Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 7: Quản trị phục vụ ăn uống

iều hành 
HĐPV 
bàn 
d) Đánh giá HĐPV tại BP phục vụ 
 7.1.2. Điều hành, kiểm sốt và đánh giá HĐ PV 
DHTM_TMU
SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC 
ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 
DHTM_TMU
7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 
 7.2.2. Các thao tác phục vụ 
7.2. Thao tác kỹ thuật phục vụ cơ bản 
 DHTM_TMU
7.2.1. Các thao tác kỹ thuật cơ bản 
Xem tài liệu cho 
trƣớc và các tài liệu 
tham khảo khác rồi 
thảo luận về những 
thao tác cơ bản sau 
DHTM_TMU
1. Kỹ thuật trải khăn bàn 
2. Kỹ thuật thay khăn bàn khi cĩ khách 
3. Kỹ thuật gấp khăn ăn 
4. Kỹ thuật lau dụng cụ 
5. Kỹ thuật chuẩn bị gia vị 
6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo 
kiểu gọi mĩn 
7.2.1. Các thao tác chuẩn bị 
DHTM_TMU
7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt 
trƣớc 
8. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi mĩn 
9. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 
10. Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 
11. Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 
12. Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng 
v.v 
 7.2.1. Các thao tác chuẩn bị (tiếp) 
DHTM_TMU
1. Kỹ thuật bê khay lớn và PV 
2. Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn 
3. Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp 
4. Kỹ thuật bê đĩa thức ăn 
5. Kỹ thuật mang ly bằng tay 
6. Kỹ thuật sắp tháp ly 
7. Kỹ thuật mở đồ uống 
 7.2.2. Các thao tác phục vụ 
DHTM_TMU
 8. Kỹ thuật rĩt đồ uống 
9. Kỹ thuật thay dụng cụ 
10. Kỹ thuật châm thuốc 
11. Kỹ thuật thay gạt tàn 
12. Xử lý thức ăn bị đổ ra bàn 
13. Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 
14. Kỹ thuật rửa dụng cụ 
15. Kỹ thuật làm hố đơn 
...v.v 
 7.2.2. Các thao tác phục vụ (tiếp) 
DHTM_TMU
7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống 
 7.3.2. Quy trình phục vụ ăn thƣờng 
7.3. Quy trình 
phục vụ ăn uống 
7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc 
DHTM_TMU
 PV tại quầy bán (Front bar) Phục vụ tại bàn (Service bar) 
7.3.1. Quy trình phục vụ đồ uống 
DHTM_TMU
Chuẩn bị 
Đĩn dẫn khách 
Giới thiệu TĐ và lấy YC 
Pha chế đồ uống 
PV khách ăn uống 
Thanh tốn, xin ý kiến 
Thu dọn 
Tiễn khách 
Quy trình 
phục vụ 
đồ uống 
DHTM_TMU
Bước 1: Chuẩn bị 
C
«
n
g
v
iƯ
c
- Quét và lau sạch các bề mặt (Phịng bar,bàn khách,quầy bán, 
quầy sau lƣng) 
- Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, 
khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) 
•Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL 
•Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hố đơn) 
•Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu. 
•về thiết bị, dụng cụ; về nguyên liệu; 
•về vệ sinh; 
•về dáng mạo, trang phục của NV 
•Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý. 
•Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm 
thao tác. 
•Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ra ngồi. 
•Trật tự bày thống nhất và duy trì (rƣợu nổi tiếng bày ở vị trí nổi 
bật,bày theo chủng loại, theomác, hoặc theo kích cỡ 
Bài trí 
Chuẩn 
bị 
nguyên 
liệu 
Kiểm tra 
tồn bộ 
Làm 
vệ 
 sinh DHTM_TMU
Bước 2: Đĩn dẫn khách 
C
«
n
g
v
iƯ
c
 - NV cần cĩ điệu bộ thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui 
vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch sự. 
- Khơng khí trong quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái 
- Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích của họ. 
bar bar 
DHTM_TMU
Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu 
C
«
n
g
v
iƯ
c
- Danh mục đồ uống lành, sạch, thơng tin rõ ràng 
Bán được nhiều đồ uống mà khách khơng cảm thấy bị gị ép! 
Hãy để cho khách tự lựa chọn. 
Phải hiểu biết về danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, 
v.hố của từng quốc gia 
 để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách. 
•Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng 
khách, ngày tháng, thời gian YC, tên của NV PV 
•Hỏi và ghi yêu cầu của khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái. 
•Phiếu lập 3 liên (1 NV quầy bar, 1 thu ngân, 1 NVPV) 
•Ghi YC của nữ trƣớc, nam sau 
•Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng của từng khách 
•Khách ngồi tại quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC 
Ghi 
 yêu 
cầu 
Giới thiệu 
thực đơn 
 Luơn 
nhớ 
Chuẩn bị 
danh mục đồ uống 
-Vị trí, tƣ thế, kỹ năng 
−Khách ngồi tại quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn. 
DHTM_TMU
Bước 4: Pha chế đồ uống 
C
«
n
g
v
iƯ
c
− Pha chế ngay theo YC của khách, khơng pha sẵn 
- Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm 
- Đảm bảo chất lƣợng đồ uống 
- Cĩ thể biểu diễn thao tác pha chế tại bàn 
bar bar 
DHTM_TMU
Bước 5: Phục vụ khách ăn uống 
 C
«
n
g
v
iƯ
c
− Xếp đồ uống và thức kèm trên khay cĩ khăn lĩt và mang tới bàn 
khách. 
− PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách hoặc 
bên tay phải khách. 
− Đồ uống trong chai, hộp phải mở nắp và rĩt trƣớc mặt khách. 
− Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn trong cốc mang đặt bàn khách. 
Lưu ý: 
Rĩt đúng kỹ thuật, khơng rĩt quá đầy 
KT PV một số loại đồ uống* (NV bàn) 
DHTM_TMU
Bước 6: Thanh tốn và xin ý kiến khách 
C
«
n
g
v
iƯ
c
- NV thu ngân căn cứ vào phiếu YC các đồ uống đã 
PV khách để lập HĐ thanh tốn 
- Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm thanh tốn (nam 
hoặc ngƣời gọi) 
Trình 
hố đơn 
Kiểm tra 
hố đơn 
Lập hố đơn 
thanh tốn 
-Lấy hố đơn từ thu ngân 
-Kiểm tra ĐB chính xác mĩn ăn, đồ uống đã dùng 
Nhận 
thanh tốn 
- Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn 
Khách kiểm 
tra hố đơn 
- Thực hiện tác nghiệp nhận tiền thanh tốn từ khách 
qua hình thức cụ thể 
DHTM_TMU
Bước 7: Tiễn khách 
 C
«
n
g
v
iƯ
c
•Nhận biết tín hiệu của khách 
•Giúp khách lấy mũ áo, cĩ thể giúp khách mở cửa hoặc bấm 
thang máy. 
•Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng khi đƣợc PV 
•Kiểm tra xem khách cĩ quên gì để trả cho khách. 
bar bar 
Bước 8: Thu dọn 
C
«
n
g
v
iƯ
c
−Sau khi khách ra về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự 
 (xếp khay, lau bàn, sắp xếp lại bàn ghế). 
−Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm sốt số lƣợng các loại 
dụng cụ xem thiếu hay đủ. 
DHTM_TMU
Cĩ những lƣu ý và 
khác biệt gì khi phục 
vụ đồ uống tại quầy so 
với phục vụ tại bàn ? 
DHTM_TMU
QT phục vụ ăn gọi mĩn (àlacate) 
QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 
QT phục vụ ăn tự chọn buffet 
QT phục vụ ăn tại buồng 
N
é
i 
d
u
n
g
c
h
Ý
n
h
 7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng 
DHTM_TMU
CHƢƠNG 7 QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng 
1) Phục vụ bữa ăn gọi 
mĩn (àlacate) 
Chuẩn bị 
Chào đĩn khách và xếp chỗ 
Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu 
Chuyển yêu cầu cho các bộ phận liên quan 
Phục vụ khách ăn uống 
Thanh tốn và xin ý kiến khách 
Tiễn khách 
Thu dọn 
DHTM_TMU
BƢỚC 1. CHUẨN BỊ 
- Quét và lau sạch các bề mặt bàn, phịng ăn,... 
- Tập hợp đủ theo hệ số quay vịng; rửa, lau sạch và xếp trên giá, khay 
(Các TBDC, các đồ dùng khác) 
•Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ,.. số lƣợng, chất lƣợng, vị trí... 
• kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ,... 
• khu vực đi lại, các khu vực liên quan 
•về dáng mạo, trang phục của nhân viên 
•Trang trí khu vực bàn ăn, phịng ăn,.. 
Bài trí 
Chuẩn bị 
dụng cụ 
Kiểm tra 
tồn bộ 
Làm 
vệ 
 sinh 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 2. CHÀO ĐĨN KHÁCH, XẾP CHỖ 
- Nhân viên luơn trong tƣ thế sẵn sàng đĩn khách, dung nhan 
tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, 
đúng phép lịch sự. (theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khạch sạn). 
- Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách đi bao ngƣời, 
khách ngồi chỗ hút thuốc hay khơng,.. 
- Dẫn khách đến bàn hay ăn hoặc bàn đã đặt trƣớc. 
(Chú ý, nên đi bên trái khách, đi trƣớc khách hai bƣớc chân, 
luơn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Khơng khí 
quầy bar hơng khí trong thƣờng mang tính chất thoải mái) 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 3. GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU 
- Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý: 
đƣa theo chiều thuận của khách, đƣa đúng chiều phải, thuận 
tiện nhất cho khách), khi đƣa thực đơn nhân viên lùi lại một 
bƣớc nhỏ và cĩ thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng 
(khách hàng lần đầu hoặc những mĩn mĩn,.) 
- Nhân viên ghi chép bằng phiếu order (chú ý các thơng tin cần 
ghi đầy đủ, ghi chú hoặc yêu cầu khác biệt của từng khách). 
- Nhân viên sau khi ghi yêu cầu của khách xong, đọc lại thực 
đơn (khẳng định thực đơn) để cho khách đƣợc biết. 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 4. CHUYỂN YÊU CẦU 
- Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống bộ phận pha chế 
, bộ phận chế biếm mĩn ăn. Cĩ 2 hình thức chuyển phổ biến 
 + Chuyển trực tiếp bằng phiếu order (order thơng thƣờng 
cĩ 3 liên, 1 liên chuyển xuống bộ phận pha chế (bếp), 1 liên 
chuyển xuống thu ngân, 1 liên giữ lại để phục vụ) 
 + Chuyển thơng qua hệ thống phần mền (máy chuyển 
order) Nhân viên nhập dữ liệu vào máy và chuyển thơng tin 
xuống khu vực quầy bar (bếp) (thơng qua hệ thống đƣờng 
truyền), chú ý: nhân viên điền thơng tin chính xác và kiểm tra lại 
trƣớc khi chuyển (tránh nhầm lẫn). 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 5. PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG 
- Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, mĩn ăn cho khách, 
thực hiện các thao tác, kỹ năng chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ 
uống, vị trí đứng,.. 
- Chú ý: Đặt từng loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu 
cầu, khi đặt phải nĩi là đồ uống, mĩn ăn gì, “xin mời”. Khơng làm 
ảnh hƣởng tới khách, khơng nhờ khách đặt hoặc bê). Thƣờng 
xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung của khách,... 
- Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, mĩn chính, tráng miệng 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 6. THANH TỐN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH 
- Khi khách hàng gọi thanh tốn, nhân viên nhanh nhẹn chuyển 
hĩa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận của khách) 
nhân viên hỏi khách thanh tốn bằng tiền mặt hoặc thanh tốn 
bằng thẻ. 
- Nhân viên chuyển nhanh chĩng cùng khách thực hiện giao 
dịch (thanh tốn) một cách chính xác 
- Nhân viên xin ý kiến khách (thơng qua trao đổi, hỏi trực tiếp 
hoặc sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng). 
- Chú Ý: Kiểm tra hĩa đơn, số tiền,.. chính xác, xin ý kiến khách 
một cách kéo léo. 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 7. TIỄN KHÁCH 
- Khi khách thanh tốn xong, nhân viên bàn (lễ tân) sẽ tiễn 
khách. 
- Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên cĩ những 
giao tiếp với khách, thể hiện sự quan tâm và cám ơn khách đã 
đến sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn. 
- Chào và hẹn gặp lại khách trong thời gian tới. 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
BƢỚC 8. THU DỌN 
- Sau khi phục vụ, thanh tốn, tiễn khách về, nhân viên sẽ bắt đầu 
thu dọn. 
- Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực hiện đầy đủ quy 
trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị,... (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn 
trƣớc, khăn ăn (nếu cĩ), rồi đến các dụng cụ tiếp theo. 
- Trong quá trình thu dọn nếu khơng đƣợc làm ảnh hƣởng tới 
khách của các bàn khác, khu vực khác (nếu cĩ). 
1) Phục vụ bữa ăn gọi mĩn (àlacate) 
DHTM_TMU
8. Thu dọn 
4. Nhận mĩn ăn 
 đồ uống 
1. Chuẩn bị 
Trƣớc giờ ăn 
2.Chào đĩn 
và xếp chỗ 
6. Thanh tốn, 
xin ý kiến khách 7. Tiễn khách 
5. PV khách 
 ăn uống 
3. Khẳng định 
lại thực đơn 
2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc 
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) 
DHTM_TMU
Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi mĩn? 
+ Chuẩn bị trước giờ ăn: 
– Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng 
khách đã định sẵn; 
– Đặt sẵn các mĩn khai vị nguội (nếu cĩ), các gia vị. 
+ Chào đĩn và xếp chỗ 
 dẫn khách đến chỗ dự kiến. 
+ Phục vụ khách ăn uống: 
– Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi mĩn 
– Tất cả mĩn ăn đều đƣợc PV theo một TĐ đã định trƣớc 
– Tất cả các bàn ăn đều cĩ một TĐ giống nhau. 
+ Thanh tốn và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện 
+ Tiễn khách và thu dọn: Thực hiện theo đúng chuẩn mực giống hai 
hình thức trên. 
Tĩm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng một lúc cĩ thể 
phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt nhất. 
QT phục vụ ăn theo thực đơn 
DHTM_TMU
6. Thu dọn 
1. Chuẩn bị 
Trƣớc giờ ăn 
2.Chào đĩn 
khách 
4. Thanh tốn, 
xin ý kiến khách 5. Tiễn khách 
3. PV khách 
 ăn uống 
3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) 
DHTM_TMU
Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi mĩn ? 
Chuẩn bị trước giờ ăn 
- Tất cả các DC và mĩn ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khi 
khách vào ăn 5 - 10 phút. 
– Các mĩn ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng 
– Mỗi mĩn cĩ dụng cụ để làm nĩng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn. 
– Dụng cụ đặt từng chồng ở bàn riêng hoặc các đầu bàn. 
Chào đĩn khách 
 NV chỉ thực hiện việc đĩn khách, khách tự tìm chỗ ngồi 
Phục vụ khách ăn uống 
 NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống 
– Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống 
– Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn 
– Giúp khách mở và rĩt đồ uống. 
– Thanh tốn, xin ý kiến của khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình 
thức ăn chọn mĩn. 
QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) 
DHTM_TMU
8.Trở lại 
khu PV 
4. Chuyển mĩn ăn 
đồ uống lên 
buồng khách 
1. Tiếp nhận 
yêu cầu 
Chuyển YC 
 đến nhà bếp 
6. Đƣa các 
 mĩn ăn cho 
 khách xem 
7.Thanh tốn. 
hố đơn 
5.Vào 
 buồng khách 
3. Chuẩn bị 
9.Thu dọn 
PV ăn 
tại buồng 
4) QT phục vụ ăn tại buồng 
7.3.2. Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) 
DHTM_TMU
 Phục vụ ăn tại buồng: 
 Thƣờng đƣợc setup trƣớc ở phịng 
ăn hoặc tầng trung tâm. 
  NV nắm vững bố trí các khu 
phịng, cách sử dụng thang máy để 
PV nhanh và đảm bảo an tồn, vệ 
sinh. 
DHTM_TMU
Quy trình phục 
vụ 04 hình thức 
tiệc thƣờng gặp 
7.3.3. Quy trình phục vụ tiệc 
DHTM_TMU
Cơng việc Tiệc ngồi Tiệc đứng 
 Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Vị trí Phịng tiệc 
lớn nhỏ 
Phịng tiệc 
Hội trƣờng 
Ngồi trời 
Phịng tiệc 
Hội trƣờng 
Ngồi trời 
Hành lang 
Phịng liền kề 
Diện tích 1-1,5m2 0,4-0,6m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 
Bố trí 
phịng tiệc 
Phịng đệm 
Khu lễ nghi 
Khu ăn uống 
Vật trang trí 
trung tâm 
Khu ăn uống 
Vật trang trí 
trung tâm 
Khu ăn uống 
Vật trang trí 
trung tâm 
Khu ăn uống 
Kê xếp bàn 
ghế 
Dãy 3-5 bàn 
Các bàn đơn 
rời 
Dãy 50 khách, 
Hình chữ U, O, 
M, + 
Dãy bàn 
trƣng bày 
(I,U) 
Bàn khách 
Dãy 50 khách, 
Hình chữ U, O, 
M, + 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
Cơng 
việc 
Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Trải khăn 
bàn 
Khăn phủ 
Khăn trang trí 
Khăn lĩt cuver 
Khăn phủ 
Khăn trang trí 
Khăn quây 
Khăn phủ 
Khăn trang trí 
Khăn quây 
Khăn phủ 
Khăn trang trí 
Khăn quây 
Gấp khăn 
ăn 
Kiểu hoa đứng 
Khăn vải 
Kiểu hoa nằm 
Khăn giấy 
Kiểu hoa 
đứng 
Khăn vải 
Kiểu hoa nằm 
Khăn giấy 
Đặt dụng 
cụ ăn 
uống 
Riêng cho 
từng khách 
Chung ở bàn 
riêng hoặc 
đầu bàn 
Đĩa đặt 
chung 
Dao, dĩa thìa 
cho từng 
khách 
Chung ở bàn 
riêng hoặc đầu 
bàn 
Đặt dụng 
cụ uống 
Riêng từng 
khách 
Cụm trên dãy 
bàn tiệc 
Quầy đồ uống 
Quầy đồ 
uống 
Quầy đồ uống 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
Cơng việc Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao 
dĩa) 
Coffee 
breakfast (Tiệc 
nhẹ giữa giờ 
giải lao) 
Đặt mĩn 
ăn 
8-15 mĩn, 
Á,Âu,Á, 
Âu, nĩng, 
cĩ nƣớc 
Khai vị 
nguội 
Đặt trƣớc 
Đặt theo TĐ 
8-10 mĩn Âu, 
nguội, khơng 
cĩ nƣớc. 
Mĩn ăn đã cắt 
thái đặt cân đối 
lên các dãy 
bàn tiệc 
30-100 mĩn, 
Á, Âu, Á+Âu, 
nĩng, nƣớc 
Các mĩn ăn 
đặt theo 
cụm, theo 
trình tự TĐ 
8-10 loại bánh 
mặn, bánh 
ngọt hoa quả, 
kem 
Mĩn ăn đã cắt 
thái đặt cân đối 
lên các dãy 
bàn tiệc 
Đặt đồ 
uống 
Trên bàn 
khách 
Trên bàn tiệc 
Quầy đồ uống 
Quầy đồ 
uống 
Quầy đồ uồng 
Phân 
cơng 
NVPV 
Nhiều NV 
PV trực tiếp 
Ít NV 
Bê đồ uống 
Bsung mĩn ăn 
Thu dọn DC 
Ít NV 
Bê đồ uống 
Bổ sung đồ 
ăn 
Thu dọn DC 
Ít NV 
Bổ sung đồ ăn 
Thu dọn DC 
Hỗ trợ đồ uống 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
Cơng việc Tiệc ngồi Standing 
buffet (dùng 
dĩa đứng ăn) 
Sittingbuffet 
(dùng dao dĩa) 
Coffee 
breakfast 
(Tiệc nhẹ 
giữa giờ giải 
lao) 
Đĩn dẫn 
khách 
Chào đĩn 
Xếp chỗ 
•Chào đĩn •Chào đĩn •Chào đĩn 
Phục vụ 
mĩn ăn 
•Trực tiếp PV 
theo trình tự 
TĐ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Phục vụ đồ 
uống 
•Trực tiếp rĩt 
cho khách 
theo tốc độ 
ăn uống 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự chọn 
NV hỗ trợ 
Khách tự 
chọn 
NV hỗ trợ 
Thanh tốn x x x x 
Tiễn khách x x x x 
Thu dọn x x x x 
QUY TRÌNH PHỤC VỤ 4 HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP 
DHTM_TMU
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
Tiệc ngồi? 
là loại tiệc trong đĩ khách ngồi tại bàn khi ăn tiệc 
mà khơng phải rời khỏi bàn để lấy thức ăn, 
cĩ NV PV tại chỗ mĩn ăn, đồ uống. 
Đặc điểm tiệc ngồi 
 - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG 1 – 2 giờ 
 - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngơi thứ 
 - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao,... 
 - Khơng 
thân t, i , lịch sự 
 - Cĩ diễn văn và đáp từ 
 - TĐ nhiều mĩn, đồ uống (
n Á, Âu, ≥ mĩn nĩng),TĐ đặt bàn 
 - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo 
 - Phong 
ch ăn ng lịch theo nh TĐ 
 - 
c khi o c chính, ch c i u khai . 
DHTM_TMU
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
• Chuẩn bị phịng tiệc: VS, TTB 
• Xếp chỗ trong phịng tiệc* 
• Trải khăn bàn 
• Bày các bộ đồ ăn 
• Bày các đồ đạc ở giữa bàn và xếp ghế 
• Trang trí phịng tiệc theo YC của khách 
• Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ 
• Kiểm tra tồn bộ phịng tiệc 
Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi DHTM_TMU
- Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp 
- Căn cứ: 
- SL khách 
- YC của chủ tiệc 
- tính chất, chủ đề của bữa tiệc 
- Diện tích của phịng tiệc và kích cỡ bàn 
- YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu quả. 
- Nội dung? 
* Xếp chỗ trong phịng tiệc 
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
DHTM_TMU
- Nội dung xếp chỗ trong phịng tiệc 
- Bàn danh dự ở vị trí trang trọng nhất, hƣớng ra cửa chính 
- Ngơi 
trong n c: 
- Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính 
- Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc 
- Khách chính ngồi đối diện hoặc bên phải chủ tiệc 
- Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ, 
- Lập sơ đồ phịng tiệc và bàn tiệc 
- Cách xếp chỗ một số nƣớc: 
 + Kiểu Pháp: khách thứ nhất đối diện với chủ tiệc ở giữa dãy 
bàn tiệc. 
 + Kiểu Anh: ơng chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn. 
 + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ơng chủ tiệc, bà chủ tiệc và 2 khách danh 
dự nam và nữ, cịn lại xếp chia đều. 
 + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn trịn quay, ít hay khơng chú ý xếp 
theo ngơi thứ. 
 + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp. 
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
DHTM_TMU
 NV rĩt đồ uống 
- Rĩt rƣợu khai vị 
- Rĩt rƣợu phù hợp theo mĩn ăn; 
- Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc 
độ uống của khách. 
- NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngơi thứ khách. 
- Người điều hành phải hết sức chú ý đến trình tự PV. 
- Tiệc cĩ tính đại trà, khách đến bàn nào mới PV bàn đĩ. 
- Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC của KH 
- Khách cĩ YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý mới báo nhà bếp 
chuẩn bị. 
Cách PV tương tự như PV bữa ăn thường Âu, Á 
 NV PV mĩn ăn 
− Khai vi nguội 
− Xúp nĩng 
− Khai vị nĩng 
− Các mĩn thƣởng thức 
− Các mĩn ăn no 
− Các mĩn tráng miệng. 
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
DHTM_TMU
1- PV mĩn khai vị 
2- PV đồ uống 
3. Thu dọn mĩn khai vị 
4. Bày đĩa 
5. Lấy thức ăn 
6. PV mĩn chính 
7. PV các mĩn tiếp theo (mĩn rau, cơm canh) 
8. PV các mĩn ăn kèm 
9. Bổ sung đồ uống khi cần thiết 
10. Dọn dẹp mĩn ăn chính 
11. Chỉnh trang lại bàn 
12. PV mĩn tráng miệng 
13. Thu dọn mĩn tráng miệng 
14. PV trà/cà phê 
15. Thu dọn sau cùng 
Cơng 
việc 
 PV 
cụ thể 
Một số chú ý khi PV tiệc 
1. PHỤC VỤ TIỆC NGỒI 
DHTM_TMU
 1. Kê xếp bàn ghế 
2. Trải khăn bàn và dính diềm 
3. Đặt các lị hâm nĩng thức ăn lên bàn 
4. Bày các thiết bị khác 
5. Bày thức ăn 
6. Kiểm tra tồn bộ 
7. Phục vụ khách ăn uống 
2. PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET 
DHTM_TMU