Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Đàm Sao Mai

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO 
TÁC NHÂN SINH HỌC
THỰC PHẨM 
BỊ Ô NHIỄM DO 
TÁC NHÂN SINH HỌC 
- Giảm chất lượng
- Biến chất
- Hư hỏng.
- Gây ngộ độc cho 
người sử dụng
Ngộ độc thực phẩm VSV
CON NGƯỜI
???Thực 
phẩm 
Vsv gây 
bệnh
độc tố 
Vsv
Sinh học
Vi 
khuẩn**
Nấm 
mốc
Virus
Ký sinh 
trùng
Nguyên 
sinh - Tảo
Giàu P 
Độ ẩm cao
Sữa
Thịt
Trạng thái hóa lý 
thuận lợi cho 
VSV
pH hơi kiềm
Thủy hải 
sản
Rau 
quả
Trứng
VSV
Nguyên nhân
TV, ĐV
bị bệnh
Môi trường 
chế biến
Chế biến 
Người 
chế biến
Bảo quản
Con đường 
lây nhiễm
Tự nhiên
QT 
Chế biến 
Vật môi giới
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
Lây nhiễm từ tự nhiên:
► Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của
gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn VSV, do chúng
tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn,
nước, Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh
sẽ có những vi khuẩn gây bệnh.
► Từ đất: VSV từ đất có thể nhiễm vào động vật,
rau quả, hạt ngũ cốc, hạt có dầu và các sản phẩm
khác; chúng cũng có thể từ đất vào nước, vào
không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
Lây nhiễm từ tự nhiên:
► Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ VSV riêng
và còn có các VSV từ đất, cống rãnh, nước thải,
► Từ không khí: VSV và bào tử của chúng từ mặt
đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào
không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và
nhiễm vào thực phẩm
CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VSV VÀO THỰC PHẨM
► Nhiễm VSV trong quá trình chế biến
► Nhiễm VSV do vật môi giới lây truyền: ruồi,
muỗi, nhặng, muỗi, côn trùng, trên thân,
mình, râu, cánh của chúng có nhiễm VSV , kể
cả VSV gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm.
Salmonella
E.coli
Campylobacter
Phân loại mầm bệnh truyền qua thực phẩm
*Germs = all potentially harmful micro-organisms
Bacteria Viruses Parasite Fungi
Mầm bệnh
Gram
dương
Gram
âm
Có
bào tử
Không
bào tử
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Staphylococcus
Listeria
Có vỏ bọc Không
vỏ bọc
Influenza Rotavirus
Poliovirus
SRSV
Đơn bào 
Protozoa
Đa bào
Metazoa
1. Giun tròn 
(Nematoda)
2. Giun dẹp 
(Platyhelminths)
Mốc, men
Cladosporium
Aspergillus
Penicillium
CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC 
THỰC PHẨM
Coliform
► Là một nhóm VSV bao gồm các VSV sau: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella.
► Đặc tính chung:
- Hình que, gram (-), chuyển động, không tạo bào tử, kỵ khí
tùy tiện.
- Nhiệt độ tối thích cho chúng sinh trưởng là 37oC.
- Phát triển ở nhiệt độ rất rộng -2oC – 50oC, toopt = 37
oC, pH
từ 4,4 – 9.
Coliform
Nhiễm
Ngộ độc
Phân
Nước Tp
+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, 
+ Đi phân lỏng, 
+ Sốt nhẹ, 
+ Sốt cao, chân co quắp 
E coli 0157:H7
Thực phẩm dễ nhiễm:
– Sữa chưa tiệt trùng, nước ép táo, rượu táo
– Nước
– Thịt gia súc, các động vật có vú khác
– Thịt chưa chế biến
Bùng nổ ra dịch ngộ độc ở Nhật Bản với 
những triệu chứng phức tạp do uống nước 
ép táo chưa khử trùng Pasteur.
1996 
Bùng nổ ra dịch ngộ độc do ăn thức ăn tươi 
sống không qua nấu chín.
1995 
Bùng nổ dịch trên nhiều Ban ở Mỹ với thức 
ăn nhanh và hamburgers.
1993 
Bùng nổ dịch ngộ độc do nước ép trái táo.1991
Bùng nổ dịch ngộ độc do nước uống.1990 
Ghi nhận triệu chứng dung huyết.1985 
Lần đầu tiên ghi nhận được mầm bệnh.1982 
Nơi và nguồn gây ngộ độcNăm xảy ra ngộ độc
E.Coli O157:H7 và sự ngộ độc thực phẩm
Nguồn nhiễm
Phân
E coli 0157:H7Ruột già người
ĐV
Triệu chứngTiêu chảy
Tiểu ra máuGiảm đề khángViêm màng não
Clostridium
Cl. Botulinum
Cl. perfringens
Cl. botulinum
-Còn gọi là vi khuẩn độc thịt, sinh độc 
tố Botulin có tính độc mạnh,gây ngộ độc 
thịt.
-Nó phân bố trong đất, nước, trong 
đường ruột các loài gia súcvà thủy sản.
Đặc tính chung:
-Trực khuẩn, gram (+), sinh bào tử lớn 
hơn đường kính của tế bào, sống yếm khí.
-Sinh trưởng mạnh ở 20 – 37oC, dưới 
15oC ít tạo độc tố, nhạy cảm với môi 
trường axit, pH < 4,5 sẽ không phát triển 
được
-Bị ức chế bởi NaCl 5% hay NaNO3 2,5%.
Cl. botulinum
Nguồn nhiễm: 
+ TP bảo quản không đúng quy định
+ Thực phẩm nhiễm phân động vật không được
chế biến đủ nhiệt độ.
+ Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. 
(foods, honey; Home-canned)
Triệu chứng ngộ độc:
+ Ói mửa, buồn nôn, 
+ Rối loạn thần kinh, thị giác và các cơ ở cổ, miệng, 
khó thở, đau ngực, tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.
+ Triệu chứng trên biểu hiện 12 – 36h sau khi tiêu thụ
thực phẩm nhiễm bệnh và kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo
Mức độ nhiễm bệnh và sức khỏe của bệnh nhân.
Cl. perfringens
Nguồn nhiễm: 
+ Đất.
+ Phân người. 
+ Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm.
+ ở gia vị. 
+ Thức ăn ăn dở không đun lại
+ Thức ăn để nguội
Triệu chứng ngộ độc:
+ Viêm ruột và dạ dày.
+ Đau bụng, 
+ Nôn mửa.
+ Thời gian ủ bệnh
12 – 24 giờ.
Đặc tính chung
-Trực khuẩn, gram (+), tạo bào
tử, không chuyển động
-Toopt = 37 – 45
oC, độc tố được
tạo thành ở pH 5,6 hay cao hơn
Staphylococcus
Staphylococcus aureus
Đặc tính chung
Nguồn 
nhiễm
+ Thịt, sản phẩm sữa... 
+ Bánh kẹo được chế biến từ kem sữa, trứng,
+ Cá, thịt, thủy sản.
+ Thực phẩm đóng hộp
+ Con đường lây nhiễm chủ yếu thông qua tiếp 
xúc từ nhà bếp, quá trình chế biến 
Triệu 
chứng
Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ
+ Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội.
+ Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời
+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu
+ Ít khi dẫn đến tử vong. 
Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này. 
Salmonella
S. typhi, S. paratyphi A,
S. paratyphic
Salmonella
► Samonella có thể tạo ra 2 loại độc tố: Enterotoxin
và Citotoxin
► Samonella được chia làm 3 loại tùy theo mức độ
gây bệnh của chúng
- Nhóm chỉ gây bệnh cho người (S. typhi, S. paratyphi, 
S. paratyphic)
- Nhóm gây bệnh cho động vật (S. gallinarum, S.dublin, 
S. abortus – ovis, S. choleraesuis).
- Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật: gồm các
Samonella còn lại
Samonella
► Đặc tính chung:
- Trực khuẩn gram (-), có tiên mao, kích thước từ
0,5 - 3µm
- Phát triển trong pH từ 4 – 9 , toopt = 37
oC
► Các nguồn lây nhiễm:
- Phân người bệnh và động vật (gia súc, gia cầm, 
gặm nhấm,)
- Thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, thủy sản, 
trái cây, rau quả.
Triệu chứng
Sốt thương hàn: 
Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân
Phòng ngừa
+ Không nên ăn sống.
+ Chú ý thức ăn nguội.
+ Chế biến nhiệt thực phẩm
Shigella
► Gồm 4 loài: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. boydii, S. sonnei
► Đặc tính chung: 
- Trực khuẩn gram (-), không di động, không sinh bào tử, kỵ
khí tùy tiện.
- Toopt = 10 – 40
oC, pHopt = 6 – 8
- Tạo ra 2 dạng độc tố: Nội độc tố là những lipolysaccharit có ở 
thành tế bào. Ngoại độc tố tác động lên ruột, lên hệ thần kinh
trung ương, gây tiêu chảy ức chế hấp thu đường và a.amin ở 
ruột non, có thể gây tử vong. 
S. dysinteriae
Triệu chứng + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. 
+ Đau bụng dữ dội, tiêu chảy.
+ Phân nhầy nhớt và có máu.
+ Triệu chứng lỵ
Nguồn nhiễm + Nước và thực phẩm. 
+ Nguyên liệu. 
+ Tiếp xúc bề mặt
trong sản xuất, chế
biến thực phẩm
► Có 4 loài thường gặp trong hải sản như: V. 
vunificus, V. alginolyticus, V. cholerae, V. 
parahaemolyticus
► Đặc tính chung: là phẩy khuẩn, gram (-), di động, 
không sinh nha bào, hiếu khí tùy tiện.
Vibrio
Nguồn nhiễm
+ V. cholerae phổ biến rất rộng trong thiên thiên, 
gây ra do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng
+ V. vunificus tìm thấy ở nước biển và ở hải sản
phần lớn chúng không phát triển trong mùa đông. 
+ V. alginoliticus thường có mặt ở vùng biển
nước ấm.
Triệu chứng
+ Tạo ra độc tố ruột 
+ Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng.
+ Có thể mất nước nhanh chóng.
+ Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao.
Yersinia
► Gồm 3 loại vi khuẩn chính: Y.pestis, Y. 
pseudotuberculosis, Y. enterocolitica
► Đặc tính chung:
- Trực khuẩn, gram (-), một số có khả năng chuyển
động, kị khí tùy tiện, không tạo bào tử, không sinh
nha bào
- Toopt = 25 - 32
oC
- Có khả năng phát triển ở môi trường chứa 7% NaCl, 
pH trung tính, bị tiêu diệt ở 60oC trong 1 – 3 phút.
Yersinia enterocolitica 
Triệu chứng
+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt
+ Độc tố dịch hạch  nguy hiểm
+ Nôn mửa, tiêu chảy 
+ Suy thận, suy gan
Nguồn nhiễm
+ Da hay niêm mạc.
+ Đường hô hấp.
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ 
độc
Salmonella Trứng, thịt, gia cầm
chưa nấu chín
Sốt, tiêu chảy, đau
quặn bụng, nôn
Campylobacte Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt
gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn, đau quặn
bụng, đi ngoài ra máu
V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá
hoặc tưới rau quả. Nấu
chưa chín hoặc ăn cá
sống, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm
Tiêu chảy phân lỏng,
nhiều nước kèm nôn
và đau bụng
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ 
độc
Clostridium
botulinum
Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình
chế biến: cá, thịt, các
loại rau,
Giảm trương lực cơ,
đặc biệt ở mắt và phổi
(mờ mắt, khó thở)
E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi,
nước bị ô nhiễm phân
người
Tiêu chảy, tả, hoặc đi
ngoài ra máu
Staphylococus
aureus
Sản phẩm từ sữa, thịt
gia cầm nấu chưa chín.
Nhiễm trùng từ mũi, da,
và chuyền tay sang thức
ăn chín
Buồn nôn, tiêu chảy,
đau bụng nhưng
không sốt, mất nước
nặng
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong 
ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ
độc
Shigella Sữa và thực phẩm ẩm
ướt hoặc nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có
đàm nhớt và máu, sốt
trong những trường
hợp nặng
Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt
quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn.
CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ 
ĐỘC THỰC PHẨM
Hạt có 
dầu
Nấm 
mycotoxin
Aflatoxin 
Lương 
thực
Ochratoxin A 
Nông 
sản
Màu sắc 
Mùi vị lạ 
Hư hỏng 
Nấm mốc Aspergillus
Asp. flavus
Asp. parasiticus
Asp moninus
Ochratoxin A Asp ochraceus
aflatoxin
Hạt có 
dầu
Lương 
thực
Thịt
Ung
thư
TT Thực phẩm HL Aflatoxin
1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb
2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb
3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb
4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb
5 Đậu hũ 37,2 ppb
6 Bột dinh dưỡng có đậu
nành bị mốc
18,2 ppb
7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM 
(MYCOTOXIN)
TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg 
(ppb)
1 Aflatoxin tổng số 
hoặc B1
Thức ăn 10
2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5
3 Các độc tố vi nấm 
khác
Thức ăn 35
Các độc tố khác của Aspergillus
► Strerigmatocystin
 Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus 
versicolor
 Độc tính gần giống aflatoxin
 Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở 
bề mặt phomai.
► Cyclopiazonic axit
 Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại 
nấm mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus 
flavus
P. expasum
p. verrucosum
p. islandicium
pattulin
citrinin
islanditoxin 
Ung thư
Nấm mốc Penicillium
► Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt
nhưng rất bền với axit.
Nấm mốc Fusarium
► T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng
có thể truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc
vật cũng như trên người.
► Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là
5,2; heo là 3,1
T2 toxin
Fusarium
Thịt
Bền 
nhiệt
Mycotoxin 
Tính 
tích lũy
Rửa/
đãi
Nhiễm độc 
thần kinh
Triệu chứng 
Thận, 
xơ gan
Ung 
thư
Không 
ăn
Phòng ngừa 
Không 
sử dụng
Giáo dục tuyên 
truyền
Theo dõi, 
kiểm tra
Bảo 
quản
Sử dụng 
mốc thuần 
chủng