Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - Nguyễn Thị Hiền

...........................................................................150 
 5.3.6. Shotsuru ...................................................................................................................150 
 5.3.7. Mắm nêm Việt nam .................................................................................................151 
 5.3.8. Mắm cá thu Việt nam ...............................................................................................151 
Chương 6 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa ...................................................152 
6.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt ..............................................................152 
6.1.1. Công nghệ sản xuất nem chua ..........................................................................................152 
 243
 6.1.2. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á ..........................153 
 6.1.2.1. Longanisa ..............................................................................................................153 
 6.1.2.2. Nham .....................................................................................................................153 
 6.1.2.3. Salami ...................................................................................................................154 
 6.1.2.4. Tapa .......................................................................................................................154 
 6.1.2.5. Tocino ...................................................................................................................154 
 6.1.2.6. Nem chua Việt Nam .............................................................................................154 
6.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa ..............................................................155 
 6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự .................................................................................156 
6.2.1.1. Phomat Camembert ............................................................................................156 
6.2.1.2. Phomat Chedar ...................................................................................................156 
6.2.1.3. Phomat Cottage ...................................................................................................157 
6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) .................................................................................157 
6.2.1.5. Gouda ..................................................................................................................158 
6.2.1.6. Kesong Puti .........................................................................................................158 
6.2.1.7. Kesong puti 2 ......................................................................................................158 
6.2.1.8. Mozzarella ...........................................................................................................159 
6.2.1.9. Romano ...............................................................................................................159 
6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ ................................................................................................159 
 6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự .....................................................................160 
6.2.2.1. Curd .....................................................................................................................160 
6.2.2.2. Dadhi ...................................................................................................................161 
6.2.2.3. Yoghurt ...............................................................................................................161 
Chương 7 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc .............162 
7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ................................................................................162 
7.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành .........................................................................................163 
7.2.1. Sản xuất đậu phụ ..............................................................................................................163 
7.2.2. Sản xuất chao ....................................................................................................................167 
7.2.2.1. Công nghệ sản xuất chao ........................................................................................168 
7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh .................................................................................169 
7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ ...............................................................................170 
7.2.2.4. Chao (Việt nam) .....................................................................................................171 
 7.2.3. Sản xuất nước chấm .........................................................................................................172 
7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm ....................................................................172 
 7.3.3.2. Công nghệ sản xuất ................................................................................................173 
 7.3.3.3. Tane Koji ...............................................................................................................174 
7.4. Công nghệ sản xuất tương .....................................................................................................175 
 7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương ..............................................................................................175 
 7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit ..........................................................................................176 
 244
 7.4.1.2. Muối .......................................................................................................................176 
 7.4.1.3. Nước .......................................................................................................................176 
 7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương ..............................................................................177 
 7.4.3. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công .....................................................................................178 
 7.4.4. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp ...............................................................................179 
 7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất ..........................................................................................180 
 7.4.4.2. Giá trị dinh dưỡng của tương .................................................................................182 
 7.4.5. Một số sản phẩm tương cổ truyền ..................................................................................184 
 7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) ..........................................................................................184 
 7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) ............................................................................................186 
 7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) .........................................................................................186 
 7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) ............................................................................................187 
7.5. Một số công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống Châu Á ........................................187 
 7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự ..................................................................................187 
 7.5.1.1.Hishiho Miso ...........................................................................................................187 
 7.5.1.2.Kome Ama Miso .....................................................................................................187 
 7.5.1.3.Kome Kara Miso .....................................................................................................189 
 7.5.1.4.Mame miso ..............................................................................................................189 
 7.5.1.5.Miso ........................................................................................................................190 
 7.5.1.6.Mugi miso ...............................................................................................................190 
 7.5.1.7.Tao Chiew ...............................................................................................................190 
 7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự ..............................................................................191 
 7.5.2.1. Hama natto .............................................................................................................191 
 7.5.2.2.Itoniki natto .............................................................................................................192 
 7.5.2.3. Thua Nao ................................................................................................................192 
 7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tự khác .........193 
 7.5.3.1.Doenjang .................................................................................................................193 
7.5.3.2.Kochujang ...............................................................................................................193 
 7.5.3.3.Tao si .......................................................................................................................194 
 7.5.3.4. Tauco cair ...............................................................................................................194 
 7.5.3.5. Tauco Padat ............................................................................................................195 
 7.5.3.6. Tausi .......................................................................................................................195 
 7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tự từ đậu nành ....................................................196 
 7.5.4.1. Ce Iew ....................................................................................................................196 
 7.5.4.2. Kecap asin ..............................................................................................................197 
 7.5.4.3. Kecap manis ...........................................................................................................197 
 7.5.4.4. Kicap Kacang Soya ................................................................................................198 
7.5.4.5. Koikuchi Shoyu ......................................................................................................199 
 7.5.4.6. Saichikomi Shoyu ..................................................................................................200 
 7.5.4.7. Soya sauce ..............................................................................................................200 
 245
 7.5.4.8. Toyo .......................................................................................................................201 
 7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự ..........................................................................201 
 7.5.5.1. Dage .......................................................................................................................201 
 7.5.5.2. Oncom Hitam .........................................................................................................202 
 7.5.5.3. Tenpeh ....................................................................................................................203 
 7.5.5.4. Tempeh (Singapor) ................................................................................................203 
 7.5.5.5. Tempeh Benguk ....................................................................................................204 
 7.5.5.6. Tempeh Kedelai .....................................................................................................204 
 7.5.6. Đạm tương .......................................................................................................................205 
 7.5.6.1. Phương pháp sản xuất ...........................................................................................205 
 7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính ...................................................................................205 
 a. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................................206 
 b. Nuôi nấm mốc A. oryzae ...........................................................................................206 
 c. Thủy phân ..................................................................................................................206 
 d. Lên men phụ ..............................................................................................................206 
 7.5.7. Nước chấm (Việt nam) ...................................................................................................207 
Chương 8 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả .........................................208 
8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt nam .............................................................208 
 8.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả .........................................................208 
 8.1.2. Một số công nghệ muối chua rau, quả ..........................................................................208 
 8.1.2.1. Muối chua bắp cải ............................................................................................208 
 8.1.2.2. Muối chua cải bẹ ..............................................................................................209 
 8.1.2.3. Muối cà .............................................................................................................209 
 8.1.2.4. Muối cà chua ....................................................................................................209 
 8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) ................................................................................209 
8.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á ....................210 
 8.2.1. Atchara ........................................................................................................................210 
 8.2.2. Baechoo kim chi .........................................................................................................210 
 8.2.3. Dongchimi ..................................................................................................................210 
 8.2.4. Gundruk ......................................................................................................................211 
 8.2.5. Kakdugi .......................................................................................................................211 
 8.2.6. Pak gaad dong .............................................................................................................212 
 8.2.7. Sayur Asin ...................................................................................................................212 
 8.2.8. Takana Zuke ...............................................................................................................212 
 8.2.9. Takuan Zuke ...............................................................................................................213 
 8.2.10. Burong mango ...........................................................................................................213 
 6.2.11. Burong Prutas ...........................................................................................................213 
8.3. Cà muối ...................................................................................................................................214 
8.4. Dưa chuột muối ......................................................................................................................215 
 246
8.5. Dưa muối .................................................................................................................................215 
8.6. Thạch dừa ...............................................................................................................................216 
Chương 9 : Công nghệ sản xuất nước uống lên men ...................................................217 
9.1. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam .............................................217 
 9.1.1.Công nghệ sản xuất rượu nếp than ....................................................................................218 
 9.1.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” .............................................................221 
 9.1.3. Công nghệ sản xuất rượu cần ...........................................................................................222 
9.2. Công nghệ các loại đồ uống lên men trên thế giới ...............................................................222 
 9.2.1. Brem Bali ..........................................................................................................................223 
 9.2.2. Bubod ...............................................................................................................................223 
 8.2.3. Bubju ...............................................................................................................................223 
 9.2.4. Lambanog .........................................................................................................................224 
 9.2.5. Mirin .................................................................................................................................224 
 9.2.6. Sake ..................................................................................................................................224 
 9.2.7. Shochu ..............................................................................................................................225 
 9.2.8. Takju .................................................................................................................................225 
9.3. Men làm rượu (Việt nam) ......................................................................................................226 
9.4. Rượu nếp .................................................................................................................................227 
Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê và ca cao ...........227 
10. Lên men cà phê ........................................................................................................................229 
 10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men .......................................................................229 
 10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê ....................................................................................230 
10.2. Lên men ca cao .....................................................................................................................230 
 10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao .....................................................................................231 
 10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men ...............................................................................231 
Tài liệu tham khảo .........................................................................................................................232 
 Mục lục ..........................................................................................................................................236