Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn - Chương 4: Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

số hình thức phân công công việc trong 
BP TP&ĐU 
DHTM_TMU
Marketing 
Lễ tân 
Tài chính, kế toán 
Thu mua 
Nhân sự 
Kỹ thuật 
Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác 
 Bộ phận 
TP & ĐU 
DHTM_TMU
 Bộ phận 
TP & ĐU 
Lễ tân 
Đón khách 
Chuyển YC đặt ăn và 
nhận hoá HĐ toán DV ăn 
uống 
Thông về khách và DV 
ăn uống 
Buồng Làm vệ sinh 
Cung cấp hoa 
Cung cấp đồ vải 
Quan hệ giữa BP F&B với các BP khác 
DHTM_TMU
4.1.3. Quản trị cơ sở vật chất 
bộ phận thực phẩm và đồ uống 
Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực 
pha chế đồ uống 
Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực 
phục vụ ăn uống 
Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực 
kho 
Quản trị cơ sở vật 
chất tại khu vực chế 
biến món ăn 
1. Bố trí mặt 
bằng 
2. TTB & DC 
3. Quản lý 
TTB&DC 
DHTM_TMU
1. NT riêng rẽ 
2. NT liên tục, một chiều 
3. NT thuận tiện 
Nguyên tắc bố trí mặt bằng khu vực chế biến 
Yêu cầu bố trí mặt bằng khu vực chế biến 
1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển 
thuận tiện, ngắn nhất có thể 
2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị 
3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình 
chế biến và phục vụ ăn uống 
4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung 
lƣợng khách hàng cần phục vụ 
5. Đảm bảo tiến độ 
6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh 
7. Thích ứng với môi trƣờng biến động 
DHTM_TMU
VD: Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận thực 
phẩm trong khách sạn điển hình 
KV 
nhập 
hàng 
KV 
Kho 
- lạnh 
KV 
văn 
phòng 
bếp 
Bếp tiệc 
- khô 
- dụng 
cụ 
- Gia vị 
KV 
 Sơ 
chế 
Khu 
gia 
côn
g 
- Rau,.. 
- Khác 
- Hải 
sản 
- Gia 
súc 
Bếp nóng 
KV 
 Nhà hàng 
Bếp 
Nguội 
Bếp bánh 
Bếp 
Nhật,.. 
KV 
rửa 
dụng 
cụ 
(bát, 
đĩa, 
xoong, 
chảo,..
) 
KV 
 Chế 
biến 
Món 
ăn: 
- Nấu 
- Ra 
thức 
ăn 
DHTM_TMU
Quản trị cơ sở vật chất tại 
khu vực phục vụ ăn uống 
DHTM_TMU
Khu vực hoạt động của BP bàn 
Khu lễ nghi 
Khu vực ăn uống 
Quầy bar 
Thu ngân 
 Khu kho chứa và rửa dụng cụ 
Khu WC 
DHTM_TMU
Các TBDC tại BP bàn, bar 
TRANG 
THIẾT 
 BỊ 
 TRONG 
 NHÀ 
HÀNG 
TTBDC 
chuyên 
dùng 
Các 
 TTBDC 
khác 
1. BỘ ĐỒ ĂN 
2. DỤNG CỤ PV THỨC ĂN 
 VÀ ĐỒ UỐNG 
3. ĐỒ DÙNG TRONG 
PHÒNG CHỜ PV 
4. BỘ ĐỒ ĂN ĐẶC BIỆT 
5. LY CỐC 
6. BÁT ĐĨA 
7. CÁC THIẾT BỊ KHÁC 
1. Đồ điện, ga 
2. Đồ gỗ 
3. Đồ sánh sứ 
4. Đồ kim loại 
5. Đồ thuỷ tinh 
6. Đồ vải: 
7. Các vật phẩm khác 
DHTM_
MU
* Các khu vực trong BP bar 
1. Quầy bán 
2. Quầy sau lưng 
3. Các bàn khách 
4. Quầy đón tiếp - thu ngân 
5. Khu vực phục vụ 
6. Khu kho 
7. Hệ thống cấp và thoát nước 
8. Hệ thống điện 
9. Hệ thống làm lạnh 
10.Phòng WC 
* Mặt bằng khu vực bar? 
 Kết hợp 
• Kiểu sản phẩm - công nghệ 
• Kiểu kho hàng 
Khu vực hoạt động của BP bar 
DHTM_TMU
-Tủ lạnh 
 Tủ sấy dụng cụ 
 Máy làm lạnh rượu (wine cooler) 
 Máy làm đá viên 
 Máy xay/bào đá 
 Máy vắt nước quả 
 Máy pha cà phê các loại (M¸y 
pha cµ phª EXPESSO) 
 Máy chứa bia 
 Máy xay sinh tố (BLENDER) 
 Máy rót đồ uống tự động 
(AUTOMATIC POUR 
MEASURE) 
 M¸y lµm c¸c lo¹i kem 
Các loại TTB, DC chuyên dùng 
DHTM_TMU
 Mua sắm 
- Kế hoạch mua sắm phù hợp nhu cầu (mức độ đầu 
tƣ, đối tƣợng khách) 
- Hình thức: Trực tiếp mua và mời thầu. 
- Yêu cầu sử dụng thiết bị, dụng cụ: 
- Về kinh tế 
- Về kỹ thuật 
- Về vệ sinh 
- Về thẩm mỹ 
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ 
DHTM_TMU
* Kiểm kê 
- Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu 
kỳ (ngày 30 hàng tháng). 
-Quá trình kiểm kê sẽ cho biết số liệu về số lƣợng, 
chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng 
cần bảo dƣỡng, thanh lý, mua mới nhƣ thế nào 
* Bảo dƣỡng: Chu kỳ bảo dƣỡng 
- Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng 
- Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp 
- Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt 
-Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng 
* Thanh lý 
Quản lý trang thiết bị, dụng cụ 
DHTM_TMU
4.2.1. Xây dựng thực đơn 
4.2.2. Quản trị mua và dự trữ TP&ĐU 
4.2.3. Quản trị chế biến món ăn 
4.2.4. Quản trị pha chế đồ uống 
4.2.5. Quản trị phục vụ ăn uống 
4.2. QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI BỘ PHẬN F&B 
DHTM_TMU
 Khái niệm 
Vai trò 
- Công cụ giao tiếp (truyền tin) 
- Công cụ bán hàng 
- Công cụ cạnh tranh 
- Kế hoạch ché biến, pha chế, PV 
- Công cụ quản lý hoạt động KD và tài chính 
 Nguyên tắc XD thực đơn 
Xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
Dự báo nhu cầu 
Dự kiến thực đơn 
Phê duyệt/thống nhất thực đơn 
Lƣu hành thực đơn 
Quy trình các bƣớc xây dựng thực đơn 
DHTM_TMU
4.2.2. Quản trị mua, xuất nhập 
và dự trữ hàng hóa 
4.2.2.1. Khái quát về việc mua và 
dự trữ thực phẩm 
• Khái niệm lập kế hoạch mua 
và dự trữ thực phẩm 
• Nhiệm vụ của bộ phận thu 
mua 
• Chế độ quản lý thu mua 
• Kỹ năng thu mua 
4.2.2.2. Lập kế hoạch luân chuyển 
hàng hóa 
• Tổ chức mua hàng 
• Tổ chức nhập hàng 
• Tổ chức xuất hàng 
DHTM_TMU
 Khái niệm 
- Kế hoạch mua nguyên liệu: 
 + Nguyên liệu tươi sống 
 + Nguyên liệu khô 
 + Hàng chuyển bán 
- Vật tư PV tiêu dùng hàng ngày : 
 + Vật tư hao nhanh (tăm, giấy) 
 + Vật tư k.hao chậm (bát, đĩa, khăn) 
- Nhiệm vụ của BP thu mua 
4.2.2.1. Khái quát về việc mua 
 và dự trữ thực phẩm 
DHTM_TMU
 Khái niệm: là việc lập các
 hoạch sau: 
•
 lượng hàng bán ra của hàng 
•
 lượng hàng nhập trong theo hoạch 
• Lượng
 hàng 
• Lãi gộp của
 hàng 
• Lượng hàng
 hao hụt. 
 XĐ
 lượng, cơ cấu và tổng giá trị giá hang hóa mua 
Công thức : 
M = (B + K + X + H) –D 
M : lượng hàng hóa
n mua 
B : dự báo bán 
K : lượng khách hàng đã đặt hoặc ký hợp
ng 
X : lượng hàng dùng để xúc tiến 
H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) 
D : dự trữ hiện có 
 Công
c : lượng ng a hao hụt 
H = 
lượng trên sổ sách – lượng thực tế 
. Lập hoạch luân chuyển hàng hoá 
DHTM_TMU
 Quy trình mua hàng
 nguyên vật liệu 
(
) XĐ NC SL mặt hàng cần nhập qua các liệu 
(2) XĐ y/cầu t/chuẩn của các loại hàng qua đặc điểm 
(
) Lựa chọn cung cấp hợp nhất 
(
) Chuẩn bị đơn đặt hàng chuyển đến cung cấp 
(
)Tiến hành hợp đồng mua bán. 
. chức mua hàng 
nguyên vật liệu 
DHTM_TMU
(
) Xác định nhu cầu 
lượng mặt hàng cần nhập 
qua các
 liệu sau: 
• Nhu cầu tiêu
 hàng 
 của hàng qua 
từng thời
• Các hợp đồng đặt ăn 
của khách
•
 hàng tồn kho hiện 
tại 
• Thời hạn
 dụng của 
hàng
. 
(2) Xác định yêu cầu tiêu 
chuẩn của các loại hàng 
qua các đặc điểm sau: 
Xuất 
Loại hàng 
 Kích 
Điều kiện vận chuyển 

cả. 
. chức mua hàng 
nguyên vật liệu 
DHTM_TMU
(3) Lựa chọn nhà cung cấp phù hợp nhất 
- Nguồn hàng: 
 + Trong nước 
 + Nhập khẩu 
- Yêu cầu: 
 Đối tác tin cậy, có địa chỉ rõ ràng 
 Đ.bảo đúng chủng loại, SL, YC kỹ thuật 
 Đảm bảo chất lượng 
 Giá cả hợp lý 
 Giao hàng đúng hẹn 
 Có phương thức thanh toán phù hợp 
 H.đồng đầy đủ, chi tiết các đặc tính, YC 
DATE 
* Cách thức mua 
-Theo chào giá 
-Theo hợp đồng 
-Mua trực tiếp tại 
chợ, siêu thị 
. chức mua hàng 
nguyên vật liệu 
DHTM_TMU
Thủ tục nhập hàng: 
1. Kiểm tra số lượng, đối chiếu với yêu cầu nhận hàng và 
hóa đơn. 
2. Kiểm tra tiêu chuẩn đúng YC đặt hàng. 
3. Kiểm tra hóa đơn đ.bảo giá mua đúng giá hđồng đã ký. 
4. Đóng dấu nhận hàng. 
5. Ký nhận phiếu giao hàng và nhập hàng càng nhanh 
càng tốt để tránh thất thoát và hư hỏng. 
6. Cập nhật chứng từ mua hàng (lập thành 2 bản). 
7. Lập biên bản giao nhận hàng. 
8. Trả lại hàng hóa cho người bán trong trường hợp không 
thỏa mãn YC 
. chức nhập hàng 
 nguyên vật liệu 
DHTM_TMU
 PP bảo quản TP 
+ Bảo quản lạnh: 4ºC ≤ Thực vật ≤ 6ºC; Động vật ≤ 1,5ºC 
+ Bảo quản lạnh đông:-15ºC đến -18ºC-bq ĐV dài ngày 
+ Bảo quản bằng xử lý nhiệt 
+ Bảo quản bằng hóa chất 
+ Bảo quản bằng nhiệt độ ẩm thấp 
+ Bảo quản bằng phương pháp vi sinh 
 Bảo quản đồ uống: 
 + Đồ uống không chứa cồn 
 + Đồ uống chứa cồn( bia, rượu) 
Bảo quản hàng 
nguyên vật liệu 
. chức lƣu bảo quản hàng 
nguyên vật liệu trong kho 
DHTM_TMU
 YC thiết kế nhà kho: 
• Xây dựng
 thống kho đúng tiêu chuẩn 
• Đặt các kho hàng đúng vị trí 
• Đảm bảo
 lớn 
• An toàn
 vận hành. 
 Chế độ vận hành kho: 
• Tiến hành kiểm kê 
• Thống kê hàng tồn, hàng hư hỏng 
• Kiểm tra hàng
 trong kho định . 
 Lưu
c m 
• Thực phẩm phải được đậy, gói hay bao
c lại để ngăn bụi, vi 
khuẩn xâm nhập 
• Thực phẩm phải được lưu giữ trong phòng lạnh chuyên dụng 
• Thức ăn nóng: trước khi cho vào tủ lạnh phải được làm mát 
nhanh 
. chức lƣu bảo quản hàng 
nguyên vật liệu trong kho 
DHTM_TMU
 Các nguyên tắc xuất – nhập hàng: 
• Vào trước ra trước 
• Vào sau ra trước 
• Hàng mau hư hỏng trước 
 Yêu
u về an n 
• Độ thông thoáng
t 
• Sạch sẽ 
• Nhiệt độ thích hợp 
• Tránh tích trữ quá nhiều 
• Vệ sinh các trang thiết bị 
. chức lưu bảo quản hàng 
nguyên vật liệu trong kho 
DHTM_TMU
Lập kế hoạch chế biến món ăn 
 - Dự báo nhu cầu: 
- Nhận đặt ăn, đặt tiệc, ăn sáng cho khách lƣu trú 
- Dự kiến số khách, khẩu phần; 
- Công thức chế biến các món ăn, 
- Lập kế hoạch nhân sự 
- Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT: 
- KH nhận sự 
- Lƣu trữ, bảo quản 
- Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, đảm bảo 
VSATTP; - - Chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu 
LV, 
4.2.3. Quản trị vận hành chế biến món ăn 
DHTM_TMU
 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 
CHẾ BIẾN 
NÓNG ƯỚT 
CHẾ BIẾN 
NÓNG KHÔ 
Om, kho, 
rim  
Rang Rang Tần Ninh, hầm 
Vùi, lùi Xào Tráng Nấu 
Nƣớng Quay Đồ 
Quay Rán, chao Hấp Luộc, chần, 
nhúng, dội 
Không dùng 
chất béo 
Dùng chất 
béo 
Dùng hơi 
nước 
Đun trong 
nước 
DHTM_TMU
VÍ DỤ MỘT SỐ 
QUY TRÌNH ? 
Quy trình chế biến món ăn 
DHTM_TMU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG 
TỪ XƯƠNG THỊT ĐV 
Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm 
Nƣớc dùng 
Đun sôi lại 
 Lọc 
Đun sôi nhẹ (2-
4giờ) 
Đun sôi, hớt bọt 
Cắt, chặt miếng 
Ngâm, rửa sạch 
DHTM_TMU
• Trà 
• Cà phê 
• Sinh tố 
• Nƣớc quả 
• Mocktail 
• Nƣớc có ga 
• Nƣớc khoáng 
• R.Vang 
• R. mùi 
• R. mạnh 
(Whisky, Rum, 
Vodka, Gin, 
Cognac) 
• Bia 
• Cocktail 
 Có cồn Không cồn 
ĐỒ 
UỐNG 
4.2.4. Quản trị vận hành pha chế đồ uống 
 Khái quát về các loại đồ uống 
DHTM_TMU
Lập kế hoạch pha chế đồ uống 
 - Dự báo nhu cầu: 
Nhận đặt chỗ (bar, tiệc, nhà hang, khác) 
Dự kiến số khách, khẩu phần; 
Công thức pha chế đồ uống 
- Lập kế hoạch nhân sự 
- Lập kế hoạch chuẩn bị thực phẩm và CSVCKT: KH 
nhận, lƣu trữ, bảo quản,chuẩn bị nguyên liệu, đảm bảo 
VSATTP; chuẩn bị các TTBDC, chuẩn bị các khu LV, 
DHTM_TMU
1. Lắc 
2. Khuấy trộn 
3. Khuấy 
4. Đổ trực tiếp 
5. Đổ tầng 
6. Lọc thấm 
7. Lọc phin 
8. Ngâm lọc 
9. Pha nhanh 
10. Ép 
− Dụng cụ 
− Nguyên liệu 
− Quy trình 
− Mục đích 
•Cốc, thìa khuấy 
•Dễ đồng nhất 
•Khuấy đến lạnh 
•Mát lạnh 
•Bình shaker 
•Khó đồng nhất 
•Lắc đến đƣợc 
•Đồng nhất, mát 
•Cốc, ly uống 
•Rất khó đồng nhất ẩt 
•Rót lần lƣợt 
•Rƣợu tầng: NL khác 
biệt về tỷ trọng 
•Sinh tố tầng: phải đạt 
độ sánh cần thiết 
•Phân biệt các tầng 
•Phin, 
•Cà phê bột 
•Ủ, lọc 
•Sánh, đồng 
nhất, 
thơm 
PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 
DHTM_TMU
KT pha trà 
Tráng dụng cụ 
Cho trà 
Tráng trà 
Đổ nƣớc nóng 
Tráng dụng cụ 
Cho trà 
Đổ nƣớc nóng 
SP 
SP 
- Tráng? 
- Đồ sứ? 
- Nước sạch? 
- Dùng nước 
(85-95oC)? 
- Ủ trà? 
PP Ngâm lọc PP Pha nhanh 
DHTM_TMU
 KT pha cà phê 
Lọc thấm 
Ngâm lọc 
Pha nhanh 
Pha máy 
-Tráng dụng cụ ? 
-Đồ nhôm? 
-Ủ cà phê? 
-Cà phê ngon? 
- Nƣớc sạch,nóng (85-95oC), 
- Bột cà phê CL tốt, 
- Đƣờng, sữa, kem, đá 
- Uống ngay? 
-Axits tự nhiên tạo chua (pha 
máy?, rang ?) 
Lọc phin 
DHTM_TMU
Sơ chế 
Ép, vắt, nghiền, dầm 
Phối trộn 
Sơ chế 
Phối trộn 
Xay nhuyễn 
SP 
•ST táo 
•ST bơ 
•ST xoài 
•ST cam 
•ST đu đủ 
SP 
•Nước cam 
•Nước xoài 
•Nước dưa hấu 
•Nước mía 
- Yêu cầu cảm quan 
- Đá? 
-Nước ? 
-Đường? 
-Sữa? 
-Rượu mùi? 
-Công suất máy ? 
-Sinh tố tầng? 
-Tạo sánh, tạo màu, 
tạo hương, quện vị? 
PP Khuấy 
 KT pha sinh tố, nƣớc quả 
PP Khuấy trộn DHTM_TMU
 KT pha chế cocktail 
2. Khuấy trộn 
3. Khuấy 
4. Đổ trực tiếp 
5. Đổ tầng 
•Cốc, thìa khuấy 
•Dễ đồng nhất 
•Khuấy đến lạnh 
•Mát lạnh 
•Cốc, thìa khuấy 
•Dễ đồng nhất 
•Khuấy đến lạnh 
•Mát lạnh 
•Cốc uống 
•Dễ đồng nhất 
•Đổ trực tiếp 
•Đồng nhất, mát 
1. Lắc 
•Bình shaker 
•Khó đồng nhất 
•Lắc đến đƣợc 
•Đồng nhất, mát 
•Cốc, ly uống 
•Rất khó đồng nhất ẩt 
•Rót lần lƣợt 
•Rƣợu tầng: NL khác 
biệt về tỷ trọng 
•Sinh tố tầng: phải đạt 
độ sánh cần thiết 
•Phân biệt các tầng 
DHTM_TMU
Quy trình pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
Quy trình pha chế cocktail 
Quy trình pha chế sinh tố, nƣớc quả 
Quy trình pha chế nƣớc từ các loại bột 
Quy trình pha trà mạn (chè khô): 
Quy trình pha cà phê bằng phin 
Quy trình pha chế đồ uống 
DHTM_TMU
4.2.5. Quản trị vận hành phục vụ ăn uống 
Tập quán ăn uống 
 Các thao tác kỹ thuật 
cơ bản Quy trình phục vụ 
ăn uống 
DHTM_TMU
Các hình thức phục vụ bàn 
Ăn gọi món 
theo la-các 
- Khách chọn một vài món hoặc một bữa ăn 
trong TĐ để ăn uống 
- TT cho những món đã chọn 
+ NV trực tiếp PV khách 
Ăn tự chọn 
(Buffet) 
- Khách lựa chọn những món ăn bày sẵn theo 
nhu cầu để ăn tại nhà hàng 
- TT một khoản tiền nhất định 
+ NV hỗ trợ khách chọn món ăn 
Ăn theo 
thực đơn 
- Khách ăn theo TĐ đầy đủ 
- TĐ do khách đặt trƣớc hoặc do NH sắp xếp 
+ NV trực tiếp PV khách 
Ăn tại 
buồng 
- Khách chọn món và ăn tại buồng 
- TT cho những món đã chọn và phí DV 
+ NV trực tiếp PV khách 
Ăn suất/phần? Khách đặt suất ăn của nhà hàng và ăn tại nhà 
 + NV chuyển suất/phần thức ăn đến nhà khách 
DHTM_TMU
1. KT trải khăn bàn 
2. KT thay khăn bàn khi có khách 
3. KT gấp khăn ăn 
4. KT lau dụng cụ 
5. KT chuẩn bị gia vị 
6. KT đặt bàn ăn Âu trưa tối theo 
kiểu gọi món 
7. KT đặt bàn ăn Âu trưa tối kiểu 
đặt trước 
8. KT đặt bàn ăn Á trưa tối kiểu gọi 
món 
9. KT đặt bàn ăn điểm tâm Âu 
10.KT đặt bàn ăn tự chọn 
11.KT nhận đặt bàn qua điện thoại 
12.Chuẩn bị khu vực PV sẵn sàng 
Các thao tác kỹ thuật PV cơ bản 
13. KT bê khay lớn và PV 
14. KT bê khay nhỏ và gắp thức ăn 
15. KT bƣng âu và múc xúp 
16. KT bê đĩa thức ăn 
17. KT mang ly bằng tay 
18. KT sắp tháp ly 
19. KT mở đồ uống 
20. KT rót đồ uống 
21. KT thay dụng cụ 
22. KT châm thuốc 
23. KT thay gạt tàn 
24. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 
25. KT thu dọn cụ và làm VS nhà 
hàng 
26. KT rửa dụng cụ 
27. KT làm hoá đơn 
DHTM_TMU
QT phục vụ ăn gọi món (àlacate) 
QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 
QT phục vụ ăn tự chọn buffet 
QT phục vụ ăn tại buồng 
N
ộ
i 
d
u
n
g
c
h
ín
h
QT phục vụ bữa ăn thƣờng 
DHTM_TMU
3.Tiếp nhận 
YC gọi món 
2.Chào đón 
và xếp chỗ 
8. Thanh toán, 
xin ý kiến khách 
9. Tiễn khách 10. Thu dọn 
1. Chuẩn bị 
Trƣớc giờ ăn 
6. Nhận món ăn 
 đồ uống 
4. Chuyển YC 
cho BP bếp, bar 
5. Điều chỉnh 
 bộ đồ ăn 
7. PV khách 
 ăn uống 
(1) QT phục vụ ăn chọn món theo la-các 
DHTM_TMU
8. Thu dọn 
4. Nhận món ăn 
 đồ uống 
1. Chuẩn bị 
Trƣớc giờ ăn 
2.Chào đón 
và xếp chỗ 
6. Thanh toán, 
xin ý kiến khách 
7. Tiễn 
 khách 
5. PV khách 
 ăn uống 
3. Khẳng định 
lại thực đơn 
(2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 
DHTM_TMU
6. Thu dọn 
1. Chuẩn bị 
Trƣớc giờ ăn 
2.Chào đón 
khách 
4. Thanh toán, 
xin ý kiến khách 
5. Tiễn khách 
3. PV khách 
 ăn uống 
(3) QT phục vụ ăn tự chọn Bufet 
DHTM_TMU
8.Trở lại 
khu PV 
4. Chuyển món ăn 
đồ uống lên 
buồng khách 
1. Tiếp nhận 
yêu cầu 
Chuyển YC 
 đến nhà bếp 
6. Đƣa các 
 món ăn cho 
 khách xem 
7.Thanh toán. 
hoá đơn 
5.Vào 
 buồng khách 
3. Chuẩn bị 
9.Thu dọn 
PV ăn 
tại buồng 
(4) QT phục vụ ăn tại buồng 
DHTM_TMU
Chuẩn bị 
Đón dẫn khách 
Giới thiệu TĐ và lấy YC 
Pha chế đồ uống 
PV khách ăn uống 
Thanh toán, xin ý kiến 
Thu dọn 
Tiễn khách 
Quy trình 
phục vụ 
đồ uống 
Quy trình phục vụ đồ uống 
DHTM_TMU
Nhận đặt tiệc/Hợp 
đồng tiệc 
Lập bảng phân công 
chi tiết gửi các bộ 
phận 
Phục vụ khách ăn tiệc 
TỔ CHỨC TIỆC 
Tiệc 
là bữa ăn long trọng và 
thịnh soạn, nhiều người 
tham gia 
nhằm thực hiện những 
mục đích 
để tiếp khách, 
chiêu đãi bạn bè 
hoặc vì một mục đích nào 
đó . 
DHTM_TMU
Công việc Tiệc ngồi Tiệc đứng 
 Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Vị trí Phòng tiệc 
lớn 
nhỏ 
Phòng tiệc 
Hội trƣờng 
Ngoài trời 
Phòng tiệc 
Hội trƣờng 
Ngoài trời 
Hành lang 
Phòng liền 
kề 
Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 
Bố trí 
phòng tiệc 
Phòng 
đệm 
Khu lễ 
nghi 
Khu ăn 
uống 
Vật trang trí 
trung tâm 
Khu ăn 
uống 
Vật trang 
trí trung 
tâm 
Khu ăn 
uống 
Vật trang trí 
trung tâm 
Khu ăn 
uống 
Kê xếp 
bàn ghế 
Dãy 3-5 
bàn 
Các bàn 
đơn rời 
Dãy 50 
khách, 
Hình chữ U, 
O, M, + 
Dãy bàn 
trƣng bày 
(I,U) 
Bàn khách 
Dãy 50 
khách, Hình 
chữ U, O, M, 
+ 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
Công 
việc 
Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng 
ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Trải 
khăn 
bàn 
Khăn phủ 
Khăn trang 
trí 
Khăn lót 
cuver 
Khăn phủ 
Khăn trang 
trí 
Khăn quây 
Khăn phủ 
Khăn trang 
trí 
Khăn quây 
Khăn phủ 
Khăn trang 
trí 
Khăn quây 
Gấp 
khăn ăn 
Kiểu hoa 
đứng 
Khăn vải 
Kiểu hoa 
nằm 
Khăn giấy 
Kiểu hoa 
đứng 
Khăn vải 
Kiểu hoa 
nằm 
Khăn giấy 
Đặt 
dụng cụ 
ăn uống 
Riêng cho 
từng khách 
Chung ở 
bàn riêng 
hoặc đầu 
bàn 
Đĩa đặt 
chung 
Dao, dĩa 
thìa cho 
từng 
khách 
Chung ở 
bàn riêng 
hoặc đầu 
bàn 
Đặt 
dụng cụ 
uống 
Riêng từng 
khách 
Cụm trên 
dãy bàn 
tiệc 
Quầy đồ 
uống 
Quầy đồ 
uống 
Quầy đồ 
uống 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
Công 
việc 
Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Đặt món 
ăn 
8-15 món, 
Á,Âu,Á, 
Âu, nóng, 
có nước 
Khai vị 
nguội 
Đặt trước 
Đặt theo 
TĐ 
8-10 món Âu, 
nguội, không 
có nước. 
Món ăn đã cắt 
thái đặt cân 
đối lên các 
dãy bàn tiệc 
30-100 món, 
Á, Âu, 
Á+Âu, nóng, 
nước 
Các món ăn 
đặt theo 
cụm, theo 
trình tự TĐ 
8-10 loại bánh 
mặn, bánh 
ngọt hoa quả, 
kem 
Món ăn đã cắt 
thái đặt cân 
đối lên các 
dãy bàn tiệc 
Đặt đồ 
uống 
Trên bàn 
khách 
Trên bàn tiệc 
Quầy đồ uống 
Quầy đồ 
uống 
Quầy đồ uồng 
Phân 
công 
NVPV 
Nhiều NV 
PV trực tiếp 
Ít NV 
Bê đồ uống 
Bsung món 
ăn 
Thu dọn DC 
Ít NV 
Bê đồ uống 
Bổ sung đồ 
ăn 
Thu dọn DC 
Ít NV 
Bổ sung đồ 
ăn 
Thu dọn DC 
Hỗ trợ đồ 
uống 
DHTM_TMU
Công việc Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng 
ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Đón dẫn 
khách 
Chào đón 
Xếp chỗ 
•Chào đón •Chào đón •Chào đón 
Phục vụ 
món ăn 
•Trực tiếp 
PV theo 
trình tự TĐ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Phục vụ đồ 
uống 
•Trực tiếp 
rót cho 
khách theo 
tốc độ ăn 
uống 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Thanh toán x x x x 
Tiễn khách x x x x 
Thu dọn x x x x 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
1- PV món khai vị 
2- PV đồ uống 
3. Thu dọn món khai vị 
4. Bày đĩa 
5. Lấy thức ăn 
6. PV món chính 
7. PV các món tiếp theo (món 
rau, mì) 
8. PV các món ăn kèm 
9. Bổ sung đồ uống khi cần 
thiết 
10. Dọn dẹp món ăn chính 
11. Chỉnh trang lại bàn 
12. PV món tráng miệng 
13. Thu dọn món tráng miệng 
14. PV trà/cà phê 
15. Thu dọn sau cùng 
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 2. PHỤC VỤ TIỆC 
TỰ CHỌN BUFFET 
1. Kê xếp bàn ghế 
2. Trải khăn bàn và dính 
diềm 
3. Đặt các lò hâm nóng 
thức ăn lên bàn 
4. Bày các thiết bị khác 
5. Bày thức ăn 
6. Kiểm tra toàn bộ 
7. Phục vụ khách ăn 
uống 
DHTM_TMU