Bài giảng Kiểm soát các mối nguy trong thực phẩm

Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY TRONG 
THỰC PHẨM
FSKN 19
SOFRI, Việt Nam
Tháng 03, 2013
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
MỨC ĐỘ CƠ BẢN VÀ TRUNG CẤP 
• Các biện pháp kiểm soát có được sử dụng để
giảm thiểu các mối nguy thực phẩm không?
• Có phải các mối nguy đáng kể đã được xác định
hay không?
• Các phân tích mối nguy có được thực hiện lại
mỗi năm một lần hay khi có những sự thay đổi có
thể ảnh hưởng đến sản phẩm
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
MỨC ĐỘ CƠ BẢN CỦA GFSI
• Công ty kiểm soát các mối nguy thực phẩm dựa vào những
hệ thống như HACCP.
• Tiến hành:
– Phân tích nguy cơ (risk analysis) để xác định tất cả các nguy cơ có
thể xảy ra.
– Xác định bất kỳ bước nào trong chuỗi sản xuất mà quan trọng đối với
sự an toàn của thực phẩm.
– Áp dụng tiến trình kiểm soát các giới hạn đã được xác định ở những
bước này 1 cách hiệu quả sao cho phù hợp với an toàn thực phẩm.
– Theo dõi tiến trình kiểm soát để đảm bảo hiệu quả được liên tục.
– Xem xét lại tiến trình kiểm soát theo từng thời kỳ, và bất cứ khi nào
các hoạt động có sự thay đổi.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
NỘI DUNG
• AN TOÀN THỰC PHẨM VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC
PHẨM
• MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ?
• MỐI NGUY SINH HỌC VÀ KIỂM SOÁT
• MỐI NGUY HÓA HỌC VÀ KIỂM SOÁT
• MỐI NGUY VẬT LÝ VÀ KIỂM SOÁT
• QUẢN LÝ CÁC MỐI NGUY
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
AN TOÀN THỰC PHẨM LÀ GÌ?
• Đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây nguy
hiểm gì khi chuẩn bị hay/và ăn như mục đích sử
dụng của nó.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Chất lượng thực phẩm vs An toàn thực phẩm
• Hầu như các thuộc tính của chất lượng thực phẩm
có thể dễ dàng xác định bằng cách nhìn, ngửi hay
sử dụng các số đo đơn giản.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
• Hầu hết các thuộc tính của an toàn thực phẩm
không thể xác định trực tiếp mà phải thực hiện các
quy trình kiểm tra trong phòng thí nghiệm để xác
định các thông số của thực phẩm.
Chất lượng thực phẩm vs An toàn thực phẩm
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
ĐỊNH NGHĨA 
MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM
• Một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều
kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra
ảnh hưởng xấu cho sức khỏe.
Vi khuẩn
Virus
Ký sinh trùng
Hóa chất gây hại Vật thể lạ
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
CÁC MỐI NGUY THỰC PHẨM
• Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, “mối nguy”
chỉ những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm
có thể gây bệnh hay thương tổn.
• Không phải là những điều kiện không mong muốn hay
những chất gây nhiễm như:
– Sự có mặt của côn trùng
– Sự hư hỏng
– Tóc hay rác
– Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn thực phẩm không
liên quan đến an toàn thực phẩm.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
THỰC HÀNH VI SINH THỰC PHẨM
• Vi sinh vật là những sinh vật sống, nhỏ, có cấu tạo
đơn bào hay đa bào.
• Chúng bao gồm vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc
và ký sinh trùng.
• Chúng có thể.
– Có lợi,
– Có hại, và
– Gây bệnh!
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
CÁC LOẠI VI SINH VẬT
• Có lợi
– Được thêm vào thực phẩm
hoặc tồn tại trong thực phẩm 1
cách tự nhiên.
– Chúng lên men thực phẩm
nhằm mục đích bảo quản
hoặc/và tạo ra hương vị, cấu
trúc đặc trưng.
– Ví dụ: pho mai, yoghurt, kem
chua, bánh mì, dưa cải và dưa
món.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
• Có hại (gây hư hỏng)
– Làm thay đổi thực phẩm
theo hướng tệ hơn hoặc hư
hỏng.
– Làm ảnh hưởng tới chất
lượng thực phẩm, không
nhất thiết phải là an toàn
thực phẩm.
– Ví dụ: mất màu, rau cải bị
mềm; sữa bị chua; thịt bị
thối và nhớt.
CÁC LOẠI VI SINH VẬT
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Các loại vi sinh vật
• Vi sinh vật gây bệnh
– Có thể gây bệnh từ nhẹ tới nặng (có thể gây
chết)
– Ví dụ: thực phẩm nhiễm Salmonella hoặc E. coli
O157:H7. Dấu hiệu và triệu chứng phổ biến bao
gồm buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm được gọi là
vi sinh vật gây bệnh
• Vi khuẩn – vi sinh vật đơn
bào sống độc lập.
• Virus – các phần tử nhỏ
sống và sao chép trong cơ
thể vật chủ.
• Ký sinh trùng – giun trong
ruột hoặc protozoa sống
trong cơ thể vật chủ là
người hay động vật.
Ký sinh trùng
Virus
Vi khuẩn
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Vi sinh vật gây bệnh sống ở đâu
Chủ yếu trong đất
• Listeria monocytogene
• Bacillus cereus
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringen
Sống trong bộ máy tiêu hóa
của người và động vật
• Salmonella
• E. coli O157:H7
• Shigella
• Campylobacter jejuni
• Virus và ký sinh trùng
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Để phát triển và gây bệnh, vi khuẩn cần:
• Độ ẩm, có mặt trong hầu hết thực phẩm bao gồm
trái cây và rau củ.
• Dinh dưỡng, được cung cấp bởi thực phẩm.
• Sự ấm áp, đặc biệt ở nhiệt độ phòng hoặc cao
hơn một chút.
• Thời gian
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Virus
• Virus là những ký sinh trùng bắt buộc trong tế bào mà
xâm nhập tế bào sống và sử dụng dưỡng chất của tế
bào để sinh sôi.
• Virus không nhân đôi trong thực phẩm.
• Phân của người bị nhiễm virus sẽ chứa các phần tử của
virus.
• Ngộ độc thực phẩm thường do tình trạng vệ sinh cá
nhân kém của người tiếp xúc thực phẩm đã bị lây
nhiễm.
• Nước và đá bị nhiễm cũng có thể là phương tiện vận
chuyển virus.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Virus – Kiểm soát
• Người tiếp xúc thực phẩm phải thực hành vệ sinh
cá nhân tốt.
• Những công nhân bị bệnh không được phép tiếp
xúc thực phẩm.
• Nước dùng để đóng gói, chế biến và làm nước đá
phải là nước uống được.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ký sinh trùng
• Vi sinh vật đơn bào hoặc đa bào có nhân điển hình có
thể xâm nhập vào đường tiêu hóa của con người.
• Chúng thường có chu kỳ sống phức tạp bao gồm sự
xâm nhiễm vào vùng GI của con người hay động vật,
phát tán các “nang” liên tục trong môi trường và ảnh
hưởng tới người khác sau khi tiêu hóa.
• Protozoan và giun là những ký sinh trùng gây ngộ độc
thực phẩm phổ biến.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ký sinh trùng – Kiểm soát
• Áp dụng các biện pháp phù hợp khi sử dụng phân
bón từ động vật để bổ sung vào đất cho các rẫy rau
và vườn cây ăn trái.
• Sử dụng nước uống được cho tất cả các hoạt động
rửa, đóng gói và chế biến sản phẩm.
• Protozoan và giun bị tiêu diệt hiệu quả bởi chế biến
nhiệt và các xử lý khác.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ngăn cản ngộ độc thực phẩm
• Ngăn cản sự lây nhiễm của thực phẩm
• Tiêu hủy hoặc loại bỏ các tác nhân gây ngộ độc
thực phẩm.
• Ngăn cản sự sinh sôi của các tác nhân gây ngộ
độc thực phẩm.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Các điểm kiểm soát chung cho mối nguy sinh học
• Tiêu chuẩn vi sinh cho nguyên liệu tươi sống
• Các yếu tố bảo quản (pH, aw, etc.)
• Thời gian/nhiệt độ (nấu, đông lạnh, etc.)
• Ngăn cản sự nhiễm chéo
• Vệ sinh cá nhân của người xử lý/tiếp xúc thực phẩm
• Vệ sinh môi trường và trang thiết bị
• Bao bì nguyên vẹn/ tồn trữ, phân phối
• Hướng dẫn người tiêu thụ sử dụng
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Các loại mối nguy hóa học
• Các chất hóa học có sẵn trong thực phẩm
• Hóa chất được thêm vào thực phẩm có chủ ý
• Hóa chất phụ gia được thêm vào có chủ ý hoặc
ngẫu nhiên
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Mối nguy hóa học xuất hiện 1 cách tự nhiên
• Vài mối nguy hóa học có mặt tự nhiên trong thực phẩm.
– Thành phần độc tố của thực vật
• Solanine và những độc tố khác trong họ bạch anh của thực vật
• Độc tố của nấm
– Độc tố của hải sản (vd. fugu)
• Những chất này thường bị cấm trong thực phẩm ở một nồng
độ nào đó.
• Những mối nguy này thường được phân loại là mối nguy sinh
học.
– Việc phân loại giữa hóa học và sinh học không quan trọng,
miễn là các mối nguy được xác nhận.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Độc tố có nguồn gốc vi sinh
• Độc tố được tạo ra bởi Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, etc.
• Scombrotoxin (histamine) - cá
• Saxitoxin (độc tố gây liệt của tôm, cua, sò, hến)
• Mycotoxin – tạo ra bởi nấm mốc
– Aflatoxin
– Vomitoxin
– Patulin
– Ochratoxin A
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Hóa chất phổ biến trong sản xuất và chế biến
thực phẩm
Công đoạn sử dụng Loại hóa chất
Trồng trọt Thuốc diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng
Chăn nuôi gia súc Hormone, thuốc kháng sinh
Sản xuất Phụ gia thực phẩm
Bảo trì nhà máy Chất bôi trơn, sơn
Vệ sinh nhà xưởng Chất tẩy rửa, chất diệt trùng
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Hóa chất được thêm vào một cách chủ ý -
Phụ gia thực phẩm
• Phụ gia trực tiếp
– Chất bảo quản (e.g., nitrite, sodium benzoate, tác nhân
sulphite hóa)
– Phụ gia dinh dưỡng (e.g., niacin, retinol)
– Phụ gia tạo màu
• Phụ gia gián tiếp
– Chất kết dính
– Giấy và thành phần bìa giấy
– Polymer
– Tá dược, chất vệ sinh và trợ giúp bảo vệ
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ví dụ về phụ gia thực phẩm trực tiếp mà có thể trở
thành mối nguy hóa học nếu sử dụng không đúng
Loại phụ gia Tại sao có thể thành mối nguy
FD&C Yellow No. 5
(chất tạo màu thực phẩm)
Có thể gây ra các phản ứng nguy
hiểm cho những người nhạy cảm
Sodium Nitrite
(chất bảo quản)
Có thể gây độc ở nồng độ cao
Vitamin A
(cung cấp dinh dưỡng)
Có thể gây độc ở nồng độ cao
Tác nhân sulphite hóa
(chất bảo quản)
Có thể gây ra phản ứng không dung
nạp ở những người nhạy cảm
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Hóa chất được thêm vào có chủ ý
• Hóa chất nông nghiệp
– Thuốc diệt động vật gây hại
– Thuốc diệt nấm
– Thuốc diệt cỏ
– Phân bón
– Thuốc kháng sinh
– Hormone tăng trưởng
– Etc.
• Chất bị nghiêm cấm được quy định trong luật an toàn thực phẩm.
• Nhiều “tiêu chuẩn chất lượng” (vd. GlobalGAP, Organic Certification)
kiểm soát chặc chẽ việc sử dụng các chất này.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ví dụ về chất gây nhiễm ngẫu nhiên mà có thể thành
mối nguy hóa học
Loại hóa chất Tại sao lại là mối nguy?
Hóa chất nông nghiệp
(e.g. thuốc diệt côn
trùng,)
Nếu được sử dụng không đúng, có thể gây ra
độc tố cấp tính hoặc nguy hiểm lâu dài cho sức
khỏe.
Hóa chất làm sạch
(e.g. acid, chất ăn da)
Có thể gây ra bỏng hóa chất nếu có trong thực
phẩm với nồng độ cao
Thành phần thiết bị
(e.g. các ống đồng)
Thực phẩm dạng acid có thể hòa tan các kim loại
nặng từ các ống dẫn (e.g. đồng và chì)
Hóa chất bảo trì
(e.g. chất bôi trơn)
Một số hóa chất không được cho phép trong thực
phẩm có thể gây hại
Nguyên liệu bao gói
(e.g. thiếc)
Nồng độ nitrite cao trong thực phẩm có thể làm
thiếc tách ra khỏi lon, làm gia tăng nồng độ thiếc
trong thực phẩm.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Kiểm soát các mối nguy hóa học
Công đoạn
• Trước khi nhận
• Khi nhận
• Khi chế biến
• Khi tồn trữ
• Khi sử dụng
• Trước khi vận chuyển
Kiểm soát
• Thông số kỹ thuật
• Giám sát trước khi chấp nhận
• Sử dụng hóa chất cho phép
• Tránh nhiễm chéo
• Áp dụng tiến trình cho phép
• Giám sát trước khi vận chuyển
– Ghi nhận, đánh giá
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
MỐI NGUY VẬT LÝ
• Bất kỳ vấn đề có khả năng gây hại mà không thường tồn
tại trong thực phẩm.
• Thường gây ra những vấn đề cho số ít người tiêu dùng
đối với mỗi sự cố.
• Thường gây ra các thương tích cá nhân mà không nguy
hiểm tính mạng.
– Gãy răng, đứt miệng, nghẹt thở, etc.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Ví dụ về mối nguy vật lý
• Mảnh vỡ kim loại
• Mảnh thủy tinh
• Mảnh gỗ vụn
• Mảnh đá nhỏ
• Sạn
• Xương hay mảnh xương
vỡ (khi không được
giám sát)
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Chương trình bảo trì phòng ngừa
• Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị là yếu tố
quan trọng của chương trình ngăn chặn mối nguy vật
lý.
• Màn hình và bộ lọc trong thiết bị xử lý chất lỏng hay
các đường dây phải được giám sát thường xuyên.
– Sự xuất hiện của đai ốc kim loại hay những vật thể
lạ trên màn hình là dấu hiệu để kiểm tra ngược
dòng các thiết bị.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Mối nguy vật lý –
Kiểm soát hay thiết bị thăm dò
• Nam châm – kim loại sắt
• Đầu dò kim loại – kim loại sắt và không phải sắt
• Thiết bị chiếu tia X – tất cả các mối nguy vật lý
• Máy sàng – loại bỏ bằng kích thước
• Máy hút – phân tách theo trọng lượng
• “Sàng phân loại” – vd. loại bỏ đá ra khỏi các loại
đậu
• Tách xương – thịt được phân tách cơ học
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Nhân viên thực hành và các mối nguy vật lý
• Giáo dục, phòng ngừa, chính sách mạnh mẽ của
công ty là yếu tố thiết yếu!
• “Không kim loại” là 1 chính sách phổ biến của công ty
để kiểm soát các mối nguy vật lý có khả năng rớt vào
thực phẩm.
• Hạn chế không đeo trang sức cá nhân ngoại trừ nhẫn
cưới.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Nguồn gốc và kiểm soát mối nguy vật lý
Nguồn gốc
• Nguyên liệu tươi sống
• Trang thiết bị/dụng cụ
• Quá trình chế biến
• Nhân viên thực hành
Kiểm soát
• Các thông số kỹ thuật
• GMP
• Đánh giá, phát hiện và phân ly
• Giáo dục
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm
• Hiểu biết bản chất của các mối nguy
• Hiểu biết mức độ chấp nhận của các mối nguy
• Biết làm thế nào để kiểm soát các mối nguy
– Tiêu hủy / loại bỏ
– Ngăn cản
– Giảm xuống tới mức độ chấp nhận
• Biết làm thế nào để phát triển và quản lý hệ thống an
toàn thực phẩm để kiểm soát những mối nguy này.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
CÂU HỎI?
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
Giấy phép sử dụng
• Bản quyền thuộc về trường Đại Học Bang Michigan và
trường Đại học Cần Thơ, 2012. Giấy phép sử dụng đăng kí
tại Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
(CC-BY-SA).
• Nguồn: Bản quyền thuộc về Sáng kiến An Toàn Thực Phẩm
Toàn Cầu và trường Đại Học Bang Michigan, 2009. Bản gốc
xem tại  Giấy phép sử dụng đăng
kí tại Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
• Xem giấy phép tại 
sa/3.0/
hoặc gửi thư tới Creative Commons,
559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.
Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại  , CC-BY-SA
License to Reuse
• © 2012 Michigan State University and Can Tho University,
licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
Unported (CC-BY-SA).
• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan
State University, original at 
licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0
Unported.
• To view a copy of this license, visit
or send a letter to Creative Commons,
559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.