Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Hương
Tóm tắt Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Hương: ...c ÿӗng hình: -Trӵc khuҭn rҩt ngҳn, gây chua sӳa tӵ nhiên - YӃm khí tùy tiӋn - Lên men tӕt glucose, maltose, lactose tҥo môi trѭӡng có 0.8 ÷ 1% lactic acid - ĈiӅu kiӋn bình thѭӡng, gây chua sӳa trong vòng 10 – 12 giӡ - ҭ guӗn nitѫ:peptone - toCmin = 10oC, toCopt = 35oC, toCmax = 45oC - Thӫy...Lên men sҧn xuҩt sinh khӕi (biomass) II.3.6 – Lên men sҧn xuҩt enzyme tӯ vi sinh vұt II.3.7 – Lên men sҧn xuҩt các chҩt phө gia tӯ vi sinh vұt II.3.4 – Phân hӫy chҩt béo và axit béo II.3 – Quá trình lên men hiӃu khí II.3.4.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men: Chҩt béo VSV hiӃu khí O2 Glycerin ... quҧn thӏt Nӝi dung IV.1 – HӋ vi sinh vұt cӫa thӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa thӏt - ҭ ѭӟc 50 – 70% - pH = 5.8 – 6.2 - protein, lipid, axít amin không thay thӃ, vitaminn, khoáng,. IV.1 – HӋ vi sinh vұt cӫa thӏt IV.1.1 – Ĉһc ÿiӇm cӫa thӏt Bҧng: Thành ph̯n các ch̭t dinh d˱ͩng cͯa th͓t Chҧt dinh...
Nội dung tài liệu Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Phạm Thị Lan Hương, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Pseudononas fluorescens Clostridium sporogenes Clostridium putrificus Proteus vulgaris - Mӵc khô bӏ các vӃt màu do nҩm mӕc phát triӇn IV.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.2 – HӋ vi sinh vұt cӫa mӵc C. Phѭѫng pháp bҧo quҧn mӵc: - Mӵc chӫ yӃu bҧo quҧn lҥnh ÿông lҥnh và phѫi khô IV.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm A. Ĉһc ÿiӇm cӫa ÿӝng vұt thân mӅm: - Có vӓ cӭng bҵng ÿá vôi bao phӫ - Phҫm mӅm ăn ÿѭӧc chiӃm 30 - 40% ҭ ѭӟc: 80% Protein: 17 – 19% Glucid: 2 – 10% Lipid: 0.2 – 0.4% - Cҩu tҥo cѫ lӓng lҿo, dӉ tiêu hóa - DӉ bӏ VSV gây thӕi phân hӫy IV.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm B. HӋ VSV cӫa ÿӝng vұt thân mӅm và các dҥng hѭ hӓng: - Sӵ hѭ hӓng chӫ yӃu là do thӕi rӳa - Sҧn phҭm cӫa quá trình thӕi rӳa ngoài các sҧn phҭm cҩp thҩp nhѭ ӣ cá, tôm, mӵc (amoniac, sunfuahidro,), còn có các axít gây mùi khó chӏu - Khi ѭӟp ÿông, thӏt thѭӡng có màu vàng do quá trình oxi hóa IV.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa tôm, mӵc, ÿӝng vұt thân mӅm IV.3.3 – HӋ vi sinh vұt cӫa ÿӝng vұt thân mӅm C. Phѭѫng pháp bҧo quҧn: - Ĉông lҥnh - Sҩy khô Chѭѫng V:VI SINH VҰT GÂY BӊNH VÀ NGӜ ĈӜC THӴC PHҬM Nӝi dung chѭѫng V V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc truyӅn nhiӉm V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa bӋnh qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa - BӋnh gây ra do ăn phҧi các thӭc ăn có chӭa các VSV gây bӋnh truyӅn nhiӉm. - VSV gây bӋnh theo thӭc ăn vào cѫ thӇ và gây ra các triӋu chӭng bӋnh lý. - Tӯ khi mҫm bӋnh vào cѫ thӇ phҧi qua mӝt thӡi gian dài (thӡi gian ӫ bӋnh) ÿӇ chúng thích nghi vӟi cѫ thӇ, sinh sҧn, phát triӇn, lan rӝng ra khҳp cѫ thӇ. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.1 – Ĉӏnh nghƭa Tính chҩt gây bӋnh: - Thӡi kǤ ӫ bӋnh tѭѫng ÿӕi dài - VSV phҧi còn sӕng khi vào cѫ thӇ - VSV gây bӋnh có trong phân và các chҩt dӏch ÿѭӧc bài tiӃt ra ngoài. - BӋnh có tính chҩt lây lan mҥnh, có thӇ bӝc phát thành dӏch V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn - Mҫm bӋnh là mӝt vài loài thuӝc nhóm vi khuҭn Salmonella, mӝt sӕ loài không gây bӋnh và mӝt sӕ loài gây bӋnh có ÿiӅu kiӋn. - Vi khuҭn gây ngӝ ÿӝc chӫ yӃu Salmonella Typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn - Hình que, Gr(-), tiêm mao ӣ tҩt cҧ mӑi hѭӟng, di ÿӝng - không sinh bào tӱ, kӷ khí tùy tiӋn - toCopt = 37oC - pHopt môi trѭӡng kiӅm nhҽ - 5oC không phát triӇn ÿѭӧc - 70oC chӃt sau 10 phút - Có trong ruӝt bánh mì, mӥ, thӵc phҭm bҧo quҧn lҥnh V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn a. B͏nh th˱˯ng hàn và phó th˱˯ng hàn - Khó chӏu, ăn không ngon, sӕt, ÿau ÿҫu, tiêu chҧy dӳ dӝi. - Mӝt sӕ ca nһng dүn ÿӃn tӱ vong. Tri͏u chͱng -Mҫm bӋnh theo thӭc ăn vào ÿѭӡng tiêu hoá, khu trú ӣ ruӝt non rӗi vào hҥch bҥch huyӃt và các tә chӭc khác - Mӝt lѭӧng lӟn tӃ bào sinh nӝi ÿӝc tӕ và khi chӃt sӁ giҧi phóng ra gây ngӝ ÿӝc - Thӡi gian ӫ bӋnh là 2 tuҫn - Mҫm bӋnh còn lѭu lҥi trên cѫ thӇ ngѭӡi bӋnh mӝt thӡi gian dài và phát tán vào môi trѭӡng xung quanh V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ - BӋnh lӷ gây ra do vi khuҭn Shigella shiga - bӋnh thѭӡng phát trên diӋn rӝng, nguӗn nhiӉn là tӯ ngѭӡi bӋnh cҩp tính hay mãn tính - BӋnh truyӅn nhiӉm ÿa sӕ qua tay bҭn vào thӵc phҭm, vào nѭӟc - Ӣ môi trѭӡng bên ngoài nhѭ nѭӟc ao hӗ, rau quҧ, bát ÿNJa vi khuҭn lӷ sӕng ÿѭӧc vài tuҫn V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ - Shigella shiga là trӵc khuҭn ÿѭӡng ruӝt, không có tiêm mao - hô hҩp tuǤ tiӋn - toCopt = 37oC - pHopt môi trѭӡng trung tính - 60oC chӃt sau 10 – 15 phút V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn b. B͏nh lͻ - Phân cӫa ngѭӡi hay vұt bӏ bӋnh là nguӗn mҫm bӋnh nguy hiӇm - Mҫm bӋnh có thӇ truyӅn sang sӳa, các sҧn phҭm tӯ thӏt, nѭӟc uӕng và rau quҧ - Thѭӡng ӫ bӋnh trong vòng 5 ÿӃn 7 ngày, vi khuҭn gây viêm loét ruӝt già và gây nhiӉm ÿӝc nhҽ toàn thân do ÿӝc tӕ - Tiêu chҧy có máu, sӕt trong các ca trҫm trӑng V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) - Vi khuҭn gây bӋnh là Brucella (brucella melitensis) - Hình tròn hay hѫi dài - Gr(-), không có tiêm mao và bào tӱ - Hô hҩp tùy tiӋn - toCopt = 37oC - trong ÿҩt sӕng ÿѭӧc 3-4 tuҫn - trên quҫn áo khoҧng 30 ngày - trong sӳa 8 ngày. - chӏu hҥn, chӏu nhiӋt, nhѭng nhanh chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ cao, ӣ nhiӋt ÿӝ 100oC sӁ chӃt sau vài giây. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) - Vi khuҭn này gây sҭy thai, ÿҿ non ӣ ÿӝng vұt. - ҭ hӳng vi khuҭn ӣ dê và cӯu là nguy hiӇm nhҩt ÿӕi vӟi ngѭӡi (brucella melitensis) - Mҫm bӋnh xâm nhұp qua sӳa, ÿһc biӋt là uӕng sӳa tѭѫi bӏ nhiӉm khuҭn - Mҫm bӋnh dӉ rѫi vào niêm mҥc miӋng, mҳt, qua da mà không cҫn vӃt trҫy xѭӟc - Thӡi gian ӫ bӋnh 4 – 20 ngày V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn c. B͏nh Brucella (brucellosis) - Ban ÿҫu thҩy mӋt mӓi, sau dҫn ÿau các khӟp và cѫ bҳp, phát ban trên da - BӋnh nhân nһng gây sӕt tӯng cѫn tӯ nhiӋt ÿӝ cao vӅ nhiӋt ÿӝ bình thѭӡng - Thӡi gian kéo dài tӯ vài tuҫn ÿӃn hàng năm - Mҩt cân, gҫy - Hұu quҧ cӫa bӋnh là làm teo dӏch hoàn ӣ nam và gây sҭy thai, ÿҿ non ÿӕi vӟi phө nӳ Tri͏u chͱng V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn d. B͏nh lao - Do trӵc khuҭn Mycobacterium tuberculosis - hình que ngҳn hoһc dài, mҧnh hѫi uӕn cong, có khi có hình sӧi phân nhánh - không chuyӇn ÿӝng, không sinh bào tӱ, hiӃu khí - toCopt = 37oC - pHopt trung tính hay kiӅm nhҽ - Ӣ môi trѭӡng ngoài vi khuҭn lao sӕng khá lâu - Chӏu ÿѭӧc axít, nhҥy cҧm vӟi ás mһt trӡi và nhiӋt ÿӝ cao V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn d. B͏nh lao - ҭ guӗn lây nhiӉm là tӯ ngѭӡi và ÿӝng vұt mҳc bӋnh - BӋnh truyӅn chӫ yӃu qua ÿѭӡng hô hҩp nhѭng có trѭӡng hӧp qua ÿѭӡng tiêu hóa. - HiӋn nay ngѭѫi ta ÿã có thuӕc ÿiӅu trӏ bӋnh này nhѭng bҳt ÿҫu xuҩt hiӋn nhiӅu biӃn thӇ có thӇ kháng lҥi thuӕc kháng sinh V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn e. B͏nh than - Do vi khuҭn Bacillus anthracis - Trӵc khuҭn lӟn, có bào tӱ, không chuyӇn ÿӝng, Gr(+) - TӃ bào thѭӡng kӃt thành chuӛi - Hô hҩp hiӃu khí - bào tӱ có sӭc ÿӅ kháng cao thѭӡng thҩy xuҩt hӏên ӣ trâu, bò, cӯu, ngӵa. V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn e. B͏nh than - Lây tӯ ÿӝng vұt sang ngѭӡi do ăn phҧi thӭc ăn, tiӃp xúc vӟi thӏt hoһc chăm sóc con vұt bӏ bӋnh, do vұn chuyӇn, giӃt mә các con vұt bӏ bӋnh - BӋnh than ӣ ngѭӡi thӇ hiӋn vӟi 3 dҥng: ruӝt, phәi và da - Ӣ ruӝt do ăn phҧi thӏt, sӳa các con vұt bӏ bӋnh - Ӣ phәi do nhiӉm qua ÿѭӡng hô hҩp. - Trên da do tiӃp xúc vӟi các con vұt bӏ bӋnh, mҫm bӋnh ӣ da sau ÿó vào máu và phát bӋnh V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn f. B͏nh t̫ - Do mӝt sӕ loài vi khuҭn Vibrio (V. cholera, V. vulnificus, V. parahaemolyticus,) - Hình dҩu phҭy uӕn cong nên gӑi là phҭy khuҭn tҧ - Không sinh bào tӱ, có thӇ chuyӇn ÿӝng - Sinh nӝi và ngoҥi ÿӝng tӕ - BӅn vӟi môi trѭӡng bên ngoài - 100oC chӃt sau vài giây, nhҥy cҧm vӟi các chҩt sát khuҭn và môi trѭӡng axít V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn f. B͏nh t̫ -Mҫm bӋnh tӯ các ÿӕng phân, rác và ÿѭӧc ruӗi nhһng mang ÿӃn vào ÿҩt, nѭӟc, không khí, dөng cө, bát ÿNJa và thӵc phҭm - vi khuҭn này làm rӕi loҥn trao ÿәi dӏch muӕi-nѭӟc, rӕi loҥn ÿiӅu hoà thân nhiӋt và sӵ hoҥt ÿӝng cӫa hӋ tim mҥch - TriӋu chӭng lâm sàng là ÿi ngoài nhiӅu lҫn làm cѫ thӇ mҩt nѭӟc, phá vӥ vòng tuҫn hoàn máu, giҧm thân nhiӋt tӟi 35oC, gây co giұt, xuҩt hiӋn hiӋn tѭӧng không có nѭӟc giҧi, tӍ lӋ tӱ vong khá lӟn V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn g. B͏nh b̩ch h̯u - Do vi khuҭn Corynebacterium diphteria gây ra - Thӡi gian ӫ bӋnh tӯ 2- 5 ngày - Vi khuҭn này thѭӡng có ӣ sӳa tѭѫi và các sҧn phҭm sӳa bӏ nhiӉm trùng do sӳa tѭѫi. - TriӋu chӭng lâ sàng là mӋt mӓi, viêm hӑng và mNJi. - Ĉӕi vӟi trҿ em có thӇ gây sӕt, ói mӱa, bӏ rét - 10% trѭӡng hӧp mҳc bӋnh bi sѭng cә hay còn gӑi là bӋnh cә bò, có khҧ năng tӱ vong cao V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn h. B͏nh lͫn ÿóng ḓu - BӋnh do trӵc khuҭn Erysipelothix insidion gây ra ӣ lӧn, nhiӅu loài ÿӝng vұt có vú, gia cҫm và cá - Vi khuҭn này có thӇ sӕng ÿѭӧc trong thӏt muӕi ÿӃn 10 tuҫn và dăm bông hun khói tӟi 3 tháng - Thӏt heo bӋnh chӭa nhiӅu mҫm bӋnh, ÿun nҩu không kӻ thӏt vүn có thӇ tӗn tҥi V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm vi khuҭn h. B͏nh lͫn ÿóng ḓu - ҭ gѭӡi tiӃp xúc vӟi vұt bӏ bӋnh hay ăn phҧi thӏt có nhiӉm trӵc khuҭn này có thӇ mҳc bӋnh - ҭ hӳng chӛ tiӃp xúc vӟi vi khuҭn sӁ bӏ sѭng tҩy, có dҩu ÿӓ trên da -BӋnh phát ra có dҩu hiӋu cөc bӝ hoһc toàn thân, có thӇ bҥi huyӃt nһng dүn ÿӃn tӱ vong V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.3 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm virus a. B͏nh lͧ m͛m, long móng - BӋnh này do mӝt loҥi virus gây ra ӣ gia súc và có thӇ truyӅn sang ngѭӡi - Virus lӣ mӗng long móng là loҥi virus nhӓ nhҩt, không chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cao, môi trѭӡng kiӅm, các chҩt sát khuҭn mҥnh - Khi tách ra khӓi cѫ thӇ ÿӝng vұt nó có thӇ sӕng ÿѭӧc 2 tháng - ҭ ó tӗn tҥi trong sӳa tӯ 30-45 ngày và bӏ chӃt khi ÿun nóng trên 50oC V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.3 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm virus a. B͏nh lͧ m͛m, long móng - ҭ gѭӡi mҳc bӋnh khi tiӃp xúc vӟi con vұt bӏ bӋnh nhѭ chăm sóc, giӃt mә, sѫ chӃ và ăn phҧi thӏt, uӕng sӳa có mҫm bӋnh - Thӡi gian ӫ bӋnh khoҧng 1 tuҫn - Khi phát hiӋn bӋnh ngѭӡi thҩy mӋt mӓi, viêm niêm mҥc miӋng, uӕng phҧi sӳa có mҫm bӋnh bӏ viêm dҥ dày, ruӝt V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm virus b. B͏nh cúm gia c̯m - Do virus H5ҭ 1 gây ra trên gia cҫm và chim - Khi tiӃp xúc vӟi các con vұt bi bӋnh, ngѭӡi nhiӉm bӋnh sӁ bӏ sӕt cao, suy hô hҩp và dүn ÿӃn tӱ vong - Virus cúm gia cҫm có nhiӅu biӃn thӇ khác nhau và rҩt nguy hiӇm - ĈӇ phòng tránh không nên tiӃp xúc vӟi gia cҫm bӏ bӋnh. Cách ly nhӳng ngѭӡi có biӇu hiӋn cӫa bӋnh, khi nghi ngӡ bӏ cúm nên ÿӃn các cѫ sӣ y tӃ ÿӇ xét nghiӋm và có biӋn phát ÿiӅu trӏ kӏp thӡi V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵc phҭm nhiӉm virus d. B͏nh viêm gan siêu vi A (Hepatitis A virus) e. B͏nh b̩i li͏t do Polio virus f. Norwalk virus gây sӕt nhҽ, buӗn nôn, ÿau vùng bөng (thӫy sҧn, tôm, cá, nhuyӉn thӇ, bánh mì) g. Rota virus gây bӋnh viêm dҥ dày, ruӝt ӣ trҿ em h. BӋnh bò ÿiên do protein Prion gây bӋnh Chѭѫng V:VI SINH VҰT GÂY BӊNH VÀ NGӜ ĈӜC THӴC PHҬM Nӝi dung chѭѫng V V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc truyӅn nhiӉm V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa bӋnh qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm - BӋnh do ăn phҧi thӭc ăn có chӭa ÿӝc tӕ cӫa VSV hoһc ÿӝc tӕ tӯ nguӗn vô cѫ, hӳu cѫ có sҹn trong thӵc phҭm ( còn ÿѭӧc gӑi là ngӝ ÿӝc ÿiӇn hình) - BӋnh thѭӡng xҧy ra ÿӝt ngӝt hàng loҥt, có triӋu chӭng cӫa bӋnh cҩp tính nhѭ nôn mӱa, tiêu chҧy - Thӡi gian ӫ bӋnh ngҳn, không lây lan thành dӏch - Có hai nguyên nhân gây ngӝ ÿӝc: + ҭ gӝ ÿӝc do bҧn thân nguyên liӋu, do hóa chҩt bә sung ( nitrat, borat, thuӕc bҧo vӋ thӵc vұt + ҭ gӝ ÿӝc do thӭc ăn hѭ hӓng, ôi thiu ( có các sҧn phҭm trao ÿәi chҩt ÿӝc hҥi do VSV phân giҧi các thành phҫn thӵc phҭm.) V.2.1 – Ĉӏnh nghƭa V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.2 – Ngӝ ÿӝc do nҩm - Do ăn phҧi ngNJ cӕc có nhiӅu nҩm - Ĉӝc tӕ do nҩm có khҧ năng chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cao - TriӋu chӭng là sau vài giӡ ăn phҧi thӭc ăn có ÿӝc tӕ thì ngѭӡi nóng, ÿau trong hӑng và miӋng, trѭӡng hӧp nһng giӕng trѭӡng hӧp ngӝ ÿӝc do vi khuҭn - Ĉӝc tӕ mycotoxin do nҩm mӕc sinh ra rҩt ÿa dҥng và phӭc tҥp vӅ cҩu trúc cNJng nhѭ bӋnh lý. Thông thѭӡng nhiӉm mycotoxin là gan, thұn bӏ tәn thѭѫng, có thӇ thêm là túi mұt, nһng sӁ tác ÿӝng ÿӃn hӋ tuҫn hoàn, ÿӃn hӋ thҫn kinh, bӏ sҭy thai V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.3 – Ngӝ ÿӝc do tҧo - Sӵ nguy hҥi cӫa tҧo ÿӝc ÿӕi vӟi con ngѭӡi là ÿӝc tӕ cӫa tҧo phycotoxin, ÿӝc tӕ cӫa tҧo gӗm 3 nhóm chính : Ĉӝc tӕ gây hҥi cho gan. Ĉӝc tӕ gây hҥi cho hӋ thҫn kinh. Ĉӝc tӕ gây dӏ ӭng da và tiêu chҧy. - Tҧo ÿӝc xuҩt hiӋn sӁ làm giҧm sҧn lѭӧng cNJng nhѭ chҩt lѭӧng cӫa thuӹ sҧn - ҭ ѭӟc, thӭc ăn bi nhiӉm ÿӝc tӕ tҧo sӁ làm ngѭӡi ăn phҧi cNJng bӏ ngӝ ÿӝc cҩp tính và mãn tính rҩt nguy hiӇm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.4 – Ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ cӫa vi khuҭn a. Ng͡ ÿ͡c do ÿ͡c t͙ cͯa vi khu̱n ÿ͡c th͓t - Gây ra do Clostridium botulinum sinh ra ÿӝc tӕ botulin - Hình que, sinh bào tӱ lӟn hѫn kích thѭӟc - Sӕng kӷ khí nghiêm ngһt - Sinh trѭӣng mҥnh ӣ nhiӋt ÿӝ 20 – 37oC - ҭ hҥy cҧm vӟi môi trѭӡng axit, pH dѭӟi 4,5 không phát triӇn ÿѭӧc - 6-8% ҭ aCl sӁ không phát triӇn ÿѭӧc - TӃ bào sinh dѭӥng bӏ chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ 80oC trong vòng 30 phút - Có trong ÿҩt, bùn ao hӗ, phân chuӗng, trong ruӝt cá và các ÿӝng vұt máu nóng - Gây phӗng hӝp V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.4 – Ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ cӫa vi khuҭn a. Ng͡ ÿ͡c do ÿ͡c t͙ cͯa vi khu̱n ÿ͡c th͓t - Clostridium botulinum sinh ra ÿӝc tӕ botulin, ÿӝc gҩp 7 lҫn vi khuҭn uӕn ván, 0.035 mg có thӇ gây chӃt ngѭӡi - Botulin là ngoҥi ÿӝc tӕ, không phân hӫy trong môi trѭӡng axit, chӏu nhiӋt ÿӝ thҩp, phân hӫy ӣ nhiӋt ÿӝ cao và môi trѭӡng kiӅm - Sau khi ăn phҧi ÿӝc tӕ botulin sӁ bӏ ngӝ ÿӝc, thӡi gian tӯ vài giӡ ÿӃn vài ngày, có khi ÿӃn 10 ngày tuǤ thuӝc vào lѭӧng ÿӝc tӕ. Ĉӝc tӕ này hҫu nhѭ không ҧnh hѭӣng ÿӃn hê tiêu hoá mà tác dөng lên hӋ thҫn kinh V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.4 – Ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ cӫa vi khuҭn b. Ng͡ ÿ͡c do ÿ͡c t͙ cͯa tͭ c̯u khu̱n (Staphylococcus aureus) - Staphylococcus phә biӃn rӝng rãi trong thiên nhiên: trong không khí, ÿҩt, nѭӟc, trong dӏch mNJi, trong khoang miӋng, hӑng cӫa ngѭӡi và ÿӝng vұt, trên da ӣ các mөn lӣ và ÿһt biӋt trên vú cӫa bò sӳa bӏ viêm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.4 – Ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ cӫa vi khuҭn b. Ng͡ ÿ͡c do ÿ͡c t͙ cͯa tͭ c̯u khu̱n (Staphylococcus aureus) - Hình cҫu kӃt thành tӯng ÿám - Không tҥo bào tӱ, chӏu khô hҥn - toCopt = 37oC - trên 4oC là sinh ÿӝc tӕ - Chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ 70oC - 75oC - 80oC, chӃt sau 20 phút - hiӃu khí tùy tiӋn - pH trung tính, axit yӃu hay kiӅm nhҽ - chӏu nӗng ÿӝ muӕi ÿӃn 12% và ÿѭӡng ÿӃn 50%, V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.2.4 – Ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ cӫa vi khuҭn b. Ng͡ ÿ͡c do ÿ͡c t͙ cͯa tͭ c̯u khu̱n (Staphylococcus aureus) - Sinh ra ÿӝc tӕ gây viêm hӑng, viêm da, mѭng mӫ - Staphylococcus aureus phát triӇn trên thӵc phҭm tҥo ra ngoҥi ÿӝc tӕ ruӝt - Ĉӝc tӕ bӅn vӟi nhiӋt, chӏu ÿѭӧc môi trѭӡng axit có pH là 5 - Thӡi gian phát bӋnh tӯ 1-6 giӡ tuǤ thuӝc vào lѭӧng ÿӝc tӕ trong thӭc ăn -ҭ gѭӡi bӋnh lӧm giӑng, quһn bөng, nôn mӱa, Ӎa chҧy, co giұt, nhӭc ÿҫu, toát mӗ hôi Chѭѫng V:VI SINH VҰT GÂY BӊNH VÀ NGӜ ĈӜC THӴC PHҬM Nӝi dung chѭѫng V V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc truyӅn nhiӉm V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa bӋnh qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.1 – Ĉӏnh nghƭa - BӋnh có tính chҩt trung gian giӳa ngӝ ÿӝc và truyӅn nhiӉm - Các bӋnh này có triӋu chӭng giӕng vӟi các bӋnh ngӝ ÿӝc do ÿӝc tӕ ӣ ÿѭӡng tiêu hoá nhѭng khác là bӋnh có thӇ lây truyӅn và ngӝ ÿӝc xҧy ra vӟi ÿiӅu kiӋn là ăn phҧi mӝt sӕ lѭӧng vi khuҭn sӕng tѭѫng ÿӕi lӟn - ҭ gӝ ÿӝc theo dҥng này gӑi là ngӝ ÿӝc thӭc ăn có ÿiӅu kiӋn hay là bӋnh nhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.2 – NhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc do Salmonella Salmonella enteritidis: gây ra bӋnh ÿau ruӝt non Salmonella typhimurium thѭӡng gây bӋnh thѭѫng hàn ӣ chuӝt và ngӝ ÿӝc thӵc phҭm ӣ ngѭӡi Các loài Salmonella có thӇ sӕng và tӗn tҥi trong thӏt ѭӟp muӕi dѭӟi 29% tronh nhiӋt ÿӝ tӯ 6 - 12oC và phҫn lӟn chúng sinh ra nӝi ÿӝc tӕ. nӝi ÿӝc tӕ gây xung huyӃt, mөn loét trên ruӝt nӝi ÿӝc tӕ gây rӕi loҥn thҫn kinh V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.3 – NhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc do Bacillus cereus -Bacillus cereus có nhiӅu trong ÿҩt, hiӃu khí, sinh bào tӱ và chuyӇn ÿӝng yӃu, - Phát triӇn tӕt trên môi trѭӡng trung tính hay kiӅm nhҽ, bào tӱ chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cao - toCopt = 37oC - sinh ÿӝc tӕ và gây ngӝ ÿӝc. TriӋu chӭng ngӝ ÿӝc là nôn mӱa, Ӎa chҧy, suy nhѭӧc toàn thân - Thѭӡng bӏ ngӝc ÿӝc do ăn phҧi thӏt, cá, sӳa, bánh kҽo bӏ tҥp nhiӉm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.4 – NhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc do E.coli Ͳ Thѭӡng thҩy ӣ phҫn sau cӫa ruӝt, ít khi tìm thҩy trong dҥ dày. -E.coli trӵc khuҭn ngҳn, ÿӭng riêng lҿ, ÿôi khi xӃp thành chuӛi ngҳn. -Có lông ӣ xung quanh nên có thӇ chuyӇn ÿӝng ÿѭӧc - HiӃu khí và hiӃu khì tùy tiӋn - ҭ hiӋt ÿӝ sinh trѭӣng tӯ 15 - 24oC, thích hӧp ӣ 37oC, pH thích hӧp là 7,4. - Tiêu diӋt ӣ 55oC trong vòng 1h giӡ - ӣ 60oC trong vòng 15 ÿӃn 30 phút. V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.4 – NhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc do E.coli - E.coli có sҹn trong ruӝt, chӍ gây bӋnh khi cѫ thӇ suy yӃu và sӭc ÿӅ kháng cӫa cѫ thӇ kém. -Thѭӡng gây cho bӋnh nhân tăng nhiӋt, ÿi ngoài có máu theo phân V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc – truyӅn nhiӉm V.3.5 – NhiӉm khuҭn – ngӝ ÿӝc do mӝt sӕ vi khuҭn khác - Do Proteus - Do Shigella - Do Clostridium perfringens - Do Listeria monocytogenes - ... Chѭѫng V:VI SINH VҰT GÂY BӊNH VÀ NGӜ ĈӜC THӴC PHҬM Nӝi dung chѭѫng V V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm V.2 – BӋnh ngӝ ÿӝc thӵc phҭm V.3 – BӋnh ngӝ ÿӝc truyӅn nhiӉm V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa bӋnh qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.4.1 – Ĉӕi vӟi nhà sҧn xuҩt Ͳ Tôn trӑng các yêu cҫu vӅ vi sinh trong nhà máy nhѭ nguyên liӋu, qui trình chӃ biӃn, bҧo quҧn và vұn chuyӇn - Tôn trӑng kӹ luұt vӋ sinh cá nhân. TuyӋt ÿӕi không cho công nhân bӏ bӋnh vào làm viӋc trong các nhà máy chӃ biӃn thӵc phҭm. Cҫn có chӃ ÿӝ khám chӳa bӋnh ÿӏnh kǤ cho công nhân - Có chӃ ÿӝ vӋ sinh kho tàng, nhà máy thѭӡng xuyên - KiӇm tra nguyên liӋu, bán thành phҭm , thành phҭm thѭӡng xuyên và tìm biӋn pháp thiӃt thӵc ÿӇ khҳc phөc hѭ hӓng và nhiӉm trùng - ҭ âng cao mӭc ÿӝ tӵ ÿӝng hoá và cѫ giӟi hoá trong chӃ biӃn thӵc phҭm - Áp dөng các biӋn pháp quҧn lý chҩt lѭӧng thӵc phҭm nhѭ HACCP, GMP, SSOP, ISO V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.4.2 – Ĉӕi vӟi ngѭӡi làm bӃp Ͳ Chӑn thӵc phҭm an toàn - Ăn ngay sau khi nҩu - Bҧo quҧn cҭn thұn các thӭc ăn ÿã nҩu chín - ҭ ҩu lҥi thӭc ăn thұt kӻ - Tránh ô nhiӉm chéo giӳa thӭc ăn chín và sӕng, vӟi bӅ mһt bҭn - Rӱa tay sҥch trѭӟc khi chӃ biӃn thӭc ăn và sau mӛi lҫn gián ÿoҥn ÿӇ làm viӋc khác - Giӳ sҥch các bӅ mһt chӃ biӃn thӭc ăn - Che ÿұy thӵc phҭm ÿӇ tránh côn trùng và các ÿӝng vұt khác - Sӱ dөng nguӗn nѭӟc sҥch an toàn V.4 – Các biӋn pháp ngăn ngӯa qua ÿѭӡng thӵc phҭm V.4.3 – Ĉӕi vӟi ngѭӡi tiêu dùng Ͳ Rӱa tay trѭӟc khi ăn, nhҩt là khi ăn bӕc - ChӍ uӕng nѭӟc chín (ÿun sôi ÿӇ nguӝi), hoһc ÿã qua thiӃt bӏ tinh lӑc - Phòng ngӝ ÿӝc bӣi phҭm màu ÿӝc hҥi - Phòng ngӝ ÿӝc bӣi hóa chҩt bҧo vӋ thӵc vұt - Phòng ngӝ ÿӝc bӣi thӵc phҭm có ÿӝc tӵ nhiên -Phòng vi khuҭn sӕng sót làm thӵc phҭm biӃn chҩt, có hҥi - Phòng vi khuҭn nhân lên trong ÿiӅu kiӋn môi trѭӡng - Phòng ô nhiӉm chéo sang thӵc phҭm chӃ biӃn sҹn (thӏt quay, luӝc) ÿӇ ăn ngay - Không mua hàng bao gói sҹn không có ÿӏa chӍ nѫi sҧn xuҩt, ÿóng gói và hàng hӃt hҥn sӱ dөng - Tránh ăn ӣ quán không có nѭӟc sҥch hoһc cách xa nguӗn nѭӟc sҥch và không có tӫ kính che ÿuәi ruӗi, bөi, chҩt ÿӝc môi trѭӡng (nӃu ӣ mһt ÿѭӡng, vӍa hè) hoһc không có lѭӟi che ruӗi, nhһng (nӃu ӣ trong nhà, chӧ có mái che) Chѭѫng VI:CÁC PHѬѪNG PHÁP KIӆM NGHIӊM VI SINH VҰT THӴC PHҬM Xem tài liӋu
File đính kèm:
bai_giang_vi_sinh_thuc_pham_pham_thi_lan_huong.pdf
