Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 7: Giới thiệu GMP, SSOP và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP - Đàm Sao Mai

Chương 7
GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ 
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT 
LƯỢNG THEO HACCP
1. GMP
1.1. Qui định chung
* Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản
của điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good
Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung cho
các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành
chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ
và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao
gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt
động chế biến thực phẩm.
*
* Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều
kiện thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng trong
các cơ sở sản xuất thực phẩm, giúp các cơ sở sản
xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể
phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công
nghệ của từng cơ sở.
1.2. Thuật ngữ định nghĩa
1. Thành phần (Ingredient): các chất có trong
thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm
đó dù dưới dạng chuyển hóa.
2. Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu
được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên
thành phần chính của sản phẩm cuối cùng của
thực phẩm đó.
3. Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để
chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có
thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
4. Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diễn
của bất kì một chất không mong muốn nào bao
gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách
truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.
5. Chất phế thải (Waste): các chất có nguồn gốc
từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm
được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực
phẩm.
6. Làm sạch (Cleaning): là loại bỏ các vật chất
không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực
phẩm, dầu mỡ
7. Chất tẩy rửa (Detergent): các hợp chất hóa
học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy
sạch dùng trong quá trình làm sạch.
8. Sự khử trùng (Disinfection): làm giảm số
lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực
phẩm bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý
mà không ảnh hưởng tới thực phẩm đó.
9. Chất khử trùng (Disinfectant): các hóa chất có
hoạt tính pha hủy chất sinh dưỡng của các tế bào
vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử
trùng.
10. Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ thống
các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các
vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt
khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và
an toàn của người tiêu dùng.
11. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food-contact 
surface): các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực 
phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác 
bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến, 
vật liệu chứa đựng và bao gói).
12. Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and
pest): chỉ vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao
gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến.) có thể là nguồn
nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực
phẩm.
13. Xử lí thực phẩm (Food handling): là bất kỳ
một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên
liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển,
bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm.
14. Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa
(Acid foods or acidified foods): thực phẩm có độ
pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
15. Nước uống được (Potable water): chỉ nước ở
tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiếp và vệ sinh
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.
16. Hàm lượng nước tự do (Water activity- aw):
là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với
áp suất hơi nước tinh khiếp ở cùng nhiệt độ.
17. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality
control system): một hệ thống các tổ chức và
biện pháp được tiến hành trong suốt các công
đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo
chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm.
18. Điểm kiểm soát quan trọng (Critical control
point- CCP): chỉ một điểm trong dây chuyền chế
biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và
nếu không được kiểm soát hợp lí sẽ là nguyên
nhân gây suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối
cùng.
1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến 
chất lượng VSATTP trong quá trình sản xuất, chế 
bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và 
công trình vệ sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước.
- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ và vận hành sau 
đây
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đọan chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế , phối trộn thành phẩm.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.
1.4 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất
* Nội dung
Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau:
+ Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại
công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó.
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ
thuật đã nêu.
+ Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần các công đoạn sản xuất nhằm
đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
+ Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát
việc thực hiện GMP.
* Hình thức
(tên , địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm:
GMP số:
Tên quy phạm:
1. QUY TRÌNH
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Ngày tháng năm 
(Người phê duyệt )
* Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP
+ Các luật lệ, quy định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm.
A. Nhà xưởng và phương tiện chế biến
Yêu cầu chung
• Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng 
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có 
hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa.
• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà 
máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ 
bụi và chất bẩn.
• Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng 
của nghĩa trang phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh 
sản các sinh vật gây hại.
• Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa 
chất,thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô 
nhiễm nguồn nước.
• Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc 
khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường 
nước thải chảy qua.
Khu vực xử lí thực phẩm
- Sàn nhà
- Tường
- Trần
- Cửa sổ
- Cửa ra vào
- Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ
- Lắp đặt thiết bị
- Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh 
vật, hóa chất, tạp chất)
Phương tiện vệ sinh
Cấp nước
Thoát nước
Nhà vệ sinh
Phương tiện rửa tay
Phương tiện chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân 
tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, 
sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng 
đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có 
cường độ không nhỏ hơn: 
- 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu 
chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
- 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.
- 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác.
Thông gió
Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động 
bằng hệ thống thông gió nhân tạo (tránh 
tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt) 
theo các yêu cầu: 
- Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi 
bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
- Thiết bị thông gió phải có công suất phù 
hợp với yêu cầu thông khí của từng công 
đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí 
phù hợp với yêu cầu
- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép 
không gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự 
xâm nhập của sinh vật gây hại. Lưới phải dễ 
tháo lắp khi làm sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lí phải được lưu giữ ở 
khu biệt lập với khu vực xử lí thực phẩm. 
- Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, 
xăng dầu.. phải được bảo quản ở các khu vực 
biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn 
gió, cách li hoàn toàn với khu xử lí thực phẩm.
Thiết bị và dụng cụ
• Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu 
không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm 
sạch. 
• Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, 
các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự 
ghi duy trì chế độ nhiệt theo qui định
• Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép 
nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do 
hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của 
vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được 
bảo trì và kiểm định thường xuyên 
Hệ thống an toàn
• Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo 
các đường đi di chuyển thuận tiện cho nguyên 
liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế 
thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản 
xuất và an toàn cho thực phẩm. 
• Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng 
khu vực trong các trường hợp khẩn cấp
• Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn 
nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và 
các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ 
sở.
B. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải
Bảo quản hóa chất nguy hiểm
Kiểm soát sinh vật gây hại
Đồ dùng cá nhân
c. Kiểm soát quá trình chế biến
Nguyên vật liệu
Hoạt động sản xuất
D. Yêu cầu về con người
Điều kiện sức khỏe
Cách lý nguồn gây nhiễm
Chế độ vệ sinh
Giáo dục, đào tạo và đầu tư
Kiểm tra, giám sát
E. Kiểm soát khâu bảo quản và 
phân phối
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm 
phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực 
phẩm bởi các tác nhân vật lí, hóa học, vi 
sinh . Và không làm phân hủy thực 
phẩm
2. SSOP
Định nghĩa và vai trò SSOP
Định nghĩa: SSOP- Sanitation Standard Operating 
Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm 
vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò:
- SSOP cùng GMP là những chương trình tiên 
quyết, ngay cả khi không có HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 
trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm 
soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP.
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP 
Phạm vi kiểm soát của SSOP
• SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố 
liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực 
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, 
chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến 
thành phẩm cuối cùng. 
• SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát 
vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh 
chung của GMP. 
Nội dung của SSOP
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- Sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
Phương pháp xây dựng qui 
phạm vệ sinh SSOP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
- Các luật lệ, qui định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng.
- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho 
cơ sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực 
sau:
- Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản 
xuất.
- Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất.
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- Sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Xử lý chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh 
vực kiểm soát:
- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị.
- Vệ sinh nước chế biến.
- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến.
- Phương tiện vệ sinh.
- Chống lây nhiễm chéo.
- Chống sinh vật gây hại.
- Bảo quản và sử dụng hóa chất.
- Vệ sinh vật liệu bao gói.
3. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
Định nghĩa
• HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical 
Control Point System và có nghĩa là "hệ thống phân tích 
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống 
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy 
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực 
phẩm".
• HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở 
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. 
Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh 
và chất lượng thực phẩm. 
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm 
soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ 
khâu tiếp nhận nguyên liệu, quá trình sản xuất cho đến 
khi phân phối đến tay nguời tiêu dùng. 
Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng 
HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy 
phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi 
trường của hoạt động chế biến và được xem là các 
chương trình tiên quyết của HACCP . 
Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu 
quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối 
nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm 
mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung 
quanh. 
Các điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP
Lý do phải áp dụng HACCP
+ HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm 
bảo ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động 
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, 
chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
• + HACCP là một hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung 
vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở 
khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, 
kiểm sóat có hiệu quả.
• + HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp 
nhất rủi ro có thể xảy đối với an tòan thực phẩm, nhưng 
HACCP không phải là hệ thống hòan toàn không có rủi 
ro.
• + HACCP chỉ tập trung kiểm soát ở các điểm CCP, 
còn phần lớn các điểm kiểm soát CP được kiểm soát bởi 
chương trình PRP. Như vậy có thể nói nếu không có 
chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống 
HACCP 
Lợi ích của việc áp dụng HACCP
* Lợi ích với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực 
phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực 
phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức 
khỏe- Kinh tế- Xã hội).
* Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính 
Phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATVSTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm 
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ 
hộ chiếu để đi qua biên giới).
* Lợi ích đối với Chính Phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực 
phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển 
thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc 
cung cấp thực phẩm.
* Lợi ích đối với Doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính 
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc 
biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hph 
HACCP, tăng lòng tin đối với khách hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù hợp 
hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào 
hàng, giới thiệu các sản phẩm của Doanh nghiệp.
- Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu 
chuẩn chất lượng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP 
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm 
phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như 
xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của 
nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Các nguyên tắc của HACCP
• Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các 
biện pháp phòng ngừa
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 
(CCP)
• Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
• Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
• Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho 
chương trình HACCP
12 bước trình tự hợp lý áp dụng HACCP
• Bước 1: Thành lập đội HACCP
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
• Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản 
xuất
• Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn 
liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối 
nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các 
mối nguy đã được xác định.
• Bước 7: Xác định các điểm kiểm sóat tới hạn
• Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho các 
CCP
• Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho 
từng CCP
• Bước 10: Thiết lập các hành động khác phục
• Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác 
nhận
• Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ