Bài giảng Dinh dưỡng và thức ăn thủy sản - Chương 3: Lipid và acid béo

 DINH DƯỠNG VÀ THỨC ĂN THỦY SẢN 
CHƯƠNG 3 
 LIPID VÀ ACID BÉO 
LIPID VÀ ACID BÉO 
1- KHÁI NIỆM 
2- PHÂN LOẠI LIPID 
3- VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA LIPID 
4- TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 
5- NHU CẦU LIPID 
6- ACID BÉO 
I. KHÁI NIỆM 
 Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ 
bản, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh 
trưởng và phát triển của ĐVTS. 
 Lipid có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của 
ĐVTS, đặc biệt là ở giai đoạn ấu trùng và giống. 
Ở giai đoạn nuôi vỗ thành thục thức ăn được bổ 
sung nguồn lipid thích hợp sẽ nâng cao sức sinh 
sản của ĐVTS cũng như chất lượng của giống 
 Lipid hiện đang được quan tâm nghiên cứu để 
nâng cao chất lượng thức ăn cho ĐVTS. 
 Nhiều kết quả nghiên cứu về nhu cầu các acid 
béo của ĐVTS đã được công bố và ứng dụng 
vào thực tế sản xuất đem lại hiệu qủa cao. 
Lipid thụ 
 Lipid 
Có chứa glycerol Không chứa glycerol 
Lipid 
đơn giản 
Lipid 
phức tạp 
Sáp 
Steroid 
Terpen 
Eicosanoids 
Cerebrosid 
Glycolipid Phospholipid Dầu 
Mỡ 
Glucolipid 
Galactolipid 
Lecithine 
Cephaline 
 II- PHÂN LOẠI LIPID 
2.1- Dầu mỡ : là este của glycerin và acid béo. Khi 
cả ba nhóm glycerol được este hóa bởi acid béo sẽ 
tạo ra triacylglycerol (triglyceride) 
 CH2OH CH2
- OCOR1 
 CHOH + 3RCOOH → CH - OCOR2 + 3H2O 
 CH2OH CH2- OCOR3 
Dầu mỡ: Lipid trung tính (98% lipid) 
Acid béo trong mỡ gồm: acid béo no và acid béo 
không no. Mỡ cá nhiều acid béo không no 
Triglyceride 
R1 
R2 
R3 
2.2- Phospholipid 
Este của acid phosphatidic và glycerin 
 GLYCEROLPHOSPHOLIPID 
PHOSPHOLIPID 
 SPHINGOLIPID 
+ Glycerolphospholipid: 
 - phosphatidyl choline (PA, còn gọi là lecithine) 
 - phosphatidyl ethanolamine (PE, hay cephaline) 
 - phosphatidyl inositol (PI), 
 - phosphatidyl serine (PS) 
 - phosphatidyl glycerol (PG). 
+ Sphingolipid: phổ biến nhất là sphingomyelin. 
Vai trò của phospholipid 
- Thành phần lipoprotein màng sinh học. 
Màng sinh học (biomembranes): phospholipids, 
glycophospholipid và cholesterol: 
 + Màng ngăn cách giữa tế bào với các cơ quan tử 
bên trong tế bào (nhân, golgi, mitochondria...). 
 + Màng có cấu trúc linh động gồm 2 lớp lipid, giữa 
là lớp protein. 
 . Lipid là màng bán thấm, hoá chất ưa nước 
thấm qua được nhưng phân tử phân cực không qua 
được. 
 . Lớp protein là kênh vận chuyển và giữ vai trò 
bơm những phân tử đã được chọn vào bên trong. 
2.3- Glycolipid 
Hợp chất lipid chứa glucose hay galactose. 
Cerebroside có nhiều trong mô não, đôi khi cũng 
được xếp vào nhóm glycolipid vì trong phân tử 
chứa galactose hoặc glucose, acid béo và 
sphingosine. 
2.4- Steroids 
Steroids bao gồm: 
 - sterol, 
 - acid mật, 
 - hocmon adrenaline và hocmon sinh dục. 
Đơn vị cấu trúc cơ bản của steroid: nhân phenanthrene 
liên kết với vòng cyclopentane. 
+ Sterol : có 3 loại là: 
- phytosterols (nguồn thực vật), 
- mycosterols (nguồn nấm) 
- zoosterols (nguồn động vật): cholesterol 
Phytosterol và mycosterol không hấp thu được ở ruột 
động vật và không thấy có trong mô động vật. 
Cholesterol là zoosterol 
Có trong tất cả các tế bào động vật, đặc 
biệt trong não (170g/kg CK). 
- Là tiền chất của các steroid như 
hormone sinh dục, hormone tuyến vỏ 
thượng thận (estrogen, androgen, 
progesterol, aldosterone, corticosterone) 
và acid mật. 
- Nồng độ bình thường trong máu: 1,3 - 2,6 
g/lit. 
 Cholesterol tham gia vào các quá trình thẩm thấu 
và khuyếch tán trong tế bào. 
 Tham gia vận chuyển các acid béo dự trữ đến 
gan để đốt cháy cho cơ thể sử dụng khi cần thiết. 
 Cholesterol bị oxy hoá ở gan cho các acid mật. 
 Cholesterol tham gia vào việc tổng hợp các nội 
tiết tố vỏ thượng thận (testosterol, vitamin D3, nội 
tiết tố sinh dục..). 
- Cholesterol có độ hòa tan thấp, nếu ăn nhiều 
Cholesterol → tích tụ ở thành mạch → thành 
mạch cứng, hẹp, dễ vỡ, gây tăng huyết áp và 
những bệnh tim mạch. 
2.5- Sáp 
Sáp là este của một acid chuỗi dài và một gốc rượu chuỗi 
dài. Ở một số loài cá như cá sụn, sáp là một thành phần 
đáng kể của lipid và những loài cá nhỏ thường có khả năng 
oxy hoá sáp như là nguồn năng lượng. 
2.6- Terpenes 
Terpenes được tạo nên từ những đơn vị isoprene liên kết với 
nhau thành chuỗi thẳng hay vòng. 
Isoprene là hợp chất 5 cacbon có công thức : 
 CH2:C.CH :CH2 
 CH3 
Nhiều isoprene thấy trong thực vật có mùi vị rất mạnh, chúng 
là thành phần của dầu lemon và camphor ; ở động vật 
isoprene có trong coenzyme như coenzyme nhóm Q. 
2.7- Eicosanoids 
- Eicosanoids là một nhóm của các hợp chất 
prostaglandins, thromboxanes và prostacyclins sinh 
ra trong quá trình chuyển hoá những acid béo chưa 
no C20 (tiền thân của tất cả các chất này là acid 
prostanoic). 
- Vai trò của prostaglandins, thromboxanes và 
prostacyclins 
• Prostaglandins và dẫn chất: ảnh hưởng đến sự co 
cơ trơn, ngưng tụ tiểu cầu, huyết áp động mạch ; ức 
chế sự tiết dịch dạ dày; giải phóng acid béo từ mô 
mỡ và là chất gây viêm. 
• Thromboxanes: kích thích mạnh ngưng kết tiểu 
cầu còn Prostacyclins: chất ức chế sự ngưng kết 
tiểu cầu. 
• Thromboxanes gây co mạch còn prostacyclins 
gây dãn mạch. 
• Sản phẩm chuyển hoá của eicosanoids là 
eicopentaenoic acid: điều hoà sự sản sinh 
eicosanoids từ arachidonic acid. Acid này có trong 
dầu cá và nhờ nó mà tỷ lệ bệnh tim mạch của ngư 
dân sống trên biển rất thấp. 
• Prostaglandins thường ở dưới dạng PGE 2 được 
dùng để gây động dục hàng loạt ở gia súc và cá 
nhằm tạo chủ động về thời gian đẻ của chúng. 
TÓM TẮT CÁC LOẠI LIPID 
• Glyceride 
 glycerolphospholipid (PA, PE, PI, PS, PG) 
• Phospholipid 
 sphingolipid (sphingomyelin) 
• Glycolipid (glucolipid & galactolipid) 
• Steroid: sterol, acid mật, adrenaline và hormone sinh dục 
 sterol (phytosterol, mycosterol, zoosterol) 
 cholesterol (zoosterol) 
• Sáp 
• Terpenes 
• Eicosanoids : prostaglandins, thromboxanes & prostacyclins. 
III. VAI TRÒ CỦA LIPID 
• Cung cấp và dự trữ năng lượng : 1g lipid cho 
9,1 Kcal GE hoặc 8Kcal DE. 
• Cấu tạo màng tế bào (phospholipid) 
• Hoà tan và vận chuyển vitamin và chất khác 
• Hoạt hóa và tạo thành enzyme. Lipid, đặc 
biệt là phospholipid có khả năng hoạt hóa 
enzyme. Lipid là thành phần chính của nhiều 
hormon (steroid, prostaglandin..) 
• Hỗ trợ hấp thụ các lipid khác (phospholipid) 
IV. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID 
4.1. Tiêu hóa 
Miệng: tiêu hóa cơ học (phân cắt) 
-> mãnh nhỏ -> xuống dạ dày 
Dạ dày: nhu động dạ dày đẩy 
xuống ruột trước. (tiêu hóa cơ 
học) 
Ruột: tiêu hóa hóa học. 
Nhũ tương hóa nhờ muối mật từ gan -> 
tăng diện tích tiếp xúc bề mặt các hạt mỡ 
(500-1000A0) với dịch ruột; hoạt hóa men 
Lipasa và kích thích ruột vận động 
Lipase phân giải triglyceride -> glycerol 
và các acid béo. Những lipid phức tạp 
còn có thêm một lượng phosphoric acid 
và các bazơ. Các este của sterol được 
thủy phân tạo ra các acid béo và sterol 
tự do. 
Sơ đồ tác dụng của các enzyme lên sự tiêu hóa lipid (triglycerides) 
 (Theo Moreau,1988) 
 Triglycerides 
Glycerol Acid béo 
HẤP THU 
Tuïy 
taïng 
Gan Muối mật 
Lipase 
4.2. Hấp thu 
Các acid béo ngắn và choline tan 
được trong nước nên được hấp thụ 
trực tiếp qua tế bào màng nhầy của 
ruột. 
Các acid béo có chuỗi carbon dài 
không hòa tan trong nước chúng liên 
kết với muối mật tạo thành các hạt 
nhỏ micelle có kích thước 50 - 100 A0 
phân tán nhỏ trong nước -> hấp thu 
qua thành ruột nhờ các tế bào hấp 
thụ. 
Trong thành ruột những monoglyceride và 
các acid béo chuỗi carbon dài trên 14 C 
được tái tổng hợp thành triglycerides. Các 
triglyceride này cùng với một lượng nhỏ 
phospholipid và các cholesterol tự do qua 
thành ruột được vận chuyển trong hệ mao 
mạch ở dạng liên kết với các phân tử 
protein tạo nên phức hệ lipoprotein có kích 
thước rất nhỏ, gọi là những chylomicron. 
Các phức hệ chylomicrons được hấp thu 
qua hệ mao mạch sau đó đến gan và các 
cơ quan như cơ để tạo năng lượng cho 
hoạt động hay đến các cơ quan dự trữ như 
màng treo ruột hay gan. 
Thức ăn TLTH Lipid % 
Bột cá 100 
Bột đậu nành 99 
Bột ngũ cốc 73 
Cám gạo 73 
Bột cá 90 - 94 
Tỷ lệ tiêu hóa lipid của một số loại thức ăn ở cá trắm cỏ 
 (Law, 1986) 
4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hóa và 
hấp thu lipid 
 Hàm lượng của acid béo cấu tạo nên lipid có 
trong khẩu phần. Khả năng tiêu hóa những lipid 
có hàm lượng acid béo no cao thì kém hơn lipid 
hàm lượng acid béo không no mạch dài. 
 Các loại dầu khác nhau cũng cho kết quả khác 
nhau. Dầu cá có TLTH 91-100%, dầu đậu nành 
TLTH 78-95%, dầu cọ 63-93% . 
 Các thành phần khác trong thức ăn: Thức ăn 
nhiều xơ làm giảm TLTH, lượng lipid quá cao và 
lượng thức ăn quá nhiều làm giảm TLTH lipid. 
 Nhiệt độ 
 Khẩu phần cá vùng nước lạnh và cá biển cần 
nhiều lipid hơn cá vùng nước ấm vì năng lực sử 
dụng carbohydrate để lấy năng lượng kém hơn. 
 Những gốc acid béo trong phospho-lipid dễ bị 
oxy hoá → peroxit → đầu độc màng tế bào, 
phong toả việc sản sinh enzyme trong tế bào, 
đặc biệt là những enzyme chuyển hoá năng 
lượng, từ đó làm rối loạn sự chuyển hoá. 
 Vận chuyển các chất tan trong lipid: khẩu phần 
nghèo lipid sẽ dẫn đến sự hấp thu cũng như sự 
vận chuyển những vitamin A,D,E,K trong dịch 
bào bị cản trở, chuyển hoá bị rối loạn. 
• Tỷ lệ lipid trong khẩu phần: 
 + Sinh trưởng của cá hồi vân không bị ảnh 
hưởng khi protein khẩu phần giảm từ 48% xuống 
35% nếu lipid tăng từ 15% lên 20%. (Takeuchi et 
al,1978) 
-> Khi lập khẩu phần cho tôm, cá cần có một tỷ lệ 
lipid nhất định. Nếu quá nhiều lipid có thể làm mất 
cân bằng E/P -> thừa mỡ tích luỹ ở mô và phủ 
tạng. 
 + Sinh trưởng và chuyển hoá thức ăn của cá 
tăng lên khi lipid khẩu phần tăng từ 4,7% lên 9%. 
 Loại dầu mỡ 
KLCT ở tuần 
(g) 
Tăng trung 
bình (g) 
FCR 
Tỷ lệ chết 
(%) 0 12 
10% dầu ngô - 5% dầu 
salmon 
5% dầu ngô 
1% dầu salmon + 9% 
dầu ngô 
10% dầu đỗ tương 
1% linolenic acid 
3,0 
3,0 
3,0 
3,2 
3,0 
7,2 
16,9 
10,9 
12,4 
11,4 
4,2 
13,9 
7,9 
9,2 
8,4 
1,22 
0,77 
1,02 
0,77 
0,92 
25 
 5 
 6 
 4 
 2 
Ảnh hưởng của các loại dầu mỡ khác nhau trong khẩu 
phần đến tăng trưởng, FCR, tỷ lệ chết của cá hồi vân 
Nguồn: Lee et.al 1967 - dẫn theo W Steffens et. al 1989 
V. NHU CẦU LIPID 
 Nhu cầu lipid của ĐVTS xác định dựa vào nhu cầu năng 
lượng, nhu cầu acid béo cần thiết, phospholipid, 
cholesterol, đặc điểm sống và dự trữ lipid của loài. 
 Nhu cầu lipid trong thức ăn cho giáp xác 5-8% cho tỷ lệ 
sống và sinh trưởng của tôm đạt cao nhất. 
 Cá: hàm lượng lipid thay đổi tùy theo loài, tuy nhiên mức 
đề nghị từ 6-10%. 
 Ngoài ra nhu cầu lipid phụ thuộc rất lớn vào hàm lượng 
và chất lượng của protein, của nguồn cung cấp năng 
lượng khác và ngay cả chất lượng của dầu. 
 Tỉ lệ protein và lipid đề nghị cho tôm cá là 6-7:1 
 Mức lipid tối đa trong KP của một số ĐVTS 
Giống loài % lipid 
thức ăn 
Giống loài % lipid 
thức ăn 
Chép 
Rô phi 
Cá trơn Mỹ 
Cá trê phi 
Cá tra 
Tôm he NB 
Tôm Sú 
Càng xanh 
12-15 
< 10 
7-10 
7-10 
4-8 
6 
6-7,5 
6 
Cá hồi 
Cá chẽm 
Cá mú 
Cá vền biển 
Cá bơn 
18-20 
13-18 
13-14 
12-15 
<15 
6. ACID BÉO 
6.1. Ký hiệu hoá học của acid béo trong dinh 
dưỡng cá 
Mỡ là những triglyceride , khi thuỷ phân mỡ 
cho acid béo và glycerol. 
CH2OCO-R CH2OH 
CH-OCO-R 3 R-COOH + CH-OH 
CH2OCO-R CH2OH 
Hai loại acid béo: 
• Acid béo no: 
 Lauric acid CH3-(CH2)10-COOH 
 ký hiệu 12: 0 
 Palmitic acid CH3-(CH2)14 – COOH 
 ký hiệu 16: 0 
Acid béo chưa no: 
Oleic acid: 
CH3 - (CH2)7 -CH = CH - (CH2)7 -COOH 
 ký hiệu 18: 1ω9 
Linoleic acid 
CH3 - (CH2)4 - CH = CH - CH2 - CH = CH - (CH2)7 - 
COOH 
 18: 2  6,9 (hoặc 18:2n6,9 hoặc 18:2n-6) 
Linolenic acid 
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH = CH-CH2-CH = CH-
(CH2)7-COOH 
 18:3  3, 6, 9 
Arachidonic acid 
CH3-(CH2)4 -CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH 
 20:4  6, 9, 12, 15 
Để phân biệt acid béo khác nhau thì căn 
cứ vào: 
 - Số C trong mạch 
 - Số nối đôi 
 - Vị trí nối đôi 
ACID BÉO NO CÔNG THỨC KÝ HIỆU 
Butyric acid CH3(CH2)2 COOH 4 : 0 
Caproic CH3(CH2)4 COOH 6 : 0 
Capric acid CH3(CH2)8 COOH 10 : 0 
Lauric acid CH3(CH2)10COOH 12 : 0 
Myristic acid CH3(CH2)12COOH 14 : 0 
Palmitic acid CH3(CH2)14COOH 16 : 0 
Stearic acid CH3(CH2)16COOH 18 : 0 
ACID BÉO NO 
ACID BÉO CHƯA NO 
Palmitoleic 
acid 
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 
 16 : 
1n- 7 
Oleic acid CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 
 18 : 
1n- 9 
Linoleic acid CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
 18 : 
2n- 6 
Linolenic acid CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18 : 
3n- 3 
Arachidonic 
acid 
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3
COOH 
 20 : 
4n- 6 
Eicosapentaen
oic acid 
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
CH(CH2)3COOH 
 20 : 
5n- 3 
Docosahexaen
oic acid 
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH 
=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH 
 22 : 
6n- 3 
Các dạng acid béo chưa no: 
Có 1 nối đôi (Mono-Unsaturated Fatty Acid) 
Có ít nhất 2 nối đôi (Poly-Unsaturated Fatty 
Acid - PUFA) 
Có ≥ 3 nối đôi và trong mạch có chuỗi C 
≥20 (Highly Unsaturated Fatty Acid – 
HUFA) 
6.2- Sinh tổng hợp acid béo của cá 
• Tất cả các loài động vật đều có thể tổng hợp 
được acid béo no chuỗi dài bắt đầu từ acetat: 
n CH3COO-  CH3CH2CH2COO-  
CH3CH2CH2CH2CH2CH2 
• Tất cả các loài động vật đều có thể tổng hợp 
được các acid béo không no bằng 3 cách: 
 + Tăng số C trong mạch lên 2 đơn vị 
 + Thêm các nối đôi về phía đầu chuỗi 
chứa nhóm carboxyl để có acid béo mới giữ 
nguyên vị trí nối đôi trong mạch C. 
Ví dụ: 
* C18:1n9 → C20:1n9 
 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 
 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)9-COOH 
* C18:1n9 → C18:2n9,12 
 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 
 CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH- 
 -(CH2)4COOH 
 + Thêm nối đôi ở phía đầu methyl, khi đó vị trí 
nối đôi ở C6 sẽ chuyển sang C3, C9 sang C6... 
 Linoleic acid 
 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
 18 : 2n- 6 
 Linolenic acid 
 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
 18 : 3n- 3 
 Oleic acid Linoleic acid Linolenic acid 
 18:1n-9 18:2n-6 18:3n-3 
20:1n-9 18:2n-9 20:2n-6 18:3n-6 20:3n-3 18:4n-3 
 20:2n-9 20:3n-6 20:4n-3 
 20:3n-9 22:3n-6 20:4n-6 22:4n-3 20:5n-3 
 22:4n-6 22:5n-3 
 22:5n-6 22:6n-3 
Sơ đồ sinh tổng hợp acid béo ở cá (Castell, 1979) 
• Các axit béo họ n5, n7, n9 có thể được cá 
sinh tổng hợp từ các tiền chất là các acid 
béo no. 
• Các họ n3 và n6 sinh ra từ tiền chất là acid 
linolenic (18:3n-3) và acid linoleic (18:2n-
6), các tiền chất này không có trong cơ thể 
mà hoàn toàn phải lấy từ thức ăn. 
• Hai acid béo linolenic và linoleic là hai 
acid béo thiết yếu (EFA: Essential Fatty 
Acid). 
 18: 2n-6 (Linoleic acid) 18: 3n-3 (Linolenic acid) 
∆ DESATURASE 
 18: 3n-6 (γ linolenic acid) 18: 4n-3 (Octadecatetraeinoic acid) 
ELONGASE 
 20: 3n-6 (Diomo γ linolenic 20: 4n-3 (Eicosatetraeinoic acid) 
 acid) 
∆5 DESATURASE 1-series prostanoic 
 20: 4n-6 (Arachidonic acid, AA 20: 5n-3 (Eicosapentanenoic acid, EPA 
 nonesterified) nonesterified) 
CYCLOOXYGENASE 
LIPOXYGENASE 2-series prostanoid 3-series prostanoid 
 4-series leukotrienes 5-series leucotrienes 
 ELONGASE & lipoxins & lipoxins 
 22: 4n-6 (Docosatetraeinoic acid) 22: 5n-3 (Docosapentaeinoic acid) 
 Elongase Eicosanoids 
 24:4n-6 22: 5n-6 24:5n-3 22: 6n-3 (Docosahexaenoic 
 acid, DHA) 
 ∆Desaturase 24: 5n-6 β-oxidation 24: 6n-3 β-oxidation 
Con đường chuyển hoá axit béo họ n6 và n3 
(Dave A.Higgs và Faye M.Dong, 2000) 
Copyright ©2004 BMJ Publishing Group Ltd. 
Din, J. N et al. BMJ 2004;328:30-35 
6.3- Các yếu tố ảnh hưởng đến thành 
phần acid béo trong ĐVTS 
+ Độ mặn: 
• Cá nước ngọt chứa nhiều acid béo 
C16 và C18, cá nước mặn chứa nhiều 
acid béo có chuỗi carbon dài hơn như 
C20 và C22. 
• Cá biển chứa một tỷ lệ cao các họ 
acid béo n3 hơn họ n6 so với cá nước 
ngọt: 
‘ Tỷ lệ n6/n3 là 0,34 và 0,15 lần lượt đối 
với cá nước ngọt và cá nước biển. 
‘ Tỷ lệ n6/n3 khác nhau đối với loài cá 
di cư từ biển vào sông hay ngược lại. 
+ Nhiệt độ: 
 Cá vùng ôn đới thường chứa nhiều 
PUFA trong thành phần acid béo hơn 
cá vùng nhiệt đới, tỷ số n6/n3 giảm 
theo sự giảm nhiệt độ. 
+ Thức ăn: 
• Tỷ lệ acid béo n6/n3 thay đổi rất lớn 
theo tỷ lệ n6/n3 của thức ăn. Khi cho cá 
ăn thức ăn nhiều n6 (mỡ bò, dầu thực 
vật...) tỷ lệ n6/n3 trong cơ thể tăng 
• KP thừa acid béo có thể ức chế sự 
hấp thu và tích luỹ các acid béo khác: 
Acid béo 18:2 có thể ngăn cản sự tích 
luỹ và sử dụng acid béo 16:1 và 18:1. 
 + Mùa vụ: 
Thành phần acid béo trong cá 
thay đổi theo mùa. Lượng lipid 
tổng số và chỉ số iốt của dầu cá 
mòi có chỉ số hạ thấp nhất vào 
tháng giêng và tăng cao vào 
tháng sáu hàng năm. 
6.4- Vai trò của acid béo thiết yếu 
• Thiếu EFA có thể gây những rối 
loạn sau: 
 - Thối loét vẩy, vây 
 - Tăng tỷ lệ tử vong 
 - Viêm cơ tim 
 - Giảm sinh trưởng 
 - Giảm khả năng sinh sản 
•Tỷ lệ n6/n3 có ảnh hưởng đến tỷ lệ 
sống và tăng trưởng của ấu trùng tôm 
cá, mỗi loài cần một tỷ lệ khác nhau. 
•Triglyceride và phospholipid là nguồn 
năng lượng chính cho sự phát triển của 
trứng và ấu trùng cá. 
• n-3 FA ức chế hình thành 
thromboxane cần cho ngưng kết tiểu 
cầu và hình thành cục máu đông. Như 
vậy n-3 FA giảm nguy cơ bệnh tim. 
• Acid béo họ n3 (n3-HUFA) giữ vai trò quan 
trọng, khẩu phần chứa nồng độ tối ưu n3-
HUFA trong 3 tuần sẽ làm cho chất lượng 
sinh sản, bao gồm tỷ lệ đẻ, độ nở và chất 
lượng ấu trùng cải thiện rõ rệt. Nếu thiếu, tỷ 
lệ chết tăng cao trong vòng 19 ngày (thí 
nghiệm trên cá tráp - gilhead sea bream). 
• Khẩu phần thừa n3-HUFA không thích hợp 
có ảnh hưởng xấu đến khả năng sinh sản 
của tôm và cá. 
ẢNH HƯỞNG CỦA MỨC ACID 18:3n3 ĐẾN 
TĂNG TRƯỞNG CỦA CÁ HỒI VÂN 18 TUẦN
0
2
4
6
8
10
0
0
.2
5
0
.5
0
.7
5 1
1
.2
5
1
.5
1
.7
5 2
Mức acid 18:3n3 khẩu phần
K
h
ố
i 
lư
ợ
n
g
 c
ơ
 t
h
ể
(g
)
Y1
Y2
Y1: KP 18: 3n3 Y2: KP 18:3 + 18: 2 = 1% 
6.5- Nhu cầu EFA của cá 
Nhu cầu EFA của cá khác nhau theo loài và 
cho đến nay cũng chưa được hiểu biết một 
cách đầy đủ. 
Nhu cầu EFA (% kp) 
18: 2n6 20: 4n6 18:3n3 20: 5n3 + 
22: 6n3 
Cá nước ngọt 
Tilapia zillii 
O. niloticus 
Cá chép 
Cá chình 
Cá da trơn 
1,0 
0,5-1,0 
1,0 
0,5 
- 
hay 1,0 
hay 1,0 
- 
+ 0,5 
- 
- 
- 
+ 1,0 
- 
< 1,0 
- 
hay 0,5-1,0 
- 
- 
- 
NHU CẦU AXIT BÉO THIẾT YẾU (EFA) 
18: 
2n6 
20: 
4n6 
18: 
3n3 
20: 5n3 
+22: 6n3 
Cá biển 
Cá Tráp 
Cá bơn 
Tôm biển 
- 
- 
0,4 
- 
- 
- 
- 
- 
0,3 
0,5-2,0 
0,6-1,0 
0,4+0,4 
Nguồn: Amararatne Yakupitiyage, 1994 
Xem thêm nhu cầu NRC về EFA ở phụ lục 
6.6- Nguồn thức ăn giầu EFA 
 Những loại thức ăn sau đây chứa 
các acid béo n3 hoặc n6 
Nguån axit bÐo trong dÇu vµ mì 
Hàm lượng các acid béo chưa no trong một số dầu 
mỡ ăn (Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi, 1977) 
Mỡ ĐV Acid béo 
chưa no (%) 
Dầu TV Acid béo chưa 
no (%) 
Li-leic L-nic AA L.ic -nic AA 
Bơ 4,0 1,2 0,2 H.dương 68,0 - - 
Mỡ heo 5,3 - 0,6 Đ. Nành 58,8 8,1 - 
Mỡ bò 15,6 - 2,1 Dầu ngô 50- 
60 
0,1- 
0,7 
- 
M.ngỗng 19,3 - - Dầu Ôliu 15 - - 
Mỡ gà 21,3 - 0,6 
VAI TRÒ CỦA ACID BÉO OMEGA-3 THỰC PHẨM 
Bữa ăn hàng ngày cần đảm bảo tỷ lệ: 
 n6/n3 = 3,5 – 4/1 (linolenic acid: 1,5g/ngày). 
Tuy nhiên tỷ lệ phổ biến trong bữa ăn hiện nay: 
 n6/3n = 5/1 - 7/1, thậm chí 22/1. 
Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến tăng tỷ lệ 
bệnh tim mạch trên thế giới 
MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ ACID BÉO OMEGA-3 THỰC PHẨM 
+ Phụ nữ tiêu thụ nhiều cá và acid béo n-3: tỷ 
lệ mắc bệnh tim mạch hoặc chết vì bệnh tim 
mạch rất thấp (Jama, 2002) 
+ Nam giới (không có bằng chứng mắc bệnh 
tim mạch trước đó) cho thấy có mối tương 
quan âm rất chặt giữa acid béo n-3 trong cá 
với nguy cơ đột tử (N. Eng. J. Med., 2002) 
+ Tiêu thụ nhiều acid linolenic thì làm hạ thấp 
cục máu đông và giảm độ dày thành mạch 
(Am. J. Clin. Nutr., 2003) 
XIN CÁM 
ƠN