Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ngộ độc thực phẩm do hóa chất - Đàm Sao Mai

hịt súc vật chết biến màu tím tái,
người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi trộn màu thực phẩm và
hương liệu để chế thành món ăn.
Phạm vi ứng dụng:
Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng,
chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế
sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng để khử màu
trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình lên men trong
chế biến rượu vang, rượu táo.
Liều lượng sử dụng đối với người:
- Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng.
- Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ
hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó.
Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế)
Tính độc hại của Anhydrid sulfure
(Sử dụng hạn chế)
Các hợp chất hóa học có tính năng như SO2 :
- Natri sunfit, Na2SO3
- Natri sunfit Na2S2O5.7H2O
- Natri meta bisunfit Na2S2O5
- Natri bisunfit NaHSO3
Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là
đối với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo
quản với khí SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại
trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO2 không
được quá 350mg/lít; với rượu táo không được quá
500mg/lít.
SO2 phá hủy Glutathione 
• SO2 (Sulfur dioxide) và những hợp chất sản 
sinh ra SO2 làm tiêu tan những hốc chứa 
glutathione trong phổi, gan và thận (với 
hàm lượng SO2 = 100 ppm). Từ đây đưa 
đến hư hại phổi, gan, thận.
Tác hại của SO2 đến sức khỏe
Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe
SO2:
-Đốt cháy
-Các hợp chất vô 
cơ có chứa S sử 
dụng trong bảo 
quản thực phẩm 
như: các muối 
sulfit hoặc bisulfit
-Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào 
niêm mạc màng nhầy.
-Ảnh hưởng xấu lên phổi
-SO2 bị oxyhóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với H2O 
biến thành H2SO4, từ đây có thể liên kết với NH3 để biến 
thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào máu
-Sự ô nhiểm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp 
gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người.
Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005
Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3
(Hạn chế sử dụng)
Thử nghiệm tính độc hại:
Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5%
trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn
trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột
cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì
nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.
Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày,
cũng có thể bị ngộ độc.
Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ
độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc
chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước uống đã
bị ngộ độc rồi.
Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.
Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2
(Sử dụng hạn chế)
Tính chất độc hại:
Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa 
nhiều nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-
2,5g và thấp hơn cho người già và trẻ em. 
Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. 
Thường 1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành 
methemoglobin.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột 
ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, 
chóng mặt, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, 
đầu mũi, tai, đầu, tứ chi và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời 
sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn mê và chết. Trong một vài 
tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức đầu, buồn nôn hoặc 
chỉ tím tái ở mặt.
Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng
Tên hóa chất Công thức
Hoá học
Tính chất: ĐHT, GHCP
(mg/kg thể trọng)
Nồng độ sử dụng
trong thực phẩm
(g/kgTP)
Acid benzoic
Natribenzoat
Kalibenzoat
Calcibenzoat
C6H5COOH
C6H5COONa
C6H5COOK
(C6H5COO)2Ca 
Tinh thể bột trắng, mùi hơi
nặng.
ĐHT: Acid: 1g/ 350ml nước
Muối: 1g/ 2ml nước. 
GHCP < 5 
Tác dụng mạnh với vi khuẩn
Sản phẩm thịt: 0,5 – 4. 
Nước, mức trái, rau dầm
giấm: 1. 
Thuốc lá, giấy: 5. 
Nước giải khát: 0,6 - 1
Acid Sorbic
Natrisorbat
Kalisorbat
Calcisorbat
C5H7COOH
C5H7COONa
C5H7COOK
(C5H7COO)2Ca 
Tinh thể bột trắng. Không mùi.
ĐHT: Acid 1g/ 625 ml nước
Muối: (Na 1g/ 2ml nước, K 1g/ 
1ml nước).
GHCP < 25. 
Tác dụng nhanh với nấm mốc.
Sản phẩm cá:1–2,5. 
Sản phẩm trái cây:1 
Nước xốt, sản phẩm đặc
sệt: 2. 
Thuốc lá: 2. 
Phômai: 3. 
Rượu vang: 0,25
Trái cây khô: 0,5
Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng
Tên hóa chất Công thức
Hoá học
Tính chất: ĐHT, GHCP
(mg/kg thể trọng)
Nồng độ sử dụng
trong thực phẩm
(g/kgTP)
Acid propionic
Natriumpropio
nat
Kaliumpropionat
Calcipropionat
C2H5COOH
C2H5COONa
C2H5COOK
(C2H5COO)2Ca
Tinh thể trắng
Không mùi.
GHCP: Không giới hạn.
Tác dụng mạnh với nấm
men.
Bột mì ủ men: 2
Phômai: 3
Acid Sulfurơ
Khí Sulfurơ
Natrisulfit
Kaliumsulfit
Na(K)hydrosulfi
t
Na(K)bisulfit
H2SO3
SO2
Na2SO3
KSO3
NaHSO3, KHSO3
Na2S2O5, 
K2S2O5
Muối tinh thể trắng.
Khí, Acid, có mùi hắc của
SO2.
Không màu.
ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml nước.
GHCP < 0,7
Tác dụng chống oxyhóa, tẩy
trắng
Nước trái cây: 1,25. 
Trái cây khô: 2. 
Tôm tươi, đông lạnh: 
0,03. 
Khoai tây chiên, đông
lạnh: 0,05. 
Dưa dầm dấm: 0,05. 
Đường, tinh bột, cà- phê: 
0,15. 
Thực phẩm khác: 0,5 
Các hóa chất sát khuẩn được phép dùng
Tên hóa chất Công thức
Hoá học
Tính chất: ĐHT, GHCP
(mg/kg thể trọng)
Nồng độ sử dụng
trong thực phẩm
(g/kgTP)
Natri-Nitrat
Kali-Nitrat
NaNO3
KNO3
Tinh thể trắng. Giử màu đỏ
cho thịt. GHCP < 3,7. 
Tác dụng mạnh với VK 
gây thối
Sản phẩm thịt: 0,5
Nisin 5 loại polypeptid
(R-CO=NH-R)n
Sản phẩm tổng hợp từ vi 
sinh vật.
Tác dụng mạnh với vi 
khuẩn
Sản phẩm phômai: 
0,0125
Các chất điều vị, sắc tố,
màu thực phẩm, 
tính độc hại và
sự an tòan TP
Các chất ngọt tổng hợp và
tính chất độc hại của chúng.
Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như sau:
1. Vị phải phải giống như đường.
2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt.
3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên.
4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ.
5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác.
6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến.
7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác.
8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên.
Những chất ngọt tổng hợp 
cho phép sử dụng ở Mỹ
Tên chất ngọt
tổng hợp
Kcal 
/g
Tổ chức công
nhận
Mô tả
Saccharin 0 Cho phép sử
dụng tạm thời
(Cần dán nhãn
có thể gây ung
thư trên chuột
TN).
Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với
sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm
không glycemic, là chất ngọt không dinh
dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới ảnh
hưởng của nhiệt trong chế biến thực
phẩm.
Aspartame 4a Đã chấp thuận
như là chất tạo
vị ngọt thông
thường.
Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường
sucrose. Không gây ung thư và sản phẩm
phản ứng glycemic hạn chế. Dạng mới có
thể làm tăng độ ngọt khi nấu và nướng.
Những chất ngọt tổng hợp 
cho phép sử dụng ở Mỹ
Tên chất ngọt
tổng hợp
Kcal 
/g
Tổ chức công
nhận
Mô tả
Aceulfame-K 0 Đồng ý cho sử
dụng như là
chất tạo vị ngọt.
Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. 
Không gây ung thư, sản phẩm không
phản ứng glycemic. Độ ngọt không giảm
bởi nhiệt. Vị ngọt cũng giống như đường
tự nhiên nhưng không năng lượng
Sucralose 0 Đồng ý cho sử
dụng như là
chất ngọt
Độ ngọt bằng 600 lần so với đường
sucrose. Không gây ung thư, sản phẩm
không phản ứng glycemic. Mức độ ngọt
không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng
chế biến thực phẩm.
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
(Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)
Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa
Acesulfam K
ADI: 0 – 15
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp.
Mức, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Aspartam
ADI: 0 – 40
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Saccharin và 
SaccharinatNa
ADI: 0 – 5
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. 
Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole)
Về đặc tính hóa lý:
Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 30 
phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần 
nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong 
nước, có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường 
kính 3%. Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp 
giữa saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt 
thay đổi từ 200 đến 700 lần.
Liều sử dụng: 
Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể trọng 
cơ thể. 
NH
SO2
O
Aspartame
• 160 -200 lần ngọt hơn đường thường.
• Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame
• Người bệnh PKU (phenylketonuria)
không nên sử dụng, cảnh báo trước.
• Chuyển hóa như một protein (asp + phe); 
giải phóng ra năng lượng (4kcal/g)
NH2 CH CONH CH CH2
COOCH 3
CH2COOH
Aspartame
• Được FDA chấp nhận về sự 
an toàn; Có thể sử dụng cho tất cả các loại thực 
phẩm.
• Chấp nhận sử dụng trong điều kiện nhiệt độ chế 
biến thực phẩm (nấu ăn và nướng bánh)
• ADI = 50 mg/kg thể trọng/ngày
Neotam, một dạng cấu tạo khác 
của Aspartam.
Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và 
nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là 
một dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine.
Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. 
Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine 
trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn 
“tránh sử dụng cho người có bệnh PKU” 
(phenylketonuria). 
FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an 
toàn của neotame trước khi quyết định công nhận. 
Mỳ chín (Bột ngọt)
Nghiên cứu về tính độc hại:
Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có tổn thương ở 
não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong thực tế trên người 
thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy để đề phòng những 
bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, Hội đồng OMS/FAO 
khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 1 tuổi. Trên thực tế đưa 
mỳ chín cho trẻ em chỉ theo khẩu vị của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh ra 
chưa có khẩu vị như người mẹ, vì nó mới tập ăn.
Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi ăn thức ăn có 
nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, người ta còn gọi là 
bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung quốc (Maladie du 
restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị ứng tương đối ít. 
Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng OMS/FAO thì liều sử dụng 
cho người được qui định như sau: 
- Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ em 
dưới 1 tuổi không được dùng.
- Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui định 0 
– 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi.
Các hương liệu tổng hợp
Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong quá 
trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, hoặc 
nhạy mùi của hương liệu tự nhiên. 
Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu chuối), 
etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi đào) 
Trong lĩnh vực nghiên cứu tính độc hại thì các hương liệu tổng hợp 
cũng phải được nghiên cứu tính độc ngắn ngày (cấp tính) và tính 
độc dài ngày (tích lũy) trước khi phổ biến sử dụng. 
Ngoài tính chất độc hại do bản thân hương liệu gây ra, cũng cần chú 
ý nghiên cứu cả dung môi hòa tan hương liệu hoặc các loại bột 
giữ hương liệu, chất đệm pha loãng tất cả chúng đều không 
độc hại thì mới được phép sử dụng.
OCH3
CHO
OH
OC2H5
CHO
OH
O
OH
O
C2H5
H3CO CH2COCH 3
Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone 
Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO
Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50
-ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol
-0 – 1 mg/kg thể trọngXitral
-0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd
-0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C
H3)2
Isoamyl butyrat
Sử dụng có điều kiện:
1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin
-0 – 1,25 mg/kg th.trọng--undeca-lacton
 2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin
13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate
11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate
Sử dụng không hạn chế:
LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học
SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM
Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn
1. Chlorophyll (màu xanh)
2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ)
3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím)
Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép
1. Màu của hợp chất vô cơ
2. Màu của hợp chất hữu cơ
Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN
15mg/kg
27mg/kg
30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 
100mg/kg trong sản phẩm cuối
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Thịt hộp
Sữa chua và sản phẩm xử 
Tôm hộp, tôm đong lạnh 
Đá, kem hỗn hợp
Đậu hà lan đóng hộp, mứt
Mận hộp, thực phẩm khác
Erythrosine (đỏ)
CI. 45430
ADI: 0 - 01
1274
100g/kg trong sản phẩm cuối.
57mg/kg
Đá kem hỗn hợp.
Sữa chua và sản phẩm xử 
lý nhiệt sau khi lên men
Carmoisine (đỏ)
CI . 14720
ADI: 0 - 4 
1223
100mg/kg dùng một mình hay kết 
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Đá kem hỗn hợp, 
Đậu hà lan chín đóng hộp 
Dưa chuột dầm 
Brillant blue FCF 
CI (42090)
ADI: 0 - 12.5 
1332
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, 
Xốt táo đóng hộp mứt quả 
Tôm đóng hộp, chế biến.
Amaranth (đỏ)
CI. 16185)
ADI: 0 - 0.5 
1231
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và ADIChỉ số 
Quốc tế
STT 
70mg/l
100mg/kg
200mg/kg
300mg/kg
30mg/kg
Đồ uống và TP lỏng 
Đá kem hỗn hợp 
Đậu hà lan đóng hộp.
Dưa chuột dầm
Tôm hộp
Tartrazine
(vàng chanh)
CI: 19140
ADI: 0 - 30
10102
70mg/l
100mg/kg trên sản phẩm cuối
300mg/kg
Đồ uống và thực phẩm 
Đá kem hỗn hợp
Dưa chuột dầm
Sunset yellow 
CI.15985
ADI: 0 - 2.5
1109
50mg/kg 
70mg/l
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg dùng đơn hay kết hợp
Đá kem hỗn hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Đậu hà lan hộp, mứt.
Tôm hộp, đông lạnh
Ponceau 4R đỏ
CI: 16225)
ADI: 0 - 4
1248
100mg/kg trong sản phẩm cuối.
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
6mg/kg
Đá kem hỗn hợp
Mứt, thạch quả, xốt táo 
Sữa chua và SP 
Indigotine 
CI: 73015
ADI: 0 - 5 
1327
70mg/kg
300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Thực phẩm khác
Food green S 
CI: 44090.ADI?
1426
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp
300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
Đá kem hỗn hợp
Đậu hộp, mứt, xốt. 
Dưa chuột dầm
Mứt chanh, TP khác
Fast green FCF 
CI: 42053
ADI: 0 - 25
1435
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và 
ADI
Chỉ số 
Quốc tế
STT 
Màu vàng đỏ tổng hợp
Sudan IV độc hại, gây ung thư
N
N N
NN
CH3
H
Công thức cấu tạo của Sudan IV, Chất nhuộm màu lòng đỏ 
trứng ở Trung Quốc đã bị cấm sử dụng vì có khả năng gây ung thƣ
Trứng vịt nhuộm
màu sudan IV
ở Trung Quốc
Trứng vịt muối bán ở Bắc Kinh
(Ảnh minh họa lấy lại từ website nước ngòai) 
Lòng đỏ trứng 
bình thƣờng
Lòng đỏ trứng có chứa sudan red 
Chất Sudan IV sử dụng bất hợp 
pháp ở Trung Quốc
Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản 
xuất, tiêu thụ và sử dụng thuốc nhuộm SR IV 
(Sudan Red IV) trong chế biến thực phẩm
SR IV đã được sử dụng để nhuộm màu một số sản 
phẩm như tương ớt, nước xốt, da cánh gà nướng 
KFC của Mỹ ở Trung Quốc.
Gần đây, nhiều cơ sở sản xuất vẫn cố tình cho gà, vịt 
ăn chất nhuộm trên để tạo ra những quả trứng có 
nhiều lòng đỏ đậm màu hơn.
Cập nhật lúc 09h43" , ngày 21/11/2006 
Trứng gà, cút, vịt nhiểm 
phẩm màu sudan IV ở TQ
Chú ý 
Loại chất sử dụng
Liều lượng sử dụng 
Mục đích sử dụng
Độ tinh khiết của phụ gia 
Thời điểm sử dụng
Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Thuốc diệt 
khuẩn 
Trừ sâu trên 
đồng ruộng
Trừ sâu 
trong kho 
Diệt cỏ và 
rụng lá 
Diệt chuột 
và mối
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Pyrethoid 
Clo hữu 
cơ.
lân hữu cơ 
Carbamat
e 
Phạm vi áp dụng của 
các hóa chất bảo vệ thực vật
• Trừ sâu bệnh (Insecticides)
• Trừ chuột (Rodenticides)
• Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)
• Trừ cỏ dại (Herbicides)
Các con đường xâm nhiểm vào thực phẩm 
của các hóa chất bảo vệ thực vật
- Tồn dư trong nông sản:Thuốc trừ sâu được phun
xịt lên cây trồng, trên đồng ruộng để trừ khử sâu
rầy, nấm, vi khuẩn, virus phá hại mùa màng. Khi
thu hoạch nông sản vẫn còn tồn dư một lượng
thuốc, hóa chất trong thực phẩm.
- Bảo quan nông sản thực phẩm: Dùng để diệt sâu
mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trử,
dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn
trong sản phẩm thực phẩm.
- Tích lũy trong môi trường: Những thuốc trừ sâu
khó bị phân hũy sẽ tích lũy trong đất, cây trồng
tiếp tục hấp thu vào sản phẩm.
Hướng tác động gây độc của 
thuốc trừ sâu lên cơ thể
- Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin,
Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan.
- Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối Asenat
chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của flo, DDT,
666...
- Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc
Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu hỏa,
dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ cho
thuốc trừ sâu.
- Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và
được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như:
thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi
trường, nông sản, không thể rữa trôi được trong nông sản.
Tác hại 
Ngộ độc TP 
Ô nhiễm 
MT. Kháng 
thuốc
Nguy hiểm 
cho người
Ngộ độc
Thuốc 
người
Thuốc 
đất, nƣớc 
 TP
Thuốc rơi 
vào TP
Phòng ngừa 
Tuyên truyền
Nâng cao kiến thức 
Với sản 
xuất
Người tiêu 
dùng
Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ
Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ 
Nấu chín và mở vung 
Quản lý: sản xuất, vận chuyển, 
phân phối, bảo quản 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT 
CHĂN NUÔI 
Con đƣờng 
lây nhiễm
Môi trường 
chăn nuôi
Chất thêm 
vào thức ăn
Nguồn nƣớc
Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh 
Hoocmon tăng trƣởng 
Phòng ngừa 
Hệ thống 
quản lý.
Tuyên truyền 
giáo dục 
Kiểm tra, 
kiểm sóat
CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN 
CHẾ CHẤT ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO 
THỰC PHẨM
Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý 
Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật 
Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc,
nước sản xuất, thành phần 
Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép
Không lạm dụng hoá chất 
Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia 
Thận trọng trong việc sử dụng các 
loại thuốc bảo vệ thực vật 
Thiết bị, thùng chứa, máy móc  vệ sinh 
không còn hoá chất hay dư lượng.
vệ sinh môi trường xung quanh 
Không lạm dụng hoá chất 
Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý 
Người tham gia chế biến 
Áp dụng: ISO, HACCP