Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia cải tạo màu - Đặng Bùi Khuê

Phụ gia cải tạo màuThS. Đặng Bùi Khuê Một số thông tin chungMục đích:Phục hồi màuDuy trì tính chất đặc trưng spTăng cường màuPhân loại chất màuChất tạo màu miễn kiểm định (uncertified color)Nguồn gốc tự nhiênThực vật: anthocyanin, annattoVi sinh vật: monacusCôn trùng: cochinelTổng hợp nhưng có bản chất giống tự nhiên: beta-caroten tổng hợpChất màu tổng hợp: tartrazine, yellow sun set Các điều cần chú ý khi sử dụng chất màuTP không cần bổ sung chất màuTP chỉ sử dụng 1 vài chất màu nhất địnhChất màu chỉ được sử dụng cho 1 loại TPChất màu không hạn chế sử dụngTP chỉ được chứa 1 lượng chất màu nhất địnhCấu trúc Red 2GCấu trúc ChlorophyllYêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màuKhông dùng che đậy khuyết điểmCường độ màu cao, bền, không độcKhông gây ung thưSp chuyển hóa không độcĐộ tinh khiết caoKhông chứa KL nặng & hydrocacbua mạch vòngKhông gây ngộ độc tích lũyPhụ gia tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vậtFlavonoidAnthocyaninChalconeFlavonCarotenoidChlorophyll Nguồn và cấu trúc của anthocyaninCấu tạo của chalconeAnthocyanin Là glycoside của anthocyanidin  6 loạiVị trí gắn phân tử đườngĐường đơn giản: glucose, galactose, rhamnose và arabinoseĐường phức tạp: rutinose và sambubiosesambubioserutinoseD-rhamnoseL-rhamnoseβ-D-arabinoseNguồn thực phẩm chứa anthocyaninPhương pháp chiết táchƯu điểmNhược điểmỨng dụngAnthocyanin quả mâm xôiTibouchina grandifloraClitoriaternataNho đỏCác yếu tố ảnh hưởng đến độ ổn địnhSự thay đổi màu sắc của anthocynin theo pHpH = 1-3.5: muối oxomium  màu cam đến đỏpH=4-5:baz carbinol hay baz chalconekhông màupH=6: xanh lá câyAnthocyanin Chalcone Nguồn: Carthamas tinctorius (cây rum)Đặc điểm:Tan trong nước3 loại màu chính: carthamin, vàng safflor A và vàng safflor BKém bền với: pH, ánh sáng, vi khuẩnThay đổi màu sắc: KL & nhiệtCarthamas tinctoriuscarthaminvàng safflor A Chalcone FlavonolTạo màu vàng và da cam cho rau quảTương tác với sắtTương tác với chìSự ổn định trong môi trường kiềmMạch chính của flavonolcây cần núicây bạch hoaquecertingossypectinHibiscus sabdariffaCarotenoid AnnattoSaffronLycopeneBetalainTumericBixa orellanaCrocus sativusCentropermaecurcuma longaCapsicum annum1 chuỗi hydrocacbon C40 (gồm 8 đơn vị isoprenoid)Dạng tự nhiên: đồng phân tranSự đa dạng về màu?Dễ bị oxi hóa  biến đổi đồng phân tran-cisHòa tan trong chất béoỨng dụng?Carotenoid β-caroteneAnnatto Màu vàng camNguồn:cây bụi Bixa orellanaƯu điểm?Nhược điểm?Hỗn hợp 2 chất màu: bixin và norbixinbixinnorbixinSaffron Chiết xuất: nhụy hoa Crocus sativus, C. albifloris, C. lutens, Toona Cedrela, Nyctasthes arbortristes, Verbascum phlomoides và Gardenia jasminoidesCấu tạo: crocin tan trong nước và crocin tan trong chất béoLicopeneĐỏ thẩmNguồn: Cà chua Tan trong nướcỨng dụng: kẹo cứng, bánh mìỚt đỏ: Capsicum annum (paprika)  tan trong dầu, màu đỏ camBetalainCentrospermae: củ cải đường  nhóm duy nhất: sx betalain2 sắc tố: betacyanin & betaxanthinBetacyanin: màu đỏ  chiết từ củ cải đường đỏ Beta vulgaris  thành phần chính: betaninBetaxanthin: màu vàng  chiết từ: rễ củ cải vàng Beta vulgaris var. lutea  thành phần chính: vulgaxanthine I và IISản xuất: chiết xuất ngược lỏng/rắn  lên men hiếu khí chủng Candidautilis  loại bỏ đườngTurmericRễ cây nghệ: Curcuma longa3 hợp chất màu: curcumin, demethoxylcurcumin và bisdemethoxycurcumin  curcumin: sắc tố chính, tan trong nướcNhược điểm: mùi vịKhông bền trong ánh sáng + môi trường kiềm  sd cho TP có pH thấpChlorophyll Chất diệp lục a và bDiệp lục b có màu nhạt hơn chlorophyllTỷ lệ chlorophyll a và b = 3:1Diệp lục = sắc tố porphyrin (cấu tạo 4 vòng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết methine + tâm của vòng là Mg  liên kết: 2 cộng hóa trị & 2 cho nhận + phytol liên kết với pyrrole  không ưa nước  loại bỏ phytol  ưa nước)Nguồn: thực vật trên cạnChất màu monascusNấm Monascus purpureusMôi trường cơm trắngĐiều kiện: lên men nổi và chìmTỷ lệ C:N tối ưu = 5:7Màu vàng cam + không hòa tanChất màu từ tảoNhóm sắc tố biliprotein & phycobiliproteinTảo đỏ (Rhodophyta) & tảo xanh lam (Cyanophyta) và tảo crytomonad (Cryptophyta)Biliprotein = phycoerythrin đỏ & phycocyanin xanhPhần bilin của Biliprotein = 4 vòng pyrrple  chuỗi hởTetrapyrrole liên kết với gốc apoproteinSắc tố hemeHợp chất chứa Fe của protoporpyrinBốn vòng pyrroleTạo phức với protein. Vd: myglobin & hemoglobinBảo vệ sắc tố đỏ: phối tử thay thế imidazol, S-nitrosocystein, carbonmonoxide, aa, nitrit hoặc thay thế bằng KL bền hơnChất màu tổng hợpPhân loại:MonoazoPyrazoloneTriphenylmethaneIndigoidXantheneChất màu tổng hợpNhóm chất màu vàngTartrazine: ADI:0-7.5 mg/kgQuinoline yellow: ADI: 0-10mg/kgSunset yellow: ADI: 0-2.5 mg/kgTartrazineQuinoline yellowSunset yellowNhóm chất màu đỏCarmoisin (Red 3G): ADI: 0-4 mg/kgAmaranth (Red 9): ADI: 0-0.5 mg/kgPonceur 4R (Red 7): ADI: 0-4 mg/kgErythrosin: ADI: 0-0.1 mg/kgRed 2G (Red 10): ADI: 0-1mg/kgAllura red AC: ADI: 0-7 mg/kg CarmoisinPonceur 4R Red 2G Nhóm chất màu xanhBrilliant blue FCF: ADI: 0-1mg/kgIndigo carmine: ADI: 0-5 mg/kgPatent blue VFast green FCF: ADI: 0-25 mg/kgIndigo carmineCác nhóm chất màu khácNhóm chất màu đen (Brilliant Black PN): ADI: 0-1mg/kgNhóm chất màu nâu (Chocolate Brown HT): ADI: 0-1.5mg/kgNhóm màu green SNhóm màu vô cơ: TiO2 và sắt oxyt