Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng - Chương 6: Tổ chức nhân sự trong nhà hàng - bar

37 1
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
 NHÀ HÀNG - BAR
I. THIẾT KẾ – TỔ CHỨC CÔNG VIỆC TRONG NHÀ HÀNG-
BAR:
1. Khái Niệm Thiết Kế-tô ̉ Chức Công Việc:
 Là việc sắp xếp nguồn lực thành các bộ phận trong nhà hàng bar
 Phụ thuộc vào trình độ tay nghê ̀ nhân viên và trang thiết bị vật chất
của nha ̀ hàng bar
 Thiết lập vị trí, chức năng, quyền hạn và trách nhiệm cho từng bộ
phận, từng thành viên. (TS. Nguyễn Văn Mạnh, Quản trị khách sạn
Nhà hàng, 2004, trang 71, NXB Lao Động XH, HN)
37 2
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
2. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Việc Lựa Chọn Mô
Hình-công Việc:
 Quy mô của Nha ̀ Hàng – Bar
 Đối tượng khách của Nha ̀ Hàng – Bar
 Kha ̉ năng kiểm soát của chủ đầu tư hay bộ phận
quản ly ́.
37 3
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
3. Cơ Sở Thiết Lập Mô Hình Công Việc:
 Đặc điểm đội ngu ̃ lao động của Nha ̀ Hàng-Bar:
 Lao động dịch vụ
 Tính đặc thu ̀ nên kho ́ thay thê ́
 Không thê ̉ dùng hoàn toàn tự động hoa ́ hoặc cơ khi ́ hoa ́
 Thời gian làm việc khác với các ngành khác
 Cường độ lao động không đồng đều
 Độ tuổi, giới tính, nghiệp vụ va ̀ ngoại ngữ.
37 4
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Kha ̉ năng tô ̉ chức lao động trong Nha ̀ Hàng-
Bar:
 Kha ̉ năng chuyên môn hoa ́
 Kha ̉ năng sử dụng quyền lực
 Kha ̉ năng kiểm soát
 Kha ̉ năng điều phối các hoạt động.
37 5
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Cơ chê ́ vận hành bô ̣ máy tô ̉ chức:
 Phải bảo đảm được tính bậc thang
 Tính thống nhất
 Tính uỷ quyền
 Tính phối hợp giữa các bộ phận khi hoạt động.
37 6
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
4. Mô Hình Tổ Chức Bô ̣ Máy Tiêu Biểu:
 Mô hình trực tuyến chức năng:
 Đặc điểm:
 Các nhân viên có chuyên môn giống nhau hoặc
gần nhau thành 1 bô ̣ phận
 Có người đứng đầu trực tiếp điều hành.
37 7
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Sơ đồ
Giaùm Ñoác
Trưởng BP
Nhaân sö ï
Trưởng BP
Tài chính
Trưởng BP
Marketing
Trưởng BP
Ky ̃ thuật
37 8
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Ưu điểm:
 Phát huy được lợi điểm của chuyên môn hoá
 Thuận lợi cho việc đào tạo chuyên môn chuyên
sâu
 Phân biệt ro ̃ chức năng và nhiệm vụ của từng bộ
phận.
37 9
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhược điểm:
 Dê ̃ gây mâu thuẫn giữa các bộ phận
 Thiếu thống nhất trong việc phối hợp hoạt động
 Khó phát huy năng lực của người lao động.
37 10
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
II. CÔNG TÁC QUẢN LÝ NHÂN SỰ CHO NHÀ HÀNG-BAR:
1. Khái Niệm:
 Là hoạt động quan trọng nhất trong các hoạt động của
nha ̀ hàng bar
 Là công tác sắp xếp con người, sự việc hiện tại trong
nha ̀ hàng bar
 Tạo ra bầu không khi ́ làm việc tích cực giúp cho các
hoạt động hiệu quả.
37 11
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
2. Vai Trò Của Bộ Phận Quản Lý Nhân Sự:
 Là yếu tố tạo ra dịch vụ giữa nhà hàng bar va ̀
khách
 Góp phần đem lại thành công cho chu ̉ đầu tư
 Lên kê ́ hoạch thu hút các ứng viên ở các vị trí
trong nha ̀ hàng bar
 Xác định tiềm lực của nhà hàng bar trong tương
lai.
37 12
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
3. Mục Tiêu Của Quản Lý Nhân Sự Trong Nha ̀ Hàng
Bar:
 Sử dụng có hiệu quả nguồn nhân lực nhằm tăng năng
suất lao động và nâng cao hiệu quả kinh doanh
 Tạo điều kiện cho nhân viên phát huy tối đa năng lực của
họ
 Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều
kiện cho nhân viên phát huy tối đa năng lực. Tạo sự
trung thành, tận tâm đối với chu ̉ đầu tư
 Xây dựng đội ngu ̃ người lao động có chất lượng đáp ứng
được tư tưởng quản lý và nhu cầu cao của ngành.
37 13
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
4. Chức Năng Của Bộ Phận Quản Lý Nhân Sự
Trong Nha ̀ Hàng Bar:
 Thực hiện 3 nhóm chức năng sau:
 Nhóm chức năng thu hút nguồn nhân lực:
 Chú trọng đến vấn đề về số lượng nhân viên
với phẩm chất phù hợp với đặc điểm công
việc của nhà hàng
 Gồm những hoạt động sau:
37 14
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Dự báo và hoạch định nguồn nhân lực
 Phân tích công việc
 Tuyển chọn nhân viên
 Thu thập lưu giữ và xử lý thông tin về nhân
lực của ngành nhà hàng khách sạn.
37 15
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhóm chức năng đào tạo và phát triển:
 Chú trọng đến nâng cao năng lưc của nhân viên nhằm
đảm bảo cho nhân viên có đủ trình độ, kỹ năng để
hoàn thành tốt công việc
 Tạo điều kiện cần thiết cho nhân viên phát triển tối
đa năng lực cá nhân
 Các nhà hàng khách sạn cũng thường lập kế hoạch
đào tạo, huấn luyện hoặc là đào tạo lại mỗi khi có sự
thay đổi về nhu cầu sản xuất
 Nhóm chức năng này thường thực hiện các hoạt động
như:
37 16
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Hướng nghiệp
 Huấn luyện
 Đào tạo kỹ năng thực hành cho nhân viên
 Bồi dưỡng nâng cao trình độ tay nghề cho
nhân viên
 Cập nhật kiến thức quản lý, kỹ thuật công
nghệ cho cán bộ quản lý.
37 17
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Nhóm chức năng duy trì nguồn nhân lực:
 Chú trọng tới việc duy trì và sử dụng có hiệu
quả nguồn nhân lực khách sạn
 Nhóm chức năng này gồm hai chức năng nhỏ
là:
 Kích thích động viên nhân viên
 Duy trì phát triển mối quan hệ lao động tốt
đẹp trong nhà hàng bar.
37 18
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
5. Các Nguyên Tắc Quản Lý Nhân Sự Trong
Nhà Hàng Bar:
 Nguyên tắc bậc thang
 Nguyên tắc thống nhất trong quản lý
 Nguyên tắc uy ̉ quyền
 Nguyên tắc tạo cơ hội công bằng
 Nguyên tắc đào thải.
37 19
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
6. Nhiệm Vụ Của Bộ Phận Quản Lý Nhân Sự:
 Xác định mô hình tổ chức của nhà hàng va ̀ định biên
lao động ở các bộ phận trong nhà hàng bar
 Lập kê ́ hoạch và thực hiện việc tuyển dụng người
lao động
 Phối hợp với các bô ̣ phận khác xây dựng chức trách
từng chức danh, quy định chuẩn hóa quy trình và
thao tác kỹ thuật, các mối quan hệ cho từng bộ
phận trong nhà hàng bar
 Quy định chế độ và thực hiện đánh giá từng công
việc cho các chức danh.
37 20
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Đề ra chế độ quản lý người lao động.
 Tham gia biên soạn và sửa chữa quy chế, điều lệ
của nhà hàng
 Thực hiện công tác lao động tiền lương, phúc lợi,
bảo hiểm, bảo hộ lao động, quản lý công tác bồi
dưỡng và đào tạo người lao động
 Thực hiện công tác quản lý hành chánh.
37 21
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
III. CÁC CHÍNH SÁCH TUYỂN DỤNG NHÂN VIÊN
CHO NHÀ HÀNG BAR:
1. Các Loại Quy Chế Quản Lý Của Bộ Phận Nhân
Sự:
 Quy chế tuyển dụng:
 Quy chế duyệt, điều động và thăng tiến
 Quy chế duyệt, biện pháp xử lý kỷ luật
 Quy chế về chấm dứt hoặc huỷ bỏ hợp đồng.
37 22
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Quy chê ́ quản ly ́ hồ sơ cán bô ̣
 Quy chê ́ vê ̀ việc chấm công cho người lao động
 Quy chê ́ làm việc thêm giờ
 Quy chê ́ nghi ̉ hưu
 Quy chê ́ tiền lương, tiền thưởng
 Quy chê ́ thi đua, khen thưởng.
37 23
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
2. Nội Dung Quản Lý Nguồn Nhân Sự Của Nha ̀ Hàng
Bar:
 Phân tích nhiệm vụ
 Mô tả công việc
 Tuyển chọn
 Bổ nhiệm và giao việc
 Xác định tiêu chuẩn đánh giá
 Huấn luyện.
37 24
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Quản lý phân phối thu nhập của người lao
động.
 Nghiên cứu thực hiện luật lao động
 Chi phí lao động va ̀ năng suất
 Quản lý con người.
37 25
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Quá trình quản trị nguồn nhân lực trong
khách sạn:
Phân
tích
nhiệm
vụ
Mô
tả
Công
việc
Tiêu
Chuẩn
năng
xuất
Quảng
cáo
Chiêu
mộ
Lựa
Chọn
Thăng
Tiến
Đánh
giá
Huấn
Luyện
Định
Hướng
37 26
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
3. Phân Tích Nhiệm Vụ:
 Nguyên tắc của việc phân tích nhiệm vụ của từng
chức danh phải có sự liên kết kỳ vọng đảm bảo được
sự thống nhất của năm thành phần đó là:
 Kỳ vọng của người quản lý
 Kỳ vọng của người lao động
 Kỳ vọng của đồng nghiệp
 Kỳ vọng của khách hàng
 Kỳ vọng của xã hội.
37 27
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Sơ đồ mối quan hệ của các kỳ vọng:
Kỳ vọng của
Người Sử
dụng lao động
Kỳ vọng của
người
Lao động
Kỳ vọng của
Khách hàng
Kỳ vọng
Của xã hội
Kỳ vọng của
Đồng nghiệp
37 28
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Thực chất của việc phân tích nhiệm vụ là một tiến
trình nhằm:
 Xác định một cách có hệ thống các nhiệm vụ cụ thể
và kỹ năng cần thiết để thực hiện công việc trong nhà
hàng
 Tóm tắt trách nhiệm và quyền hạn của một chức danh
cụ thể
 Xác định mối tương quan của công việc mà chức danh
đó đảm nhiệm với các công việc khác
 Cho biết các kiến thức, kỹ năng và điều kiện cần
thiết của công việc.
37 29
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Việc phân tích dựa vào các yếu tố sau:
 Năng lực xử ly ́ trong quá trình thực hiện công
việc
 Chức vụ, nội dung
 Theo các cấp bậc kỹ thuật.
37 30
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
4. Mô Tả Công Việc:
 Cấu trúc của bản mô ta ̉ công việc:
 Chức danh
 Bô ̣ phận
 Người lãnh đạo trực tiếp
 Trách nhiệm chính
 Trách nhiệm phụ
 Kha ̉ năng, ky ̃ năng và kiến thức
 Tiêu chuẩn đào tạo
 Thời gian và điều kiện làm việc.
37 31
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Ví dụ: Bản mô tả công việc của giám đốc F & B ở
một khách sạn quốc tế:
 Chức danh: giám đốc
 Bộ phận: F & B
 Người lãnh đạo trực tiếp: Tổng giám đốc
 Chức năng: lập và thực hiện công việc, quản lý và
điều hành hoạt động bộ phận F & B, hoàn thành các
công việc và chỉ tiêu được giao.
37 32
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Chức trách chính: Chịu trách nhiệm về doanh
thu, lãi, lỗ, chi phí, nội quy, quy chế, điều lệ
và quy trình phục vụ tại nhà hàng
 Mô tả công việc của các cấp nhân viên của
mình
 Lập danh mục sản phẩm ăn uống của nhà
hàng
 Đưa ra chiến lược kinh doanh cụ thể của nhà
hàng nhằm đạt được doanh thu và lợi nhuận.
37 33
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
 Yêu cầu: Có chuyên môn, kiến thức, năng lực,
kinh nghiệm, trình độ ngoại ngữ, vi tính và
ngoại hình
 Tiêu chuẩn: Tốt nghiệp đại học các ngành có
liên quan
 Yêu cầu khác: Phương tiện đi lại.
37 34
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
5. Chiêu Mộ Và Tuyển Chọn:
 Có kế hoạch cụ thể rõ ràng
 Dự kiến các nguồn cung cấp lao động
 Lựa chọn hình thức phương tiện và nội dung quảng cáo
 Thời gian, hình thức, thu ̉ tục tiếp nhận hồ sơ
 Tuyển chọn chính thức.
37 35
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
6. Bổ Nhiệm Và Giao Việc:
 Gởi thư mời đến người trúng tuyển
 Trao quyết định bổ nhiệm
 Giới thiệu nội quy và công việc.
37 36
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
7. Đánh Gia ́ Việc Thực Hiện Công Việc:
 So sách kết quả thực hiện với kê ́ hoạch
 Ghi nhận các ưu và nhược điểm
 Đưa ra nhận xét kèm theo thông báo vê ̀ lương,
khả năng thăng tiến cũng như hướng đào tạo
lại.
37 37
CHƯƠNG 6
TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG
NHÀ HÀNG - BAR
8. Kê ́ Hoạch Đào Tạo Nghê ̀ Nghiệp.
 Mục tiêu đào tạo
 Nội dung đào tạo
 Hình thức đào tạo.