Bài giảng Vi sinh - Chương 3: Vi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật

Vi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thực 
phẩm bởi vi sinh vật 
Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, 
rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipid, ). 
Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh 
dưỡng khác nhau. 
Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát 
triển. 
Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%) 
Thịt bò 70,5 18 10,5 
Cừu 65,5 16,4 17 
Dê 74,4 26,7 4,3 
Gà 65,6 20,3 13,1 
Heo nạc 73 19 7 
Ngỗng 46,1 14 39,2 
Thịt vịt 59,5 17,8 21,8 
Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3 
 Các nguồn nhiễm VSV vào thịt 
 từ cơ thể động vật sống 
 trong quá trình giết mổ 
 trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản 
 trong quá trình chế biến, ăn uống 
 Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV 
vào thịt sau khi giết mổ 
 Chất có trong ruột động vật 
 Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ 
 Phương pháp giết và chọc tiết 
 Tốc độ làm lạnh 
 →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có 
yếu tố sinh trưởng và pH thuận lợi) là môi trường lý 
tưởng cho nhiều VSV 
Dạng hư hỏng VSV gây hư hỏng 
Thịt tươi 
Thối rữa 
Clostridium, Pseudomonas, Proteus, 
Alcaligenes, Chromobacterium 
Chua 
Chromobacterium, Lactobacillus, 
Pseudomonas 
Thịt tẩm ướp 
Mốc Penicillium, Aspergillus, Rhizopus 
Chua Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus 
Hóa xanh 
Lactobacillus spp., Streptococcus, 
Pediococcus 
Nhầy Leuconostoc 
Thịt đóng gói chân 
không 
Chua 
Hóa xanh 
Lactobacillus, Carnobacterium, 
Leuconostoc 
Thịt gia cầm Mùi, nhầy 
Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas 
 Các dạng hư hỏng thịt 
 Hóa nhày trên bề mặt thịt 
 Giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt 
 Trên bề mặt thịt hình thành lớp nhầy do sự phát triển 
dày đặc của nhiều loại vsv 
 Xảy ra khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90% 
 Vsv thường gặp: Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, 
Achromobacter, nấm men 
 Thịt bị biến màu 
 Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên bề 
mặt thịt 
 Vd: 
Bacterium prodigiosum tiết sắc tố đỏ 
Micrococcus tạo thành màu vàng 
Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh 
 Hiện tượng phát quang: do Photobacterium (thường 
gặp khi bảo quản chung với cá) 
 Thịt ôi thiu: do mỡ bị oxy hóa 
 Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus 
 Thịt bị chua 
 Do các loại VK lên men glycogen trong thịt tạo acid 
lactic như các VK lactic, Leuconostoc. 
 Thịt bị thối rữa 
 Vsv tiết ra các protease ngoại bào phân giải protein của 
thịt, tạo các sản phẩm gây thối 
 Có thể xảy ra ở nhiệt độ từ 50 C trở lên 
 Vsv hiếu khí: B. subtilis, B. mesentericus, B. megaterium, 
Proteus vulgaris 
 Vsv kỵ khí: Cl. putrificum, Cl. perfringen 
Pr VK 
H2S + myoglobin 
H2O2 + nitrosohemochrome 
Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục 
sulfmyoglobin 
choleglobin 
VSV hiếu khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt 
Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep. 
liquefaciens, Micrococus, 
Lactobacillus, B. subtilis, B. mycoides, 
Actinomycetes 
Thịt hóa nhầy trên bề. Tốc độ sinh nhớt =f (nhiệt 
độ). Dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới 
như màu trắng hồng, nâu và có mùi khó chịu 
Mốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đen 
Mốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắng 
Bào tử của Penicillium expanxum, P. 
asperulum, P. oxalicum. 
Thịt có dấu xám 
Nấm mốc Phân huỷ Protein và Lipid làm thịt tăng tính kiềm, 
thúc đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có mùi mốc, 
dính nhớt và biến màu 
VK lactic Thịt càng có nhiều glycogen càng dễ bị chua có 
màu xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh acid 
formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic... 
thịt bị chua 
Bacterium megaterium, B. subtilis, B. 
mesentericus, Proteus vulgaris... 
gây thối 
VSV yếm khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt 
Clostridium butyricum và VK Coliforms Phân giải carbohydrate làm sinh acid và 
khí. 
Cl.perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes Thịt bị thối rữa 
QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT 
GĐ VSV phân giải Hiện tượng 
GĐ 1 Nhóm VK hiếu khí Bacillus, 
Diplococcus, Streptococcus, E.coli, 
Staphylococcus  
Protein ở bề mặt bị phân giải làm thịt 
nhày nhớt, có mùi lạ. Lượng axit hữu cơ 
tạo ra thấp nên thường không gây độc. 
GĐ 2 
(sau 
24h) 
Streptococcus và Staphylococcus 
chiếm ưu thế xâm nhập vào cơ 
thịt tạo điều kiện cho các VSV 
khác phát triển 
pH thịt trở nên axit, thịt có vị chua khó 
chịu 
GĐ 3 
(sau 
72h) 
E.coli phát triển mạnh, khống chế 
các VSV khác 
Hình thành nhiều amoniac,pH chuyển về 
trung tính. Ăn thịt lúc này có thể ngộ độc 
GĐ 4 
(sau 
120h) 
VK tăng nhanh về số lượng. VK 
kỵ khí xuất hiện bào tử 
Thịt có mùi NH3, H2S, indole, mùi xà 
phòng, Thịt thối rữa ở mức độ cao 
nhất, không thể ăn được. 
 Cấu trúc khác thịt 
 Dao động lớn về thành phần chất béo (0.5 – 25%) 
 Ít mô liên kết (~ 3% < 15% của thịt) 
 Cấu trúc sợi cơ ngắn, bị tách biệt nhau bởi các lớp 
mô liên kết  cấu trúc lỏng lẻo 
 Chứa 15-20% protein, < 1% carbohydrate 
 Nhiều protein đơn giản hơn thịt 
 Cá tươi khỏe mạnh mới đánh bắt có phần thịt và 
cơ quan nội tạng vô khuẩn ≠ da, mang, đường 
ruột có khá nhiều VSV (103 - 109 CFU/g) 
 Chủ yếu là VK gram (-) 
 Pseudomonas 
 Shewanella 
 Psychrobacter 
 Vibrio 
 Flavobacterium 
 Cytophaga 
Và vài loại VK gram (+) 
 Coryneforms 
 Micrococci 
Các loại VSV trong cá và động vật thủy hải sản (tươi và hư hỏng) 
 Hệ VSV tự nhiên trong cá phần lớn được 
quyết định bởi nhiệt độ và độ mặn vùng nước 
đánh bắt. 
 Khi bị hư hỏng, hệ VSV giới hạn lại còn một 
số loại và không phụ thuộc vào nhiệt độ và độ 
mặn của vùng nước đánh bắt 
 Pseudomonas spp. 
 Shewanella spp. 
 Acinetobacter/Moraxella 
 Sự hư hỏng ở cá nước ngọt và nước mặn xảy 
ra gần như giống nhau. 
 Vsv gây hư hỏng sử dụng các chất đơn giản 
trước và tạo nên các thành phần gây mùi dễ 
bay hơi. 
 trimethylamine oxide, creatine, taurine, anserine, 
và các sản phẩm tương tự và một số acid amin bị 
phân giải thành các sản phẩm như: 
trimethylamine, ammonia, histamine, hydrogen 
sulfide, indole, và những hợp chất khác. 
 Quá trình thối rữa của cá 
 Do vi sinh vật 
▪ VSV trong mang, ruột, da cá phát triển mạnh và xâm 
nhập vào các mô 
▪ Protein bị thủy phân  cá bị thối rữa 
▪ Thối rữa bắt đầu khi tổng số VSV đạt 107 - 108 /g 
 Do sinh hóa (hiện tượng tự phân – autolysis) 
▪ Do các enzyme nội tại tiến hành phân giải protein cá 
▪ Tạo thành các hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo điều 
kiện cho VSV hoại sinh phát triển 
▪ Cá biến màu, mùi khó ngửi (NH3 , H2 S, indole, 
cadaverine) 
Các loại mùi và cơ chất trong các sản phẩm thủy hải sản hư hỏng 
 Cá ướp lạnh 
 Nhóm VK ưa lạnh tồn tại 
như Pseudomonas 
flourescens, 
Pseudomonas fragi, 
 Một số nấm mốc: Mucor, 
Aspergillus, Penicillium 
 Cá đông lạnh 
 Nhiệt độ bảo quản -18  -200 C 
 Hầu hết các vsv đều bị ức chế 
 Sau 2-3 tháng, cá thay đổi chất lượng do chất béo 
bị oxy hóa 
 Cá muối: phụ thuộc vào 
hàm lượng muối 
 Một số vsv bị ức chế ở nồng độ 
muối không cao, nhưng sống 
được rất lâu ở nồng độ muối 
cao (Cl. botulinum, Samonella ) 
 Các vi sinh vật thường thấy : 
 Serratia salinaria 
 Torula wehmeri 
 Micrococcus roseus 
 Cá khô: phụ thuộc vào độ ẩm 
 Các vi sinh vật thường thấy: 
 Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% 
 Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% 
 Cá hộp 
 thường thấy bào tử của các VK kỵ 
khí 
 Clostridium sporogenes 
 Clostridium botulinum, 
 Gồm các loại tôm cua với sự hư hỏng gần 
như tương tự nhau, khác biệt chủ yếu do quá 
trình xử lý chế biến và thành phần hóa học 
đặc trưng 
 ĐV Giáp xác khác với cá ở lượng 
carbohydrate khoảng 0.5% (cá gần như 
không có) 
 Tôm có lượng a.a tự do cao hơn cá  protein 
dễ bị phân hủy 
 Hệ vsv của ĐV giáp xác phụ thuộc vào môi 
trường nước nơi đánh bắt, tác nhân gây 
nhiễm từ sàn tàu, người tiếp xúc/chế biến và 
nước rửa. 
 Hệ vsv gây hư hỏng: chủ yếu là Pseudomonas, 
Acinetobacter/Moraxella, nấm men. 
 Tôm bảo quản ở 00 C/13 ngày  Pseudomonas 
chiếm ưu thế 
 ở 5.6 và 11.10 C  Moraxella chiếm ưu thế 
 Sự biến đỏ của tôm 
 Astaxanthin+crustacyanin (protein ở vỏ tôm)  
phức màu xanh xám (do sự hấp thu ánh sáng thay 
đổi) protein + Astaxanthin 
 Một số vsv cũng có thể gây ra hiện tượng này: 
Lactobacillus, 
Nhiệt 
 Sự biến đen của tôm 
• Do vi khuẩn lây nhiễm gây hư hỏng: chủ yếu là 
Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens 
• Do tyrosine bị oxy hóa (do polyphenoloxydase) tạo thành 
các chấm đen (melanosis). Xảy ra 2-12h sau đánh bắt khi 
tiếp xúc nhiều với oxy, kể cả ở nhiệt độ ướp lạnh 
 Gồm: hàu, nghêu, trai/sò, mực 
 khác với cá và ĐV giáp xác ở chỗ có hàm lượng 
carbohydrate cao và lượng N tổng thấp. 
 Carbohydrate này chủ yếu là glycogen  hướng hư 
hỏng chủ yếu là lên men 
 Tác nhân lan truyền vsv gây bệnh như 
V.parahaemolyticus, V.vulnificus; ngoài ra còn là nguồn 
truyền virus (norovirus, enterovirus) 
 Hệ vsv gây hư hỏng: Serratia, Pseudomonas, Proteus, 
Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, 
Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus 
 Khi hư hỏng bắt đầu, Pseudomonas và 
Acinetobacter/Moraxella chiếm ưu thế, sau đó là 
Enterococci, Lactobacilli, và nấm men chiếm ưu thế 
 Do có hàm lượng lycogen khá cao nên một số tác 
giả đã dùng giá trị pH để đánh giá mức độ hư hỏng 
của hàu 
 Sự hình thành vết màu ở mực: 
 Màu vàng: Do Pseudomonas putida 
 Màu đỏ: Do Serratia marcescens 
 Sự thối rữa ở hàu, sò: 
Salmonella, Vibrio 
 Sự hình thành vết màu 
• Màu hồng: Do Rhodotorula 
• Màu vàng: Do oxy hóa 
 Thành phần dinh dưỡng trung bình của sữa bò 
thường gồm có: 
 Nước: 87.3%, 
 Chất béo 4.2%, 
 Lactose 4.6% , 
 Protein 3.25%, 
 Khoáng 0.65% 
 Sữa từ ĐV khác như sữa trâu, cừu, ngựa, lạc đà 
khác biệt nhiều so với sữa bò về thành phần hóa 
học và tính chất vật lý 
(Nguồn: Walstra 
and Jenness, 1984; Nickerson, 1995; Schlimme and 
Buchheim 1999; Walstra et al., 1999) 
 Hệ VSV trong sữa tươi sau khi vắt phụ thuộc 
vào: 
 Phần bên trong của bầu vú 
 Bề mặt bầu vú và núm vú 
 Thiết bị vắt sữa, dây chuyền vận chuyển sữa và 
bồn chứa sữa 
 Môi trường xung quanh như khí và nước 
 Người tiếp xúc sữa 
 Sữa trong bầu vú của con vật khỏe mạnh về cơ bản là vô 
trùng. 
 Việc vắt sữa có thể gây ra các vấn đề ở bầu vú  VSV 
xâm nhập 
 Thường thấy: Streptococci, Staphylococci, và Micrococci 
(thường >50%), Corynebacterium spp., Coliforms, Lactic 
acid bacteria, và những vk khác 
 Ở những con vật bị viêm vú thường thấy Staphylococcus 
aureus, Streptococcus agalactiae , Strep. dysgalactiae, 
and Strep. uberis, các Staphylococci cho phản ứng 
coagulase âm tính, và Mycoplasma. 
 Escherichia coli và Coliforms, Corynebacterium bovis, 
Arcanobacterium pyogenes, Listeria monocytogenes , 
Pseudomonas aeruginosa, và nấm men cũng gây viêm vú 
 HỆ VSV TRONG SỮA 
VSV THƯỜNG GẶP VSV KHÔNG BÌNH THƯỜNG 
VSV GÂY HƯ HỎNG 
VSV GÂY BỆNH 
VK Lactic (hình que, cầu): lên 
men lactose tạo lactic, sinh khí 
VK gây thối (Pseudomonas): sinh Protease, Lipase 
phân giải Protein, mỡ sữa. 
Trực khuẩn đường ruột 
(Coliforms, E. coli): đánh giá mức 
độ nhiễm khuẩn, vệ sinh của sữa 
Trực khuẩn cỏ khô (VK Butyric kháng nhiệt, sinh bào 
tử): có khi vắt sữa không đúng yêu cầu vệ sinh thú y. 
Gây cho phomat mùi khó chịu 
Men, mốc: có ở bề mặt sữa, Tbị, dụng cụ, gây trở ngại khi CB 
VSV gây hư hỏng sữa Hiện tượng hư hỏng 
Nấm men Torula, VK 
Sarcina 
Sữa chuyển từ trắng thành 
hồng, đỏ 
Bacillus cyanogenes Sữa có màu xanh 
Bacillus viscosum Tiết ra micum làm sữa bị nhầy 
(sữa để lâu ngày) 
Streptococcus agalactiae 
(viêm tuyến vú) 
Làm sữa có vị mặn 
VSV gây bệnh Bệnh trên ĐV có vú 
Mycobacteria tuberculosis Lao (bệnh Tuberculosis) 
Brucella melitensis Xảy thai truyền nhiễm 
(Bruccellosis) cho ngựa, dê 
Brucella abortus Xảy thai truyền nhiễm cho bò 
Brucella suis Xảy thai truyền nhiễm cho lợn 
Staphylococcus aureus Bệnh viêm vú 
Người sẽ bị bệnh nếu uống sữa của các ĐV mắc bệnh 
Biện pháp phòng ngừa: kiểm tra định kỳ cho động vật nuôi 
 Sữa bột BQ CB trong điều kiện không thích hợp bị 
nhiễm Aspergillus glaucus, Asp. versicolor, Penicillium 
oxalicum, P. cyclopium, P. stoloniferum, P. viridicatum, 
Scopulariopsis brevicaulis 
 Sữa đặc có đường bảo quản không vệ sinh thường bị 
Asp. repens (chủ yếu phân giải chất béo) 
 Phomai trong quá trình CB có thể bị nhiễm Mucor 
racemosus, M. globosus, P. brevicompactum, 
Scopulariopsis brevicaulis, Cladosporium herbarum gây 
vết hoặc gây mùi khó chịu trên phomat 
 Thanh trùng sữa có thể bất hoạt được 
 Listeria monocytogenes 
 Salmonella 
 Bào tử Clostridium tyrobutiricum 
 B. stearothermophilus (sinh khí, đắng, mùi khó chịu) 
 B. cereus (gây mùi khó chịu, đông tụ sữa mà không 
giảm pH (đông ngọt), tạo vị đắng của kem (do 
proteinase, lipase, phospholipase) 
Sản phẩm VSV gây hư hỏng 
Sữa tươi Nhiều loại VSV khác nhau 
Sữa thanh trùng VSV ưa lạnh, VK sinh bào tử 
Sữa đặc VK tạo bào tử, nấm ưa áp suất thẩm 
thấu 
Bơ VSV ưa lạnh 
Cultured buttermilk, sour cream VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men, 
LAB 
Cottage cheese VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men, 
nấm mốc 
Sữa chua, sữa chua uống Nấm men 
Phomai tươi Nấm mốc, VK sinh bào tử 
Phomai ủ Nấm, LAB, VK sinh bào tử 
• VSV lên men chua 
• Streptococcus lactis 
• Streptococcus cremoris 
• Lactobacterium bulgaricum 
• Lactobacterium lactis 
• Lactobacterium casei 
• Lactobacterium plantarum 
• Lactobacterium helveticum 
• Propionibacterium 
• Nấm men 
 Penicillium roqueforti Blue 
cheese 
 Penicillium camemberti  
Camembert cheese 
 Propionibacterium: tạo hương 
và sinh lỗ. 
 Phomát mềm: 1-5 tháng 
 Phomát cứng: 3 -12 tháng 
 Phomát rất cứng: 12-16 tháng 
 Vk sinh hương 
• Streptococcus citrovorus 
• Streptococcus 
paracitrovorus 
• Streptococcus 
diacetilactis 
• Lactobacterium lactis 
• Leuconostoc citrovorum 
VSV gây 
hư hỏng 
phomai 
 Food Types of Spoilage Spoilage Microorganisms 
MILK 
(pasteurized) 
Bitterness Pseudomonas spp. 
Souring Lactobacillus thermophilus 
Sweet curdling Bacillus cereus 
CHEESE 
Green discoloration Penicillium 
Green to black 
discoloration 
Cladosporium 
Black discoloration Candida 
Sliminess (high pH) Pseudomonas spp. 
“Gassy” cheese Coliforms, LAB, Clostridia 
 Vi khuẩn gây đắng 
• Streptococcus liquefaciens 
• Trực khuẩn đường ruột 
• Vi khuẩn butyric 
 Vi khuẩn gây thối 
• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus 
subtilis, Bacilus mesentericus. 
• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus 
 Trong syrup 
• Leuconostoc mesenteroides 
• Bacillus subtilis 
• Bacillus cereus 
• Bacillus megaterium 
• Bacillus mesentericus 
• Micrococcus 
• Flavobacterium 
• Achromobacterium 
• Escherichia 
 Đường thô 
 Vi khuẩn: Bacillus 
 Nấm mốc: 
 Penicillium glaucum 
 Aspergillus sydowii 
 Aspergillus niger 
 Aspergillus glaucus 
 Nấm men: 
 Saccharomyces 
 Torula 
 Monillia 
 Đường cát trắng 
• Bacillus stearothermophilus 
• Clostridium 
thermosaccharolyticum 
• Clostridium nigrificans 
• Bacillus subtilis 
• Bacillus megatherium 
• Bacillus cereus 
• Leuconostoc 
• Sarcina 
• Aerobacter 
• Pseudomonas 
Bacillus 
 Glucose 
• Trong nguyên liệu: 
▪ Bacillus subtilis, Bacillus 
mesentericus, Bacillus 
megaterium, Bacillus mycoides 
▪ Vi khuẩn lactic không điển hình 
▪ Vi khuẩn butiric 
• Trong công nghệ: 
▪ Bacillus subtilis 
▪ Bacillus mesentericus 
▪ Vi khuẩn butiric 
▪ E.coli 
Lactobacillus 
 VSV có lợi 
 Saccharomyces cerevisiae 
 Lactobacillus plantarum 
 Lactobacillus brevis 
 Lactobacillus fermentum 
Saccharomyces 
 VSV có hại 
 Vi khuẩn: Bacillus 
 Nấm men: 
 Trichosporon variabile 
 Endomycopsis fibuligera 
 Rhodotorula 
 Nấm mốc: 
 Penicillium islandicum tạo luteoskyrin 
 Aspergillus flavus tạo aflatoxin 
Aspergillus 
 VSV gây hư hỏng bánh mì 
 Vi khuẩn: Bacillus mesentericus 
 Nấm mốc: 
 Penicillium olivaceum 
 Aspergillus niger 
 Rhizopus nigricans 
Penicillium 
 Kẹo: ít tồn tại 
 Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, 
Mucor) 
 Bánh kem: 
 E.coli 
 Bacillus coli 
 Bacillus subtilis 
 Bacillus mycoides 
 Micrococcus, 
Food 
Types of 
Spoilage 
Spoilage Microorganisms 
FRESH FRUITS 
AND 
VEGETABLES 
Bacterial soft rot Erwinia carotovera, Pseudomonas spp. 
Gray mould rot Botryitis cinerea 
Rhizopus soft rot Rhizopus nigrican 
Blue mould rot Penicillium italicum 
Black mould rot Aspergillus niger, Alternaria 
Sliminess and 
Souring 
Saprophytic bacteria 
 Hư hỏng do nấm mốc 
• Aspergillus niger : gây thối đen 
rau quả tươi, mốc đen hành 
• Penicillium: gây thối xanh rau 
quả tươi, thối mốc cà chua, thối 
nhũn quả tươi. 
• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, 
thối khô khoai tây 
• Mucor: gây mốc thối cần tây 
• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi 
 Hư hỏng do nấm mốc 
• Thối quả: các loại quả đều có 
thê ̉ bị thối rữa, bệnh này do 
Monilia fructigena gây ra. 
Loại này có hệ sợi đơn bào 
phân nhánh. Nấm phát triển 
làm cho quả bị hỏng và có 
màu nâu 
 Thối quả do Monilia fructigena 
 Hư hỏng do nấm mốc 
 Thối xám: nấm gây bệnh là Monilia cinerea. Loại này sợi 
nấm mọc theo các mô quả và các nhánh cây. Các đính bào 
tử có màu xám 
 Thối xám do 
Monilia cinerea 
 Thối đồng: nấm gây bệnh là Gleosporium fructigena. Nấm phát 
triển ở quả gây thối hỏng và làm cho quả có vị đắng. 
Gleosporium fructigena 
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ 
 Bệnh thối khoai tây: do Phytophtora infestans gây nên. 
Hê ̣sợi mọc khắp bề mặt củ khoai làm cho khoai mềm và 
nát. 
 Bệnh sùi khoai tây: do Synchytrium endobiotiam, làm cho 
củ bị đen giảm giá trị kinh tế. 
 Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium gây ra, nấm mọc trên vỏ củ 
khoai đầu tiên tạo thành những vết xám, rồi mọc sâu vào bên 
trong củ, làm cho củ khoai nhăn nheo và trên bề mặt có những 
mảnh màu trắng, hồng, vàng. 
 Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani, làm cho quả bị mềm, 
thâm, sũng nước. 
 Bệnh thối trắng: do nấm Sclerotinia libertiana ký sinh ở rau củ 
được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen làm 
cho rau củ mềm. 
Sclerotinia libertiana 
 Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên 
ngoài củ có những vết đen, đó là những bào tử của nấm. 
 Botrytis cinerea: có một lớp lông tơ màu xám, chúng làm cho rau 
quả bị thâm và bị phân hủy nhanh. 
Botrytis cinerea 
 Colletotrichum lagenarium: loại này làm cho quả dưa hoặc bầu bí 
có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét. 
 Hư hỏng do vi khuẩn 
 Pseudomonas như P. fluorescens: gây 
thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối 
hành 
 Corynebacterium: gây thối khoai tây 
theo vòng 
 Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh 
độc tố. 
 Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau 
ngâm dấm. 
 Lactobacillus, Acetobacter: làm chua 
nước ép rau, nước ép trái cây 
 Hư hỏng do nấm men 
 Candida 
 Debariomyces 
 Hansen 
 Kloeckera 
 Pichia 
 Rhodotorula 
 Saccharomyces 
 Torulopis