Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

CHẤT PHỤ GIA TẠO MÙI CHO THỰC PHẨMNỘI DUNG1- Tổng quan về chất mùi.2- Khái niệm về chất mùi (Aromatisant)3- Bản chất của chất mùi.4- Ngưỡng nhận biết của chất mùi.5- Tính chất.6- Nguyên tắc sử dụng các chất mùi.1-Tổng quan về chất mùi. Trong tự nhiên có khoảng 400 ngàn chất mùi. Đây là những chất có mang các nhóm mang mùi tạo nên, như: alcol, ester, trimetyl, những chất này có thể tạo hương thơm, nhưng cũng có thể mang mùi khó chịu. Mùi là chất mang tính quan trọng trong đời sống. chất mùi có ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái cơ thể của từng con người như hệ tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ đó có ảnh hưởng đến tâm trạng, tình cảm của mỗi con người.2- Khái niệm về chất mùi (Aromatisant) Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhóm hợp chất hóa học rất khác nhau. Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác, chính là do tính chất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo khứu giác của người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng có thể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi). Thông thường, hàm lượng của chất bay hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm vạn. Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việc sản xuất thực phẩm. Chất mùi là chất chế phẩm, có thể là đơn chất, cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm, hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng.3- Bản chất của chất mùi. Chất mùi được chia ra làm 7 mùi cơ bản. Mùi băng phiến (long não). Mùi xạ hương (pentadecanolacton). Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol). Mùi bạc hà (menthol). Mùi ete (dicloetylen). Mùi cay, hăng (acid formic). Mùi thối (butylmercaptan).a) Phân loại. Thành phần của các chất mùi là các chất bay hơi mà khứu giác của con người có thể nhận biết được. Tổng lượng các chất bay hơi trong thực phẩm thường rất thấp (khoảng 10 - 15mg/kg ) khi so với tổng các chất có trong đó. Một số thực phẩm sau khi chế biến sẽ có số lượng các chất bay hơi tăng cao (ví dụ cà phê sau khi rang, hoặc các sản phẩm sau lên mem như ca cao, chè, bánh mì, bia,), khi đó có thể có đến trên 800 loại chất bay hơi tồn tại trong một loại thực phẩm. b) Thành phần. Tuy nhiên, trong số các chất bay hơi, chỉ có một lượng nhất định là chất mùi. Trong tự nhiên, các chất mùi thường gặp là tinh dầu và nhựa. Đó là những chất thuộc nhóm isoprcnoit (được coi như là dẫn xuất của isoprene). Có đặc tính trung là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu và nhựa thường là một hỗn hợp các chức khác nhau như: rượu, ohenol, aldehyde (andehit), ceton (xeton), acid (axit), estervà chất thường gặp nhất là terpene và các dẫn xuất chứa oxy của terpene. Chất mùi tự nhiên được lấy từ gia vị thực vật. Được sử dụng trực tiếp từ các cây gia vị (hành, tỏi, tiêu,) dưới dạng nguyên cây hoặc một phần của cây ở dạng tươi hoặc khô. Được tách ra từ các cây gia vị ở dạng khô (bột), hoặc tinh chế. Chất mùi được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Được tổng hợp từ các mùi tự nhiên. Được tổng hợp từ các mùi tổng hợp hóa học.c) Nguồn gốc4- Ngưỡng nhận biết của chất mùi. Ngưỡng nhận biết của chất mùi là ngưỡng mà với nồng độ thấp nhất để có thể nhận biết được mùi của chất đấy bằng cách ngửi và nếm thử. Tuy rằng mỗi đơn chất có một ngưỡng nhận biết nhất định, nhưng khi phối trộn vài chất với nhau thì ngưỡng nhận biết cũng sẽ khác đi rất nhiều. Ngưỡng nhận biết của một chất mùi phụ thuộc vào áp suất bay hơi của chất, nhiệt độ xung quanh và môi trường chứa chất đấy.5- Tính chất. Các chất tạo nên mùi thơm của thực phẩm được đánh giá theo ”giá trị mùi thơm”. Giá trị này được tính theo công thức sau: 	 Ax= Cx/ax Với: - Ax : là giá trị mùi thơm. - Cx :là nồng độ của chất x có trong thực phẩm. - ax :là lượng hư hỏng của chất x có trong thực phẩm. Phương pháp chung trong xác định chất mùi và tính chất của chất mùi: Tạo và tách các chất bay hơi từ thực phẩm (phản ứng Maillard, quá trình chiên, xào,) Tách các chất mùi khỏi hỗn hợp bay hơi bằng phương pháp chưng cất, trích ly kết hợp với phương pháp sắc ký khí, Cô đặc và nhận dạng bằng phương pháp sắc ký bản mỏng hoặc sắc ký khí. Đánh giá chất lương và tính giá trị mùi. Các khảo sát khác về sự phù hợp trong quá trình phối mùi; khảo sát các quá trình chế biến tạo mùi, Các nghiên cứu cho thấy, chỉ khoảng 5% trong số trên 7000 hợp chất bay hơi là có khả năng tạo mùi thơm trong thực phẩm. Chất mùi trong thực phẩm hình thành từ quá trình gia nhiệt thường phụ thuộc vào các yếu tố tác động đến phản ứng hóa học như: Cấu trúc và nồng độ của chất tham gia phản ứng, nhiệt độ, thời gian và điều kiện môi trường (như pH, lượng oxy và lượng nước) của phản ứng. Đồng thời chất mùi hình thành thường không phải chỉ là đơn chất, má thường là một hỗn hợp các chất có giá trị ngưỡng khác nhau và có tác động qua lại lẫn nhau. Độ bền của chất mùi: Các chất mùi có thể có độ bền nhất định trong quá trình bảo quản thực phẩm. Các aldehyde và các thiol là những chất nhạy cảm,vì chúng dễ bị oxy hóa thành các acid và các disulfide. Phương pháp giữ chất mùi sau khi trích ly: Chất mùi sau khi trích ly cần được bảo vệ tránh tác động của các tác nhân vật lý và tác nhân hóa học. 6- Nguyên tắc sử dụng các chất mùi. Chọn chất mùi. Phải chọn mùi thích hợp cho thực phẩm và phải tương ứng với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm. Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi cao và bền. Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ. Liều lượng sử dụng. Thời điểm sử dụng.