Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 7: Quá trình tạo hình

Quá trình tạo hình
7.1. Quá trình tạo hình
Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm 
hình dạng, kích thước, khối lượng nhất 
định
7.1.1. Mục đích, yêu cầu
Chuẩn bị: tạo hình trước khi nướng, 
chiên, sấy... ví dụ như các loại bánh 
quy, bánh mì, bánh ngọt,...
Chế biến: tạo hình để đạt được yêu 
cầu chất lượng về hình dạng và kích 
thước.
Hồn thiện : tạo ra giá trị thẩm mỹ của 
sản phẩm
7.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Nguyên liệu dạng: bột nhuyễn, lỏng
Do chỉ là những quá trình cơ lý nên vật liệu chỉ biến đổi 
về vật lý (tăng khối lượng riêng do giảm thể tích)
7.1.3. Phương pháp thực hiện
Ép nén : ép nguyên liệu rồi cắt thành miếng nhỏ
Dập hình : phương pháp ép theo hình mẫu
Rĩt khuơn : quá trình rĩt các sản phẩm lỏng, dẻo vào 
khuơn, sau đĩ tiến hành làm lạnh làm cho thực phẩm bị 
đơng cứng lại tạo hình dáng cho sản phẩm.
Cán cắt : phương pháp này dùng trục lăn cán mỏng, sau 
đĩ cắt thành sợi. 
7.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị)
Tạo hình cho bic quy 
TẠO HÌNH 
Tạo hình cho bic quy 
Quá trình bao gĩi và trang trí 
là quá trình chứa đựng sản phẩm và dán nhãn sản 
phẩm. 
7.2.1. Mục đích, yêu cầu
- làm tăng khả năng vận chuyển sản phẩm một cách 
dễ dàng, tạo lớp bao bì bảo vệ cho sản phẩm được 
lâu hơn, tránh sự tiếp xúc của thực phẩm với mơi 
trường bên ngồi. 
- bao bì cịn làm cho thực phẩm ít bị biến đổi của các 
yếu tố bên ngồi như oxi, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh 
vật,... 
- thuận tiện trong tiêu dùng và phân phối hàng bán lẻ, 
thu hút người tiêu dùng bằng nhãn hàng hố nổi bật,... 
7.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi 
Sản phẩm: lỏng; rắn; hỗn hợp
Bao bì: bao bì vận chuyển; bao bì sử dụng
Vật liệu làm bao bì
Giấy
Gỗ
Thủy tinh
Sành sứ
Kim loai
Nhựa tổng hợp: PE, PP, PA, PETE, PVC,
Vải
TỔ CHỨC BAO GĨI TRONG XÍ 
NGHIỆP THỰC PHẨM
Các chỉ tiêu lựa chọn cĩ thể như
sau :
Chọn vật liệu gì để làm bao bì 
(giá cả, an tồn, khả năng gia cơng 
chế tạo,)
Bao bì được chọn ở dạng gì 
(phẳng, ống, trịn, hình hộp hay 
dạng đặc biệt)
Tạo dáng cho bao bì như thế nào 
cho thích hợp với sản phẩm.
Dung sai về khối lượng hoặc thể 
tích
Điều kiện bao gĩi : vơ trùng hay 
khơng
Khả năng về tài chính
Quá trình bao gĩi và chuẩn bị sản phẩm
 Quá trình bao gĩi được thực hiện ở cơng đoạn 
cuối của quá trình sản xuất, cĩ thể thực hiện thủ 
cơng hoặc bằng máy mĩc, thiết bị phụ thuộc vào 
điều kiện cơ khí, tính chất của từng loại sản phẩm 
và yêu cầu sản xuất.
 Trước khi bao gĩi cần chuẩn bị đầy đủ các số 
liệu, các thơng tin cần thiết cho sản phẩm, cho 
bao bì và máy mĩc thiết bị, vật liệu phụ tham gia 
vào quá trình bao gĩi
Yêu cầu ở cơng đoạn bao gĩi:
Sản phẩm sau khi thực hiện cơ bản phải tiến hành bao 
gĩi ngay để hạn chế sự lây nhiểm vi sinh vật hay các 
nguyên nhân khác làm hư hỏng thực phẩm
Yêu cầu về máy mĩc thiết bị phục vụ đĩng gĩi:
 Độ chính xác
 Tình trạng vệ sinh
 Độ an tồn
Yêu cầu đối với con người:
 Số lượng
 Tuân thủ các yêu cầu về an tồn, vệ sinh cơng nghiệp
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BAO GĨI
- Bao gĩi thường : Là quá trình cho sản phẩm 
vào bao bì cho đến đủ lượng tịnh sau đĩ ghép mí 
bao bì thủ cơng hoặc tự động tuỳ thuộc vào loại 
vật liệu và tình hình máy mĩc thiết bị ở xí nghiệp 
sao cho các yếu tố giữa hai mơi trường trong và 
ngồi sản phẩm khơng cĩ sự thâm nhập lẫn nhau.
Phương pháp bao gĩi chân khơng
Là sản phẩm đã được hút khơng 
khí trong bao bì ra ngồi đến 
một mức độ nhất định nào đĩ 
trước khi ghép kín bao bì.
 Mục đích :
+ giảm sự oxy hĩa lipit do oxy
+ giảm thiểu khả năng hoạt động của 
vsv hiếu khí
+ giảm sự dịch chuyển sản phẩm do 
tác động cơ học
+ Sản phẩm bĩ sát bao bì nên trơng 
đẹp hơn
Phương pháp bao gĩi MAP (Modified 
Atmosphere Packaging)
Là quá trình rút tồn bộ khơng khí 
trong bao bì thực phâm ra ngồi và 
thay vào đĩ là hỗn hợp khí CO2 , N2
, O2 với tỷ lệ thích hợp.
Tỷ lệ các khí được điều chỉnh vào 
loại thực phẩm :
CO2 30-40 %
N2 40-50 %
O2 5- 30 %
Mơi trường tiệt trùng
Vơ trùngVơ trùng
Rĩt và 
hàn kín
Sản phẩm được đĩng gĩi tiệt trùng
Quy trình tiệt trùng
Cơ cấu bao bì tiệt trùng Tetra Pak
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1. Nhựa LDPE Chống ẩm
Hàn tai hộp
2. Lớp bìa giấy - Tạo độ cứng
- In ấn
3.Nhưa LDPE Dính vào lớp lá nhôm
4. Lớp nhôm - Chống oxy hoá
- Chống tác dụng của 
ánh sáng
- Tạo nhiệt cho mối hàn 
ngang
- Chống nhiễm mùi
- Tạo độ cứng (30%)
5. Nhựa LDPE Lớp dính kết bên trong
6. Nhưa MPE - Tiếp xúc với sản phẩm
- Bảo vệ sản phẩm
Một số máy mĩc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gĩi (tham khảo)
1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay
2. Máy hàn xung nhệt
3. Máy bao gĩi tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu)
Cạnh 
gấp
Bộ phận dán mí
Bộ phận cắt 
Một số máy mĩc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gĩi (tham khảo)
1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay
2. Máy hàn xung nhệt
3. Máy bao gĩi tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu)
Máy bao gĩi tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu) 
Máy bao gĩi tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu) 
Nạp liệu
Gia nhiệt
Ghép 
mí 
Sản phẩm
Cắt mí
Giữ nhiệt
Vật liệu thân bao 
bì
Vật liệu nắp bao 
bì
Máy bao gĩi tự động nằm ngang
1 : Vật liệu thân hộp
2 : khuơn định hình
3: Nạp sản phẩm
4 : Vật liệu mí hộp
5 : bộ phận gia nhiêt
6 : Bộ phận cắt rời
7 : Thành phẩm
Các kiểu ghép nắp chai nhựa
Manufacture of three-piece electrically welded cans: (a) tinplate rolled
into cylinders; (b) edges overlapped; (c) edges welded and seam
lacquered; (d) base tamped out; (e) rims curled and sealing compound
injected; (f) base seamed onto body.
Hộp ba mảnh thân
Hộp hai mảnh thân loại dập và kéo
DWI cans: 1, body blank; 2+3, drawn and redrawn cups; 4–6,
three stages of wall ironing and base formation; 7, finished can
trimmed to the required height;
Hộp hai mảnh thân
Hộp hai mảnh thân loại dập và dập lại
DRD cans: 1, body blank; 2, drawn cup; 3+4, stages in re-drawn
cups; 5, finished trimmed can with profiled base.
Hộp hai mảnh thân
Qúa trình hình thành mí hộp
Qúa trình hình thành mí hộp
Quá trình hình thành mí hộp
1 – Con lăn ghép mí đợt 1 3 – Đĩa ép trên (chuck)
4 - Nắp (can lid) 5 – Thân hộp (body)
2 – Con lăn ghép mí đợt hai
Máy ghép mí 1
Máy ghép mí 2
Máy ghép mí 3
Máy ghép mí 4
Máy ghép mí 5
Máy ghép mí 6
Máy ghép mí 7
Máy ghép mí 8
This image cannot currently be displayed.
This image cannot currently be 
displayed.
This image cannot currently be displayed.