Bài giảng Vi sinh - Chương 4: Bệnh lây truyền qua đường thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm

Bệnh lây truyền qua đường Thực phẩm 
Vi sinh vật gây bệnh qua đường thực phẩm 
 Ngộ độc thực phẩm, cũng được gọi là bệnh lây 
truyền qua đường thực phẩm, là kết quả của việc 
ăn thực phẩm bị ô nhiễm (bởi tác nhân hóa hoặc 
hay sinh học). 
 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử 
dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật 
gây hại dẫn đến mắc phải tình trạng bệnh lý do 
bản thân vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh 
vật gây ra. 
 Ngộ độc TP do độc tố (Food Intoxication) 
 Do ăn phải TP có chứa độc tố (do hóa chất nhiễm vào, do 
bản thân TP có sẵn độc tố, do vsv) 
 Thường do ăn phải ngoại độc tố tiết ra bởi VSV phát 
triển trên sản phẩm thực phẩm 
 Chính độc tố gây nên bệnh chứ không phải vsv 
 Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne 
Infection) 
 Do ăn/tiếp xúc phải TP có nhiễm VSV gây bệnh 
 Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống 
 Độc đố do vsv được chia làm 2 loại: 
 Ngoại độc tố (Exotoxins)  thường là protein gây độc 
 Nội độc tố (Endotoxins)  thường là lớp 
lipopolysaccharide ở thành TB VK Gram (-) 
 Vsv tiết ngoại độc tố thường gặp: 
 Staphylococcus aureus 
 Clostridium botulinum 
 Aspergillus flavus 
 Vsv gây bệnh thường gặp: 
 Salmonella 
 Campylobacter 
 Escherichia O157:H7 
 CON NGƯỜI Bệnh 
Thực 
phẩm 
Vsv gây 
bệnh 
độc tố 
Vsv 
 Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra có 
đặc điểm: 
 Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp 
 Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh 
nhiễm khuẩn) 
 Có triệu chứng của bệnh cấp tính 
 Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV 
 Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc 
tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây 
ngộ độc 
 Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của 
Clostridium botunium lại gây táo bón) 
 Điều kiện để ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV 
bùng phát: 
 TP phải là môi trường tốt cho cho VSV sinh ngoại độc 
tố phát triển và sinh độc tố 
 Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VSV và 
có thời gian cần thiết để VSV sản sinh đủ lượng độc tố 
gây bệnh 
 Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ 
độc 
 Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VSV 
 Điều kiện để bệnh nhiễm khuẩn TP bùng phát 
 TP phải có sẵn VK gây bệnh 
 Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra 
ngộ độc 
 Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng 
lớn VK 
Coliforms 
 Coliforms 
 Hình que, Gram (-), không 
tạo bào tử 
 Lên men lactose và sinh hơi 
 t0 phát triển: (-) 2 – 500C 
 pH: 4,4 – 9,0 
 Nhiễm nước hoặc thực 
phẩm nhiễm phân 
 Loài tiêu biểu: E.coli, 
Enterobacter aerogenes,  
Nhiễm 
Ngộ độc 
Phân 
Nước Tp 
+ Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, 
+ Đi phân lỏng, 
+ Sốt nhẹ, 
+ Sốt cao, chân co quắp 
 Escherichia coli 
 Hình que, không tạo bào tử 
 Gram (-), catalase (+), oxidase (-) 
 t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 37
0C 
 pHopt : 7,0-7,5 
 aw : 0.95 
 Nhiễm từ phân 
 Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy 
nhiễm khuẩn, viêm màng não, 
nhiễm khuẩn đường tiểu 
Escherichia coli 
Nguồn nhiễm 
Phân 
Ruột già người/ 
ĐV 
Triệu chứng 
Tiêu chảy 
Tiểu ra máu Giảm đề kháng Viêm màng não 
Clostridium botulinum 
 Clostridium 
 Trực khuẩn gram (+) 
 Không di động 
 Yếm khí bắt buộc 
 Tạo bào tử, bào tử rất chịu 
nhiệt 
 t0opt: 43 – 47
oC, pH: 5 – 9 
 Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc 
NaNO3 2,5% 
 Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. 
Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. 
 Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, 
thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin 
gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn 
nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn 
đến tử vong 
Cl. botulinum 
- Tạo độc tố botulin 
- Nguồn nhiễm: 
+ TP bảo quản không đúng. 
+ Thực phẩm nhiễm phân. 
+ Các sản phẩm đóng hộp 
 không đúng quy định. 
- Triệu chứng ngộ độc: 
+ Ói mửa, buồn nôn, 
+ Rối loạn thần kinh, 
thị giác tê liệt và tử 
vong. 
Cl. perfringens 
 Nguồn nhiễm: 
+ Đất. 
Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm. 
+ ở gia vị. 
+ Thức ăn ăn dở không đun lại 
+ Thức ăn để nguội 
+ Phân người. 
Triệu chứng ngộ độc: 
+ Viêm ruột và dạ dày. 
+ Đau bụng, 
+ Nôn mửa. 
+ Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ. 
 Staphylococcus 
 Hình cầu, không tạo bào tử 
 Gram (+), 
 t0 opt: 37
0C, pHopt : 6 – 7 
 CNaCl: 9 – 10% 
 Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. 
 Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương 
 Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não, viêm cơ tim, viêm 
thận, tủy xương 
 Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential 
 Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine 
Nguồn nhiễm 
+ Thịt, sản phẩm sữa... 
+ Bánh kẹo  kem 
sữa, trứng, 
+ Cá, thủy sản. 
+ Thực phẩm đóng hộp 
+ Tiếp xúc từ nhà bếp. 
+ Quá trình chế biến.. 
Triệu chứng 
Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ 
+ Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. 
+ Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời 
+ Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu 
+ Ít khi dẫn đến tử vong. 
Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này. 
 Salmonella 
 Trực khuẩn gram (-), không tạo 
bào tử 
 Có tiên mao (trừ S. gallinarum) 
 Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m 
 Vào cơ thể từ phân (người, động 
vật lông vũ); từ người bệnh 
 t0 opt: 37 
oC, pHopt : 4 – 9 
 Gây tiêu chảy, buồn nôn, nôn 
 chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi 
gây sốt thương hàn 
Nguồn nhiễm 
Triệu chứng 
Sốt thương hàn: 
Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân 
Phòng ngừa 
+ Không nên ăn sống. 
+ Chú ý thức ăn nguội. 
+ Chế biến nhiệt thực phẩm 
 Shigella 
 Trực khuẩn gram(-) 
 Không di động, không sinh bào tử 
 Kỵ khí tùy tiện 
 Chỉ tạo acid từ đường 
 t0 opt: 10 – 40
oC, pHopt : 6 – 8 
 Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người 
 Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và 
acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, 
mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực 
khuẩn). 
Nguồn nhiễm 
+ Nước và thực phẩm. 
+ Nguyên liệu. 
+ Tiếp xúc bề mặt 
trong sản xuất, chế 
biến thực phẩm 
Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. 
Đau bụng dữ dội, tiêu chảy. 
Phân nhầy nhớt và có máu. 
Triệu chứng lỵ 
Triệu chứng 
Nguồn nhiễm 
Xử lý kém 
nguyên liệu Nước 
Dụng cụ 
Triệu chứng 
Giống Salmonella 
Vibrio cholerae 
Vibrio 
parahemolyticus 
 Vibrio 
 Phảy khuẩn. 
 Phần lớn thuộc gram (-). 
 Di động nhanh 
 Không sinh nha bào 
 Phản ứng oxydase dương tính. 
 Hiếu khí tùy tiện 
 Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải 
sản 
 Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng 
máu 
Nguồn nhiễm 
+ Nước bẩn. 
+ Thực phẩm nhiễm 
+ Hải sản. 
+ Vùng biển nước ấm 
Triệu chứng 
+ Tạo ra độc tố ruột 
+ Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng. 
+ Có thể mất nước nhanh chóng. 
+ Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao. 
Yersina pestis 
 Yersinia 
 Trực khuẩn gram (-) 
 Có thể chuyển động. 
 Kỵ khí tùy tiện 
 Không tạo bào tử 
 t0 opt: 25 – 32
oC 
 Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, 
phomát 
 Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; 
 để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết 
áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, 
suy tim 
Nguồn nhiễm 
+ Da hay niêm mạc. 
+ Đường hô hấp). 
Triệu chứng 
+ Tạo ra nội độc tố, gây sốt 
+ Độc tố dịch hạch  nguy hiểm 
+ Nôn mửa, tiêu chảy 
+ Suy thận, suy gan 
Bacillus cereus 
 Bacillus 
 Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ 
khí tùy ý 
 tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ 
từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C. 
 Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, 
hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô 
 Tiết hai loại độc tố chính: 
diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và 
emetic toxin gây nôn mửa 
Hạt có 
dầu Nấm 
mycotoxin 
Aflatoxin 
Lương 
thực 
Ochratoxin A 
Nông 
sản 
Màu sắc 
Mùi vị lạ 
Hư hỏng 
Asp. flavus 
Asp. parasiticus 
Asp. moninus 
Ochratoxin A Asp. ochraceus 
aflatoxin 
Hạt có 
dầu 
Lương 
thực 
Thịt 
Ung thư 
Thực phẩm HL Aflatoxin 
Hạt hướng dương bị mốc 472 pb 
Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb 
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb 
Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb 
Đậu hũ 37,2 ppb 
Bột dinh dưỡng có đậu 
nành bị mốc 
18,2 ppb 
Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb 
Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg 
(ppb) 
Aflatoxin tổng số 
hoặc B1 
Thức ăn 10 
Aflatoxin M1 Sữa 0.5 
Các độc tố vi nấm 
khác 
Thức ăn 35 
P. expasum 
P. verrucosum 
P. islandicium 
T2 toxin Fusarium 
pattulin 
Thịt 
citrinin 
 islanditoxin Ung thư 
Bền 
nhiệt Mycotoxin 
Tính tích 
lũy 
Rửa/ 
đãi 
Nhiễm độc 
thần kinh 
Triệu chứng 
Thận, xơ 
gan 
Ung 
thư