Bài giảng Hóa học thực phẩm - Lê Thị Thúy Hằng

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh1Hóa học thực phẩmGv: Lê Thị Thúy HằngVITAMIN TAN TRONG CHẤT BÉOI. Vitamin A (retinol)1. Tính chấtVitamin A có tính chất gì vậy bạn gà ??????????Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun nhẹKhông tan trong nước, tan trong chất béoTham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôiTham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng.Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâuTính chất2. Cấu tạoGồm 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và vitamin A2 . Vitamin A2Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten.- Có 3 loại caroten là α,β.γTrong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal 3.Vai trò Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thậnGiúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triểnβ-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thưTham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin trong máu.Nếu thiếu vitamin A: Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,..Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa, Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể..4. Nhu cầu: Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ900 microgam (3000 UI) đối với nam giới700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giớiGiới hạn trên 3 000 UI - 10 000 UI Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. các dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông thường là không đôc hạiNhu cầu vitamin A của con người vào khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)Các nguồn cung cấp vitamin AII. Vitamin D 1. Tính chấtTính chấtVitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ.Tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béoVitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và acid vô cơVitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ.2. Cấu tạo - Vitamin D là dẫn xuất của sterol - Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến và có ý nghĩa hơn cả. 4. Vai trò- Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin. - Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống ung thư. - Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca. 4. Nhu cầu - Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.  Biểu hiện thiếu Vitamin D - Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn. - Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương-- làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu. - Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.  Biểu hiện thừa Vitamin D - Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống.  Nguồn cung cấp Vitamin D - Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da.III. VITAMIN E1. Tính chấtVật lýỞ nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, không màu, có độ nhớt,tan tốt trong chât béo, etanol, dầu hoả.α-tocopherol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5 đến 3.5ᵒCĐa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒCNhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sang trực tiếpĐa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒCNhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sang trực tiếpĐa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ lên đến 170ᵒCNhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sáng trực tiếpHóa tínhVitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng thơm trong đó α-tocopherol có hoạt tính vitamin E cao nhất.Là dẫn xuất của benzopyranTocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3, HNO3 tạo thành α-tocopherol quinonKhông bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại.Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất vitamin.2. Cấu tạo3. Vai tròVitamin E ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động vật .Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô, cơ quan..Vitamin E ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm giảm sự oxy hoá các protein tan trong mỡ.Có tác dụng như chất chống oxy hoá , được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm , được sử dụng làm chất bảo quản,trong một số thực phẩm.Ảnh hưởng:Khi thiếu vitamin E :Sự tạo phôi sẽ khó khăn Thoái hoá cư quan sinh sảnTeo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thểẢnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể.Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu , tổn thương hệ thần kinh.4.Nhu cầuNgười lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ thức ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lênNhu cầu về sinh tố E gia tăng khi trường hợp đang có thai, đối tượng đang cho con bú, người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen dung dầu ăn thực vật. Người lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ thức ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên.Nguồn cung cấp vitamin EIV. Vitamin K1. Tính chấtVitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng của tia tử ngoại và khi đó cấu trúc quinon của nó bị biến đổi. Khi đun nóng dung dịch nước thường vitamin k khá bền nhưng khi đun nóng trong môi trường kieemfthif bị phá hủy nhanh chóngThường có tính oxy hóa-khử : Bị khử thành các dẫn xuất hydroquinone Oxy hóa chuyển thành dạng quinon2. Cấu tạoVitamin K1 hay còn gọi là phylloquinone : Vitamin K2 hay còn gọi là menaquinone: 3. Vai tròCần cho quá trình sinh tổng hợp các yếu tố làm đông máu (prothrombin ), là vitamin chống chảy máu, thiếu vitamin K tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông.Ảnh hưởng quá trình tích lũy năng lượng ở động vậtkết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe. giúp ngăn ngừa sỏi thậndùng để điều trị vết thương ngoài da. ..4. Nhu cầu+ Người lớn cần 1-4mg/ngày, được cung cấp nhờ chế độ ăn và nhờ tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột là đủ. Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột là 1-1,5mg/ngày+ . Trẻ em do hệ đường ruột chưa đủ nên phải bổ sung thêm khoảng 1-1,5mg/ngàyNguồn cung cấp vitamin K+Có nhiều trong cỏ linh lăng, bắp cải, rau má, cà chua, đậu, ngũ cốc, lòng đỏ trứng, thịt bò, cà rốt, trong động vật có trong gan, thận và thịt+ Trên thị trường hiện nay có 2 loại thuốc bổ sung vitamin K khá phổ biến là vitamin K1 và vitamin K2 tổng hợpCâu hỏi củng cốCâu 1: Nếu dùng quá nhiều thực phẩm có vitamin A thì sẽ như thế nào? a) Bình thường không sao b) Buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa, c) Tốc độ đông máu bị giảm, máu khó đông, d) Chậm phát triển, rụng tóc, đau xương, tăng áp lực trong sọ, thay đổi màu da,bCâu 2: d)c)a)Có bao nhiêu loai vitamin E được tìm thấy:68 97b)Câu 3: Trong lipid có thể chưá các vitamin sau :a) Vitamin C , Vítamin Ab) Vitamin B1, B2c) Vitamin PP, B6, B12d) Vitamin A , D, E, KCâu 4:khi đun nóng trong không khí , tocopherol có thể chịu đươc nhiệt độ là bao nhiêua) 100ᵒCb) 120ᵒCc) 150ᵒCd) 170ᵒCCâu 5:Chất nào là tiền chất trực tiếp của Vitamin D2. a)b)c)d)Cholesterol7 DehydrocholesterolPhospholipidErgosterolCâu 6: Khi thiếu vitamin e sẽ gây ra hiện tượng:a)b)c)d)Suy giảm tính đè kháng và dễ bị khô mắtCác rãnh xương sọ lâu phát triễn ,xương khác bị biến dạngThoái hoá cơ quan sinh sản , sự tạo phôi khó khănTốc độ đông máu bị giảm, máu khó đôngCâu 7. Vitamin D cần thiết choa)b)c)d)Quá trình chuyển hóa Ca2+và phosphoChuyển hóa muối nướcChuyển prothrombin thành thrombinQúa trình tạo máuCâu 8 : Caroten nào có hoạt tính sinh học cao nhất: a)b)c)d)γβαCả 3