Bài giảng Vitamin - Muối khoán

VITAMIN -
MUỐI KHỐNG
VITAMIN
ĐỊNH NGHĨA
Vitamin 
là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học
không thể thiếu được đối với người cũng như
động vật, 
có vai trò quan trọng trong chuyển hóa các
chất và đảm bảo cho cơ thể hoạt động bình
thường.
Trừ vitamin D và K, tất cả các vitamin còn lại
đều được cung cấp từ thức ăn vì cơ thể không
tự tổng hợp được hoặc nếu có thì với một
lượng rất nhỏ không đủ cho nhu cầu hàng
ngày.
VITAMIN VÀ THỰC PHẨM
Giống nhau
vitamin có cấu trúc gần với acid béo
chưa no.
Khác nhau
lượng vitamin các loại cần thiết hàng ngày
khoảng 1 - 1.000 mg 
lượng thực phẩm (protid, lipid, glucid) cần
thiết hàng ngày có thể đến 1.000 g 
THỨC UỐNG
NGŨ CỐC
RAU CẢI, TRÁI CÂY
SỮA , SẢN PHẨM TỪ SỮA
THỊT, CÁ, TRỨNG
CHẤT BÉO
ĐƯỜNG, SẢN PHẨM CÓ ĐƯỜNG Hạn chế tiêu thụ
Hạn chế tiêu thụ
1 lần mỗi ngày
Mỗi bữa ăn
5 lần mỗi ngày
Mỗi bữa ăn
Tùy ý
1 phần
2 đến 4 phần
5 phần
4 đến 6 phần
ngày
0 đến 2 ly
THỰC PHẨM
CÁC NGHIÊN CỨU VỀ VITAMIN
Chữa bệnh bằng
chê độ dinh dưỡng
Từ những bệnh
đưa ra giả thuyết
về vitamin
Khám phá, phân lập,
xác định cấu trúc, 
tổng hợp
Nghiên cứu về sinh hóa,
sản xuất, 
đưa ra thị trường
Phát hiện các
chức năng sinh hóa mới
THỰC PHẨM
TẾ BÀO
ĐÀO THẢI
VITAMIN VÀ CHUYỂN HÓA TẾ BÀO
CÁC ENZYM: SOD, catalase, glutathion peroxydase, CoQ10
CÁC PHÂN TỬ “BẪY” ELECTRON: vitamin A, E, C, bêtacaroten, 
khoáng chất vi lượng
Hiệu quả
bảo vệ
Khác nhau
vitamin là chất hữu cơ
các nguyên tố vi lượng là chất vô cơ.
VITAMIN VÀ CÁC NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG 
(Fe, I, Mn, Zn...)
Giống nhau
+ không có giá trị về mặt năng lượng
+ cần thiết cho sự phát triển, 
+ tác động ở liều thấp
+ cơ thể không tự tổng hợp được mà phải
được cung cấp từ thực phẩm.
Coenzym
+ bản chất không phải là protein
+ gồm
- 1 chất xúc tác gắn với
- 1 acid hữu cơ
chất xúc tác là vitamin hoặc kim loại
nhưng thường là vitamin.
VITAMIN VÀ ENZYM
Cấu trúc của enzym
Apoenzym
+ bản chất là protein
+ quyết định tính đặc hiệu của enzym.
GỌI TÊN
- Theo tác động
- Theo chữ cái latin như A, B, C, D
- Theo danh pháp IUPAC
PHÂN LOẠI
- Theo tác động
- Theo tính hòa tan
VITAMIN TÊN HÓA HỌC TÊN KHÁC
Vitamin tan trong dầu
A retinol vitamin chống khô mắt
D2 hoặc D3 ergocalciferol, cholecalciferol vitamin chống loãng xương
E α-tocopherol vitamin của sự sinh sản
K1, K2, K3 phytonadion, menaquinon, menadion vitamin chống chảy máu
F* acid linoleic, arachidonic
Vitamin tan trong nước
B1 thiamin vitamin chống béribéri
B2 riboflavin lactoflavin
B3 hay PP acid nicotinic,niacin, niacinamid yếu tố chống pelagra
B4* adenin yếu tố tạo bạch cầu hạt
B5 acid pantothenic yếu tố chống bạc tóc
B6 hay G pyridoxol, pyridoxal, pyridoxamin bécilan
B7* hay J cholin
B8 hay H biotin coenzym R, bios IIb
B9 hay Bc, M, L1 acid folic, ptéroylglutamic
B10 * hay H’, H2 acid paraaminobenzoic
B11 * hay O, T carnitin
B12 hay L2 cyanocobalamin,hydroxocobalamin
B13 * acid orotic tạo baz pyrimidin
B14 * xanthoptérin
B15 * acid pangamic chống oxy hóa tế bào
B17 * amygdalosid
C acid ascorbic
C2 * leucocianol
P * rutin Vitamin làm bền thành mạch
P4 * troxérutin
* : Chất không được quốc tế công nhận là vitamin
KIỂM NGHIỆM
Các phương pháp, kỹ thuật được dùng để
kiểm nghiệm vitamin
Định tính
- Phản ứng màu: A, K
- Phổ UV: A, E, K, B6, B9, B12, C
- Phổ IR: D, E, B1, B2, B6, B8, C
- Nhiệt độ nóng chảy: D
- Sắc ký lớp mỏng: D, E, K, B6, B8, B9, B12
- Huỳnh quang: B1, B2
Định lượng
- Phổ UV: A, B2, B9, B12
- Sắc ký lỏng: D, K
- Sắc ký khí: E
- Môi trường khan: B1, B6, B8
- So màu: B5
- Thể tích: C
CHỨC NĂNG SINH HỌC
VITAMIN CHỨC NĂNG
A - dạng alcol: phân chia tế bào
- dạng aldehyd: opsin thành sắc tố nhạy
sáng của tế bào gậy ở võng mạc mắt
- dạng acid: có vai trò trong sự sừng hóa
D Làm tăng Ca huyết, vôi hóa xương
E Tác nhân chống oxy hóa, chống lão hóa
K Tạo prothrombin là yếu tố (II) của quá trình
đông máu
B1 Coenzym trong quá trình chuyển hóa glucid, 
hô hấp tế bào, dẫn truyền thần kinh.
B2 Coenzym của FAD, vai trò oxy hóa sinh học, 
vận chuyển e- trong chuỗi hô hấp
B3 Coenzym của NAD, vận chuyển electron, 
cần thiết cho sự hô hấp của mô
B5 Là thành phần của coenzym A, 
vận chuyển nhóm bicarbonat, 
t.hợp triglycerid, phospholipid, cholesterol 
nên có liên quan đến hoạt tính của vỏ
thượng thận
B6 Coenzym cho nhiều phản ứng có liên quan
đến acid amin
B8 Coenzym trong phản ứng chuyển nhóm
carboxyl, từ acetylcoenzym A thành acid béo
B9 Có vai trò trong việc tổng hợp purin, acid 
nucleic cần thiết cho quá trình tạo máu
B12 Cùng với acid tetrahydrofolic trong việc tạo
nên ADN, tạo thuận lợi cho sinh tổng hợp
methionin
C Tạo collagen cho mô liên kết, 
cho e- để chuyển a. folic thành tetrahydrofolic, 
tạo feritin
KHÁNG VITAMIN (ANTIVITAMIN)
Định nghĩa
Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự như
vitamin nhưng có thể ức chế tác động của
vitamin do:
+ phá hủy cấu trúc phân tử của vitamin
+ cạnh tranh ở các phản ứng mà vitamin 
tham gia xúc tác, 
+ làm ngừng chuyển hóa ở một giai đoạn
nhất định.
Thí dụ: dẫn xuất dicoumarin là chất đối
kháng với vitamin K.
Các chất kháng vitamin thường được Sử dụng
+ trong nghiên cứu
- dùng pyrithiamin (kháng vitamin B1) để
gây bệnh tê phù trên chuột.
- dùng gluco-ascorbic (kháng vitamin C) để
gây bệnh scorbut trên chuột.
+ trong trị liệu
- dùng dicoumarin (kháng vitamin K) để
chống đông máu
- dùng methotrexat (kháng acid folic) để
chống ung thư
TÌNH TRẠNG THIẾU VITAMIN
Do dinh dưỡng
Do các nguyên nhân khác
Do hấp thu bị cản trở
+ Avidin ở lòng trắng trứng tạo phức với
biotin
+ Ethanol làm tổn thương ống tiêu hóa nên
giảm hấp thu vitamin B1, PP, B9.
+ Thiaminase trong thịt cá nước lợ phân hủy
vitamin B1
+ Dược phẩm
- Kháng sinh phổ rộng, sulfamid
- Thuốc kháng acid cản trở hấp thu ion kim
loại (II và III) tạo phức với vit A.
- Thuốc nhuận trường kích ứng làm giảm
khả năng hấp thu
- Colchicin (chữa goutte, chống viêm) gây
tổn thương niêm mạc ruột non
- Sulfasalazin (trị viêm đại tràng) ức chế
hấp thu folat ở ruột vào máu
+ Vi khuẩn, ký sinh trùng ở ruột cũng cần
vitamin nên tranh giành
Do gia tăng nhu cầu
• + bệnh nhiễm khuẩn cần nhiều vitamin để tạo
kháng thể
• + dùng các thuốc có ảnh hưởng đến sự hấp
thu của vitamin như kháng sinh phổ rộng, 
thuốc ngừa thai, thuốc chống co giật,
• + thời kỳ có thai, cho con bú.
Tương tác giữa các vitamin
+ vitamin A nhiều gây loãng xương dù lượng
vit D được cung cấp đầy đủ.
+ Vit C cần để vit B9 chuyển thành dạng hoạt
động nên thiếu C gây thiếu B9. 
+ Vit B6 cần thiết cho tổng hợp vit B3 từ
tryptophan nên thiếu B6 sẽ thiếu B3.
TÌNH TRẠNG THỪA VITAMIN
Bệnh do thừa vitamin gọi là hypervitaminose.
Nguyên nhân có thể do ăn uống nhưng ít gặp
vì cơ thể có cơ chế tự điều chỉnh trong quá
trình hấp thu qua đường tiêu hóa, hoặc do lạm
dụng thuốc.
Các vitamin tan trong nước khi thừa thì không
gây độc cho cơ thể như các vitamin tan trong
dầu
+ vitamin A gây tăng áp suất hộp sọ, 
+ vitamin C có thể gây sỏi thận, 
+ vitamin B6 làm rối loạn thần kinh cảm giác, 
+ vitamin B12 gây thừa Co làm tăng sản tuyến
giáp, tăng hồng cầu quá mức.
Vitamin D làm tăng Ca huyết nên có thể gây
loạn nhịp tim nếu dùng chung với digitalin. 
Vitamin D và vitamin K bị tăng chuyển hóa
bởi phénytoin, phénobarbital khi dùng lâu dài
để chữa bệnh động kinh.
Vitamin K làm giảm tác dụng của thuốc
chống đông máu do đối kháng tác dụng.
Vitamin PP có tác dụng dãn mạch ngoại biên
nên có thể gây hạ huyết áp thế đứng khi dùng
chung với thuốc hạ huyết áp loại ức chế
adrénergic.
ẢNH HƯỞNG CỦA VITAMIN ĐẾN 
TÁC DỤNG CỦA THUỐC
Vitamin C là acid nên
- làm giảm nhanh hoạt tính các kháng
sinh không bền trong môi trường acid
(PNC, ampicillin, erythromycin), 
- tăng hấp thu thuốc có bản chất acid
(salicylat)
- tăng thải trừ thuốc có bản chất kiềm
(alkaloid) do làm nước tiểu trở nên acid.
Vitamin B6 sẽ làm levodopa (trị parkinson)
mất hoạt tính nhanh do vit B6 là men vận
chuyển nhóm amin và decarboxyl hóa
acid amin.