Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Nấm men bia - Nguyễn Thúy Hương

NẤM MEN BIAGVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNGSVTH: 1.PHAN THỊ KIỀU MAI 2.NGUYỄN THỊ ÁI NGỌC TP HCM, 02/06/2011TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN THỰC PHẨMSƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIAMen bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất.Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Giới thiệu chung về men bia1. đặc điểm hình thái và cấu tao:Saccharomyces uvarumSaccharomyces cerevisiaeNấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào.Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi:+ Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.+ Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi:Khả năng lên men các loại đường trisacarit Khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử.Nồng độ enzym, khả năng tạo bào tử.Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Saccharomyces cerevisiaeCấu tạo:Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.- Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử Thành phần hóa học70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. *Đặc điểm sinh hóa:	Saccharomyces cerevisiae là một trong những loại nấm quan trọng nhất 	rong lịch sử của thế giới. nấm men này chịu trách nhiệm cho việc sản xuất 	ethanol trong rượu. 	Có hai cách Saccharomyces cerevisiae phân hủy glucose. Một cách là thông 	qua hô hấp hiếu khí. Hai là lên men kỵ khí.  	Lên men của đường với Saccharomyces tiền thu được theo) phản ứng hóa 	học không cân bằng :	C6 H12O6 + H2O ---> CO2 + CH3 CH2OH (hoặc C2H5OH)	Hoặc đường (glucose) cộng với sản lượng carbon dioxide nước cộng với 	ethanol.*Các chỉ tiêu lựa chọn giống men bia:Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm.Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.Tính ổn định trong sản xuất.Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng1. Qui trình sản xuất: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Nuôi cấy men giống trong nhà máy Ly tâm men giống  Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại  Lọc men Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô.Nuôi cấy nấm men bia:Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính.Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men.Nguồn nguyên liệu:Mạch nhaHoa biaNướcMen biaHOA BIAMạch nha:- Được ủ từ lúa mạch.- Nhập khẩu từ Châu Âu.- Chế biến mạch nha gồm: • Ngâm nước • Ủ cho nảy mầm • Sấy- Mạch nha là nguồn nguyên liệu chính cho ta chất chiết "Lên men được”. Nước:Bơm từ giếng lên.Qua xử lý:- Loại các loại tạp chất.- Khử muối.- Diệt các vi khuẩn.Nước dùng cho nấu bia phải sạch và tinh khiết. Hoa bia:Được nhập khẩu từ châu Âu, châu Úc, châu Mỹ.- Có tác dụng tăng thêm mùi vị và độ đắng.- Hoa bia phải được đun sôi để hòa tan chất đắng vào trong biaMen bia:- Là loại nấm đơn bào.- Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm.- Có nhiều dòng men khác nhau. Mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng.Quy trình sản xuất biaTên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng của từng loại sản phẩm 2. Mùi Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ 3. Vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ 4. Bọt Bọt trắng, mịn 5. Trạng thái Đặc trưng của từng loại sản phẩm Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của biaTên chỉ tiêu Mức 1. Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia hơi đã đuổi hết CO 2 , không lớn hơn 1,8 2. Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 3. Hàm lượng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý.Tên chỉ tiêu Giới hạn (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thủy ngân(Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 Bảng 3: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng.Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10^32. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 50 3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10^2 Bảng 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của biaThe end!