1. Khái niệm
• Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt
độ ban đầu của đvtp xuống dưới điểm đóng băng
• Điểm đóng băng của thực phẩm: dưới 0oC??
• Điểm quá lạnh (super cold temperature): hiện
tượng nước chưa kết tinh thành đá khi dưới 0oC
(điểm đóng băng của thực phẩm)
• Điểm đóng băng tuyệt đối (absolutely freezing
point hay Eutectic point): nhiệt độ tối thiểu để
toàn bộ nước trong tế bào TP đông đặc (-550C
đến - 650C).
Quá trình hình thành điểm đóng băng
Điểm đóng băng
Điểm quá lạnh
Thời gian
t0C 
-1,45 
-5 
0 
Quan hệ giữa lượng nước đóng băng 
trong thuỷ sản và nhiệt độ làm lạnh đông
Nhiệt độ 
(0C)
Lượng nước 
đóng băng 
(%)
Nhiệt độ 
(0C)
Lượng nước 
đóng băng (%)
-1 0 -14 86,9
-1,5 8 -18 88,4
-2 52,4 -20 89,0
-3 66,5 -26 90,0
-4 73 -30 90,3
-5 76,7 -36 90,5
-10 84,3 -40 90,5
4.1.2. Mục đích
Làm chậm sự hư
hỏng của nguyên liệu
sao cho đến khi rã
đông sau thời gian
bảo quản lạnh, ta
không thể phân biệt
được thuỷ sản đông
lạnh và thuỷ sản tươi
sống lúc chưa đưa
vào làm lạnh đông
(giữ nguyên độ tươi
của nguyên liệu).
4.1.3. Ý nghĩa
• Giữ được độ tươi
nguyên liệu qua giai
đoạn tồn trữ, vận
chuyển và phân phối.
• Kịp thời điều hoà và
phân phối mọi nơi, mọi
lúc các loại thuỷ sản
chất lượng cao và giá cả
ổn định.
• Phục vụ nhu cầu xuất
khẩu
NỘI DUNG
Chủ đề thảo luận nhóm : 15 phút thảo luận, trình 
bày trước lớp. 
Nhóm 1 : Phân biệt quá trình lạnh đông chậm và 
lạnh đông nhanh? 
Nhóm 2 : Mạ băng có mục đích gì? Các phương 
pháp mạ băng
Nhóm 3 : Nêu các phương pháp rã đông (tan giá) 
thực phẩm?
4.1.4. Công đoạn trong làm lạnh đông
Xử lý nguyên liệu -> (Bao gói) -> Làm 
lạnh đông -> (Mạ băng/bao gói) -> Bảo 
quản kho lạnh 
-> Rã đông (Tan 
giá) -> Làm ấm -> Sử dụng (chế biến)
4.2. CƠ SỞ KH CỦA KT LÀM LẠNH ĐÔNG
4.2.1. Cơ chế đóng băng
• Nguyên tắc: Khi hạ nhiệt độ dưới 00C, các dạng
nước trong ĐVTS đóng băng dần tuỳ mức độ liên
kết của chúng trong tế bào, liên kết yếu thì nhiệt độ
lạnh đông (tlđ) cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh
đông thấp hơn.
- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,50C.
- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -200C.
- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -650C.
• Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: 
- Giai đoạn 1 : làm lạnh tới điểm đóng băng.
- Giai đoạn 2 : quá trình đóng băng ở băng điểm.
- Giai đoạn 3 : tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ 
bảo quản lạnh đông. 
+ Giai đoạn 1:
- Điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở
gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà
không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan
trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong
tế bào.
- Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở
gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan
lên, cao hơn nồng độ trong tế bào.
+ Giai đoạn 2:
Tùy tốc độ làm lạnh mà sự hình thành tinh thể đá
khác nhau:
- Nếu hạ nhiệt chậm: tinh thể đá hình thành ở gian
bào và lớn dần lên
- Nếu hạ nhiệt nhanh: tinh thể đá hình thành cả ở
gian bào và trong tế bào, kích thước đá nhỏ và
phân bổ đều khắp. Thời gian đóng băng rút ngắn
hơn.
A: Lạnh dông chậm B: Lạnh đông nhanh
Sự hình thành các tinh thể đá lớn và nhỏ 
Thời gian hình thành tinh thể đá
T phút
Lạnh đông chậm
Lạnh đông nhanh
0
+ Giai đoạn 3:
- Bề dày của sản phẩm ảnh hưởng đến sự phân
bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.
- Tiếp tục hạ nhiệt độ đến khi đạt được nhiệt độ
mong muốn ở trung tâm sản phẩm
- Bảo quản trong kho lạnh
4.2.2. Các hình thức làm lạnh đông
• Làm lạnh đông chậm:
- Nhiệt độ quá lạnh: -50C ÷ -60C, tốc độ lạnh đông 
0,5 cm/h, thời gian lạnh đông > 10h.
- Tinh thể đá tạo thành chủ yếu ở dịch gian bào, 
kích thước đá lớn -> phá vỡ màng tế bào, chất 
lượng sản phẩm giảm.
• Làm lạnh đông nhanh:
- Nhiệt độ quá lạnh: -70C÷ -300C, tốc độ lạnh đông 
1 ÷ 3 cm/h, thời gian lạnh đông 2h ÷ 6h.
- Tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và trong tế bào, 
kích thước nhỏ -> đ.bảo chất lượng 
• Làm lạnh đông cực nhanh
- Nhiệt độ quá lạnh < -300C, tốc độ lạnh 
đông 15 cm/h, thời gian lạnh đông < 2h.
- Tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi 
nơi trong sản phẩm -> Nguyên vẹn chất 
lượng sản phẩm.
- Dùng băng môi là khí nitơ lỏng nhiệt độ 
bay hơi ở áp suất thường -1960C -> hạn 
chế quá trình oxy hoá sản phẩm và diệt hầu 
hết VSV.
4.3.1. Thời gian làm lạnh đông.
• Là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ sản phẩm 
từ nhiệt độ ban đầu đến một nhiệt độ mong 
muốn tại trung tâm sản phẩm. 
• Nhiệt độ tại trung tâm SP bằng nhiệt độ trữ đông 
• Tối thiếu đạt -120C thì kết thúc thời gian lạnh 
đông
4.3. THỜI GIAN LÀM LẠNH ĐÔNG
4.3.2. Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh 
đông
- Loại máy đông.
- Nhiệt độ vận hành máy đông.
- Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành.
- Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí.
- Nhiệt độ sản phẩm.
- Bề dày sản phẩm.
- Hình dạng sản phẩm.
- Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm.
- Bao gói sản phẩm.
- Loại nguyên liệu thuỷ sản.
4.4. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH ĐÔNG 
• Làm lạnh đông bằng hỗn hợp nước đá và muối 
• Làm lạnh đông bằng không khí 
• Làm lạnh đông bằng quạt gió
• Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh 
• Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại 
• Làm lạnh đông cực nhanh 
4.5. BIẾN ĐỔI CỦA ĐVTS TRONG QUÁ TRÌNH 
LÀM LẠNH ĐÔNG 
4.5.1. Biến đổi vi sinh vật.
• VSV hoạt động chậm lại. 
- Ở -100C, VK không phát triển còn men, 
mốc chưa bị ức chế. 
- Ở -150C men, mốc ngừng phát triển. 
-> Ở < -150C ngăn được phần lớn VK và 
men mốc.
• Ở -10C ÷ -50C đa số nước tự do kết tinh 
thành đá.
4.5.2. Biến đổi hoá học.
• Biến đổi Protein:
- Ở -200C: P bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có 
phân giải nhẹ. 
- Dưới -200C: hầu như không biến tính.
- Ở -10C ÷ -50C, P bị biến tính, đặc biệt miozin bị 
kết tủa. Làm lạnh đông nhanh P ít biến tính. 
Biến đổi chất béo:
Cá béo dễ bị oxy hoá chất béo. Ở -120C sau 10 
tuần, chỉ số perôxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần: 
vượt quá quy định về an toàn thực phẩm.
• Biến đổi glucid:
Lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều 
acid lactic hơn ở lạnh đông nhanh.
• Biến đổi vitamin:
- Ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông. Đa số bị mất 
trong lúc chế biến, rửa. 
- Ở nhiệt độ lạnh, Vit. A tỏ ra bền vững, B2, PP 
mất một ít, C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, 
chảy lạnh, E bị hao hụt toàn bộ.
• Biến đổi khoáng: 
Lạnh không ảnh hưởng đến khoáng nhưng hao 
hụt lượng lớn khoáng khi rã đông. 
4.5.3. Biến đổi lý học.
• Tăng thể tích: nước đóng băng làm tăng thể tích 
lên 10%
• Thay đổi màu sắc: mất nước, hemoglobin -> 
methemoglobin, mioglobin -> metmioglobin và 
hemoxyanin -> methemoxyanin -> màu sậm lại. 
• Tinh thể đá nhỏ thì nguyên liệu có màu nhạt hơn 
TS tinh thể băng to.
• Giảm trọng lượng: do bốc hơi hoặc do thiệt hại lý 
học trong quá trình làm lạnh đông.
Thiết bị làm đông
• Sau khi làm lạnh đông và trước lúc chuyển 
đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải 
được xử lý. Nếu kho BQ tốt và BQ thời gian 
ngắn thì không cần xử lý.
• Cách xử lý: 
- Mạ băng, hoặc 
- Bao gói sản phẩm.
4.6. XỬ LÝ ĐVTS SAU LÀM LẠNH ĐÔNG
• Mạ băng: tạo nên một lớp băng mỏng trên bề 
mặt sản phẩm (phun sương, phết nước hay 
nhúng) để bảo vệ sản phẩm, tránh mất nước và 
oxy hoá.
lượng nước mạ băng : 10%, 15%, 20%, là 
lượng băng bám thêm vào thực phẩm
• Bao gói: bảo vệ hàng hoá và tăng vẻ mỹ quan 
sản phẩm nhằm thu hút khách hàng.
Yêu cầu: Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy 
hoá. Vật liệu làm bao bì phải chống được thoát 
hơi nước, phải vừa khít sản phẩm. 
4.7.1. Làm tan giá
• TS lạnh đông khi đem ra sử dụng phải để cho 
sản phẩm tan giá hay rã đông (thawing). 
• Tan giá là quá trình ngược lại với quá trình 
lạnh đông.
• Mục đích chính của tan giá là phục hồi những 
tính chất ban đầu của sản phẩm, làm cho đá 
trong sản phẩm tan ra nước, cho thịt cá mềm 
trở lại, phục hồi màu sắc ban đầu... 
4.7. LÀM TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM TS LẠNH ĐÔNG
• Phương pháp làm tan giá:
* Tan giá trong môi trường khí:
+ Tan giá chậm trong không khí: Cho nhiệt độ
không khí tăng từ 0oC lên đến 6-8oC trong vòng
3-5 ngày, độ ẩm tương đối của không khí là 90-
92%.
+ Tan giá nhanh trong không khí: Dùng không
khí tuần hoàn ở 15-20oC với độ ẩm không khí
55-60%, vận tốc gió 6m/giây trong thời gian 15-
20giờ
* Tan giá trong nước
- Dùng nước vô trùng 10oC tan giá trong 20 giờ hay 
20oC trong 10-11giờ. Sau khi tan giá phải đem chế 
biến ngay. 
- Có thể dùng dung dịch nước muối 4% ở 40-60oC 
để tan giá thịt cá. Nhược điểm: rất tốn nước, dễ lây 
nhiễm VSV từ sản phẩm này sang sản phẩm khác.
4.7.2. Làm ấm
• Làm ấm là quá trình nâng nhiệt độ của thực 
phẩm tan giá lên đến gần nhiệt độ bình thường 
để có thể sử dụng trong chế biến (không bị lạnh 
tay, không ẩm ướt bề mặt thịt cá).
• Tăng nhiệt độ từ từ, lúc đầu hiệu số nhiệt độ (t = 
4 ÷ 6oC), về sau có thể là (t = 6 ÷ 10oC). 
• Thực phẩm sau khi làm ấm phải sử dụng ngay, 
không được tiếp tục bảo quản, đặc biệt là không 
cho phép làm lạnh hoặc lạnh đông lại lần thứ 2.
Quá trình nướng
Mục đích, yêu cầu
• Nhiệt lượng truyền vào SP chủ yếu bằng bức xạ
• Mục đích: làm chín thực phẩm
–Chuẩn bị : bóc vỏ
–Chế biến : làm chín
–Bảo quản : tiêu diệt E, VSV
Biến đổi ẩm và nhiệt 
– Hiện tượng đổ mồ hôi khi 
cho bánh vào lò: ???
– Giai đọan 1: Ẩm chuyển từ 
vỏ vào trung tâm dạng hơi 
(hiện tượng dẫn nhiệt- ẩm)
– Giai đọan 2: nhiệt độ lớp 
vỏ>100oC, bốc hơi mạnh 
(Ẩm chuyển từ trong ra)
– Giai đọan 3: Giảm tốc độ 
mất ẩm
Nhiệt độ lớp vỏ
Nhiệt độ tâm 
gđ1 gđ2 gđ30
T°C
T lò
t1
t2
t3
times
Biến đổi nhiệt độ của quá trình nướng bánh bicqui 
t1
t2
t3
GĐ1 GĐ2 GĐ3
 (phút)
t0C
180÷1850C
250÷2550C
180÷1850C
T0 sôi
T0 vỏ
T0 tâm
Quá trình nướng
-Biến đổi hệ keo: 
- khi nhiệt độ lớn hơn 30°C thì Prôtêin giảm trương nở, 
trên 50°C thì Prôtêin đông tụ và tách nước. 
- Tinh bột trương nở ở nhiệt độ 40°C đến 60°C và bắt 
đầu hồ hoá ở nhiệt độ 60°C, tinh bột hồ hoá hấp phụ một 
lượng nước rất lớn, làm cho sản phẩm khô hơn.
-Trạng thái: 
-khi gia nhiệt, tinh bột và prôtêin tạo thành cấu 
trúc mao – xốp, tạo cho sản phẩm có độ xốp 
nhất định. 
-Quá trình nướng tạo thành lớp vỏ cứng bên 
ngoài thực phẩm nướng, nếu lớp vỏ tạo thành 
quá sớm do quá trình gia nhiệt thì
- do đó việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp 
sẽ làm tăng chất lượng của sản phẩm, trạng thái 
sẽ xốp hơn. 
Biến đổi hoá học :
-phản ứng caramen hoá tạo thành màu nâu 
xám, 
-phản ứng melanoidin (đường khử và axit amin, 
pepton, các polypeptit). 
Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất. 
-Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình 
caramen hoá : từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và 
đen theo chiều tăng của nhiệt độ. 
Biến đổi hoá học : phản ứng caramen, phản ứng 
melanoidin 
Lớp vỏ ngoài cùng sẽ biến đổi mạnh nhất. 
-Nhiệt độ nướng cũng tác động đến quá trình caramen 
hoá : từ màu nâu, nâu xám, nâu đen và đen theo chiều 
tăng của nhiệt độ. 
-Biến đổi sinh học, vi sinh: khi mới tăng nhiệt độ thì 
enzyme và vi sinh vật hoạt động tốt, nhưng nếu nhiệt độ 
tăng cao thì bắt đầu ức chế hoạt động của enzyme và vi 
sinh vật. 
 Sau quá trình nướng, hầu hết vi sinh vật và enzyme bị 
loại trừ và sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm hơn, màu sắc được 
gia tăng, đặc trưng, hấp dẫn hơn. 
Thiết bị nướng
Thiết bị nướng
Thiết bị nướng
Thiết bị nướng
QUÁ TRÌNH RÁN
Bản chất
Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao (120-
180C). 
Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu 
hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive, mỡ động vật. 
Dầu mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm cuối 
cùng. 
Mục đích
- Chế biến: tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, khi rán 
nước trong nguyên liệu thoát ra (với rau quả 30-50%), làm 
tăng hàm lượng chất khô; dầu thấm vào thực phẩm làm tăng 
hàm lượng chất béo từ 10-13% . 
- Bảo quản: tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.
THẢO LUẬN NHÓM
thời gian : 15 phút
trình bày : 5 phút/1nhóm
• Nhóm 1 : tìm hiểu các biến đổi nguyên liệu 
của quá trình rán thịt gà? 
• Nhóm 2 : tìm hiểu các biến đổi nguyên liệu 
quá trình chiên khoai tây? 
• Nhóm 3 : tìm hiểu các biến đổi nguyên liệu 
của quá trình xào đậu ve? 
• Nhóm 4: tìm hiểu các biến đổi của dầu 
chiên? Nêu các biện pháp khắc phục? 
Vật liệu và quá trình biến đổi 
• Yêu cầu của dầu rán:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc 
trưng
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng 
cặn
- Lượng ẩm và các chất bay hơi:
không quá 0.3%
- Chỉ số acid của dầu: nhỏ hơn 0.2%
• Biến đổi của nguyên 
liệu:
- Biến đổi vật lý : nhiệt độ, 
cấu trúc của thực phẩm 
khi chiên : tinh bột, 
prôtêin biến tính tạo 
khoang xốp. 
- Biến đổi hóa học : tạo ra 
các phản ứng caramen 
hóa, melanoidin, 
- Biến đổi cảm quan : tạo ra 
màu sẫm, tăng giá trị cảm 
quan của thực phẩm, tạo 
mùi đặc trưng của sản 
phẩm. 
Biến đổi hóa học
• Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến 
đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35oC, và 
tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 –
65oC thì protid đã bị biến tính. Các protid mất 
tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, 
giải phóng H2S.
• Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề 
mặt bị caramel hóa. Protopectin bị thủy phân 
thành pectin hòa tan, làm SP rán trở nên mềm.
Phản ứng tạo màu melanodin giữa acid amin 
và đường đơn.
• Chlorophyl chuyển thành pheophytin, 
caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều
trong dầu nóng làm cho dầu có màu da
cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các
vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển
vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. 
Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester 
và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất
khi rán.
• Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.
Biến đổi của dầu:
- Biến đổi vật lý: độ nhớt của dầu tăng do các chất trong nguyên 
liệu dịch chuyển vào dầu.
- Biến đổi hóa học: dầu bị thủy phân và oxi hóa do tiếp xúc với 
nước và oxi nên dầu bị thủy phân và oxi hóa tạo thành axit 
béo, glyxerin, peroxit, andehit, xeton có mùi ôi khét; acrolein 
là chất lỏng, độc, khi rán bay ra có khói màu xanh.
KHÔNG NÊN THÊM DẦU MỚI VÀO QUÁ TRÌNH RÁN 
MÀ THAY TOÀN BỘ DẦU MỚI
Phương pháp thưc hiện
• Giai đoạn rán:
 Tiến hành đúng chế độ rán:
- Đối với rau: 120-160 0C
- Đối với thịt, cá: 140-180 0C
 Thời gian rán: tuy theo loại nguyên liệu, 
nhiệt độ lò, lượng nguyên liệu.
 Nguyên liệu phải ngập hẳn trong dầu: 5-10 
cm.
 Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu 
(chỉ số acid 4).
• Độ rán:
Xác định thời điểm kết thúc quá trình rán bằng cảm quan:
màu, mùi, vị; hoặc bằng độ rán
- Độ rán biểu kiến : chênh lệch khối lượng/khối lượng ban đầu.
- Độ rán thực tế : chênh lệch ẩm/khối lượng ban đầu.
Độ rán biểu kiến dùng để tính toán các chỉ tiêu, định mức kinh
tế, kĩ thuật và năng suất thiết bị.
Độ rán thực tế sử dụng trong các quá trình tính toán nhiệt.
• Giai đoạn làm nguội: 
Sau khi rán nguyên liệu cần được làm nguội nhanh 
đến nhiệt độ 35-40 0C
- Dùng quạt gió
- Làm nguội trong thiết bị chân không
- Nhúng trong dầu nguội
Xử lý dầu sau khi rán
Dầu sau khi rán có nhiều cặn, chỉ số acid cao, màu tối, mùi hôi khét, vị đắng, 
độ nhớt cao,...
• Tách cặn bằng lắng, lọc, li tâm (45,000 vòng/phút). 
• Tẩy màu bằng chất hấp phụ màu như silicagen, than hoạt tính.
• Tẩy mùi bằng cách đun trong thiết bị chưng cất trong chân không, phun 
nước trực tiếp vào dầu để kéo các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dầu.
• Tinh chế dầu bằng phương pháp hydrat hóa. Đun dầu trong thiết bị hở ở 
nhiệt độ từ 60-90 C, phun nước lã hoặc nước muối loãng (2-10% so với 
dầu, khuấy đều. Nước sẽ kết hợp với các chất háo nước có trong dầu như: 
protein, peptide, glucid thành cặn lắng xuống. Dầu thu được đem trung hòa 
bằng xút đến độ acid cho phép.
3.5. Quá trình sao rang
3.5.1. Mục đích, yêu cầu
• Là QT nhiệt với nhiệt truyền vào 
SP bằng dẫn nhiệt và bức xạ 
nhiệt. Nguyên liệu được đảo trộn 
liên tục
• Sao với vật liệu dạng sợi, lá
• Rang với vật liệu dạng hạt
• Mục đích: 
–Chuẩn bị( Sao chè)
–Chế biến(Làm chín hạt đậu 
phộng)
–Bảo quản(Do tác động của 
nhiệt độ)
–Cảm quan( tạo hương)
Quá trình sao rang
3.5.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
• Nguyên liệu dạng rắn, rời (nhiệt phải đều trong toàn 
bộ quá trình)
• Nguyên liệu : 
Bán thành phẩm  Biến dạng  Sản phẩm
• Biến đổi
–Vật lý: giảm trọng lượng, giảm thể tích
–Hóa học : các phản ứng của enzyme 
polyphenoloxydaza, caramen hóa, 
–Vi sinh : tiêu diệt 
–Cảm quan : biến đổi hoàn toàn về màu sắc
Quá trình sao rang
3.5.3. Phương pháp thực hiện
• Thiết bị và vật liệu cùng tăng nhiệt độ
• Thiết bị tăng nhiệt độ trước
3.5.4. Vấn đề thiết bị
Thiết bị sao rang