Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Phan Nam Phương

 - 2800 Kcal
→Lao động nặng loại B 3000 - 3200 Kcal
→Lao động nặng loại A 3400 - 3600 Kcal
→Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000 Kcal
56
5/24/2010
29
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CƠNG NHÂN
Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Protein
→khẩu phần người lao động cần cĩ tỷ lệ từ 10-
15% năng lượng do protein.
→Lượng protein ăn vào càng cao khi lao động càng
nặng.
→Lượng protein động vật nên chiếm 60% tổng số
protein.
57
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CƠNG NHÂN
Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Lipid và carbohydrate
→lao động nặng, lipid bị phân hủy nhiều và quá trình
hình thành lipid từ carbohydrate trong cơ thể bị
hạn chế.
→lipid thừa thường khơng cĩ ở những người lao
động chân tay
58
5/24/2010
30
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC CƠNG NHÂN
Nhu cầu các chất dinh dưỡng
Vitamin và chất khống
→vitamin tan trong chất béo khơng thay đổi
theo cường độ lao động
→Vitamin tan trong nước thay đổi tùy theo cấu trúc
bữa ăn.
→Lượng thừa vitamin khơng ảnh hưởng gì đến năng
suất lao động của người cơng nhân.
→Các nhu cầu về chất khống nĩi chung giống nhau
cho các đối tượng lao động (như ở người trưởng
thành).
59
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NƠNG DÂN
60
5/24/2010
31
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NƠNG DÂN
Tiêu hao năng lượng
→thay đổi nhiều tùy theo mức độ cơ giới hố.
→Tiêu hao năng lượng trung bình của nơng dân
hay cơng nhân nơng trường:
→cao hơn cơng nhân cơng nghiệp loại nhẹ
→và gần với tiêu hao năng lượng của cơng nhân xây dựng
→Tính chất cơng việc của nơng dân phần lớn thuộc loại
lao động nặng trung bình.
→Tiêu hao năng lượng của nơng dân là 2700
Kcal/ngày (cả nam và nữ)
61
2.3.1. LAO ĐỘNG THỂ LỰC NƠNG DÂN
Nhu cầu các chất dinh dưỡng
→tương tự với lao động cơng nghiệp
62
5/24/2010
32
2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ĨC
63
2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ĨC
Nhu cầu năng lượng
→Lao động trí ĩc dù căng thẳng nhiều hay ít, khơng
kèm theo tiêu hao năng lượng cao.
→Duy trì năng lượng khẩu phần ngang tiêu hao.
→Ở người lao động trí ĩc trong điều kiện lao động chân
tay khơng quá 90 - 110 Kcal/giờ.
Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động
văn phịng, khoảng 2200 – 2400 Kcal/ngày.
64
5/24/2010
33
2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ĨC
Nhu cầu dinh dưỡng
Lipid và carbohydrate
→Trong khẩu phần người lao động trí ĩc nên hạn chế
lipid và carbohydrate. Do ảnh hưởng của lipid thừa đối
với xơ vữa động mạch sớm
→Carbohydrate, đặc biệt loại phân tử thấp (bột xay xát
cao, đường, thực phẩm giàu đường) nên hạn chế ở người ít
lao động.
→Carbohydrate: 350- 400g/ngày
65
2.3.1. LAO ĐỘNG TRÍ ĨC
Nhu cầu dinh dưỡng
Protein
→Nhu cầu protein cần cao
→Protein động vật >60% tổng số protein, đảm bảo cân
đối: methionine + cystine, tryptophane và lysine.
Vitamin
→thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm
bảo chuyển hố và các hoạt động chức phận bình thường
của cơ thể, nhất là hệ thống thần kinh trung ương, tim
mạch, tiêu hố và nội tiết
66
5/24/2010
34
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
67
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.1. ĐẶC TRƯNG CƠ THỂ
→Ít hoạt động so với thời trẻ
→Các cơ quan cảm giác khơng cịn nhạy:mắt
nhìn kém, tai nghe kém.
→Các cơ quan tiêu hố hoạt động kém, dạ dày bị
teo, dịch vị giảm, lượng men tiêu hố giảm
→Hoạt động của gan, thận yếu
→Răng yếu, ăn khĩ tiêu, nhu động của ruột giảm
dễ gây táo bĩn
68
5/24/2010
35
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG
ĂN GIẢM THỊT-ĐƯỜNG-MUỐI
→Giảm ăn thịt, ăn mỡ, đường theo tháp cân đối
→Thịt tính bình quân khơng vượt quá
1.5kg/người/tháng
→Chú ý ăn nhạt hơn (bắt đầu dưới 300g/tháng,
rồi giảm xuống dưới 200g)
69
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG
GIẢM MỨC ĂN SO VỚI THỜI TRẺ
→Nhu cầu năng lượng giảm, do đĩ tự nhiên
người già ăn giảm đi
→Một số người vẫn thấy ngon miệng nên ăn
thừa, dễ bệnh. Cần giảm mức ăn so với thời trẻ
→Chú ý theo dõi cân nặng vượt quá số cm của
chiều cao
VD: người cao 165cm, cân nặng nên <65kg
70
5/24/2010
36
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG
ĂN THÊM ĐẬU, LẠC, VỪNG VÀ CÁ
→Người cao tuổi rất dễ thiếu đạm do tiêu hố
hấp thu chất đạm kém
→Đậu, lạc, vừng cĩ nhiều đạm nên ăn thêm các
sản phẩm làm từ đậu
→Mỗi tuần nên ăn từ 2-3 bữa cá, ăn cá nhỏ kho
nhừ để nhai được cả xương, cĩ thêm canxi đề
phịng xốp xương
Cá, đậu, lạc, vừng cịn cĩ tác dụng phịng chống
ung thư
71
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.2. NHU CẦU ĂN UỐNG
NÊN ĂN NHIỀU RAU TƯƠI , QUẢ CHÍN
Người cao tuổi rất dễ bị táo bĩn (do sức co bĩp dạ dày
giảm, nhu động ruột giảm) dẫn đến đầy bụng, khĩ thở,
gây trở ngại hoạt động của tim
→Ăn nhiều rau, quả để cĩ chất xơ kích thích nhu động ruột,
tránh táo bĩn
→Các chất xơ cĩ tác dụng quét hết cholesterol thừa ra ngồi,
giúp tránh xơ vữa động mạch
→Ăn rau, quả cịn giúp cảm giác no khi ăn bớt cơm
→Rau, quả cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng như
vitamin,khống
72
5/24/2010
37
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI
→Gạo: dẻo, khơng xát quá trắng
→Khoai củ: người cao tuổi nên ăn bớt cơm và
thay vào đĩ là khoai (khoai sọ)
→Sản phẩm từ đậu giúp đề phịng các bệnh tim
mạch và ung thư
→Lạc, vừng: giàu chất đạm, chất béo, nhiều axit
béo khơng no nên tốt cho sức khỏe
→Rau: các loại rau lá xanh
→quả chín
73
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.3. CHỌN THỰC PHẨM CHO NGƯỜI CAO TUỔI
→Thịt,cá: ăn giảm thịt và ăn nhiều cá hơn
→Sữa; bổ, dễ tiêu hĩa, đặc biệt là sữa chua
→Mật ong: giảm viêm loét dạ dày, tá tràng, đại
tràngnên dùng với một lượng nhỏ
→Mắm: khơng nên ăn nhiều vì muối nhiều
→Dưa chua: ăn ngon miệng
→Rượu: tránh sử dụng hàng ngày
74
5/24/2010
38
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ
→Tránh ăn quá no
→Ngày vui, lễ Tết cần ăn uống điều độ
→Làm thức ăn mềm, nấu nhừ. Quan tâm đến
răng miệng và sức nhai của người cao tuổi để
cĩ thức ăn phù hợp
→Uống nước đều đặn, nên uống nước trắng hoặc
nước chè
→Khơng nên uống nước ngọt
75
2.4. NGƯỜI CAO TUỔI
2.4.3. LỜI KHUYÊN: ĂN UỐNG ĐIỀU ĐỘ
→Người cao tuổi thường quên uống nước, một
số cịn mất cảm giác khát vì vậy cần xây dựng
thành chế độ uống nước cho người già
VD:
−sáng uống 2 ly (200ml),
−tối 2 ly ,
−chiều 2 ly,
tránh uống nhiều nước vào buổi tối
76
5/24/2010
1
PHẦN 1.
DINH DƯỠNG
1
NỘI DUNG PHẦN 1
DINH 
DƯỠNG
KHÁI NIỆM & NHU CẦU
DINH DƯỠNG
(8 tiết)
DINH DƯỠNG 
THEO VỊNG ĐỜI
(4 tiết)
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GĐ&
TÍNH TỐN DINH DƯỠNG
(4 tiết)
2
5/24/2010
2
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN GIA ĐÌNH VÀ TÍNH TỐN DD
XÂY DỰNG 
THỰC ĐƠN GĐ 
& TÍNH TỐN 
DD
KHÁI NIỆM 
YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
NHU CẦU 
NĂNG LƯỢNG
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Khẩu phần ăn
→Là suất ăn của một người trong ngày
→Nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất
dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
4
5/24/2010
3
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Chế độ ăn
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng
→số bữa ăn trong một ngày,
→sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định,
khoảng cách giữa bữa ăn
→sự phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa
ăn trong ngày.
5
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.1. KHÁI NIỆM
Thực đơn
→Là khẩu phần tính thành lượng thực phẩm chế biến
dưới dạng các mĩn ăn sau khi sắp xếp thành bảng các
mĩn ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần
6
5/24/2010
4
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU
BỮAĂN DD HỢP LÝ
→đầy đủ năng lượng
→đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết
→tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, hấp dẫn
→đảm bảo vệ sinh ăn uống
→mang lại niềm vui, sự hào hứng cho con người
→tính tốn hợp lý về kinh tế (tiết kiệm)
7
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU
CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG
→ Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do
protein, lipide, glucide cung cấp nên cĩ tỷ lệ tương ứng
là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%.
→ Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30%
đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn.
→ Cân đối về glucide: Đường khơng bảo vệ nên chiếm
dưới 20% trong tổng số chất bột đường.
8
5/24/2010
5
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
→Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal
cần cĩ : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP.
→ Cân đối về khống chất: tương quan giữa phospho,
calci và magie.
tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5;
tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6
Như vậy, muốn cĩ khẩu phần ăn cân đối, hợp lý cần phải
phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỷ lệ cân đối,
thích hợp với nhau trong một ngày và đảm bảo đủ chất
lượng theo từng đối tượng.
9
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
1.2. YÊU CẦU
Kiến thức cần cĩ khi thiết lập thực đơn
→ Biết nhu cầu dinh dưỡng của đối tượng phục vụ.
→ Cĩ kiến thức về các loại thực phẩm: giá trị dinh
dưỡng, vệ sinh chế biến, thời vụ, giá cả.
→ Biết các lời khuyên về ăn uống hợp lý, Tháp thực
phẩm.
→ Biết kỹ thuật nấu ăn.
→ Biết tập quán ăn uống của đối tượng phục vụ
10
5/24/2010
6
1.2. NGUYÊN TẮC
XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng:
→ đầy đủ 4 nhĩm thực phẩm
→ bữa ăn chính phải cĩ thức ăn giàu protein
Bữa ăn phải ngon lành, phù hợp về khẩu vị, trình
bày đẹp mắt.
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
11
Thực đơn phải phù hợp theo mùa
→ để việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng.
Thực đơn cần thay đổi mĩn ăn
→ để khơng ngán.
Ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn cĩ ở địa
phương.
Bảo đảm chi phí nằm trong mức cho phép.
1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC
12
5/24/2010
7
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
CÁC NHĨM THỰC PHẨM
dựa vào tháp dinh dưỡng
13
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
Nhĩm chính:
1. Lương thực căn bản (gạo, bánh mì...)
2. Rau các loại
3. Trái cây
4. Thức ăn giàu đạm (thịt, cá, đậu hũ...)
Nhĩm bổ sung:
5. Dầu, mỡ
6. Đường
7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt
14
5/24/2010
8
1. NGUYÊN TẮC
NHU CẦU KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VN
Lứa tuổi
Năng lượng 
(kcal) 
Protein 
(g) 
Chất khoáng Vitamin 
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) 
C 
(mg
) 
Trẻ em
3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0.3 0.3 5 30 
6-12 tháng 820 23 500 11 350 0.4 0.5 5.4 30 
1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0.8 0.8 9.0 35 
4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1.1 1.1 12.1 45 
7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1.3 1.3 14.5 55 
Nam thiếu niên
10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1.0 1.6 17.2 65 
13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1.2 1.7 19.1 75 
16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1.2 1.8 20.3 80 
Nữ thiếu niên
10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0.9 1.4 15.5 70 
13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1.0 1.5 16.4 75 
16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0.9 1.4 15.2 80 
15
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
Lứa tuổi
Năng lượng 
(kcal) 
Protein 
(g) 
Chất khoáng Vitamin 
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) 
C 
(mg
) 
Người trưởng thành
Nam 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
30 - 60 tuổi 
lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
lao động vừa 2700 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
lao động nặng 3200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
> 60 tuổi 
lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
lao động vừa 2200 60 500 11 600 1.2 1.8 19.8 75 
16
5/24/2010
9
1. KHÁI NIỆM & NGUYÊN TẮC
Lứa tuổi
Năng lượng 
(kcal) 
Protein 
(g) 
Chất khoáng Vitamin 
Ca (mg) Fe (mg) A (mcg) B1 (mg) B2 (mg) PP (mg) 
C 
(mg
) 
Nữ 18 - 30 tuổi
lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
lao động vừa 2300 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
lao động nặng 2600 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
Nữ 30 - 60 tuổi 
lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
lao động vừa 2200 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
lao động nặng 2500 55 500 24 500 0.9 1.3 14.5 70 
Nữ > 60 tuổi 
lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0.9 1.3 14.5 70 
Phụ nữ có thai (6 tháng 
cuối) + 350 + 15 1000 30 600 + 0.2 + 0.2 + 2.3 + 10 
Phụ nữ cho con bú (6 
tháng đầu) + 550 + 28 1000 24 850 + 0.2 + 0.4 + 3.7 + 30 
Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi tương ứng17
2.1. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1 NGÀY
2 cách:
1. Dựa vào bảng khuyến nghị
2. Tính từng phần nhu cầu
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
18
5/24/2010
10
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Cách 1. Dựa vào bảng khuyến nghị
19
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
20
5/24/2010
11
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Cách 2. Tính từng phần nhu cầu
→năng lượng cho chuyển hĩa cơ sở
→năng lượng cho hoạt động thể lực
Cách tính nhu cầu năng lượng một ngày
→B1: Tính nhu cầu năng lượng chuyển hĩa cơ bản
→B2: Xác định hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày
→B3: Tính nhu cầu năng lượng một ngày
21
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
B1: Năng lượng cho chcs
→Bảng cơng thức tính theo cân nặng (w):
Nhĩm tuổi
(Năm)
Chuyển hố cở sở (Kcalo/ ngày)
Nam Nữ
0-3 60,9w – 54 61,0w – 51
3-10 22,7w – 494 22,5w + 499
10-18 17,5w + 651 12,2w + 746
18-30 15,3w + 679 14,7w + 946
30-60 11,6w + 879 8,7w + 892
Trên 60 13,5w + 547 10,5w + 596
22
5/24/2010
12
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
B2: Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày
Bảng hệ số lao động
Loại lao động Nam Nữ
Nhẹ 1,55 1,56
Vừa 1,78 1,61
Nặng 2,10 1,82
B3: Nhu cầu năng lượng cả ngày
= NL chcs x hệ số lao động
23
Ví dụ:
Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhĩm lao động
→nam,
→lứa tuổi 18-30,
→nặng trung bình 50kg,
→loại lao động vừa
Nhu cầu cho chcs là:
(15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal
Nhu cầu năng lượng cả ngày:
1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
24
5/24/2010
13
2.2. NĂNG LƯỢNG P-L-G TIÊU HĨA CUNG CẤP
Ví dụ:
Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhĩm lao động nam, lứa tuổi 18-
30, nặng trung bình 50kg, loại lao động vừa là 2.570 Kcal
Tính năng lượng và số gam do P, L, G cung cấp
Cĩ 2 trường hợp sau:
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
25
CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ %
là 12%: 18%: 70%
2570 Kcal x 12% = 308,40 Kcal
→ 308,40 /4 = 77g Protein
2570 Kcal x 18% = 462,60 Kcal
→ 462,60 /9 = 51,4g Lipid
2570 Kcal x 70% = 1799,00 Kcal
→ 1799 /4 = 449,75 g Glucid
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
26
5/24/2010
14
CÂN ĐỐI P: L: G THEO TỶ LỆ GAM
là 1: 1 : 5
Tổng Kcal từ tỷ lệ gam 1: 1 : 5
(1g x 4Kcal) + (1g x 9Kcal) + (5g x 4Kcal)
= 33Kcal
Suy ra % năng lượng
%P= (1g x 4Kcal) x 100 /33 = 12,12%
%L= (1g x 9Kcal) x 100 /33 = 27,27%
%G= (5g x 4Kcal) x 100 /33 = 60,6%
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
27
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
3.2. CÁC BƯỚC XÂY DỰNG
→ B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày
→B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G
Số gam tương ứng
Suy ra số gam cho mức 1000Kcal
→B3. Chọn mĩn ăn
Phân chia phần ăn
→B4. Lập bảng đổi lượng P, L, G ra gam thực phẩm cụ
thể cho mức năng lượng 1000Kcal => cho 2300
Bổ sung năng lượng thiếu
28
5/24/2010
15
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→ B1. Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày
Nhu cầu năng lượng cả ngày của
người nam 18-30 tuổi,
lao động nhẹ
khuyến nghị là:
2300 Kcal
29
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B2. Xác định tỷ lệ cân đối P: L: G
12%: 18%: 70%
⇒số gam tương ứng
2300 Kcal x 12% = 276 Kcal
→ 276 /4 = 69g Protein
2300 Kcal x 18% = 414 Kcal
→ 414 /9 = 46g Lipid
2300 Kcal x 70% = 1610 Kcal
→ 1610 /4 = 402,5g Glucid
30
5/24/2010
16
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
⇒Suy ra số gam cho mức 1000Kcal
1000 Kcal x 12% = 120 Kcal
→ 120 /4 = 30g Protein
1000 Kcal x 18% = 180 Kcal
→ 180 /9 = 20g Lipid
1000 Kcal x 70% = 700 Kcal
→ 700 /4 = 175g Glucid
31
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Chọn mĩn ăn
Phân chia phần ăn
32
5/24/2010
17
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B3. Chọn mĩn ăn- Phân chia phần ăn
7 nhĩm thực phẩm
NHĨM THỰC PHẨM 1 PHẦN MANG LẠI
1. Lương thực căn bản 152 Kcals
2. Rau các loại 25 Kcals
3. Trái cây 50 Kcals
4. Thức ăn giàu đạm 3g Protein
5. Dầu, mỡ bổ sung chất béo
6. Đường bổ sung bột - đường
7. Nước mắm, nước tương, muối, bột ngọt bổ sung chất đạm, và muối33
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B3. Chọn mĩn ăn- Phân chia phần ăn
Nhĩm 5, 6, 7 là nhĩm bổ sung
Dầu, mỡ bổ sung số gam Lipid cịn thiếu.
→1g Lipid ≈ 1g dầu mỡ
Đường bổ sung số gam Glucid cịn thiếu (phải <10%
tổng số Kcal của cả bữa ăn)
→1g Glucid ≈ 1g đường
Nước chấm bổ sung số gam Protein cịn thiếu
→1g chất đạm ≈ 13g nước chấm
34
5/24/2010
18
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B3. Chọn mĩn ăn- Phân chia phần ăn
Glucid chủ yếu là do 3 nhĩm thức ăn đầu cung cấp
Nếu cho 61% Kcal do Glucid cung cấp thì
51% Kcal sẽ dành cho thức ăn cơ bản
5% Kcal cho rau,
5% Kcal cho trái cây,
35
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B3. Chọn mĩn ăn- Phân chia phần ăn
NHĨM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 1000 KCAL
1. Thức ăn cơ bản 3 phần
2. Rau 2 phần
3. Trái cây 1 phần
4. Thức ăn giàu đạm ? phần
5. Dầu mỡ (bổ sung) 20g
6. Đường (bổ sung) 20g
7. Nước chấm (bổ sung) 10g
Muối (bổ sung) 0-4g36
5/24/2010
19
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B3. Chọn mĩn ăn- Phân chia phần ăn
Hay
NHĨM THỨC ĂN SỐ PHẦN CHO MỖI 
1000 KCALO
MỖI PHẦN MANG LẠI
1. Thức ăn cơ bản 5 phần 152 Kcals
2. Rau 5 phần 25 Kcals
3. Trái cây 1 phần 50 Kcals
4. Thức ăn giàu đạm ? phần 3g Protein
5. Dầu mỡ (bổ sung) 20g bổ sung chất béo
6. Đường (bổ sung) 20g bổ sung bột - đường
7. Nước chấm (bổ sung) 10g bổ sung chất đạm, và muối
Muối (bổ sung) 0-4g bổ sung muối37
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Chọn mĩn ăn
Sáng (25% năng lượng 1000Kcal = 250Kcal)
Bánh mì thịt Sữa tươi
38
5/24/2010
20
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Chọn mĩn ăn
Trưa (40% năng lượng 1000Kcal = 400Kcal)
Cơm Cá chép
chiên
Canh
khoai mơn
+tơm tươi
Đậu cove
xào thịt
heo
Dưa hấu
39
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Chọn mĩn ăn
Chiều (35% năng lượng 1000Kcal = 350Kcal)
Cơm Thịt kho
trứng
Canh
cải xanh
+thát lát
Rau 
muống xào
thịt bị
Lê
40
5/24/2010
21
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Phân chia phần ăn
Nhĩm 1 → 3phần ≈ 3 x 152,5Kcal= 457,5 Kcal
→2 phần gạo
→1/2 phần bánh mì
→1/2 phần khoai mơn
41
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Phân chia phần ăn
Nhĩm 2 → 2phần ≈ 2 x 25Kcal= 50 Kcal
→1 phần đậu cove
→0,5 phần cải xanh
→0,5 phần rau muống
42
5/24/2010
22
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Phân chia phần ăn
Nhĩm 3 → 1phần ≈ 50Kcal
→1/2 phần dưa hấu
→1/2 phần lê
43
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
VÍ DỤ:
→B3. Phân chia phần ăn
Nhĩm 4 → biết 1phần ≈ 3g Protein
→Lấy tổng gam P - số gam P ở nhĩm 1, 2, 3
→Chia cho 3g → số phần ăn của nhĩm 4
44
5/24/2010
23
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
→B4. Lập bảng & bổ sung năng lượng thiếu
Tên thực phẩm Số phần Trọng lượng Năng 
lượng
Protid Lipid Glucid Trọng lượng
A A1 A2
nguyên liệu
(g) (%) (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
TÍNH CHO KHẨU PHẦN 1000KCAL
2300 KCAL
Thực phẩm
cơ bản:
3.00
gạo tẻ máy 2.00 86.26 1 85.40 305.00 6.72 65.88 198.40
bánh mì 0.50 29.74 0 29.74 76,25 2.37 15.71 68.40
khoai môn 0.50 79.79 14 68.62 76.25 1.07 17.31 183.52
Rau quả: 2.00
đậu cove 1.00 36.11 10 32.50 25.00 1.75 4.50 83.06
cải xanh 0.50 78.95 24 60.00 12.50 1.00 1.25 181.58
rau muống 0.50 63.24 15 53.75 12.50 1.75 1.38 145.44
Trái cây: 1.00
dưa hấu 0.50 209.62 48 109.00 25.00 0.65 5.90 482.12
lê 0.50 60.23 12 53.00 25.00 0.35 5.45 138.52
45
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Tên thực phẩm Số phần Trọng lượng Năng 
lượng
Protid Lipid Glucid Trọng lượng
A A1 A2 nguyên liệu
(g) (%) (g) (Kcal) (g) (g) (g) (g)
TÍNH CHO KHẨU PHẦN 1000KCAL 2300 KCAL
Cộng: 15.66
Thực phẩm giàu
đạm:
4.78
thịt heo 1.00 18.37 2 18.00 49.00 3.00 4.00 42.24
sữa tươi 0.33 28.66 0 28.66 18.66 1.00 1.00 1.43 65.92
cá chép 1.00 31.67 40 19.00 19.00 3.00 0.60 72.83
tôm tươi 0.33 5.89 10 5.30 5.00 1.00 0.06 13.54
trứng vịt 0.50 13.07 12 11.50 21.50 1.50 1.50 0.12 30.06
thát lát 0.50 8.50 0 8.50 6.50 1.50 0.05 19.55
thịt bò 1.00 15.00 0 15.00 26.00 3.00 1.50 34.50
Cộng: 29.66 8.66 118.98
Bổ sung:
nước mắm 4.45 0 4.45 1.38 0.34 10.24
đường 56.02 0 56.02 224.09 56.02 128.85
dầu mỡ 11.34 0 11.34 102.06 11.34 26.08
Tổng Cộng: 954.44 30.00 20.00 175.00
cho sai số
5%46
5/24/2010
24
3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ghi chú:
A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ
A1: Trọng lượng thải bỏ
A1 = (A x B) : 100
→A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ
→B: Tỷ lệ thải bỏ (%) (tra bảng)
Trọng lượng A2: Trọng lượng thực phẩm ăn được
A2 = A – A1
→A: Trọng lượng thực phẩm kể cả thải bỏ
→A1: Trọng lượng thải bỏ
47