Bài giảng Những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm - Dương Văn Trường

1Những vấn đề mới trong công 
nghệ thực phẩm 
Giảng viên: Dương Văn Trường
Tài liệu tham khảo 
1. Bài giảng của giáo viên : những vấn đề
mới trong công nghệ thực phẩm
https://sites.google.com/site/duong
vantruong1510/
• Trang web của Cô Nguyễn Lệ Hà :
nguyenleha.tk chuyên mục
nhungvandemoi.wordpress.com
• Raija Ahvenainen, Novel food
packaging techniques, CRC press
• Robert A.Rastall, Prebiotics and
probiotics science and technology,
CRC press
An toàn thực phẩm
Là mối quan tâm chính của 
người tiêu dùng hiện nay
Thử thách mang tính toàn 
cầu ở hiện tại và trong 
tương lai
2An toàn thực phẩm là gì?
Là sự đảm bảo
-Thực phẩm không bị 
nhiễm bẩn về mặt vi 
sinh, hóa sinh hoặc
-Không gây hại cho 
con người
Các mối nguy
Vật lý 
Hóa học 
Sinh học 
Các mảnh vỡ kim loại, thủy tinh, cát 
sạn,.
Các loại thuốc trừ sâu, diệt nấm, 
kháng sinh, kích thích tăng trưởng, 
chất giả mạo, chất độc tạo ra trong 
quá trình chế biến và bảo quản
Các loại vi rút, vi khuẩn gây bệnh, 
nấm mốc 
Thực phẩm an toàn???
Không thể đảm bảo một 
thực phẩm/nguyên liệu 
nào đó tuyệt đối an toàn
Độ an toàn của thực phẩm 
phụ thuộc vào nhiều các 
tiến bộ khoa học kỹ thuật 
(khả năng phân tích, nhận 
diện các mối nguy khác 
nhau)
3Các phương tiện giúp đảm bảo an toàn thực phẩm
•Hệ thống quản lý chất 
lượng ISO: 22000:2005
•Hệ thống HACCP
•GMP
•SSOP
•Quy tắc 5S (sàng lọc, sắp xếp, 
sạch sẽ, săn sóc (Standardising ) và 
sẵn sàng)
•Tiêu chuẩn toàn cầu về an 
toàn thực phẩm
•Phân tích/điều khiển mối 
nguy
Người tiêu dùng quan tâm : 
« ăn để khỏe và sống khỏe mạnh »
•Sự liên hệ giữa thực phẩm và 
bệnh tật
•Sự có mặt của các chất chống 
oxy hóa: vitamin (A, C, E), các 
khoáng chất (Ca, Zn, Fe), các 
chất xơ trong thực phẩm
•Sự có mặt của các phụ gia thực 
phẩm, chất màu, mùi nhân tạo, 
chất bảo quản
•Sự có mặt của các chất tồn dư 
thuốc trừ sâu, kích thích tăng 
trưởng, kim loại nặng trong sản 
phẩm thực vật
Thực phẩm phòng bệnh và chữa bệnh
•Nhóm thực phẩm bổ sung vi 
chất 
•Nhóm thực phẩm chức năng 
(có hoạt chất mang lại lợi ích 
cho sức khỏe, chữa bệnh)
•Anthocyanins, carotenoid, 
flavonoid
•Polyphenol
•Sulforaphane
•Indole-3-carbinol
•Acid béo omega-3
•CLA -conjugated linoleic acid
4Những xu hướng của người tiêu dùng 
đối với sản phẩm thực phẩm
1. Thực phẩm chức năng
2. Thực phẩm tươi
3. Thực phẩm hữu cơ
4. Thực phẩm chứa vi khuẩn có lợi
5. Thực phẩm tăng cường năng lượng
6. Ít tiêu thụ thịt
7. Thực phẩm tiện lợi
8. Ăn nơi công công
9. Thay đổi khẩu vị
10. Thực phẩm biến đổi gen
Thực phẩm chức năng là gì?
Là những thực phẩm đã 
qua chế biến/xử lý hoặc 
thành phần thực phẩm 
có thể mang lại lợi ích 
cho sức khỏe ngoài 
những lợi ích dinh 
dưỡng truyền thống mà 
thực phẩm đó vẫn có
• Ở Việt Nam ( BộThông tư số 
08/TT-BYT ngày 23/8/2004): 
“Thực phẩm chức năng là thực 
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng 
của các bộ phận trong cơ thể 
người, có tác dụng dinh dưỡng, 
tạo cho cơ thể tình trạng thoải 
mái, tăng sức đề kháng và giảm 
bớt nguy cơ gây bệnh”.
• Hội thực phẩm Hoa Kỳ (ADA)-
1999: “Thực phẩm chức năng là 
loại thực phẩm hay bất kỳ thành 
phần nào của thực phẩm mà 
ngoài các thành phần dinh 
dưỡng truyền thống có trong TP 
đó còn có thể cung cấp các lợi 
ích về sức khoẻ”.
5• Khác biệt giữa TPCN và TP thường
– Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định
– Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay 
một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn 
các chất dinh dưỡng thông thường
– Liều lượng sử dụng nhỏ
– Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ ràng
• Sự khác biệt của TPCN so với thuốc 
– Nhà sản xuất công bố sản phẩm là thực phẩm, 
phù hợp với các qui định về thực phẩm
– Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm bổ 
dưỡng/ phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh 
không độc hại, không có phản ứng phụ
– Có thể tự sử dụng, không cần khám bệnh/kê đơn 
• Nhóm thực phẩm chức năng (có chứa hoạt chất 
mang lại lợi ích sức khỏe/chữa bệnh)
– Polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonoid), acid 
béo omega -3, CLA conjugated linoleic acid.
Gốc tự do (không trọn vẹn số điện tử vòng 
ngoài)  hủy hoại các cơ quan + làm già các tế 
bào trong cơ thể
– Tác dụng chữa bệnh động mạch vành: đóng bởi chất 
mỡ xấu gọi là (LDL-Low Density Lipoproteins )  gốc tự 
do  oxy hóa loại mỡ xấu này  và tiến sâu vào 
thành động mạch nhanh hơn 20-30 lần
6• Superiod dismutase (SOD), phân hóa tố 
(catalase) trong nhiều tế bào (như hồng cầu và 
gan)  bảo vệ và ngăn ngừa nhiều loại gốc tự 
do
• Nhiều người có tuổi thọ cao hơn thì cơ thể có 
nhiều những enzyme chống oxy hóa
• Phenolic tham gia vào cơ chế bảo vệ chống lại 
các mầm bệnh trong táo như Venturia sp, 
Gloeosporium sp, fructigena Sclerotinia và
Botrytis cinerea  vỏ táo: phenolics tổng từ 
1.275 đến 4.036 mg/kg
• Tocopherol và Tocotrienol từ dầu thực vật và ngũ cốc
ROO• + TocOH → ROOH + TocO•
ROO• + TocO• → những sản phẩm ổn định
 Chống tiểu đường và lão hóa
 Chống bệnh mạch vành 
 Chống ung thư
• Isoflavone từ đậu nành & sản phẩm đậu nành
– Trong thực vật isoflavon chủ yếu xuất hiện ở phân họ: 
Papilionoideae của Leguminosae
– Hoạt tính estrogen + hoạt tính chống oxi hóa  giảm ung 
thư, bệnh tim mạch
• Lycopene từ cà chua
– Carotenoid hòa tan trong dầu
– Chất màu carotenoid có 2 loại chính: 
hydrocarbon carotene (gồm lycopene) và 
oxygenated xanthophyll
– Cơ chế bảo vệ: chống gốc tự do + điều khiển hệ 
thống miễn dịch
• Limonene từ cam chanh
– Xuất hiện trong vỏ cam chanh và thịt quả
– Glutathione S-transferase khử những chất sinh 
ung thư  thêm limonene: tăng cường hoạt động 
của enzyme này
7• Những hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ tỏi
– 11–35 mg/g  cao gấp 4 lần hành, bông cải 
xanh
– Giảm cholesterol: allicin và những hợp chất 
lưu huỳnh từ allicin 
– Giảm huyết áp: 
• γ-Glutamylcysteine  ức chế enzyme angiotensin I
Tăng hoạt tính nitric oxide synthase  giải phóng 
nitric oxide  giảm huyết áp
• Fructan  ức chế adenosine deaminase  tăng 
adenosine  giản nở mạch máu
• Tiềm năng ứng dụng của khuynh hướng
– Giá cả sản phẩm cao  lợi nhuận
– Hướng đến các TP dành để tăng cường sức khỏe, 
làm đẹp (VD: forever aloe bit n’ peaches  tăng 
cường chất chống oxi hóa tocopherol)
– “DSM’s resVida® - cải thiện sức khỏe tim mạch”
• Resveratrol  chất chống oxi hóa có trong vang đỏ
• Khẩu phần của người Pháp  giàu béo  sức khỏe tim 
mạch tốt (uống rượu vang)
Những chức năng cơ bản 
• Chức năng thải 
độc
• Chức năng 
dinh dưỡng
• Chức năng 
bảo vệ 
8• Làm thế nào để thực phẩm 
tươi lâu hơn?
• Phương pháp bảo quản thích 
hợp (MAP, lạnh, đông, bao bì 
năng động, HPP)
• Phương pháp chế biến thực 
phẩm công nghiệp thích hợp 
để sản phẩm có tính chất 
giống TP nấu từ nguyên liệu 
tươi sống (UHT, HPP, PEF, 
sóng siêu âm )
• Xu hướng sử dụng trước đây 
và hiện nay
• Thực phẩm hữu cơ
– Organic Food
– Natural food
– Health food
– Sản xuất theo quy trình tự nhiên, 
không sử dụng hóa chất độc hại, 
tái sử dụng vật liệu và tiết kiệm 
năng lượng.
THỰC PHẨM HỮU CƠ 
THỰC PHẨM HỮU CƠ ĐỘNG VẬT
• Được nuôi ở vùng riêng biệt 
• Không có hóa chất trong thức ăn (ví 
dụ các loại thuốc trừ sâu, chất kích 
thích sinh trưởng,..
• Không dùng các chất kích thích sinh 
trưởng nhân tạo, các loại kích thích 
tố khác, dược phẩmngoại trừ 
thuốc kháng sinh để chữa bệnh 90 
ngày trước khi làm thịt
• Không được nuôi bằng các bộ phận 
của động vật khác
9THỰC PHẨM HỮU CƠ THỰC VẬT
• Được tưới bón 
bằng phân thiên 
nhiên, không dùng 
hóa chất
• Diệt trừ sâu bọ 
bằng cách tự 
nhiên, không dùng 
thưốc trừ sâu
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm 
nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu
– Trái táo hữu cơ chắc và 
nhiều đường hơn táo bón 
bằng hóa chất 
– Táo lê, khoai tây có gấp 
đôi lượng chất dinh 
dưỡng so với trái cây nuôi 
bằng hóa chất 
– Sản phẩm hữu cơ có ít 
Nitrate
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm 
nuôi trồng bằng hóa chất?
10
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm 
nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu khác
– Chưa có chứng cứ khoa 
học đầy đủ 
– Nghiên cứu của mốt số 
nhóm cho thấy : không có 
khác biệt giữa hai loại
– Nhiều chuyên gia khác : 
thực phẩm hữu cơ hoặc 
hóa chất đều có giá trị dinh 
dưỡng như nhau
11
Ưu điểm Nhược điểm
Có thể có ít thuốc trừ sâu 
bọ hoặc hóa chất khác. 
- Giá đắt nhiều lần hơn 
thực phẩm thường.
 Thịt động vật được nuôi 
trong môi trường thiên 
nhiên gần với con người 
hơn.
Dễ hư hao và dễ nhiễm 
trùng.
Thịt không có kháng sinh 
hoặc kích thích tố.
Thực phẩm nhất là rau trái 
khi còn tươi nom kém hấp 
dẫn, nhỏ con.
 Áp dụng phương pháp 
canh tác tự nhiên để đất trở 
lại mầu mỡ. 
Thu hoạch mùa màng 
thường ít hơn và sự chăm 
sóc cũng công phu hơn. 
• Probiotic
– Các vi khuẩn tốt, có ích lợi cho 
sức khỏe.
– Thường hiện diện trong đường 
tiêu hóa.
– Giúp ngăn chặn tác hại của vi 
khuẩn gây bệnh (pathogen) vào 
ruột.
– Probiotics phải là các vi khuẩn 
sống.
– Lactobacillus acidophilus, L. 
casei, Bifidobacterium bifidum, 
B. breve, Saccharomyces 
boulardii.
12
• Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
• Chúng phải phát triển được trong ruột mới có thể 
hỗ trợ thực hiện các chức năng về tiêu hóa và 
miễn dịch.
• Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử 
dụng.
• Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm. 
• Chúng phải có được chứng minh một cách khoa 
học bằng các dữ liệu lâm sàng, thử nghiệm trên 
động vật và trên người.
• Sản phẩm có giá cả hợp lý. 
Yêu cầu đặt ra cho một probiotic
Qui trình sản xuất Yakult 
Phối trộn
Vô trùng 
Lên men 
Bồn tàng 
trữ 
Phối trộn 
Máy tạo 
chai 
In nhãn chai 
Chiết rót 
chai 
Đóng gói 
Kho bảo 
quản 
Phân phối 
13
Sử dụng Yakult 
Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, 
giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
Sử dụng Yakult : Làm giảm sự hình thành các chất 
gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất gây 
hoại tử ruột.
Sử dụng Yakult :
14
Rumani
Prebiotic 
Prebiotic là gì? 
Nguồn gốc : 
-Cây hành
-Actiso
-Tỏi tây
-Mật ong 
15
Một số prebiotic 
Chuyển hóa prebiotics 
Lợi ích của prebiotic 
-Giúp cải thiện hệ miễn dịch 
-Giúp hấp thụ khoáng chất 
-Giúp nguy cơ một số dạng ung thư
-Điều hòa huyết áp và hệ tiêu hóa
-Cải thiện viêm ruột
-Giảm dị ứng 
16
Tác dụng xấu của Prebiotic
-Tiêu thụ > 20 g/ngày: nhuận tràng, 
nếu quá nhiều : tiêu chảy. 
-Đường có nguồn gốc FOS: tăng sự pt 
của vk Klebsiella (gây bệnh đường 
ruột)
-Tiêu thụ Pre : tăng vi khuẩn khí gaz : 
không tốt.
-Prebiotic tác dụng khác nhau lên các 
đối tượng khác nhau
Sản phẩm trên thị trường 
17
Symbiotic 
Sản phẩm có chứa đồng thời probiotic 
và prebiotic 
-Thức uống giàu năng lượng 
-Thức uống thiên nhiên 
-Thức uống lành mạnh, cân đối về 
năng lượng (nước uống chứa 
isomaltose) 
• Trứng gà: nhiều protein, mỡ, muối 
vô cơ và các loại vitamin  trao đổi 
vật chất của não. 
• Gạo kê: Lượng vitamin B1, B2, 
methionine  duy trì tế bào não, 
tăng cường trí nhớ và làm giảm quá 
trình lão hóa.
• Gan và thận của động vật:
– Sắt là một thành phần chủ yếu để 
cấu tạo hồng cầu. 
– Cung cấp đủ sắt sẽ tăng cường 
chức năng vận chuyển ôxy của 
hồng cầu, làm não có đủ ôxy, từ 
đó sẽ tăng cường trí nhớ và thúc 
đẩy tư duy nhanh nhạy.
• Cá: là thực phẩm tốt nhất cho não 
không nên ăn quá 80g cá mỗi ngày.
THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG
• Cam
– Giàu vitamin A, B1, C và các 
khoáng chất quan trọng khác tốt 
cho trí não.
– Ăn cam thường xuyên sẽ giúp cơ 
thể tăng cường sức đề kháng và 
đào thải độc tố ra ngoài cơ thể. 
• Ngô
– Nhiều axit béo và axit không no 
như axit linolic  nên có tác dụng 
bảo vệ não bộ + giảm lượng mỡ 
trong máu. 
– Lượng axit glutamic trong ngô rất 
cao  kích thích các tế bào não 
không ngừng chuyển động và trao 
đổi thông tin. 
• Súp lơ: canxi và sắt cao gấp 15 lần so 
với rau chân vịt. 
THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG
18
• Ưu điểm
– Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
– Giảm nguy cơ béo phì (protein)
– Giảm khí thải gây hiệu ứng nhà 
kính (90g/người/ngày)
• Nhược điểm
– Thiếu acid amin thiết yếu  điều 
trị
– Thiếu năng lượng
• Chia sẽ những hiểu biết về ẩm thực
• Một hoạt động trong lúc rãnh rỗi
• Chia sẽ những hiểu biết về văn hóa
• Lý do công việc
• Tính nhanh gọn và tiện dụng
• Thay đổi khẩu vị
19
Tìm đến với các nghệ thuật ẩm 
thực trên thế giới
Đa dạng 
hóa món 
ăn  đa 
dạng hóa 
dinh 
dưỡng
56
57
Cappuccino
Đến với Italia
20
58
59
Kujolpan
Shinsollo
Pibimpap 
(Cơm trộn)
Cơm cuộn 
(Kimbap/Gimbap)
Soju 
21
Ưu điểm của việc gây đột biến 
gene
• Tạo các giống cây có năng suất cao, chất lượng tốt, bảo 
đảm an toàn nguồn lương thực, thực phẩm trong toàn 
cầu.
• Đảm bảo ổn định đa dạng sinh học.
• Sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu từ bên ngoài cho 
nông nghiệp và môi trường.
• Tạo lợi nhuận kinh tế và xã hội, giảm bớt đói nghèo ở 
các nước đang phát triển.
• Cải thiện chất lượng thực phẩm, làm tăng giá trị dinh 
dưỡng hoặc có những tính trạng thích hợp cho công 
nghệ chế biến.
Lo ngại về GMO
• Hủy hoại môi trường
– Đe dọa thế giới sinh vật
– Chuyển gene sai mục đích
– Giảm hiệu quả thuốc bảo vệ thực vật
• Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
– Khả năng gây dị ứng
– Tạo ra nguồn thực phẩm có khả năng kháng 
kháng sinh
– Giảm khả năng sinh sản