Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm - Phép thử thị hiếu - Nguyễn Hà Diêu Trang

9/7/2011
1
ÐÁNH GIÁ C M QUAN 
TH C PH M
Sensory Evaluation
Phép th th hi u
Consumer testing
Co h i ngh nghi p-Consumer Testing
Ðánh giá th hi u tiêu dùng thu ng du c ti n 
hành giai do n cu i c a quá trình phát tri n 
s n ph m hay cu i chu k thay d i công th c
Câu h i: Ngu i tiêu dùng có yêu thích s n 
ph m hay không, yêu thích nó hon các s n 
ph m khác không? M c d ch p nh n s n 
ph m d a trên d c tính c m quan c a nó?
Hedonic 
9/7/2011
2
Yêu thích ho c không yêu thích ph thu c 
vào truy n th ng, van hóa, kinh nghi m cá 
nhân m i ngu i
Không n d nh
Bi n d i
Bi n d i nh h c h i kinh nghi m
Xu hu ng t ch i các s n ph m không quen thu c
Luu ý 
Ngu i th chua hu n luy n, s lu ng 
ngu i th : tùy vào m c dích, di u ki n
Dùng các phép th so sánh
Thích nghi v i thu c tính tiêu dùng
Thu ng xuyên
Ch t lu ng
D ng tiêu th (n u, tuoi, l nh)
Ti n hành thí nghi m
Noi dánh giá 
Phòng TNCQ c d nh
Phòng TN luu d ng
Home-use test
Natural situation
L a ch n ngu i th
Thí nghi m di n ra 1 l n
Noi công c ng, bán hành, qua di n tho i, thu, thông 
báo
H i d ng ngu i tiêu dùng
Không quá 24 bu i th trong th i gian 12 tháng. T ng 
s bu i th không quá 72 bu i
9/7/2011
3
Ti n hành phép th 
L a ch n phép th
C p dôi uu tiên (Preference Test)
So hàng (Ranking Test)
Ch p nh n (Acceptance Test)
X lý s li u
Các phép th uu tiên
(Preference test)
Phép th uu tiên c p dôi
M i ngu i th nh n m t c p m u
H i “trong hai m u gi i thi u, b n thích m u nào hon?”
Gi i thi u: tr t t cân b ng AB, BA ng u nhiên
X lý k t qu : t ng câu tr l i ch n A và ch n B
Ki m d nh nh th c (tra b ng câu tr l i dúng)
Phép th uu tiên
Phép th uu tiên không b t bu c
Cách ti n hành gi ng phép th uu tiên c p dôi, 
nhung ngu i th có thêm s l a ch n là “Không 
có m u uu tiên”
X lý k t qu :
9/7/2011
4
Các b n hãy n m t trái sang ph i hai m u s n ph m 
gi i thi u. Sau dó dánh d u vào ô tuong ng m u 
b n yêu thích hon
S n ph m 605 S n ph m 153
Các b n hãy n m t trái sang ph i hai m u s n ph m 
gi i thi u. Sau dó dánh d u vào ô tuong ng m u 
b n yêu thích hon
S n ph m 605 S n ph m 153 Không có s l a ch n
Phép th x p dãy (Ranking test)
Các m u du c gi i thi u d ng th i và x p các s n 
ph m theo tr t t tang ho c gi m d n theo m c d 
uu tiên hày yêu thích
Gi i thi u m u: Ki m soát nh hu ng c a tr t t 
và trình bày m u (hình vuông Latin Williams)
X lý k t qu : 
Tính t ng hàng c a t ng s n ph m Ki m d nh 
Friedman
Không du c có m u cùng c p b c B ng tra 
Basker
Phép th uu tiên
Các b n hãy n m t trái sang ph i nam m u s n 
ph m gi i thi u. Sau dó x p các m u theo s ua 
thích c a b n (t ít thích nh t d n thích nh t)
Không thích nh t Thích nh t
9/7/2011
5
Ki m d nh Friedman
Ví d : 
P1 P2 P3 P4 
S1
S2
S3
S4
S5
3
3
2
1
3
1
1
1
2
1
4
2
3
3
2
2
4
4
4
4
N: s ngu i th
P: S lu ng m u
Rk: T ng h ng
N(P+1)/2: T ng h ng n u s n ph m có hi n 
tuong exo-equo 
K t quà: F =9 > 2 = 7.81( v i b c t do P-1, a = 5%)
Các m u khác nhau có ý nghia
So sánh b i t ng hàng gi a các s n ph m
S khác nhau nh nh t có ý nghia du c tính: 
LSD = t
v i t: giá tr t i h n t i a=5%, b c t do N-1
N u > LSD thì các s n ph m i và j khác nhau 
có ý nghia 
dây ta có LSD =
P1 P2 P3 P4 
12 6 14 18
Hi n tuong ex-equo
Ngu i th A B C D 
1 1 2.5 2.5 4
2 2 1 4 3
3 1 3 3 3
4 2 1 3 4
5 2 3 1 4
6 2 1 4 3
7 3 1 2 4
8 1 2 3.5 3.5
9 2 3 4 1
10 2 1 3.5 3.5
11 2 3 1 4
12 2 1 4 3
T ng hàng 22 22.5 35.5 40
9/7/2011
6
Phép th ch p nh n
(Acceptance Test)
Gi i thi u: m u theo tr t t ng u nhiên
Thang do: dánh giá m c d ch p nh n/yêu 
thích trên m t thang do c th
Thang do di m 5, thang do 7, thang do 9
Thang do m t cu i (cho tr em)
Thang do không c u trúc
X lý k t qu : tính giá tr trung bình ho c 
median- Ki m d nh Friedman hay ANOVA 
Phép th ch p nh n
So sánh cà phê Pháp và Vi t Nam
(theo PTXUyên và c ng s )
Pháp 
Régal Jacques Vabre
Carte noire
Maison du café pur 
arabica
Maison du café tradition
Gringo Jaccques Vabre
Vi t Nam
Highland coffee
Vi t Pháp
Mê Trang
Phuong Vy
Trung Nguyên
Câu h i di u tra
• B n có s d ng cà phê không?
Có Không
N u không, d ng di u tra
N u có, chuy n sang ph n m m s n ph m
2. Gi i tính: N Nam
3. Tu i
4. Noi sinh:
5. B n u ng cà phê nhu th nào
Ðen không du ng Ðen có du ng
S a không du ng S a và du ng
6. Thói quen u ng cà phê c a b n?
Nhi u l n trong ngày M i ngày m i ngày
Nhi u l n trong tu n Nhi u l n trong tu n
7. Th i di m nào trong ngày?
An sáng Bu i sáng
An trua Bu i chi u
An t i
8. B n u ng cà phê d u?
Nhà b n van phòng
Quán Khác (li t kê)
M u: 10 m u cà phê
Ð i tu ng: 138 Sinh viên
9/7/2011
7
M u 1:
Ðánh giá s yêu thích c a b n trên các m u theo thang do sau
1: Hoàn toàn không thích 5: Thích v a ph i 10: R t thích
M u 2:
M u 3:
M u 4:
Phân tích phuong sai: ngu i th * s n ph m F(9,1239) = 34.56 P< 0.0001
K t qu
CÂU H I ÐI U TRA 
10 Kinh nghi m xây d ng câu h i di u tra
1. Ph i ng n g n
2. S d ng ngôn ng d hi u
3. Không h i nh ng gì mà ngu i th không bi t
4. Ph i c th
5. Nh ng câu h i có nhi u cách l a ch n câu tr l i nên th u dáo 
và lo i tr l n nhau
6. Không d n d t ngu i th
7. Tránh s mo h
8. Chú ý các tác d ng c a cách di n d t
9. C n th n v i các hi u ng l ch nh n th c tích c c và tiêu c c
10. Th nghi m so b là c n thi t
This document was created with Win2PDF available at 
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.