Bài giảng Thể chế an toàn thực phẩm của Nhật Bản

PHẦN 2
THỂ CHẾ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NHẬT BẢN
2.1. LUẬT CƠ BẢN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
• Nhằm mục đích hoàn chỉnh chế độ an toàn thực phẩm và nâng cao 
công tác bảo đảm sức khỏe người dân, năm 2003, 「BỘ LUẬT 
AN TOÀN THỰC PHẨM」của Nhật Bản đã ra đời. 
• Bộ luật an toàn thực phẩm thể hiện rõ quan điểm cơ bản là: công 
tác bảo đảm sức khỏe của người dân là quan trọng nhất; xác định 
rõ trách nhiệm của chính phủ, chính quyền địa phương, và tất cả 
các tổ chức cá nhân liên quan đến thực phẩm, đồng thời vạch ra 
phương châm cơ bản của các chính sách tiếp theo.
① Ủy Ban An Toàn Thực phẩm trực thuộc chính phủ tiến hành đánh 
giá sự ảnh hưởng của thực phẩm đối với sức khỏe dựa trên cơ sở 
tri thức, kiến thức khoa học (đánh giá nguy cơ), các cơ quan hành 
chính liên quan dựa trên kết quả đánh giá đó để thực hiện chính 
sách quản trị nguy cơ.
②Luật quy định trong công tác hoạch định chính sách, tiến hành trao 
đổi thông tin, ý kiến giữa các tổ chức liên quan (Công tác Truyền 
thông về nguy cơ).
２．３．リスク分析の３つの要素
リスク評価
（食品安全委員会） リスク管理（厚生労働省、農林水産省、消費者庁等）
2.2
リスクコミュニケーション
（消費者、事業者、関係官庁等）
Nên nghĩ rằng bất cứ sản phẩm nào cũng có thể có rủi ro để đánh giá và quản lý thích hợp.
2.3. VAI TRÒ CHỦ YẾU CỦA CƠ QUAN QUẢN LÝ NGUY CƠ
○ Cơ quan quản lý rủi ro hợp tác với các tổ chức cá nhân liên quan, nghiên cứu khả năng kỹ thuật và 
hiệu quả kinh tế trong thực hiện, quyết định các chính sách và biện pháp thích hợp, thực thi, kiểm 
chứng, sửa đổi các chính sách và biện pháp đó. Ở Nhật Bản, cơ quan quản lý nguy cơ được thiết 
lập trong Bộ Lao Động và Y Tế, Bộ Nông Lâm Thủy sản, Cục bảo vệ người tiêu dùng.
○ Bộ Lao Động và Y tế, dựa theo Bộ Luật an toàn thực phẩm, thực hiện các biện pháp sau:
① Thực hiện phòng ngừa phát sinh các nguy hại về mặt vệ sinh an toàn sẩy ra do nguyên nhân ăn 
uống.
② Tiến hành quản lý thực phẩm được sử dụng để buôn bán kinh doanh.
○ Bộ Nông Lâm Thủy sản, thực thi các biện pháp dưới đây để bảo đảm cung cấp thực phẩm an toàn.
① Các biện pháp quản lý nguy cơ liên quan đến quá trình sản xuất trong nghiệp vụ liên quan đến 
bảo đảm an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản. 
② Các biện pháp thúc đẩy, cải tiến sản xuất, lưu thông, tiêu thụ và chế biến sản phẩm nông lâm 
thủy sản.
○ Cục Bảo Vệ Người Tiêu dùng:
Căn cứ vào Luật bảo vệ người tiêu dùng (Thi hành từ năm 2004 , lấy sự "hỗ trợ về sự độc lập của 
người tiêu dùng" và "tôn trọng các quyền của người tiêu dùng" làm gốc, có tính kỹ càng đến yếu 
tố quốc tế hóa đời sống tiêu dùng để đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng), liên quan đến việc đảm 
bảo an toàn an tâm đối với thực phẩm, các cơ quan đánh giá rủi ro cùng với các cơ quan quản lý 
rủi ro phải đứng trên quan điểm của người tiêu dùng, đóng vai trò nòng cốt trong việc cung cấp 
đầy đủ thông tin và tập hợp mọi ý kiến phản ánh của người tiêu dùng đối với các chính sách. 
PHẦN 3.
QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI HÀNG 
THỦY SẢN THEO BỘ LUẬT VỆ SINH 
THỰC PHẨM
3.1. QUY ĐỊNH VỆ SINH ĐỐI VỚI SẢN PHẨM THỦY SẢN THEO BỘ LUẬT 
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
（Bộ Lao Động- Y tế, Cục kiểm dịch）
3.1.1. Mục đích của Luật:
Luật này nhằm phòng chống phát sinh nguy hại về mặt vệ sinh an toàn xảy ra do ăn 
uống, và bảo đảm sức khỏe của người dân bằng các quy định và biện pháp cần thiết 
xuất phát từ quan điểm vệ sinh an toàn của người dân.
3.1.2.Kế hoạch chỉ đạo giám sát thực phẩm nhập khẩu của nhà nước (Điều 23 của 
Luật)
○Kế hoạch hướng dẫn và giám sát thực phẩm nhập khẩu là nói đến kế hoạch thực hiện 
chỉ đạo giám sát. 
○Kế hoạch thực hiện là tiến hành kiểm tra khi nhập khẩu và chỉ đạo giám sát đối với 
người nhập khẩu một cách có trọng điểm, hiệu quả và hiệu suất, nhằm mục đích bảo 
đảm an toàn thực phẩm nhập khẩu. 
3.1.3. Quan điểm cơ bản về hướng dẫn, giám sát đối với thực phẩm nhập khẩu:
Căn cứ vào luật cơ bản về an toàn thực phẩm, Bộ Lao động và Y tế, tiến hành lấy ý 
kiến người dân và lập kế hoạch để thực thi chính sách vệ sinh thực phẩm trong cả 3 giai 
đoạn của quá trình cung cấp ở nước xuất khẩu, khi nhập khẩu và quá trình lưu thông 
trong nước bằng các biện pháp thích hợp được thực hiện ở tất cả các công đoạn của quá 
trình cung cấp thực phẩm bất kể trong hay ngoài nước Nhật.
3.2. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỆ SINH CHỦ YẾU ĐỐI VỚI HÀNG THỦY SẢN
（Điều 5 ~ điều 13, Bộ luật Vệ sinh thực phẩm）
Điều 5: Nguyên tắc đối với thực phẩm và phụ gia thực phẩm (lược qua)
Điều 6: Thực phẩm và phụ gia thực phẩm cấm kinh doanh buôn bán.
Điều 7:Cấm buôn bán đối với thực phẩm mới nghiên cứu phát triển 
(Lược qua).
Điều 8: Cấm buôn bán đối với thực phẩm và phụ gia đặc định (lược qua)
Điều 9: Cấm buôn bán thịt gia súc , gia cầm nhiễm bệnh.
Điều 10: Hạn chế buôn ban đối với một số phụ gia.
Điều 11: Tiêu chuẩn và quy cách thực phẩm và phụ gia
Điều 12: Yêu cầu xuất trình các tài liệu về thành phần thuốc nông dược 
( Lược qua)
Điều 13: Tổng hợp quá trình sản xuất quản lý vệ sinh thực phẩm 
(HACCP: Lược qua)
1. Thực phẩm
Quy cách thành phần thực 
phẩm nói chung.
Tiêu chuẩn sản xuất, gia công, 
chế biến thực phẩm nói chung
(Nét chính)
3. Dụng cụ và trang thiết bị
Quy cách sản phẩm, nguyên phụ liệu 
nói chung.
Quy cách từng loại vật tư
Quy cách từng loại công dụng
TIÊU CHUẨN QUY CÁCH CỦA THỰC PHẨM VÀ PHỤ GIA 
THỰC PHẨM
Quy chuẩn bảo quản thực phẩm 
nói chung
Các loại thực phẩm ( 27 mặt 
hàng)
2. Phụ gia (ABCDE: lược qua)
Quy chuẩn sử dụng
Quy chuẩn chế tạo
4. Đồ Chơi
Đồ chơi và Quy cách nguyên vật liệu để 
sản xuất đồ chơi.
Quy chuẩn chế tạo đồ chơi.
5.Chất tẩy rửa(trừ chất chuyên dụng cho 
dụng cụ ăn uống)
Quy cách thành phần chất tẩy rửa
Quy chuẩn sử dụng
（nét chính)QUY CÁCH TIÊUCHUẨN CỦA THỰC PHẨM VÀ CHẤT PHỤ GIA
A. Quy cách thành phần thực phẩm nói chung.
1.Thực phẩmkhông được chứa chất kháng sinh; không hạn chế trường 
hợp dưới đây:
２. Hàng hải sản từ cá không được nhiễm các chất vi sinh của sản phẩm 
hóa học tổng hợp.
(1) Phù hợp với quy cách thành phần .
(2) Sản xuất, chế biến từ các nguyên phụ liệu thuộc (1)
Các nội dung dưới đây không thuộc trường hợp này.
(1) Bao gồm các chất phụ gia được Bộ trưởng Lao động và Y tế quyết định.
(2) Phù hợp quy cách thành phần.
(3) Sản xuất, chế biến từ nguyên phụ liệu thuộc (2)
C. Quy chuẩn bảo quản thực phẩm nói chung
○ Trường hợp bảo quản thực phẩm, không được nhiễm các chất kháng sinh.
○ Không được chiếu tia phóng xạ vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản.
1. Thực phẩm (Điều D, trích nội dung liên quan đến thực phẩm thủy sản)
・ Thực phẩm đông lạnh
・ Hải sản (Trừ sò dùng để ăn sống)
・ Các loại hải sản dùng làm thực phẩm ăn sống.
・ Sò dùng làm thực phẩm ăn sống
・ Sản phẩm cá xay, trứng cá hồi
TIÊU CHUẨN QUY CÁCH TỪNG LOẠI THỰC PHẨM, HÀNG THỦY SẢN
(Tóm tắt trích lược)
・ Trứng cá hồi, trứng cá tuyết (chỉ trứng cá walleye muối)
・ Cua luộc, bạch tuộc luộc
・ Thực phẩm đóng gói đã khử trùng (Hải sản chế biến)
3. Tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm đông lạnh
(1) Bảo quản ở nhiệt độ dưới -15
(2) Bảo quản bằng bao bì nhựa vệ sinh, sạch sẽ, giấy nhôm, giấy chống 
thấm nước.
Phân loại Quy cách thành phần Quy cách thành phần Quy cách 
thành phần
Quy chuẩn bản 
quản
Ghi chú
Hải sản để ăn sống Vibrio parahaemolytic
tối đa <100/ｇ
(phương pháp tăng số vi 
khuẩn nuôi cấy)
<10℃ Trừ sò sống, filê, 
lột da.
Sò để ăn sống Vi khuẩn hiéu khí dưới 5 
vạn/ｇE.coli tối đa 
< 230/100g
Vibrio parahaemolytic tối 
đa dưới 100/g
< 10℃
Hàng đông lạnh 
< -15℃
Sản phẩm cá xay Coliform：âm tính
(phương pháp KT 
B>G>LB）
Nitrite dưới 0,050/kg < 10℃ hàng 
đông lạnh <－
15℃ Nitrite trừ món ham thịt cá, xúc xích thịt cá
Trứng cá hồi các Nitrite < 0,05/kg
3.2.1 TÓM LƯỢC QUY CÁCH THỰC PHẨM THỦY SẢN CỦA NHẬT BẢN (2012)
loại, trứng cá tuyết
Bạch tuộc luộc 
(hàng tươi, đông 
lạnh)
Vibrio parahaemolytic：
âm tính (phương pháp 
tăng số lượng vi sinh 
nuôi cấy)
Bạch tuộc luộc cấp đông
Vi khuẩn hiếu khí dưới 
104/g ( phương pháp nuôi 
cấy a-ga tiêu chuẩn)
Vibrio 
parahaemolyti
c tối đa 
< 100/g
Dưới 10℃
Hàng đông lạnh 
< -15℃
Cua luộc
( hàng tươi, đông 
lạnh)
Chưa cấp đông：Vibrio 
parahaemolytic：âm 
tính
Hàng đông lạnh: vi khuẩn 
hiếu khí dưới 105/g, Vibrio 
parahaemolytic âm tính; 
coliform âm tính
(Phương pháp 
a-ga medium 
Desokishikore
to
< 10℃ hàng 
cấp đông: <－
15℃ Chỉ giới hạn với sản phẩm không sử lý nhiệt khi 
ăn
A-ga Hợp chất boron:1g/kg H3BO３
Quy cách thành phần
Thực phẩm đông 
lạnh ăn liền, 
không qua xử lý 
nhiệt khi ăn
Thực phẩm đông lạnh ăn sau khi 
xử lý nhiệt (chế biến)
Hải sản filê, lột 
da trong số hải 
sản đông lạnh 
dùng ăn sống.
Ghi chú
Đã xử lý nhiệt 
trước khi cấp 
đông.
Chưa xử lý 
nhiệt trước khi 
cấp đông
Vi khuẩn hiếu khí < 104/gr < 104/gr < 104/gr < 104/gr
Coliform
(Phương pháp nuôi cấy 
a-ga Desokishikoreto)
Âm tính Âm tính
－
Âm tính
3.2.2.TÓM LƯỢC QUY CÁCH THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH (THỰC PHẨM ĐÃ 
CẤP ĐÔNG, QUA CHẾ BIẾN)
E.Coli (phương 
pháp EC)
－ － Âm tính － Trừ thực 
phẩm 
như 
nguyên 
liệu bánh 
mì
Vibrio 
parahaemolyticustối đa
（PP nuôi tăng 
trưởng）
－ － －
<100/g
Thực phẩm đông lạnh là các thực phẩm chế biến, cấp đông, đóng gói bao bi kín (các loại nước uống, sản phẩm thịt, thịt cá 
voi, sản phẩm cá xay, cua luộc và bạch tuộc luộc) và các loại hải sản fillete và lột da..( trừ trứng cá hồi sống).
PHẦN 4.
VỀ THỂ CHẾ GIÁM SÁT THỰC 
PHẨM NHẬP KHẨU VÀ QUY TRÌNH 
NHẬP KHẨU CỦA NHẬT BẢN
［BỘ LAO ĐỘNG VÀ Y TẾ, CỤC KIỂM DỊCH］
1.THỂ CHẾ GIÁM SÁT, KIỂM TRA THỰC PHẨM 
NHẬP KHẨU
2. QUY TRÌNH NHẬP KHẨU VÀ TRÌNH TỰ KIỂM 
TRA THỰC PHẨM NHẬP KHẨU
4.1. KHÁI QUÁT THỂ CHẾ GIÁM SÁT THỰC PHẨM 
NHẬPKHẨU
Chế độ kiểm tra khi nhập khẩu
Đối sách vệ sinh ở nước xuất khẩu
. Quản lý sử dụng nông dược
・Cấp giấy tờ chứng minh
・Kiểm tra trước khi xuất khẩu
l Thỏa thuận hợp tác giữa hai nước
Yêu cầu tôn trọng quy chế vệ sinh thực 
phẩm của Nhật Bản.
l Tiến hành kiểm tra tại nơi sản xuất nếu cần
Các vụ vi phạm trong quá khứ
Thông tin nước xuất khẩu,
Nguyên liệu, phương pháp 
sản xuất
Tiến hành kiểm tra tại các cơ quan kiểm dịch
K
hinhập 
Nướcxuất 
khẩu
Trao đổi và chỉ đạo trước
Thực hiên theo kế hoạch chỉ đâo giám sát thực phẩm nhấp khẩu
T
hông
hông
tin 
tin 
vi phạm
vi phạm
Đạt tiêu chuẩn Thu hồi, tiêu hủy, trả về hoặc sử dụng mục đích 
khác,ngoài thực phẩm
Người tiêu dùng
Thông báo khi phát hiện vi phạm
Các địa phương lấy mẫu kiểm tra
Theo kế hoạch chỉ đạo giám sát
của địa phương.
Không đạt chuẩn
nhập 
khẩu
T
rong
nước
Thực hiên theo kế hoạch chỉ đâo giám sát thực phẩm nhấp khẩu
Thực hiên theo kế hoạch chỉ đâo giám sát thực phẩm nhấp khẩu Thu thập thông tin an toàn thực phẩm ở nước ngoài・Phòng thông tin an toàn, Viện nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm, dược phẩm quốc gia
・Văn phòng thư ký Ủy ban an toàn thực phẩmbộ phận thông tin, phản ứng khi khẩn cấp
Lệnh kiểm tra Kiểm tra giám sát Chỉ đạo tự chủ kiểm tra
Tính xác suất có thể sẩy ra vi 
phạm
Cao
4.2. SƠ LƯỢC VỀ THỂ CHẾ KIỂM TRA KHI NHẬP 
KHẨU
Tổng sốlượng kiểm tra: khoảng 
200.000
Cấm nhậpkhẩu toàn bộ
Mệnh lệnh kiểm traTính xác suất có thể sẩy ra vi 
phạm
Thấp
Số lượng kiểm tra của cơ quan kiểm 
tra đăng ký: khoảng 140.000
Số lượng lệnh kiêm tra: khoảng 
90.000
Số lượng đăng ký nhậpkhẩu:: khoảng 
1.860.000
Năm 2006
Tỷ lệ kiểm tra
Tăng cường giám sát
Chỉ đạo kiểm 
tra giám sát
（Nguồn: Bộ Lao động và Y tế）
4.3. PHÂN LOẠI KIỂM TRA THỰC PHẨM NHẬP KHẨU
Đối với thực phẩm được nhập khẩu từ các nước mà xuất phát từ lý
do thực tình của nước đó, đặc tính thực phẩm, phát hiện không phù hợp luật vệ sinh của thực
phẩm đồng chủng loại, bị nghi ngờ nhiều khả năng không phù hợp với luật vệ sinh thực phẩm, sẽ
bị thực hiện kiểm tra bởi Bộ Lao Động & Y Tế hay cơ quan đăng ký kiểm tra theo lệnh kiểm tra
của Bộ Trưởng Bộ Lao Động & Y Tế, với các chi phí do doanh nghiệp nhập khẩu chịu.Trường
hợp thực phẩm nhập khẩu đăng ký thuộc đối tượng hàng bị lệnh kiểm tra, lênh kiểm tra cần thiết
được gửi cho người nhập khẩu, và mặt hàng đó sẽ không được nhập vào nội địa Nhật Bản cho
đến khi có kết quả kiểm tra và được đánh giá là phù hợp với luật vệ sinh thực phẩm.
LỆNH KIỂM TRA
KIỂM TRA GIÁM SÁT Kiểm tra dựa trên kế hoạch hàng năm được hoạch định trên mức
độ nguy cơ phát sinh cho từng loại thực phẩm. Gồm số lượng nhập khẩu, số vụ nhập khẩu, tỷ lệ
vi phạm
Đây là chế độ nhằm mục đích xây dựng một thể chế kiểm tra khi nhập khẩu , giám sát rộng rãi 
đối với thực phẩm nhập khẩu. Tăng cường kiểm tra trong trường hợp phát hiện vi phạm, nếu cần, 
một chính sách quan trọng cùng với chế độ lệnh kiểm tra, để bao đảm tính an toàn của thực phẩm 
nhập khẩu.
※「Kiểm tra giám sát」 là tiến hành kiểm tra theo kế hoạch dựa trên tư duy xác xuất học dự tính 
mức độ nguy cơ phát sinh với mỗi loại thực phẩm nhập khẩu, số lượng nhập khẩu, tỷ lệ phát hiện, 
nhằm nắm bắt được thực trạng vệ sinh an toàn của thực phẩm nhập khẩu.
Tự kiểm tra theo chỉ đạo của cơ quan kiểm dịch
Trao đổi trước với cơ quan đầu mối phụ trách 
giám sát nhập khẩu của cơ quan kiểm dịch Cơ quan đầu mối phụ trách 
giám sát nhập khẩu của cơ 
quan kiểm dịch
Doanh nghiệp kê khai Hải quan
chuẩn bị hồ sơ liên quan
Người nhập 
khẩu Cơ quan đăng ký 
kiểm tra của Bộ 
Lao động & Y tế
Người nhập khẩu
Tư vấn các hạng mục
kiểm tra
4.4 Thủ tục nhập khẩu và Quy trình kiểm tra thực phẩm -1-
・Bản thuyết minh nguyên liệu, thành phần, 
công đoạn sản xuất
・Bản thuyết minh vệ sinh, kết quả KT (nếu cần）
Đăng ký nhập khẩu
① Nộp hồ sơ hoặc
② Nộp hồ sơ qua mạng
Người khai hải 
quan
Cơ quan đăng ký 
kiểm tra Bộ Lao 
động & Y tế
Cơ quan kiểm dịch
Hàng tới cảng
Cơ quan kiểm 
dịch kiểm tra
Cơ quan kiểm dịch thẩm tra
Không cần 
kiểm tra
Kiểm tra 
giám sát
Cơ quan đăng ký kiểm 
tra Bộ Lao Động & Y Tế
Cần kiểm tra
（phân tích）
①Lệnh kiểm tra
②Tự kiểm tra
Kho ngoại quan
■ Quy trình thủ tục nhập khẩu thực phẩm -2-
Lấy mẫu Lấy mẫu
Người nhập khẩu
Người khai hải 
quan
Cơ quan đăng ký 
kiểm tra Bộ Lao 
Động & Y tế
Cơ quan kiểm 
dịch
Kiểm tra Kiểm tra
Không cần 
kiểm tra
①Lệnh kiểm tra査
Gửi FAINS
②Tự kiểm tra
Báo cáo kết quả
輸入者
Kết quả phân tích
(kiểm tra giám sát)
Kết quả 
phân tích
Người nhập 
khẩu
Người khai hải 
quan
Cơ quan kiểm 
Kiểm tra Kiểm tra
■ Quy trình thủ tục nhập khẩu thực phẩm -3-
Cấp giấy chứng 
nhận đã kiểm tra
Phù hợp Không 
phù hơp
Tiêu hủy hoặc trả vềLưu thông nội địa
Cơ quan kiểm dịch
Cơ quan đăng 
ký kiểm tra Bộ 
Y tế - Lao động
dịch
Trên đây tham khảo số liệu của Bộ Y tế - Lao động & và Cục kiểm dịch Nhật Bản