Bài giảng Phát triển sản phẩm thực phẩm

PHÁT TRIỂN 
SẢN PHẨM THỰC PHẨM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Institute of Biotechnology and Food Technology (IBF)
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
MỞ ĐẦU
 CHIẾN LƢỢC ĐỔI MỚI SẢN PHẨM 
& PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
 THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ
 THƢƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM
2GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Mary Earl, Richard Earl and Allan 
Anderson – Food Product Development –
CRC Press, oodhead Publishing house 
2001.
 Howard M. Moskowitz, I. Sam Saguy, Tim 
Straus – An Intergrated Aproach to New 
Food Product Development- CRC Pess, 
Taylor & Francis Group, 2009
 Design for Sustainability – UNEP DTIE
3GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỞ ĐẦU
 Sản phẩm thực phẩm
 Sản phẩm thực phẩm mới
4GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỞ ĐẦU
Vì sao phải phát triển sản phẩm?
 Vòng đời SP
 Cạnh tranh
 Nhu cầu của ngƣời tiêu dùng
 Công nghệ mới
 Luật lệ cần tuân thủ
5GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
CHIẾN LƢỢC 
ĐỔI MỚI & PHÁT TRIỂN 
SẢN PHẨM
ĐỔI MỚI
 “sự áp dụng thƣơng mại hoặc công
nghiệp của những điều mới- sản phẩm
mới, quy trình hay phƣơng pháp sản xuất
mới, thị trƣờng hay nguồn cung cấp mới, 
hình thái mới của thƣơng mại, kinh doanh
hay tổ chức tài chính”
 là vấn đề sống còn
 tính mới và tính thành công
7GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
CÁC LOẠI ĐỔI MỚI
Đổi mới sản 
phẩm là đưa ra 
sản phẩm mới có 
các đặc điểm 
và/hoặc các ứng 
dụng khác với 
các sản phẩm 
hiện có trên thị 
trường
Đổi mới thị 
trường: liên 
quan tới thâm 
nhập thị trường 
mới, cách thức 
mới phục vụ 
khách hàng, 
và/hoặc mở rộng 
thị trường
Đổi mới kinh 
doanh và quản 
lý: liên quan đến 
phát triển các hệ 
thống thưởng, 
các cấu trúc tổ 
chức, các cách 
phân nhiệm và 
quản lý nguồn 
nhân lực.. có tác 
dụng thúc đẩy 
bán hàng.
Đổi mới quá 
trình sử dụng 1 
phương pháp 
SX mới chưa 
được dùng hoặc 
1 cách quản lý 
trang thiết bị 
mới mang lại 
hiệu quả hơn 
cho SX; hay tạo 
ra khả năng SX 
các SP mới hoặc 
SP ưu việt hơn
8
GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
CÁC CẤP ĐỘ ĐỔI MỚI
ĐỔI MỚI
DẦN DẦN –
TIỆM CẬN
BƯỚC NGOẶT 
– ĐỘT BIẾN
NỀN TẢNG
-tạo ra các thay
đổi nhỏ, liên tục
-không đòi hỏi 
đầu tư lớn 
-không có nhiều rủi ro
-kinh nghiệm đóng 
vai trò chính
-Kinh tế 
- Có tác dụng củng cố 
thị trường hiện có 
-Tạo ra sự thay đổi mạnh
mẽ về qui trình, sản phẩm
- đòi hỏi đầu tư lớn
-có độ không chắc chắn 
cao, nhất là trong giai 
đoạn đầu về kỹ thuật, 
thị trường , tổ chức, 
nguồn lực 
-Mang lại cơ hội lớn cho
việc thâm nhập thị trường
-mở ra những ngành 
công nghiệp mới, đưa 
đến sự thay đổi về 
mô hình
-Khoa học kỹ thuật 
đóng vai trò chủ đạo
- đòi hỏi đầu tư rất lớn 
-Không phù hợp với 
các nước đang phát triển 
9
GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
CÁC CẤP ĐỘ ĐỔI MỚI
10GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
ĐỔI MỚI SẢN PHẨM
Đổi mới sản phẩm = phát triển sản phẩm
+ hiện thực hóa
Nên đổi mới theo cấp độ nào?
11GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PTSP
12GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Xác định nhiệm vụ
 Tinh thần chung của toàn công ty
 Hình ảnh công chúng mà công ty muốn có
 Chi phối chiến lược chủ yếu trong công việc kinh 
doanh của công ty
 Mô tả về thị trường mục tiêu
 Mô tả về các sản phẩm/ dịch vụ của công ty
 Khu vực địa lý (địa bàn hoạt động)
 Kỳ vọng của công ty về tăng trưởng và lợi 
nhuận
Nhiệm vụ công ty Vì sao chúng ta tồn tại?
13GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Tầm nhìn của công ty
 Phát triển một sản phẩm hay dịch vụ mới
 Phục vụ khách hàng bằng danh mục các dịch vụ 
đã xác định
 Đảm bảo chất lượng và nhanh chóng đáp ứng 
các dịch vụ khách hàng
 Tạo ra một môi trường làm việc hứng khởi cho 
người làm công
 Đảm bảo sự tăng trưởng bền vững và nền tảng 
tài chính của công ty với lợi ích hài hòa cho các 
bên liên quan.
14GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Mục đích và các mục tiêu trung gian
 Mục đích: thường không có những điểm cụ thể 
hóa
 Mục tiêu trung gian: thường được thiết lập một 
cách chính xác và định lượng, gồm cả các 
khung thời gian và mức độ quan trọng. 
 nên phân tích tình hình hiện tại của mình để lên 
kế hoạch chiến lược nhằm đạt được các mục 
tiêu đó: 
– phương pháp phân tích SWOT 
– đánh giá giai đoạn vòng đời sản phẩm theo hồ sơ sản 
phẩm của công ty 
Mục tiêu công ty Chúng ta muốn đi đâu?
15GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Chiến lƣợc
 Chiến lược kinh doanh là những xác định sự 
phân bổ nguồn lực sẵn có với mục đích làm thay 
đổi thế cân bằng cạnh tranh & chuyển lợi thế về 
phía mình. 
 Chiến lược kinh doanh để đương đầu với cạnh 
tranh là sự kết hợp giữa những mục tiêu cần đạt 
tới và những phương tiện mà doanh nghiệp cần 
tìm để đạt tới mục tiêu. 
Chiến lược công ty Làm thế nào để đạt được?
16GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
Chiến lược kinh doanh
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PTSP
Chiến lược 
đổi mới
Chiến lược 
Công nghệ
Chiến lược 
Tiếp thị
Chiến lược 
Sản phẩm
Chiến lược 
PTSP
17
GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Chiến lược đổi mới
18GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
Kế hoạch của cty Chúng ta phải làm gì ?
> Chƣơng trình
> Dự án PTSP
> Các nhiệm vụ
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
19GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Ma trận phát triển Ansoff
Đa dạng hóa
thâm nhập 
thị trƣờng
phát triển 
sản phẩm mới
Phát triển 
thị trƣờng mới
sản phẩm hiện tại sản phẩm mới
th
ị 
tr
ƣ
ờ
n
g
m
ớ
i
20GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Ma trận phát triển Ansoff
Rủi ro cao
Rủi ro thấp Rủi ro trung bình
Rủi ro trung bình
sản phẩm hiện tại sản phẩm mới
th
ị 
tr
ƣ
ờ
n
g
m
ớ
i
21GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
Ma trận chiến lƣợc cạnh tranh Porter
22GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
STRENGTHS 
ĐIỂM MẠNH
THREATS
NGUY CƠ
WEEKNESSES
ĐIỂM YẾU
OPPORTUNITIES
CƠ HỘI
MẶT TÍCH CỰC MẶT TIÊU CỰC
IN
T
E
R
N
A
L
E
X
T
E
R
N
A
L
-Các yếu tố về tổ chức và quản lý
-Các yếu tố về kỹ thuật
-Các yếu tố về tiếp thị
-Môi trƣờng chính trị
-Môi trƣờng kinh kế
-Môi trƣờng văn hóa xã hội
-Môi trƣờng kỹ thuật
-Môi trƣờng dân số
XÂY DỰNG CHIẾN LƢỢC PTSP
P
h
â
n
 t
íc
h
 S
W
O
T
23
GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
CHIẾN LƢỢC PTSP
DANH MỤC 
SP MỚI
CHƢƠNG TRÌNH 
PTSP
CHIẾN LƢỢC 
PTSP
- Sp mới hoàn toàn
- Nền tảng mới
- SP mới từ 
nền tảng cũ
- Đổi mới SP
- Mục tiêu chung
- Các dự án
- Mục tiêu của từng dự án
-Các yêu cầu bắt buộc 
của các dự án
- Nguồn lực
- Thời gian thực hiện
-Thị trƣờng và 
công nghệ mục tiêu
-Quá trình PTSP
-Kế hoạch điều phối 
giữa các dự án
-Quyết định các điểm 
tới hạn của mỗi dự án
-Kết quả các giai đoạn
của mỗi dự án
-Thời gian PT dự án
-Cam kết về nguồn lực
- Nhân sự
24GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
 TẠO SỰ KHÁC BIỆT
 DÈ DẶT DO NGÂN SÁCH THẤP
 THÚC ĐẨY CÔNG NGHỆ
 KHÔNG THỂ MẠO HIỂM
 DÀN TRẢI DO NGÂN SÁCH CAO
25GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
MÔ TẢ
 Công nghệ phức tạp
 Định hƣớng thị
trƣờng tốt
 Mức độ phù hợp
của SP cao
SẢN PHẨM
 SP có giá cao
 Có nét đặc trƣng
và lợi ích đáng chú
ý
 Lợi thế cạnh tranh
TẠO SỰ KHÁC BIỆT
26GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
MÔ TẢ
 Chi phí cho nghiên 
cứu phát triển thấp
 Có sự hiệp lực với 
CN sản xuất và thị 
trƣờng hiện tại
SẢN PHẨM
 Me-too
 SP có giá thấp hơn
 Không khác biệt
DÈ DẶT DO NGÂN SÁCH THẤP
27GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
MÔ TẢ
 Công nghệ định
hƣớng
 Thiếu định hƣớng thị
trƣờng
 Thiếu hiệp lực từ thị
trƣờng
 Chi phí có thể cao
SẢN PHẨM
 Đổi mới
 Công nghệ định
hƣớng
 Có thể không phù
hợp với nhu cầu của
ngƣời tiêu dùng
THÚC ĐẨY CÔNG NGHỆ
28GV: Nguyễn Thị Thanh Bình - ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
MÔ TẢ
 Công nghệ đơn 
giản, hoàn thiện
 Xác định nhu cầu thị 
trƣờng kém
SẢN PHẨM
 Công nghệ thấp
 Me-too
 Rủi ro thấp
KHÔNG THỂ MẠO HIỂM
29GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – ĐH Công nghiệp Tp.HCM
MỘT SỐ VÍ DỤ VỀ CHIẾN LƢỢC 
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
MÔ TẢ
 Đầu tƣ lớn vào 
nghiên cứu phát 
triển
 Không định hƣớng
 Không hiệp lực
 Thị trƣờng mới
 Công nghệ mới
SẢN PHẨM
 SP đổi mới
 SP rủi ro cao
 Có thể không phù 
hợp với nhu cầu 
của ngƣời tiêu 
dùng
DÀN TRẢI DO NGÂN SÁCH CAO
30
GV: Nguyễn Thị Thanh Bình – ĐH Công nghiệp Tp.HCM