Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Giới thiệu chung - Nguyễn Hà Diêu Trang

L p: 
GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang
Website: nguyenhadieutrang.tk
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M
Sensory Evaluation
Gi i thi u chung
Gi i thi u môn h c
Th i gian h c: 30-8 d n 17/10
N i dung môn h c:
– Gi i thi u chung
– N n t ng tâm lý
– Phép th phân bi t
– Phép th mô t
– Phép th th hi u
– X lý th ng kê trong GCQ
– Nguyên t c th c hành t t
Tiêu chu n dánh giá:
– Nghiêm túc
– Báo cáo seminar
Tài li u tham kh o
Ti ng Vi t
1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991
2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG 
HCM, 2005
3. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: 
Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch
(2007)
Ti ng Anh
1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic, 
Sandiego, 1993
2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and 
procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985
3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook. 
Wiley-Blackwell
Ðôi dòng l ch s
Là 1 môn KH tr (1940s), du c áp d ng
trong các công ty th c ph m
Phát tri n cùng v i các phuong pháp thông
kê
Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n
trong ngành KH Cám quan này (40 nam)
Pangborn, sensory science symposium
Nutrients Analysis
Isoflavones (daidzein and 
genistein) DeterminationLiquid Chromatography
Texture analysis
Ðánh giá c m quan là gì?
Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân
tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du c
nh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, 
v giác và thính giác.
Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret
those responses to products as perceived through the senses of 
sight,smell, touch, taste and hearing.
(Stone & Sidel, 1993)
Ðo d c (Measure)
Khoa h c d nh lu ng:
– Công c do: con ngu i
– Thang do
– Ð nh y, d tin c y?
Phân tích (Analysis)
Ki m d nh th ng kê
– Phân ph i nh th c, phân ph i chu n
– Phân tích m t bi n, da bi n
M i quan h gi a các phuong pháp
Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or 
process variables then enables the product to be designed to 
deliver optimum or appropriate consumer benefits.
Vai trò c a GCQ
R&D
Marketing 
Ki m tra ch t lu ng
– Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n
TCVN, Tiêu chu n ASTM)
– Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality 
standards) c a s n ph m, qui trình
Nhà s n xu t c n bi t ch t lu ng c m quan
c a s n ph m mình làm ra
Không th suy lu n ch t lu ng c n quan t
các s li u, phuong pháp khac
H s tuong quan gi a k t qu phuong
pháp thi t b và c m quan
M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu
dung
Ba nguyên t c co b n trong GCQ
S “vô danh” c a các m u dánh giá
S d c l p c a các câu tr l i
Ki m soát di u ki n thí nghi m
S “vô danh” c a các m u dánh giá
Vô danh các thông tin s n ph m
Mã hóa m u: s d ng con s t 0-9 và
b ng s ng u nhiên
S d c l p c a các câu tr l i
H n ch s nh hu ng t ngu i khác, môi
tru ng bên ngoài d n câu tr l i c a
ngu i th
Ði u ki n c n và d cho GCQ
Con ngu i – Công c do
Ngu i th
Chuyên gia (du c hu n luy n)
Yêu c u:
S c kh e
Kh nang c m giác
Nhi t tình
Co s v t ch t
Phòng TN
PHÒNG CHU N B
PHÒNG TH M U
(BOOTHS)
PHÒNG H P
(có th cho phép
th th hi u)
• D ng c d ng và ch bi n m u
Ánh sáng
Nhi t d
Hóa ch t
Ph n m m s li u
Phép th Th hi uM c d ch p nh n
c a s n ph m?S n
ph m nào du c
yêu thích hon
Phép th Mô tN u s n ph m
khác nhau, chúng
khác nhau nhu th
nào?
Phép th Phân bi tCác s n ph m có
khác nhau không?
Phuong phápCâu h i
Phân bi t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trên
d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép
th , dôi khi qua hu n luy n
Mô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên d
nhay c m giác và d ng co, du c hu n luy n
Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch n
d a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, 
không qua hu n luy n
Tiêu chu n ngu i th
Nh ng sai sót trong ti n hành TN
L i thông tin: dua quá nhi u thông tin cho ngu i th
L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, 
kích thu c, d sánh c a s n ph m. 
L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tác
d ng t ngu i khác
L i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch t
v i nhau
L i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch t
m c gi a trung bình
L i th t trình bày m u: ngu i th doán du c m u
Thi u nhi t tình
X lý s li u th ng kê
Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA
Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), 
PCA, MFA
Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS
This document was created with Win2PDF available at 
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.