Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử mức độ chấp nhận

Phép thử mức độ chấp nhận 
(consumer acceptance test)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
 Mục đích
 Cách tiến hành
 Xử lý số liệu
Nội dung
 Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 
trong một phép thử đa sản phẩm 
 Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó 
một cách gián tiếp từ các điểm số có được.
Mục đích
Cách tiến hành
Nguyên tắc thực hiện
935 520 141 695 773 376
 Người thử tiếp tục đánh giá cho đến hết mẫu
Nguyên tắc thực hiện
935
520
 Trình bày mẫu: theo latin William
 Số lượng người thử: càng nhiều càng tốt (>60)
 Thang điểm:
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 
7, 9, 11, 13,  phổ biến là thang 7 và 9 điểm. 
Thiết kế thí nghiệm
 Thang 9 điểm
Thiết kế thí nghiệm
 Thang 7 điểm
Cực
kỳ
ghét
Cực
kỳ
thích
 Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn thí nghiệm riêng biệt. 
 Mỗi phiếu đánh giá ứng với một mẫu thử
Thiết kế thí nghiệm
Phiếu hướng dẫn thí nghiệm 
Phiếu đánh giá
Xử lý số liệu
 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương gắn cho
mỗi nhân tố. 
 Ước tính phương sai hoặc độ lệch bình phương do sai số.
 Do đó, tỷ số giữa phương sai của nhân tố và phương sai
của sai số được gọi là giá trị F hay là Ftest. 
 Giá trị F biểu thị sự biến thiên gộp của các trị trung bình
của nhân tố được quan tâm so với trị trung bình chung của
tập hợp dữ liệu, chia cho sai số trung bình bình phương
Phân tích phương sai (ANOVA)
 Có 2 giả thuyết: 
- H0 (null hypothesis): không có sự khác biệt giữa các
mẫu thử (sản phẩm).
- HA (Alternative hypothesis): có sự khác biệt đáng kể
giữa các mẫu thử (sản phẩm).
Phân tích phương sai (ANOVA)
 a: số sản phẩm (mẫu thử)
 s: số thành viên hội đồng (người thử)
Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố
(two- way within subject)
Tổng bình phương
Trung bình bình phương
Tương quan phương sai mẫu (F)
Tra bảng phân bố F (Bảng 12, phụ lục 2) ứng với bậc
tự do của sản phẩm và bậc tự do của sai số (phần dư) 
và so sánh giá trị F tính
 Nếu Ftính ≥ Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết HA
 Nếu Ftính < Ftra bảng : Chấp nhận giả thuyết H0
Tính LSD - Least Significant Difference
 t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ
lục 2) ứng với bậc tự do của sai số.
 Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản
phẩm đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
 Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn giá trị LSD thì giữa 2 sản
phẩm đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok
1 7 8 6 4 4
2 4 7 5 6 3
3 6 7 8 8 7
4 5 9 5 5 3
5 5 6 7 4 3
6 7 7 4 3 2
7 6 8 7 3 5
8 8 5 7 5 5
9 4 5 6 7 6
10 8 9 6 5 6
Ví dụ
Các sản phẩm bia có khác nhau về mức độ ưu thích không?
STT Bia Sài
Gòn
Heineken Tiger Hudar Zorok M.s
1 7 8 6 4 4 5.8
2 4 7 5 6 3 5
3 6 7 8 8 7 7.2
4 5 9 5 5 3 5.4
5 5 6 7 4 3 5
6 7 7 4 3 2 4.6
7 6 8 7 3 5 5.8
8 8 5 7 5 5 6
9 4 5 6 7 6 5.6
10 8 9 6 5 6 6.8
Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4 5.72
 Tính SSA , SSS , SSAS
 Tính MSA , MSS , MSAS
 Tính F
STT Bia Sài Gòn Heineken Tiger Hudar Zorok M.s
1 7 8 6 4 4 5.8
2 4 7 5 6 3 5
3 6 7 8 8 7 7.2
4 5 9 5 5 3 5.4
5 5 6 7 4 3 5
6 7 7 4 3 2 4.6
7 6 8 7 3 5 5.8
8 8 5 7 5 5 6
9 4 5 6 7 6 5.6
10 8 9 6 5 6 6.8
Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4 5.72
SSA = 10 × 𝟔 − 𝟓. 𝟕𝟐
𝟐 + 𝟕. 𝟏 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟔. 𝟏 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟓 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟒. 𝟒 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐
SSS = 5 × 𝟓. 𝟖 − 𝟓. 𝟕𝟐
𝟐 + 𝟓 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 +⋯+ 𝟓. 𝟔 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 + 𝟔. 𝟖 − 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐
SSAS = 𝟕 − 𝟔 − 𝟓. 𝟖 + 𝟓. 𝟕𝟐
𝟐 + 𝟒 − 𝟔 − 𝟓 + 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 +⋯+ 𝟔 − 𝟒. 𝟒 − 𝟓. 𝟔 + 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐 +
𝟔 − 𝟒. 𝟒 − 𝟔. 𝟖 + 𝟓. 𝟕𝟐 𝟐
 Tra bảng 12, tại bậc tự do của sản phẩm = 4 và bậc tự do của
sai số = 36. Ta có Ftra bảng = 2.69
 Vì Ftính > Ftra bảng nên các sản phẩm có sự khác nhau về mức
độ ưa thích.
 Tính LSD
Kết quả
Nguồn df SS MS F
Sản phẩm (A) 4 43.8 10.97 5.56
Người thử (S) 9 29.3 3.25
Phần dư (S*A) 36 70.9 1.97
Tổng 49 144.1
Bia Sài Gòn 
(A)
Heineken
(B)
Tiger
(C)
Hudar
(D)
Zorok
(E)
Ma. 6 7.1 6.1 5 4.4
Ví dụ
LSD = 1.28
A-B A-C A-D A-E B-C B-D B-E C-D C-E D-E
1.1 0.1 1 1.6 1 2.1 2.7 1.1 1.7 0.6
STT Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa
1 Bia Sài Gòn (A) 6 ab
2 Heineken (B) 7.1 b
3 Tiger (C) 6.1 ab
4 Hudar (D) 5 ca
5 Zorok (E) 4.4 c
Các sản phẩm có cùng ký tự là giống nhau về mức độ ưa thích với α = 0.05
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 
THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
 Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so 
với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm cùng loại trên tất 
cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái
Mục đích
 Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản 
phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị điểm đối với mỗi chỉ 
tiêu được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan trọng
 Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì 
điểm chất lượng của chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng 
của các thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó
 Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng của sản phẩm
Đặc điểm
 Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu cảm
quan riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản
phẩm và hàng hóa.
 Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc
5 điểm (0 đến 5), trong đó điểm 0 ứng với chất lượng bị hỏng, 
còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm
5 coi như sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính
chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu
đó.
 Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu bằng 4. 
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79
Rượu Bia Nước giải khát có ga Nước quả
Độ trong và
màu sắc
0,8 Bọt 0,8 Độ trong 0,6 Màu 1,2
Mùi 1,2 Độ trong, màu
sắc
0,4 Màu 0,4 Mùi – vị 2,0
Vị 2,0 Mùi 0,8 Mùi 1,2 Hình thái 0,8
Vị 2,0 Vị 1,8
Bánh ngọt Kẹo Sản phẩm đông lạnh Chè
Màu 0,6 Hình thái 0,8 Băng 0,5 Ngoại hình 0,8
Hình trạng
ngoài
0,4 Trạng thái
trong
1,0 Tạp 0,5 Mùi 1,2
Hình trạng
trong
1,0 Mùi vị 2,2 Màu 0,8 Vị 1,2
Mùi 0,5 Mùi vị 1,2 Màu nước 0,4
Vị 1,5 Trạng thái vật lý 1,0 Bã 0,4
Hệ số quan trọng của một số sản phẩm thực phẩm theo các TCVN
 Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết 
về sản phẩm được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư 
ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc.
 Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm 
vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc.
 Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và 
từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm.
Điều kiện thí nghiệm
 Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì việc kiểm tra nên 
tiến hành một lần nữa đối với chỉ tiêu đó. 
 Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 
0 thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng 0. 
 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành 
viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 
1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có quan trọng
Điều kiện thí nghiệm
Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra
Các mức chất lượng
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có 
trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 
(Không đạt mức chất lượng quy 
định trong tiêu chuẩn nhưng còn 
khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,2 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 
(Không còn khả năng bán được 
nhưng sau khi tái chế thích hợp còn 
sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 
(Không còn sử dụng được)
0 ÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
 Một hội đồng gồm 8 người đánh giá một sản
phẩm nước ngọt có gas.
 Biết hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu:
- Độ trong: 0.6
- Màu: 0.4
- Mùi: 1.2
- Vị: 1.8
 Với kết quả thu được, anh/chị hãy cho biết chất
lượng của sản phẩm này.
Bài tập
Các chỉ tiêu
Người ĐG
Độ trong Màu Mùi Vị
S1 5 4 4 4
S2 5 4 4 4
S3 5 3 5 5
S4 5 3 5 5
S5 4 4 4 5
S6 4 4 5 5
S7 5 4 5 5
S8 5 4 5 4
Bài tập
Các chỉ tiêu
Người ĐG
Độ trong Màu Mùi Vị
S1 5 4 4 4
S2 5 4 4 4
S3 5 3 5 5
S4 5 4 5 5
S5 4 4 4 5
S6 4 4 5 5
S7 5 4 5 5
S8 5 4 5 4
Điểm TB 4.75 3.875 4.625 4.625
Hệ số 0.6 0.4 1.2 1.8 Loại Khá
Quy đổi 2.85 1.55 5.55 8.325 18.275