Bài giảng Vi sinh - Chương 5: Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm

loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao. Trên 
thị trường có 5 loại Chao Tàu chính : 
 Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented 
Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu 
và từ 12-15 % muối. 
 Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống 
loại trên, nhưng không có rượu. 
 Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm 
trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát và 
cho vào nước ngâm 
 Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại 
chao để lâu, có mùi rất nặng. 
 Chao ngâm tương (Chiang-tofu) 
 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 
 Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp xỉ 
10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 
12g/người/tuần 
 Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời. 
 Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều có cơ 
sở sản xuất chao. Quận 11 có tới 22 cơ sở sản xuất. 
 Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm 
Giá trị dinh dưỡng 
trong 100g chao trắng 
Thành phần Hàm lượng 
Calories 175 
Chất đạm (%) 13.5 
Chất béo ( %) 8.4 
Carbohydrates (%) 13.6 
Calcium ( mg) 165 
Sodium (mg) 458 
Phosphorus (mg) 182 
Sắt (mg) 5.7 
Vitamin B1 (mg) 0.04 
Vitamin B2 (mg) 0.18 
Vitamin B3 (mg) 0. 6 
Cobalamin (microgram) 0.02 - 0.12 
Cobalamin, chứa rất ít 
Cobalt trong phân tử 
(3.86 %), là dạng thiên 
nhiên của B12. 
Đậu hũ
Cắt miếng
Trần
Ủ mốc
Ướp muối
Muối
Xếp keo
Dung dịch (muối, 
đường, rượu, ớt)
Ủ chín
Sản phẩm
Quy trình thực hiện 
Quy trình sản xuất đậu hũ 
Đậu nành
Ngâm
Xay
Lọc Bã
Dịch sữa đậu Nước chua
Ép Nước
Đậu hũ
Yêu cầu bánh đậu để sản xuất 
chao: 
 Nước: 68 – 72% 
 Đạm không tan: 9.1% 
 Đạm tan: 0.4% 
 Chất béo: 4% 
 pH: 6 – 6.5% 
 Không chứa VSV tạp và VSV 
kỵ khí. 
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng 
 Muối ăn (muối hạt, muối tinh) 
• Ức chế sự phát triển của VSV làm thối. 
• Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và 
thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải 
protein thêm thuận lợi. 
 Rượu 
• Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm. 
• Bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi 
trường chua mặn yếm khí chậm 
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng 
 Nước: Nước quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy 
phân protein 
 Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 dH (1dH~17.8mg/l) 
 Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit 
 VSV 20 – 100 tb/ ml, không có VSV gây bệnh 
 Gia vị (ớt, đường) 
 Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo màu 
cho sản phẩm 
 Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át được vị đắng 
của sản phẩm. 
Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Ướp muối (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Xếp keo (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa) 
VSV tham gia vào quá trình 
 Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao). 
Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vì 
thường dùng rơm rạ để ủ chao. 
 Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegans được sử 
dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx 
chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis, M. silvaticus, M. 
praini. Actinomucor repens, Rhizopus. 
 Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động của 
Actinomucor elegans bị ức chế, gây ảnh hưởng đến 
sx, chao có màu xám. 
 Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK 
Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp 
 Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách ngăn, 
dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon). Sợi 
nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. 
Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào 
bề mặt chao 
Đặc điểm sinh hóa: Một số loại 
có khả năng lên men và oxy 
hóa. Có khả năng sinh 
protease, amylase 
 Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes 
 Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh 
của nấm. Bào tử đều, bóng láng. 
 Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê, luôn 
tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh. 
 Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực 
phẩmbị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu trắng/ xám. 
 Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất axit 
hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme. 
 Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans, Mucor 
hiemalis, M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini 
Vai trò của Mucor trong sản xuất chao 
 Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những 
enzyme, nhất là protease, để phân cắt các protein 
thành những acid amin dễ tiêu hóa. 
 Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly 
trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu vào 
khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm. 
 Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm 
 Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong 
các quá trình tiếp theo. 
Các biến đổi sinh hóa 
Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường 
Phản ứng thủy phân protein thành peptides và 
acid amin 
Phản ứng tạo ester 
Các yếu tố ảnh hưởng 
 Ảnh hưởng của nguyên liệu 
 Lượng muối quá cao: làm kích thước của bánh đậu bị 
co lại, tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thời 
gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu. 
 Ảnh hưởng của VSV 
 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản 
Một số hiện tượng hư hỏng của chao 
 Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh) 
 Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu 
cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khả 
năng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptide 
gây vị đắng. 
 Do nhiễm vi khuẩn gây đắng. bánh đậu lên men có 
màng nhớt, có mùi vị rất khó chịu. 
 Do dùng quá nhiều CaSO4 để kết tủa khi làm đậu 
hũ 
 Do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số 
loại đậu nành. 
Một số hiện tượng hư hỏng của chao 
 Chao có mùi khó chịu 
 Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó 
chịu như mùi mắm tôm. 
 Do bị nhiễm mốc đen 
 Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân 
sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá 
trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi 
 Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị 
nhiễm các vi sinh vật khác. 
 Nguyên liệu: gạo nếp cái, đậu nành loại hạt nhỏ có 
hàm lượng đạm cao, mốc Asp. oryzae, nước, muối 
 Đặc điểm sản phẩm: Tương Bần sánh, sệt do hạt đậu 
được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng nâu cánh gián, 
thơm ngậy 
Tương Bần được sx tại thị trấn Bần 
Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên. 
Tương Bần có từ khoảng cuối TK 
19, và từng là đặc sản tiến vua. 
(Là sản phẩm địa phương, dạng tiểu công nghệ, chất 
lượng sp chưa đồng nhất) 
Tương bần 
Tương Nam Đàn: đặc sản của 
huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An 
Tương Nam Đàn 
Ai về ăn nhút Thanh Chương 
Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn 
 Nguyên liệu: gạo nếp cái, bắp mảnh, đậu nành xay vỡ 
thành mảnh, mốc Asp. oryzae, nước, muối. 
 Đặc điểm sản phẩm: Tương Nam Đàn không có màu 
vàng sánh như mật ong. Mảnh đậu lơ lửng trong nước 
tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm. 
Tương Cự Đà 
Sản phẩm truyền thống tại làng 
Cự Đà, Cự Khê, Thanh Oai, Hà tây 
– HN. 
 Nguyên liệu: đậu nành rang, gạo nếp, nước mưa, muối, mốc 
 Đặc điểm sản phẩm: Tương Cự Đà nhuyễn, mịn như một loại 
nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất nặng (đặc 
điểm riêng của tương Cự Đà). 
 Thời gian sử dụng: 1 năm (sp không có chất bảo quản) 
Tương hột  Đặc điểm sản phẩm: Tương hột 
dùng làm nước chấm, làm gia vị 
cho các món kho. 
 Màu và hương thơm được 
quyết định bởi caramel (bổ sung 
vào trong giai đoạn thanh trùng) 
 Có vị ngọt, mặn, béo của hạt 
đậu 
 Giữ nguyên hình dáng hạt đậu 
nành hay hạt đậu bị vỡ đôi. 
CÁC PP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 
PP KẾT HỢP PP HÓA HỌC PP VI SINH 
PP vi sinh PP hóa học PP enzyme 
Tác nhân 
thủy phân 
Asp. oryzae HCl, H2SO4, H3PO4 Protease, 
Amilase 
Hiệu quả 
thủy phân 
Thấp Cao Cao 
Thời gian 
thủy phân 
Dài Ngắn Ngắn 
Ưu Sp an toàn Rút ngắn thời gian sx Sp an toàn 
Nhược Độc tố 3 MCPD (thủy 
phân bằng HCl 
Mùi vị chưa 
thơm ngon 
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu 
phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ 
Bánh dầu HCl + 
Nấu lần 1 
110 – 120oC/ 18h 
Để nguội 
NaOH 
/Na2CO3 
Trung hòa đến pH 5-6 
Lọc 
Bã Dịch lọc Nấu lần 2 
Đường, bột ngọt, muối, 
phẩm màu, hương, chất 
BQ 
Nước 
tương 
pH<5: tạo vị chua 
pH>6: vị đắng, mùi nồng 
đạm: 10 – 22g/l 
 Bánh dầu: 4.000 – 5.000 đ/kg 
 HCl: 1500 đ/kg 
 NaOH/ Na2CO3: 4.000–6.000 
đ/kg 
 Nồi nấu đúc bằng xi măng 
(200 lít) 
 Tổng thời gian sx/mẻ: 2 ngày 
 Giá bán: 2.500 - 4.000 đ/lít 
sp 
Dịch thủy phân bánh dầu 
trước khi lọc (cơ sở sx 
nước tương ở Gò Vấp 
Ảnh: L.TH.H. 
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu 
phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ 
Quy trình sx nước tương tư khô đậu nành, khô đậu phộng 
bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ (tt) 
Sx nước tương bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ 
Ưu điểm Nhược điểm 
Chi phí đầu tư thấp 
Đơn giản, nhanh 
Quay vòng vốn 
nhanh. 
Nhà sx có lợi về 
kinh tế 
Không kiểm soát được chất lượng 
sản phẩm (hóa chất sử dụng không 
theo quy định, không rõ nguồn gốc) 
Sản phẩm không an toàn cho người 
sử dụng 
Gây hại cho người lao động 
Ảnh hưởng xấu tới môi trường 
Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế) 
Liều lượng Ảnh hưởng 
3-
MCPD 
1mg/kg thể trọng/ngày tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả 
năng sinh sản của chuột đực 
10 -20mg/ kg thể trọng/ 
ngày 
gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi 
hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản 
của chuột đực. 
> 25mg/kg thể trọng/ngày gây tổn thương hệ thần kinh trung ương chuột. 
30mg/kg thể trọng/ngày tăng trọng lượng thận của chuột 
1,3-
DCP 
> 19mg/kg thể trọng/ 
ngày trong nhiều ngày 
gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, 
tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen. 
1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về 
hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng 
thường nhắm vào 3-MCPD 
3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): 1 gốc Cl gắn vào vị 
trí số 3 của Propane-Diol 
1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol): 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của 
propanol 
Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm 
Châu Âu (CE 466/2001 
ngày 8/3/2001) 
0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên nước 
tương có độ khô 40% và sản phẩm Pr 
thực vật thủy phân acid 
Úc và New Zealand 
(24/10/2001) 
0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3-DCP 
/kg 
Canada (25/11/1999) chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg 3-
MCPD /kg 
Đài loan 1mg 3-MCPD/kg 
Việt Nam (QĐ 
11/2005/QĐ-BYT) ngày 
25/3/2005 
1mg 3-MCPD /kg trong nước tương, xì 
dầu và dầu hào 
Đậu nành 
Làm sach 
Ngâm 
Hấp 
Phối chế gia vị 
Lọc 
Thủy phân 
Làm tơi 
Ủ mốc 
Để nguội 
Nước cốt 
Nước tương 
Trộn 
Nhân giống Rang chín vàng 
Để nguội 
Bào tử nấm 
Asp. oryzae 
Bột mì 
Mốc giống 
Sx nước tương từ đậu nành bằng 
pp vi sinh tại một số cơ sở sx nhỏ 
8 – 12 giờ 
0,5 – 1% 
Sấy khô 
 Xay nhỏ 
Phối trộn 
Hấp tiệt trùng 
 Để nguội 
 Cấy giống 
Nuôi nấm 
Aspergillus 
oryzae (5 %) 
Bột bào tử 
Asp.oryzae 
Nguyên liệu 
(bã đậu nành, cám mì, 
cám bắp) 
Quy trình sản xuất bột bào tử Asp. oryzae 
Nấm màu vàng hoa cau. Khi 
mới phát triển, hệ sợi có màu 
trắng, sau đó chuyển sang màu 
vàng, khi già chuyển hẳn sang 
màu lục 
Aspergillus oryzae 
Có khả năng sinh enz rất mạnh, chủ yếu 
là amylase, invertase, maltose, protease, 
lipase, cellulase, các enz oxy hóa khử. 
Là tác nhân thủy phân trong sx nước 
tương theo phương pháp VSV 
Điều kiện sinh trưởng của Asp. oryzae 
pH: 5,5 – 5,6 
Độ ẩm: 45% - 55% 
Độ ẩm không khí : 85% - 95% 
Phải nuôi trong điều kiện thoáng, 
thông gió thì mốc mới phát triển mạnh 
To: 15 – 40 oC; Toop 30 – 32 
oC 
Thời gian nuôi cấy: 
60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ 
30 – 60h có enzym amylase cực đại 
36 – 42h có enzym protease cực đại 
Một số hư hỏng trong sx nước tương bằng pp vi sinh 
 Ngâm đậu: Bacillus subtilis, Bac. Mensentericus; men 
Oidium và Geotrichum: nước đậu bị thối và chua. 
 Nhân giống mốc: 
 Mốc phát triển không tốt: mốc cằn, tơ ngắn, ít bào tử do 
hoạt lực của giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa 
được vô trùng, dụng cụ thanh trùng chưa vệ sinh sạch sẽ 
hoặc do thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy quá 
cao, nguyên liệu quá khô hay quá ẩm ... 
 Bị nhiễm mốc: màu sắc xấu mốc có màu bạc và xuất hiện 
tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen do Asp. 
niger thậm chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh hơi. 
Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang 
Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh 
Để ráo đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh 
Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh 
Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh 
Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tương Thiền viện Thường Chiếu 
Ủ tương - Cơ sở sx tương hột 
Hoa Sen – Long Khánh 
Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang 
Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An 
Giang 
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang 
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang 
Chương 11: Sản phẩm lên men chứa ethanol 
 Rượu chưng cất 
 Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu 
chưng cất 
 Các pp sx rượu chưng cất 
 Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở 
VN 
 Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông 
nghiệp 
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe 
 Ethanol 
 Uống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể tê liệt 
hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuần 
hoàn máu. 
 Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say 
 4‰ có thể dẫn đến chết người. 
 Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanh nhất 
khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non. 
 Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Người 
trưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vào 
nồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thu 
nhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc. 
 Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi và 
thận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt, 
mật, nước miếng ở lượng nhỏ. 
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe 
 Methanol 
 Methanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây cho 
những người nghiện rượu tình trạng mù hay chết. 
 Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methyl của 
aspartame gặp enzyme chymotripsin. 
 Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol cho rằng 
“methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vì tỉ lệ 
bài tiết rất thấp”. 
 Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehyt và 
acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độc thần 
kinh chết người. 
 Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày 
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe 
 Furfurol 
 Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn. 
 Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho 
phép gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi). 
 Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển 
cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên 
nếu tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, 
mệt và rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng 
tới gan. 
 Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và 
nguy cơ đối với sinh sản. 
Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên liệu 
chứa tinh bột trong sx rượu (%) 
Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm 
Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0 
Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3 
Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5 
Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0 
Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5 
Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất 
PP sx Nguyên 
liệu 
VSV Đặc điểm của pp Phạm vi áp 
dụng 
LMTT 
Nguyên 
liệu chứa 
tinh bột 
Bánh men Đơn giản, hiệu suất 
thấp 
Hộ gia 
đình 
Amylose VK lactic + 
mốc+ men 
Đòi hỏi kỹ thuật cao 
khi cấy VSV vào bình 
lên men 
Quy mô sx 
CN 
Mycomalt Chế phẩm 
mốc + men 
Tốn diện tích, công 
sức 
Quy mô sx 
vừa & CN 
LM CN Amylase + 
men 
Yêu cầu thiết bị hiện 
đại, hiệu suất cao 
Quy mô sx 
CN 
Nguyên liệu
Nấu chín
Nghiền mịn
Lên men
Ủ
Chưng cất
Để nguội
Sản phẩm
Bánh men
Nước
Trộn men
1,5 – 2,5% 
Quy trình sx rượu theo pp lên men truyền 
thống 
Hình ảnh sx rượu thủ công tại VN 
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nấu nguyên liệu
Đường hóa
Rượu hóa
Chưng cất 
Rượu Rượu 
Quy trình sx rượu theo pp 
mycomalt 
Chế phẩm VSV (mốc) 
Men S. cerevisiae 
Phương pháp mycomalt: gđ đường 
hóa và rượu hóa diễn ra ở 2 thiết bị. 
Thủy phân tinh bột 
bằng malt, chế phẩm 
nấm mốc 
Quy trình sx rượu từ ngô 
theo pp mycomalt 
Quy trình sx rượu theo pp amylose 
VSV (VK, mốc, men) 
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nấu nguyên liệu
Đường hóa
Rượu hóa
Chưng cất 
Rượu Rượu 
Đường hóa, rượu hóa 
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu
Nấu nguyên liệu
Đường hóa
Rượu hóa
Chưng cất 
Rượu Rượu 
Phương pháp amylose: gđ đường 
hóa và rượu hoá xảy ra gần như 
đồng thời, trong cùng thiết bị 
Thủy phân tinh bột 
bằng enzyme 
VSV 
Men Saccharomyces cerevisiae 
VK Zymononas mobilis 
VK E.coli (đã chuyển gen) 
Nguyên liệu 
chứa tinh bột
Xay, Nghiền
Nấu, Dịch hóa
Lên men
Đường hóa
Chưng cất, tinh chế
VSV
α amylase
Nước
AMG
Nitơ, P, Mg
Ethanol
Nghiền trục 
Nghiền bột mịn Nghiền cao áp 
THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột) 
Máy nghiền búa kiểu giọt nước 
Mục đích 
•Phá vỡ màng tế bào của hạt tinh bột 
•Chuyển hoá tinh bột sống thành tinh bột 
chín 
•Chuyển tinh bột thành dạng hòa tan 
Thông số kỹ thuật 
Nhiệt độ nấu = f (nguyên liệu và 
kích thước của hạt tinh bột) 
Phương pháp 
Gián đoạn 
Bán liên tuc 
Liên tục 
Lên men ethanol từ TB theo quy mô CN 
NẤU NGUYÊN LIỆU – HỒ HÓA - GELATINISATION 
Termamyl
Bacillus licheniformis
Tinh bột Dextrin, oligosaccharide
D=1.2
pHop: 5.5; T
o
op: 90-100
oC
Dextrin
AMG
Glucose, maltose
Cắt α 1-4 glucoside
Cắt α 1-4, α 1-6 glucoside
D=1.2
pHop: 3.5-5.5; T
o
op: 50-60
oC
Asp. niger
•Chuyển tbột thành 
đường, cung cấp cơ 
chất cho qt lên men 
•Quyết định phần 
lớn hiệu suất thu hồi 
rượu. 
DỊCH HÓA 
ĐƯỜNG HÓA 
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LM 
Dịch lên men Yêu cầu Nitơ trong dịch lên 
men (nitơ hữu cơ, vô cơ) 
12oP 140 -150 mg/L 
16oP 200 mg/L 
18oP > 280 mg/L 
Dịch lên men từ sắn 300 mg/L 
Dịch LM từ rỉ đường 150 – 200 mg/L 
Nồng độ chất khô: 16 – 18% 
Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L 
Khoáng (Nitơ, Mg, P) 
Chỉnh pH: pHop 4,5 - 5 
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY 
Trình tự công việc To (oC) phút 
Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay ≤1mm) + 
445g CaCl2 + 283mL Termamyl 
32 10 
Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40 
Giữ nhiệt 83 50 
Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15 
Giữ nhiệt, cho vào 120mL H2SO4 95 30 
Bơm & hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang thùng 
đường hóa (To thùng đường hóa 58
oC) 
95 ÷ 58 30 
Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60 
dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40 
Bơm sang thùng lên men, + 50g ure 
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY 
Trình tự công việc To (oC) phút 
Lên men: tỷ lệ men 8 – 10% 
Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ 
Bal, độ chua 
Kết thúc lên men: Bal <0; độ chua < 
2,5mg/L; độ rượu > 10%v/v 
Lọc bằng máy ly tâm 
Chưng cất (600mm Hg) 68 - 72 
Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC 
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN 
Nguồn phế liệu chứa đường: 
Trái điều: phế thải của công nghiệp 
CB hạt điều 
Xơ mít. 
Nguồn phế liệu chứa tinh 
bột: 
-Hạt mít (phế liệu của 
công nghiệp CB mít (mít 
sấy, mít đóng hộp) 
-Hạt nhãn (phế liệu của 
công nghiệp CB nhãn 
(nhãn sấy, long nhãn.) 
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN 
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt) 
Nguồn phế liệu chứa cellulose: 
Trấu, rơm rạ. 
Nguyên liệu 
chứa cellulose
Xay, Nghiền
Thủy phân
Lên men
Chưng cất, tinh chế
VSV
Cellulase
Nước
Nitơ, P, Mg
Ethanol
Sơ đồ quy trình LM ethanol từ nguyên liệu 
chứa CELLULOSE