Bài giảng Kỹ thuật lạnh - Trần Thế Truyền

hóa, hóa học mà hệ thống keo protit (và do đó cả 
cấu trúc bắp thịt) cũng chịu nhiều biến đổi, làm giảm hàm ẩm của bắp thịt, tăng tổn 
thất dịch bào khi làm tan giá. Thường nó phụ thuộc vào: 
- Mức độ của qúa trình tự phân huỷ trước khi làm lạnh đông 
- pH của bắp thịt 
- Nhiệt độ và thời gian bảo quản. 
Trong qúa trình bảo quản lạnh đông sự tái lập tinh thể là 1 hiện tượng rất tai 
hại. Một số tinh thể bé bị tan ra và tinh thể to ngày càng được dưỡng và phát triển to 
hơn. Hiện tượng này rõ nhất khi có dao đọng nhiệt độ bảo quản. Do vậy trong bảo 
quản lạnh đông chỉ cho phép trong 1 ngày chênh lệch nhiệt độ ± 1,50C một lần thôi. 
Trong thời gian bảo quản lạnh đông thịt các mô liên kết cũng chịu những biến 
đổi cơ bản, tăng hàm ẩm và khả năng nhừ khi nấu. Do biến đổi cấu trúc mà độ chắc 
của mô bắp và mô liên kết cũng giảm. 
 - 65 -
5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo 
quản lạnh đông: 
Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số 
vị), thành phần chất khô, hệ VSV và men. 
Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch 
bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rất mạnh, dưới tác dụng của men invectaza 
đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều, sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình 
thuỷ phân không lợi, nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy 
hóa khử trong rau quả đã lạnh đông. Do hàm lượng đường giảm, độ axit tăng lên nên 
hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh, khác với qúa 
trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ số vị ngọt tăng. 
- Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng 
đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt, rượu 
etylic, axit ...) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị, tạo màu sản phẩm. 
Khi bảo quản, nếu nhiệt độ càng cao, thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng 
nhiều. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -180C thì Vitamin C còn được 80,2%, 
ở -120C còn 22,6% , ở -90C còn 10,2% hàm lượng Vitamin C ban đầu. Đối với quả 
ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn 
cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t0 ≤ -180C. 
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của 
chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm 
men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn ... Ở nhiệt độ cao hơn điểm 
ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản 
vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men. 
5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông. 
5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc . 
1. Thịt và phủ tạng. 
Thịt chất thành từng đống, từng dây trên các sàn hay bệ gỗ, tải trọng xếp 0,3 ÷ 
0,45 tấn/m3. Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0,65 tấn/ m3. 
Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t0kk = -18 ÷ 
-230C, ϕkk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức. Trong những 
điều kiện công nghệ thuận lợi và t0 = -200C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất 
lượng là 17 tháng Å 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t0bq < -300C 
Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ 
nhiệt độ như thịt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Các loại tuyến nội tiết được bảo 
quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -180C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng. 
2. Các sản phẩm từ thịt. 
 - 66 -
- Thịt muối: Đựng trong các thùng gỗ, phải bảo quản trong các phòng riêng 
biệt. 
Chế độ bảo quản : t0 = 0 ÷ -50C ; ϕ = 80 ÷ 82% 
 Tbảo quản = 6 tháng 
- Thịt xông khói, lạp xưởng ... bảo quản ở -7 ÷ -90C ; ϕ = 85 ÷ 90% cùng 
khoảng 6 tháng 
- Mỡ : Bảo quản ở t0 = ≤ -80C ; ϕ = 90% ; tbảo quản < 6 tháng. 
5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông. 
Sau khi lạnh đông, thịt được xếp vào phòng bảo quản rất chặt theo từng khối 
(từng lô) trên sạp gỗ. Chế độ bảo quản cũng tương tự như ở thịt gia súc. 
Đối với ngỗng và vịt vì thịt có nhiều mỡ nên bảo quản tương đối khó và thời 
gian không dài, thường chế độ bảo quản phải thấp hơn và thường < -200C 
5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá: 
Chế độ bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm của nó cũng giống như các sản 
phẩm lạnh đông khác. 
Định mức trung bình cho 1m3 phòng bảo quản cá cho phép 0,3 ÷ 0,5 tấn/m3, đối 
với cá phi lê thì 0,5 tấn/m thời gian bảo quản cho phép phụ thuộc vào loại cá và 
phương pháp lạnh đông nhưng có thể từ 2 ÷ 9 tháng đối với cá bọc đá thì thời gian bảo 
quản tăng lên từ 1 ÷ 3 tháng. Đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản lạnh đông 
thích hợp là -300C hoặc thấp hơn. 
- Đồ hộp cá bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C ; ϕ = 75 ÷ 80% được 6 tháng. 
- Cá muối có mùi đặc biệt nên phải bảo quản ở phòng riêng biệt ở t0 = 0 ÷ -
200C; ϕ = 85 ÷ 90% có thể được từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn). 
- Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 30C ; ϕ = 85 ÷ 90% . tbảo quản dưới 4 tháng, còn 
trứng cá muối cũng ở chế độ đó thì bảo quản được 8 tháng. Trứng cá được đựng trong 
các lọ, hay hộp, xếp vào các thùng to để trong phòng bảo quản có bệ gỗ ở dưới 
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông. 
Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông, chúng được đóng vào các thùng có thể 
tích lớn chứa 15-20kg, trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được 
xếp thùng nọ lên thùng kia thành từng khối trên các sạp gỗ. 
Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -250C đối với 
các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là 
-23 ÷ -250C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8 
tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng 
của rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn. 
 - 67 -
Rau quả bảo quản lạnh đông ở -180C hầu như không thay đổi các chất đường, 
bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không 
chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men 
invertaza sẽ bị thuỷ phân. 
Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit 
ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong 
việc bảo vệ hàm lượng Vi C 
 - 68 -
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM 
* Sơ đồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm: 
Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối 
cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường . 
Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng 
các sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt, nhưng giai 
đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành 
hư hỏng. 
Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và 
làm lạnh. 
Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn 
làm lạnh đông và làm lạnh. 
6.1. Làm tan giá 
6.1.1. Yêu cầu chung. 
Trong kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, công đoạn tan giá là khâu xử lý cuối cùng 
của sản phẩm trước khi đưa tới khâu làm ấm. Nếu khâu tan giá không thực hiện tốt thì 
sản phẩm sẽ bị tổn thất khối lượng nhiều do dịch chất mất đi trong qúa trình tan giá, 
làm hư hỏng lớp bề mặt của sản phẩm và nhiễm nhiều VSV. Khác với qui tình kỹ 
thuật làm lạnh thực phẩm, kỹ thuật lạnh đông thực phẩm tạo ra những biến đổi sâu sắc 
trong cấu trúc của hệ thống tế bào sản phẩm, của màng tế bào và kể cả thành phần hóa 
học của dịch bào. Vì vậy nói chung là sản phẩm lạnh đông cần tan giá thế nào để đủ 
điều kiện và thời gian cho qúa trình phục hồi toàn bộ những tính chất ban đầu (trước 
khi làm lạnh đông ) của sản phẩm. 
Làm tan giá là qúa trình ngược với qúa trình lmà lạnh đông, có tác dụng biến 
nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất tự 
nhiên ban đầu của sản phẩm. 
Bắt đầu của qúa trình là nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ lạnh đông đến điểm 
nóng chảy của dịch bào (t = -1 ÷ -20C) đó là qúa trình tan băng. Yêu cầu chủ yếu đặt ra 
Nguyên liệu 
Làm lạnh Bảo quản lạnh
Làm lạnh đông Trữ đông Tan giá 
Làm ấm Chế biến, tiêu thụ 
 - 69 -
là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít thì khả năng phục 
hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn. 
Mức độ tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá phụ thuộc chủ yếu vào phương 
pháp làm lạnh đông, vào thời gian bảo quản và phương pháp làm tan giá, ngoài ra còn 
phụ thuộc vào chất lượng của sản phẩm, phụ thuộc vào độ pH. 
Cơ chế của những qúa trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong qúa trình tan giá 
cũng phức tạp như khi làm lạnh đông. 
Trong qúa trình tan giá đồng thời có qúa trình hấp thụ lại nước, (do băng tan ra 
ở các gian bào) của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định 
mức độ tổn hao dịch chất. Nếu qúa trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, 
nhiệt độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tinh 
thể băng chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây 
tác động cơ học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo 
toàn tính chất ban đầu của sản phẩm. 
Vì vậy, trong qúa trình làm tan giá cần phải đủ thời gian, tức là làm tan giá 
chậm để nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tế bào và sợi cơ, tái tạo lại các 
dạng liên kết ban đầu của chúng. Nếu qúa trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ 
nhiều tế bào, làm biến tính Protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước 
của tế bào, thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ chảy ra ngoài, mang theo dịch chất. 
* Tóm lại yêu cầu của kỹ thuật tan giá bao gồm: 
- Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá) 
- Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất(tăng độ ẩm tương đối ϕ của không khí) 
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất ϕ% thấp) 
- Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt) 
Trong thực tế không thể cùng một lúc một phương pháp lại thoả mãn cả 4 yêu 
cầu trên, mà tuỳ theo yêu cầu cụ thể của sản phẩm, phương pháp và mục đích sử dụng 
sau này ... mà có thể bỏ qua yêu cầu này hoặc yêu cầu khác. 
Như đã nói ở trên, khi làm tan giá thì đạt được yêu cầu là tổn thất dịch chất ít 
nhất, nhưng lại phải tăng thời gian của qúa trình , do đó sẽ tăng giá thành sản phẩm. Sự 
hao hụt khối lượng sẽ ít nếu sản phẩm tan giá ở ϕkk cao. Song khi đó bề mặt của sản 
phẩm bị bẩn, VSV phát triển, sản phẩm có thể bị phủ lớp nhờn, điều này có tránh được 
nếu bề mặt của sản phẩm ở trạng thái khô, song lúc đó sự hao hụt về khối lượng lại 
tăng lên. Có thể rút ngắn thời gian tan giá bằng cách tăng nhiệt độ của chất tải nhiệt, 
nhưng lúc đó lại tăng thất dịch chất. 
Như vậy các yêu cầu nêu ở trên để lựa chọn chế độ và phương pháp làm tan giá 
mâu thuẩn nhau và trong 1 số trường hợp còn loại trừ lẫn nhau. Vì thế khó trả lời câu 
hỏi phương pháp và những điều kiện nào để làm tan giá sản phẩm tốt nhất. Thường lựa 
chọn phương pháp làm tan giá phụ thuộc vào điều kiện cụ thể. 
 - 70 -
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá. 
1. Tan giá chậm trong không khí. 
a/ Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt 
độ điểm sương của không khí. Với phương pháp này khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không 
khí từ 00C lên tới 6 ÷ 80C trong thời gian 3 ÷ 5 ngày, độ ẩm ϕkk = 90 ÷ 92%. Phương 
pháp này có 1 số ưu điểm là sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất 
dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm. Tuy nhiên có nhược 
điểm là do ϕkk cao nên cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm 
tăng khối lượng 1,5 ÷ 2%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở 
00C và ϕkk = 65 ÷ 70% cho ráo bề mặt. 
b. Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm 
sương của không khí. 
Nhiệt độ của không khí tăng lên từ 00C đến 60C trong 3 ÷ 5 ngày đối với gia 
súc; 24 ÷ 30h đối với gia cầm, độ ẩm ϕkk = 65 ÷ 70%. Với phương pháp này tổn thất 
khối lượng khoảng 3,2 ÷ 4% nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Phương pháp 
này đơn giản và thực tế được áp dụng nhiều. 
2. Tan giá nhanh trong không khí. 
Dùng không khí tuần hoàn có t0 = 15÷ 200C, độ ẩm ϕkk = 55 ÷ 60% . Phương 
pháp này rút ngắn thời gian 2,5 ÷ 3 lần tức là khoảng 15 ÷ 20h. Tổn thất khối lượng 
khoảng 3%, còn tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong qúa 
trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2% . 
3. Tan giá trong hỗn hợp không khí - hơi nước bằng phương pháp trực tiếp. 
Phương pháp này thường dùng để làm tan giá thịt trong các Xí nghiệp sản xuất 
patê, lạp xưởng ... 
Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí hơi nước có t0 = 4 ÷ 50C trong 
16h hoặc ở t0 = 20 ÷ 250C trong 11- 12h. 
4. Tan giá trong nước. 
Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 
20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà, 
vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá 
theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút 
nước. 
Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản 
phẩm luôn. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 ÷ 600C để tan 
giá thịt và cá, không dùng ở nồng độ cao hơn 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu làm 
cho tế bào bị trương nhiều. 
Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm VSV. 
 - 71 -
5. Tan giá trong nước đá. 
Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông, được tiến hành 
trong các thùng gỗ hay bể ximăng. Nước đá và cá xếp xen kẻ thành từng lớp mỏng cho 
đầy thùng, tỉ lệ nước đá khoảng 30 - 60% so với khối lượng cá. Nước đá nóng chảy ở 
00C nên qúa trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của cá 
khoảng -0,5 ÷ -1,50C tại nhiệt độ đó có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng. 
Ban đầu qúa trình tan giá tiến hành ở Δt = 15 ÷ 180C đến giai đoạn cuối là giai 
đoạn cần nhiều nhiệt lượng nhất để làm tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì Δt = 
1,0 ÷ 1,50C, như vậy đại lượng này rất bé, do đó thời gian tan giá rất dài khoảng 100h. 
Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất. 
6. Tan giá băng dòng điện cao tân. 
Phương pháp này có nhiều ưu điểm. 
- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút. 
- Sản phẩm được làm nóng đều hơn 
- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cố định, chính xác, kể cả sản phẩm 
có bao gói. 
Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có nhiều khó 
khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn. 
Tóm lại, khi chọn phương pháp mà tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản 
phẩm khác nhau. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh 
đông nhanh hay chậm. Nếu sản phẩm làm lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh 
để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu. 
Nhưng nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì mất thiết phải làm tan giá chậm. 
Nhưng trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó qua lạnh đông nhanh 
hay chậm, nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm. 
6.2. Làm ấm. 
Làm ấm sản phẩm đã làm lạnh là qúa trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi 
đã bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C hay sản phẩm đã làm tan giá lên đến nhiệt độ bình 
thường để đem đi chế biến tiêu thụ. 
Cũng như qúa trình tan giá, các sản phẩm đem làm ấm nếu không phải dùng 
cho chế biến công nghiệp thì trong qúa trình làm ấm nhất thiết phải tránh làm ấm bề 
ặmt sản phẩm, tránh tạo điều kiện cho VSV phát triển. 
Làm ấm sản phẩm có thể tiến hành trong không khí hay trong nước ấm, nhưng 
bình thường người ta hay làm ấm sản phẩm trong môi trường không khí. 
Nhiệt độ bề mặt sản phẩm tăng dần thì các thông số trạng thái của không khí để 
làm ấm cũng thay đổi theo. 
 - 72 -
Sự biến đổi nhiệt độ bề mặt sản phẩm cũng gần đúng theo sự biến đội nhiệt độ 
của lớp không khí tại lớp bề mặt sản phẩm. 
Nói chung thời gian làm ấm tuỳ loại sản phẩm, khoảng t = 1 ÷ 2 ngày 
6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm 
6.3.1. Biến đổi vật lý. 
Thịt làm tan giá có màu đỏ sáng. 
Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc 
mô học. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra 
ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc vào qúa trình xảy ra, sự hấp thụ nước trên bề 
mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của 
sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong qúa trình làm tan giá. 
6.3.2. Biến đổi mô học. 
Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở 
trạng thái lạnh đông đều tồn tại qúa trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Cho nên 
trong qúa trình làm tan giá và làm ấm thì các sợi có ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự 
biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào. 
6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật. 
Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến 
hành tan giá. Qúa trình làm tan giá chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát 
triển của vi sinh vật. 
Theo tài liệu nghiên cứu của viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì 
số lượng VSV phụ thuộc vào phương pháp làm tan giá như sau: Khi làm tan giá trong 
không khí thì số lượng VSV tăng lên 1220%, khi làm tan giá bằng hơi nước thì tăng 
44 ÷ 88% , khi làm tan giá trong nước thì tăng 6 ÷ 28%. 
6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa. 
Sự biến đổi hóa học và sinh hóa xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm 
lạnh, vì có sự phân huỷ cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ. Chiều 
hướng biến đổi này giống như ở thịt cá làm lạnh. 
6.4. Thời gian tan giá 
* Theo Khristodulo có thể tính thời gian tan giá cho thịt từ -80C Æ -0,50C như 
sau: 
 t = 3 1
0 G
G
tn
m
+ [h] 
t0- Nhiệt độ không khí để làm tan giá 
 - 73 -
G1- Khối lượng 1/2 con lợn hay 1/4 con bò [kg] 
G- Hằng số khối lượng vật chuẩn. 
 G = 30 kg (đ/v lợn ) ; G = 60 kg (đ/v bò) 
m,n - hằng số thực nghiệm. 
 Lợn 1/2 con m = 325 ; n = 1,5 
 Bò 1/4 con - Trước : m = 455 ; n = 1,8 
 - Sau : m = 575 ; n = 1,8 
* Công thức thực nghiệm tính thời gian làm tan giá đối với sản phẩm đã chế 
biến . 
 t = 11 n1t
m ++ 
 m1, n1 - phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm đã pha chế, đã đóng gọi. 
Nếu thịt đóng gói 7 kg thì : m1 = 180 ; n1 = 4 
Nếu thịt đóng gói 1 kg thì : m1 = 136 ; n1 = 6,8 
* Theo Xen nhitorich đề nghị công thức tính lý thuyết theo giả định rằng qúa 
trình tan giá có 2 giai đoạn: 
- Làm nóng sản phẩm thì nhiệt độ ban đầu đến điểm đóng băng là qúa trình 
nung nóng bình thường của 1 vật rắn, tính như qúa trình truyền nhiệt. 
- Giai đoạn 2 là giai đoạn thu nhiệt do nước đá tan chảy. 
 t2 = ⎥⎦
⎤⎢⎣
⎡ −+Δα
λδ )tt(
q.M
Co21Bi
t4
.q
KEMC2 (h) 
Với : 
q - ẩm nhiệt tan giá 1 kg sản phẩm ở đun nóng nóng chảy Kcal/kg. 
λ - Khối lượng riêng của sản phẩm kg/m3. 
δ - Bề dày sản phẩm. 
α - Hệ số cấp nhiệt đến bề mặt sản phẩm Kcal / m2h 
Δt = t0 - tkk : Hiệu số giữa nhiệt độ môi trường làm tan giá và điểm nóng chảy 
 của sản phẩm. 
 Bi = 
02
.
λ
αδ : Chuẩn số Bi 
λ0 - Độ dẫn nhiệt của sản phẩm tan giá Kcal/ mh0C 
Co - Nhiệt dung sản phẩm tan giá Kcal/ kg0C 
M - Nghiệm số bé nhất của phương trình M .tgM = Bi 
 - 74 -
(tmc - tkt) - hiệu số nhiệt độ cuối cùng ở bề mặt sản phẩm khi tan giá và nhiệt độ 
 nóng chảy của nó. 
Nhiều thực nghiệm xác minh sự đúng đắn của các công thức tính toán lý thuyết 
trên, và xác định một số chỉ tiêu về thời gian tan giá tốt nhất cho thịt như sau: 
Lợn cả con 2 ÷ 3 ngày 
Cừu cả con 2 ngày 
Bò 1/4 con phía trước 3 ÷ 4 ngày , 1/4 con phía sau 4 ÷ 5 ngày với không khí 
tuần hoàn ở 00C ; ϕkk = 70 ÷ 75%. 
Tài liệu tham khảo