Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 1: Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống

Học phần 
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 
(03 tín chỉ) 
TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI 
BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL 
 ---------  --------- 
DHTM_TMU
 Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về 
quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh 
doanh ăn uống. 
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 
Mục tiêu chung 
Mục tiêu cụ thể 
+ Trang bị cho sinh viên những vấn đề lý luận cơ bản về 
quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát về quản trị 
thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và cơ sở vật 
chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất 
chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống. 
+ Tạo các kỹ năng chuyên môn: kỹ năng hoạch định, 
triển khai các tác nghiệp và kỹ năng thực hành các 
nghiệp vụ cơ bản tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. 
DHTM_TMU
 QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 
4. Kế hoạch thực đơn 
1. Khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống 
2. Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 
3. Quản trị CSVC tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 
5. Quản trị mua và dự trữ 
6. Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 
7. Quản trị phục vụ ăn uống 
NỘI 
DUNG 
HỌC 
PHẦN 
DHTM_TMU
 QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 
TÀI 
LIỆU 
THAM 
KHẢO 
A. Tài liệu TK bắt buộc 
 [1]. Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách 
sạn, NXB Thống kê. 
 [2]. Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng 
(1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng 
đại học Thƣơng mại. 
 [3]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp 
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du 
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, 
NXB Lao động. 
 [4]. Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, 
BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S. 
Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and 
Beverage Management, Fourth edition. 
DHTM_TMU
 QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG 
FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 
TÀI 
LIỆU 
THAM 
KHẢO 
B. Tài liệu TK khuyến khích 
 [5]. Trần Minh Đạo (2007), Marketinh căn bản, NXB 
Đại học Kinh tế Quốc dân. 
 [6]. Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), 
Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học 
Kinh tế Quốc dân. 
 [7]. Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng chỉ Nghiệp 
vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du 
lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến 
món ăn Âu, NXB Lao động. 
 [8]. Denny G. Rutherford, Mchael J. O’Fallon (2009), 
Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and 
Operations, Edition: 4nd - Sách dịch của Ban Quản lý dự 
án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam do Cộng 
đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động. 
 [9]. Một số Websites và tài liệu liên quan 
DHTM_TMU
6 
Đánh giá kết quả và làm việc nhóm 
 Chuyên cần 
- 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài 
- 0 điểm:  => ko đủ điều kiện dự thi 
 Thực hành 
 - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận 
 - Bài kiểm tra: 2 bài 
 Thi hết HP 
 Thi tự luận / 90 phút 
QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM 
 Quản lý lớp và nhóm 
 Quá trình làm việc nhóm 
 Nộp bài thảo luận 
 Nhóm tự đánh giá thành viên 
 Giao đề tài thảo luận 
DHTM_TMU
7 
HƢỚNG THẢO LUẬN 
 Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt bằng khu vực: kho/ chế 
biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/... trong khách sạn. 
  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo 
thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo 
đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, con 
ngƣời, phân công phối hợp, san phâm... 
 Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, 
ăn vào thời điêm Z, với những YC đặc biệt nhƣ ....... . Theo đó SV phải 
tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, con ngƣời, 
phân công phối hợp... 
 Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn ... thực khách, số tiền 
mua nguyên liệu thực phẩm là ...đ/ngƣời. Yêu cầu: 
- Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít nhất ... món ăn, thực phẩm mùa 
..., tiệc ...; 
- Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền 
mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách. 
DHTM_TMU
8 
Chƣơng 1: Khái quát về quản trị 
thực phẩm và đồ uống 
1.1. Khái niệm, đặc 
điểm và xu hƣớng phát 
triển kinh doanh DVAU 
1.2. Chức năng và 
nhiệm vụ của bộ 
phận thực phẩm và 
đồ uống 
1.3. Khái niệm, nội 
dung quản trị thực 
phẩm và đồ uống 
DHTM_TMU
1.1.2. Đặc điểm và 
xu hƣớng KD DVAU 
a) Đặc điểm DVAU 
b) Xu hƣớng kinh 
 doanh DVAU 
1.1.1. Khái niệm KD 
DVAU 
a) Khái niệm DVAU 
b) Khái niệm kinh 
 doanh DVAU 
1.1. Khái niệm, đặc 
điểm và xu hƣớng PT 
KD DVAU 
9 
DHTM_TMU
10 
1.1.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống 
Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, 
tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành 
các kết quả ở đầu ra và các hoạt động khác có liên quan, 
nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích. 
DVAU là kết quả mang lại nhờ các hoạt động tƣơng 
 tác giữa ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, cũng 
 nhƣ nhờ các hoạt động của ngƣời cung cấp DVAU 
 để đáp ứng nhu cầu của khách hàng 
Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình 
đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha 
chế hoặc chuyển bán), sự phục vụ và các yếu tố liên quan khác 
theo yêu cầu của khách và quy chuẩn của KS 
DHTM_TMU
11 
1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KDAU 
Từ đặc điểm 
DVAU 
và các yếu tố 
môi trường 
KDAU 
Đặc điểm KDAU 
1. Thị trƣờng khách phong phú 
2. Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng 
3. Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng 
4. Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng 
5. Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp 
6. Nguồn lực CSVCKT 
7. Nhiều hình thức kinh doanh 
8.Hiệu quả kinh tế cao 
9.v.v 
DHTM_TMU
12 
1.1.2. Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp) 
Từ đặc điểm 
KDAU 
và các yếu tố 
môi trường 
KDAU 
Xu hƣớng KD DVAU 
1. Phát triển theo dạng chuỗi 
2. Nhƣợng quyền thƣơng hiệu 
3. Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng) 
4. Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá 
5. Xu hƣớng sang trọng hoá 
6. Sinh thái và VH truyền thống 
7. Hƣớng theo sản phẩm du lịch 
8. Phát triển bền vững (Chất lượng) 
9v.v 
DHTM_TMU
1.2.2. Nhiệm vụ 
của bộ phận thực 
phẩm và đồ uống 
1.2.1. Chức năng 
của bộ phận thực 
phẩm và đồ uống 
1.2. Chức năng 
và nhiệm vụ của 
bộ phận TP&ĐU 
13 
DHTM_TMU
14 
1.2.1. Chức năng của bộ phận thực phẩm và đồ uống 
  Sản xuất vật chất (chế biến món ăn 
và pha chế đồ uống...) 
 Lƣu thông (bán SPDVAU) 
 Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động 
tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao 
giá trị gia tăng) 
 Phối hợp thực hiện các chức năng 
quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT 
DHTM_TMU
 Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm: 
 Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ 
thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch 
phát triển chung; 
 Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn 
uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ 
uống); 
 Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng 
hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất. 
Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo 
quản và cung cấp cho bộ phận sản xuất, phục vụ (các 
bếp, các nhà hàng, các quầy bar); 
 Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, 
chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; 
1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận 
thực phẩm và đồ uống 
DHTM_TMU
 Năm là: Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng 
thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, 
việc sắp đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị 
ánh sáng, nhiệt độ; 
 Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách 
ăn uống tại CS KDAU. Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu 
của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác để 
đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách; 
 Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, 
nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và bộ phận liên quan 
để nâng cao chất lƣợng dịch vụ. 
 Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân 
viên (nếu có) theo quy định của CS KDAU; 
1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận 
thực phẩm và đồ uống 
DHTM_TMU
 Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi 
trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách; 
 Mười là: Thực hiện tốt việc quản lý lao động và tài sản 
của CS KDAU; 
 Mười một là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng tại chỗ để 
nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý 
thức và hiệu quả trong công việc cho lao động; 
 Mười hai là: Tham gia thực hiện các chức năng quản trị 
khác của doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, 
marketing và thực hiện tốt các quy định khác của CS 
KDAU. 
1.2.2. Nhiệm vụ của bộ phận 
thực phẩm và đồ uống 
DHTM_TMU
1.3.2. Nội dung 
quản trị thực 
phẩm và đồ uống 
1.3.1. Khái niệm 
quản trị thực 
phẩm và đồ uống 
1.3. Khái niệm, 
nội dung 
quản trị TP&ĐU 
18 
DHTM_TMU
1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống 
 Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là 
bộ phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho 
thực khách và nhân viên của khách sạn. 
 Trong KS, TP&ĐU là một 1 bộ phận quan trọng, quy mô 
lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp 
 QT bộ phận TP&ĐU sẽ quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất 
khác nhau, trong đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán 
thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán). 
 Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn ra đồng thời và quá 
trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực hiện tốt 
nhất, tức là phải vận hành tốt bộ phận, các công việc, các 
công đoạn có liên quan. 
DHTM_TMU
 Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận 
hành bộ phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu quả 
gắn với mục tiêu hoạt động. Quá trình này bao gồm 
chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, 
lãnh đạo và kiểm tra. 
 Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác 
nghiệp tại bộ phận TP&ĐU. 
1.3.1. Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống 
 Trong BP TP&ĐU, năm thành 
tố quản trị là gì? 
 Các cấp quản trị như thế nào? 
DHTM_TMU
21 
Kế hoạch thực đơn 
 Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU 
Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU 
Quản trị mua và dự trữ 
 Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 
Quản trị phục vụ ăn uống 
1.3.2. Nội dung QT thực phẩm và đồ uống 
 Các nội dung cơ bản bao gồm: 
DHTM_TMU
Nội dung này trình bày: 
- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh 
quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực 
phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; 
- Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra 
nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng; 
- Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm 
vụ trong ca làm việc; 
- Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ 
lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống 
 Quản trị nhân lực tại bộ phận TP&ĐU 
DHTM_TMU
 Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt bằng 
và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến 
món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực 
kho. 
 Quản trị cơ sở vật chất bộ phận TP&ĐU 
 Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, 
vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy 
trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực 
đơn. 
Kế hoạch thực đơn 
DHTM_TMU
Nội dung này trình bày: 
- Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn 
hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị 
giao nhận hàng 
- Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát 
và bảo quản thực phẩm và đồ uống 
Quản trị mua và dự trữ 
DHTM_TMU
- Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế 
đồ uống; 
- Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và 
pha chế đồ uống 
 Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống 
 Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ cơ 
bản; quản trị phục vụ đồ uống tại quầy và tại bàn; quản 
trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc. 
Quản trị phục vụ ăn uống 
DHTM_TMU