Giáo trình Bảo quản thực phẩm

inum vaì khaí nàng täøng håüp âäüc täú cuía chuïng åí caïc diãöu kiãûn sau: 
 20o6C trong 2 thaïng 
 25oC trong 1 thaïng 
 30oC trong 7 ngaìy 
 Muäúi khäng coï taïc duûng phaï huíy âäüc täú, vê duû caï coï âäüc täú cuía Clostridium botilinum 
ngám trong næåïc muäúi láu âäüc täú váùn coìn vaì váùn coï thãø gáy ngäü âäüc. Sæïc âãö khaïng cuía áúu 
truìng tæång âäúi keïm thãú maì áúu truìng cuía giun xoàõn, giun âuîa trong näöng âäü 20-25% muäúi 
phaíi 2-6 tuáön måïi chãút. Do âoï nguyãn liãûu âem muäúi baío quaín phaíi tæåi, saûch . 
 98
 b. Giaím læåüng oxi hoìa tan : do coï muäúi nãn oxi êt hoìa tan vaìo mäi træåìng æåïp muäúi vaì 
caïc VSV hiãúu khê khäng coï âiãöu kiãûn âãø phaït triãøn, âäöng thåìi cuîng haûn chãú båït caïc quaï 
trçnh oxi hoïa caïc cháút cuía thæûc pháøm. 
 c. Laìm giaím áøm cuía thæûc pháøm: do hiãûn tæåüng tháøm tháúu nãn khi æåïp muäúi næåïc 
trong caïc tãú baìo thæûc pháøm chaíy ra ngoaìi, laìm cho âäü áøm cuía thæûc pháøm bë giaím vaì cuîng 
goïp pháön æïc chãú sæû phaït triãøn cuía VSV. Nhæng cuîng chênh vç thãú maì mäüt säú cháút dinh 
dæåíng hoìa tan trong næåïc nhæ muäúi khoaïng, vitamin... trong thæûc pháøm theo næåïc chaíy ra 
ngoaìi laìm giaím giaï trë dinh dæåíng cuía thæûc pháøm. 
 d. Laìm giaím khaí nàng phán huíy cháút âaûm cuía VSV: ion clo kãút håüp våïi cháút âaûm åí 
dáy näúi peptit laìm cho caïc enzym phán huíy cháút âaûm cuía VSV khäng coìn khaí nàng phaï våî 
caïc phán tæí protit âãø láúy cháút dinh dæåîng tæû nuäi säúng vaì phaït triãøn. 
 2 Ngám âæåìng : 
 Sæïc tháøm tháúu cuía âæåìng keïm hån muäúi nhiãöu. Dung dëch 1% saccarose coï thãø cho aïp 
suáút tháøm tháúu 0,7at; dung dëch 1% glucose cho 1,2at. Näöng âäü næåïc âæåìng phaíi tæì 60-65% 
tråí lãn måïi coï thãø âuí khaí nàng æïc chãú sæû phaït triãøn cuía VSV nhæng cuîng khäng äøn âënh. 
Do âoï baío quaín bàòng næåïc âæåìng phaíi kãút håüp våïi âoïng goïi kên nhæ âoïng häüp, âoúng chai... 
 Cuîng nhæ baío quaín bàòng æåïp muäúi, trong quaï trçnh baío quaín näöng âäü âæåìng trong mäi 
træåìng baío quaín seî giaím dáön vaì caïc cháút dinh dæåîng hoìa tan cuía thæûc pháøm thäi ra trong 
næåïc ngaìy caìng tàng lãn, âoï laì âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho VSV phaït triãøn vaì laìm hæ hoíng thæûc 
pháøm. 
12.8 Sæí duûng siãu ám âãø baío quaín thæûc pháøm : 
 Ám thanh væåüt ra ngoaìi thênh giaïc thæåìng våìi táön säú 20 nghçn chu kç/giáy thç goüi laì siãu 
ám. Nhæîng nàm gáön âáy siãu ám âæåüc æïng duûng räüng raîi trong näng nghiãûp, cäng nghiãûp, y 
dæåüc. 
 Siãu ám coï tênh diãût khuáøn laì do dæåïi taïc duûng cuía noï caïc cháút trong tãú baìo chuyãøn âäüng 
ráút maûnh, cháút ràõn vaì cháút loíng coï täúc âäü khaïc nhau laìm cho VSV bë raûn næït vaì caïc phán tæí 
bë råìi ra. Màûc khaïc siãu ám biãún thaình nhiãût nàng, tàng täúc âäü chuyãøn hoïa laìm cho cháút 
âaûm bë âäng âàûc laûi... Tuy ràòng caïc yï kiãún vãö cå chãú cuía siãu ám coï khaïc nhau nhæng taïc 
duûng tiãût khuáøn cuía siãu ám âãöu âæåüc caïc nhaì nghiãn cæïu thäúng nháút cäng nháûn. Siãu ám 
âæåüc duìng âãø xæí lê sæîa tæåi, næåïc hoa quaí. Sæîa tæåi âæåüc xæí lê bàòng siãu ám seî laìm tàng sæû 
nhuí hoïa giuïp cho cå thãø tiãu hoïa täút hån. Coìn næåïc quaí xæí lê siãu ám seî giæî âæåüc hæång vë 
tæû nhiãn vaì vitamin. Vç váûy siãu ám cuîng âæåüc coi laì phæång phaïp tiãût khuáøn laûnh. 
12.9 Sæí duûng caïc cháút baío quaín tæì sinh váût : 
 Ngæåìi ta coï thãø sæí duûng nhiãöu cháút khaïc nhau tæì thæûc váût, âäüng váût hay VSV âãø baío 
quaín thæûc pháøm vaì cho kãút quaí ráút täút: 
 99
 - Sæí duûng phitänxit : âoï laì caïc cháút khaïng sinh cuía thæûc váût báûc cao vaì coï tênh saït khuáøn 
ráút täút. Tuìy tæìng loaûi thæûc pháøm vaì muûc âêch sæí duûng maì coï thãø duìng caïc loaûi phitänxit coï 
trong caïc loaûi thæûc váût khaïc nhau âãø baío quaín. Âäi khi kãút håüp våïi chãú biãún âãø taûo hæång, 
taûo vë hoàûc taûo maìu cho saín pháøm. 
 - Khaïng sinh : caïc khaïng sinh thu nháûn tæì VSV coï thãø duìng trong baío quaín caïc loaûi thæûc 
pháøm khaïc nhau. 
 - Caïc chãú pháøm enzym : nhiãöu chãú pháøm enzym âæåüc sæí duûng âãø laìm tàng cháút læåüng vaì 
keïo daìi thåìi gian baío quaín cuía mäüt säú thæûc pháøm. 
XIII> PHÆÅNG PHAÏP BAÍO QUAÍN MÄÜT SÄÚ LOAÛI THÆÛC PHÁØM 
13.1 Baío quaín thët : 
 Thët laì mäüt loaûi thæûc pháøm giaìu dinh dæåíng. Trong thët coï næåïc, protein, lipit, caïc cháút 
khoaïng vaì vitamin. Do âoï thët khäng nhæîng laì thæïc àn täút cho ngæåìi maì coìn laì mäi træåìng 
thêch håüp cho VSV phaït triãøn. Hån næîa pH cuía thët tæåi khoaíng 6-6,5 ráút thêch håüp cho sæû 
phaït triãøn cuía âa säú caïc giäúng VSV. 
 Thët duì tæåi âãún âáu cuîng khäng phaíi laì loaûi thæûc pháøm vä truìng, bao giåì cuîng tçm tháúy 
mäüt säú nhoïm VSV. Trong säú naìy thæåìng gàûp laì nhæîng VK gáy thäúi ræîa, caïc baìo tæí náúm 
mäúc vaì nhæîng tãú baìo náúm men. Nhæîng VSV naìy nhiãùm vaìo thët theo con âæåìng näüi sinh vaì 
ngoaûi sinh. Thët cuía caïc con váût caìng khoíe caìng coï êt VSV. 
 Âãø baío quaín thët ngæåìi ta coï thãø sæí duûng âæåüc ráút nhiãöu phæång phaïp : nhiãût âäü tháúp, 
nhiãût âäü cao, laìm khä, æåïp muäúi... Sau âáy xeït mäüt säú phæång phaïp keïo daìi thåìi gian baío 
quaín thët tæåi. 
13.1.1 Baío quaín thët bàòng khê CO 2 : 
 Nhiãöu nghiãn cæïu âaî chæïng toí ràòng khê CO2 phäúi håüp våïi nhiãût âäü dæång tháúp coï thãø æïc 
chãú hoàûc âçnh chè hoaìn toaìn hoaût âäüng säúng cuía nhiãöu loaûi VSV. Khê CO2 æïc chãú ráút maûnh 
sæû phaït triãøn cuía náúm mäúc vaì caí nhæîng VSV gáy thäúi ræîa. Vê duû nhæ VK Achromobacter, 
Pseudomonas vaì Paratyphi. 
 Hiãûu quaí taïc duûng cuía CO2 âãún VSV tàng lãn khi nhiãût âäü giaím. Såí dè nhæ váûy vç CO2 
coï khaí nàng tháúm qua caïc maìng nguäön gäúc âäüng váût vaì coï âäü hoìa tan cao hån caïc khê khaïc. 
Khi nhiãût âäü tháúp thç âäü hoìa tan tàng lãn. 
 Màûc khaïc, khê CO2 coï âäü hoìa tan cao trong cháút beïo nãn laìm giaím haìm læåüng oxi trong 
cháút beïo vaì do âoï laìm cháûm laûi quaï trçnh oxi hoïa vaì thuíy phán cháút beïo trong baío quaín. 
 Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy laì nãúu näöng âäü CO2 > 20% thç thët seî bë täúi maìu. Såî dè 
coï sæû biãún âäøi âoï laì do coï sæû taûo thaình cacbohemoglobin vaì cacbomioglobin. Maìu tæû nhiãn 
cuía måî boì cuîng bë máút. Biãún âäøi naìy laì biãún âäøi khäng thuáûn nghëch. Âãø khàõc phuûc nhæåüc 
âiãøm naìy chè nãn baío quaín åí näöng âäü CO2 <20%. 
 100
 Våïi näöng âäü CO2 10-20%, nhiãût âäü baío quaín 00C thç thët coï thãø baío quaín täút trong 50 
ngaìy. Do âoï hoü coï thãø duìng phæång phaïp naìy âãø váûn chuyãøn thët laûnh âi xa. 
13.1.2 Baío quaín bàòng khaïng sinh vaì phitänxit : 
 Cháút khaïng sinh laì nhæîng saín pháøm hoaût âäüng säúng cuía vi sinh váût coï taïc duûng diãût 
khuáøn hoàûc haîm khuáøn. Ngæåìi ta âaî nghiãn cæïu vaì tçm ra nhæîng cháút khaïng sinh âàûc biãût coï 
êch, âæåüc taûo ra båíi vi khuáøn, náúm mäúc vaì xaû khuáøn thäø nhæåîng. Nhæîng cháút khaïng sinh 
duìng âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín thët nhæ: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin 
(biomixin), nistatin, teramixin... 
 Cháút khaïng sinh âiãöu chãú tæì caïc thæûc váût báûc cao goüi laì fitonxit. Nhæîng thæûc váût nhæ 
haình, baûch giåïi, toíi, cuí caí ... laì nhæîng diãøn hçnh cuía thæûc váût chæïa fitonxit coï tênh saït truìng 
maûnh. 
 Cháút khaïng sinh âæåüc duìng phaíi khäng âäüc haûi vaì tæång âäúi bãön væîng våïi caïc nhán täú 
mäi træåìng bãn ngoaìi. Âäöng thåìi noï phaíi coï khaí nàng máút hoaût âäüng khi chãú biãún. 
 Våïi phæång phaïp naìy cuîng cho nhiãöu kãút quaí täút. Vê duû : sæû baío quaín thët tæåi trong håi 
baûch giåïi (trãn dung dëch 10% baûch giåïi) âaî xaïc nháûn thët váùn tæåi trong khoaíng 6 ngaìy åí 
nhiãût âäü 10oC vaì 50 ngaìy åí nhiãût âäü 0oC. ÅÍ Mé coìn duìng clotetraxiclin âãø baío quaín thët gia 
cáöm (1g trong 10 lit næåïc). 
 Ngæåìi ta coìn duìng cháút khaïng sinh cho caí gia suïc säúng: tiãm vaìo ténh maûch hoàûc träün 
vaìo thæïc àn cho àn træåïc khi giãút thët. 
 Noïi chung cháút khaïng sinh âäüc nãn viãûc sæí duûng noï âãø baío quaín thët caï cuîng bë haûn chãú. 
ÅÍ Liãn Xä chè nghiãn cæïu nistatin vaì clotetraxiclin âãø baío quaín vç hai cháút naìy bë phán huíy 
khi xæí lê nhiãût. Tuy nhiãn, læåüng clotetraxiclin trong thët säúng khäng âæåüc cao hån 
0,5mg/1kg thët säúng, coìn trong caïc saín pháøm chãú biãún thç chuïng khäng âæåüc coï màût. 
 Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : 
 - Duì våïi læåüng ráút nhoí caïc cháút khaïng sinh naìy cuîng gáy haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi 
duìng : gáy bãûnh thiãúu vitamin, phaï hoaûi hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía hãû thäúng enzym trong 
cå thãø. 
 - Laìm máút hiãûu quaí cuía caïc khaïng sinh âiãöu trë khi ngæåìi màõc bãûnh. 
 - Giaï thaình cuía khaïng sinh âàõt. 
13.1.3 Sæí duûng tia tæí ngoaûi : 
 Sæû chiãúu xaû thët bàòng tia tæí ngoaûi laì phæång phaïp tæång âäúi coï hiãûu quaí âãø âáúu tranh våïi 
hãû vi sinh váût cuía thët. Chiãúu tia tæí ngoaûi coï chiãöu daìi soïng 313-200µ m vaì âàûc biãût laì 
254÷265µ m seî gáy taïc duûng hiãûu quaí nháút. 
 Caïc loaìi vi sinh váût khaïc nhau, phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê, âiãöu kiãûn phaït triãùnv.v... 
seî bë tiãu diãût khi taïc duûng caïc liãöu læåüng chiãúu xaû khaïc nhau. Trong mäüt giåïi haûn nháút 
âënh, sæû chiãúu xaû maûnh trong thåìi gian ngàõn kinh tãú hån laì chiãúu xaû yãúu trong thåìi gian daìi. 
 101
Hiãûu quaí chiãúu xaû coìn phuû thuäüc vaìo thåìi kç phaït triãùn cuía vi sinh váût: åí thåìi kç phaït triãùn 
âáöu tiãn chuïng bë tiãu diãût maûnh hån so våïi khi âaî taûo thaình khuáøn laûc låïn. 
 Âiãöu kiãûn chiãúu xaû täúi æu âäúi våïi thët laûnh laì: nhiãût âäü phoìng : 2-80C, âäü áøm tæång âäúi 
85-95%, sæû læu thäng khäng khê liãn tuûc 2m/phuït. 
 Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : 
 - Noï chè coï taïc duûng thanh truìng låïp saín pháøm åí bãö màût, nhæîng vi khuáøn vaì baìo tæí xám 
nháûp bãn trong khäng chëu taïc duûng cuía caïc tia seî coï thãø gáy hoíng cho saín pháøm. 
 - Tia tæí ngoaûi phán huíy mäüt säú vitamin (B6) vaì coï khaí nàng gáy biãún tênh protein (phán 
huíy protein). Vê duû oximioglobin chuyãøn thaình metmioglobin do âoï thët bë tháøm maìu. 
 - Tia tæí ngoaûi taïc duûng maûnh cháút beïo, noï kêch thêch sæû oxi hoïa cháút beïo. Ngoaìi ra, khi 
taïc duûng træûc tiãúp coìn taûo thaình ozon, oxi hoïa cháút beïo maûnh hån so våïi oxi. 
 - Tia tæí ngoaûi coï aính hæåíng haûi âãún màõt vaì da ngæåìi laìm cäng taïc chiãúu xaû, nãn phaíi cáøn 
tháûn. 
13.2 Baío quaín næåïc rau quaí : 
 Khi choün báút kç mäüt phæång phaïp baío quaín naìo cuîng phaíi âaím baío 2 yãu cáöu sau: 
 - Traïnh âæåüc moüi sæû hæ hoíng cuía næåïc rau quaí trong thåìi gian baío quaín. 
 - Giæî âæåüc cháút læåüng ban âáöu (sau khi eïp) cuía næåïc rau quaí. 
 Nguyãn nhán gáy ra sæû hæ hoíng næåïc rau quaí trong baío quaín laì do caïc quaï trçnh men vaì 
sæû hoaût âäüng cuía vi sinh váût. Do âoï, âãø baío quaín næåïc rau quaí âæåüc täút cáön phaíi âçnh chè 
caïc quaï trçnh men trong khi baío quaín vaì tiãu diãût hãút caïc vi sinh váût hoàûc taûo ra nhæîng âiãöu 
kiãûn khäng thuáûn låüi cho chuïng âãø æïc chãú moüi hoaût âäüng säúng cuía chuïng. 
 * Caïc quaï trçnh enzim: 
 Enzim tham gia vaìo caïc quaï trçnh naìy trong næåïc rau quaí khi baío quaín laì coï sàôn trong 
rau quaí. Caïc loaûi enzim naìy khi rau quaí coìn âang thåìi kç sinh træåíng vaì phaït triãùn noï âaî 
tham gia laìm cháút xuïc taïc trong caïc quaï trçnh täøng håüp cháút dinh dæåîng, cháút maìu, cháút 
thåm v.v... Nhæng trong thåìi kç baío quaín næåïc rau quaí chênh caïc enzim naìy coï thãø tham gia 
xuïc taïc quaï trçnh thuíy phán caïc cháút vaì caïc saín pháøm thuíy phán âoï coï thãø laìm giaím cháút 
læåüng hoàûc laìm hæ hoíng hoaìn toaìn næåïc rau quaí. 
 Vê duû : pectinaza phán huíy pectin thaình axit pectit vaì ræåüu metylic. 
 Caïc nhoïm enzim oxi hoïa xuïc taïc quaï trçnh oxi hoïa cháút maìu, cháút thåm, vitamin laìm cho 
cháút læåüng caím quan cuía saín pháøm bë giaím. Tuy nhiãn, khäng phaíi táút caí caïc quaï trçnh 
enzim trong baío quaín âãöu coï haûi âäúi våïi caïc loaûi næåïc rau quaí. Coï mäüt säú loaûi næåïc rau quaí 
(taïo, nho...) caïc quaï trçnh enzim trong khi baío quaín seî laìm cho noï coï hæång thåm âáûm âaì 
vaì âàûc træng hån. Såí dé nhæ váûy vç trong khi baío quaín, dæåïi taïc duûng cuía mäüt säú enzim caïc 
glucozit bë thuíy phán taûo thaình âæåìng aglucon (máöm mäúng cuaí cháút thåm). 
 102
 Do âoï khi choün báút kç mäüt phæång phaïp baío quaín naìo thç phaíi xeït ké sæû aính hæåîng cuía 
quaï trçnh enzim âäúi våïi cháút læåüng cuía næåïc rau quaí âoï. Coï nhæîng træåìng håüp thaình pháön 
cuía næåïc rau quaí bë biãún âäøi nhæng khäng phaíi do caïc enzim gáy nãn, nhæ oxi khäng khê 
laìm oxi hoïa caïc cháút maìu, cháút thåm..., sæû taïc âäüng cuía axit âãún bãö màût kim loaûi cuía thiãút 
bë... 
 Âãø baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí ngæåìi ta thæåìng sæí duûng mäüt trong nhæîng phæång 
phaïp sau : 
 - Phæång phaïp sæí duûng nhiãût : + Næåïc noïng 
 + Håi 
 + Tia häöng ngoaûi 
 + Doìng âiãûn táöng cao 
 - Phæång phaïp khäng duìng nhiãût : + Loüc 
 + CO2 
 + Duìng caïc tia (cæûc têm, ion hoïa) 
 + Laìm laûnh 
 + Laìm âäng 
 -Phæång phaïp hoïa cháút 
 -Phæång phaïp sinh hoüc 
 -Phæång phaïp täøng håüp 
 Tênh æu viãût cuía phæång phaïp naìy hay phæång phaïp khaïc âæåüc xaïc âënh båíi täúc âäü âçnh 
chè caïc quaï trçnh enzim vaì æïc chãú hoàûc tiãu diãût caïc vi sinh váût laìm giaím cháút læåüng næåïc 
rau quaí. 
13.2.1 Baío quaín bàòng nhiãût âäü cao : 
 Âáy laì phæång phaïp âæåüc æïng duûng láu âåìi vaì räüng raîi. Ngæåìi ta tiãún haình thanh truìng 
sau khi laìm trong, baìi khê vaì âäöng hoïa. Âãø baío âaím cháút læåüng cuía næåïc rau quaí, khi thanh 
truìng cáön phaíi xaïc âënh chãú âäü thanh truìng thêch håüp cho tæìng loaûi næåïc rau quaí. 
 Nhiãût âäü vaì thåìi gian thanh truìng âæåüc xaïc láûp tuìy thuäüc vaìo daûng, giai âoaûn phaït triãøn, 
traûng thaïi sinh lê vaì læåüng cuía VSV. Âäöng thåìi tuìy thuäüc vaìo âàûc tênh cuía mäi træåìng gia 
cäng nhiãût. Noïi chung mäi træåìng axit cao thæåìng thêch håüp cho caïc loaûi VSV chëu nhiãût 
keïm hoaût âäüng. Do âoï khi âäü axit cuía næåïc rau quaí caìng tàng thç nhiãût âäü thanh truìng caìng 
giaím. Ngæåüc laûi, haìm læåüng âæåìng trong dëch quaí caìng tàng thç caìng caín tråí sæû tiãu diãût 
VSV bàòng nhiãût. Cho nãn læåüng âæåìng trong næåïc rau quaí caìng låïn thç thåìi gian thanh 
truìng caìng daìi. Bàòng thæûc nghiãûm cho tháúy ràòng, nãúu tàng âæåìng lãn 10% thç thåìi gian 
thanh truìng keïo daìi thãm 4-6 phuït; nãúu tàng 30% thç phaíi keïo daìi thãm 20-30 phuït. 
 Hiãûn nay trong cäng nghiãûp hoü sæí duûng caïc phæång phaïp thanh truìng næåïc rau quaí nhæ 
sau: 
 103
 - Tiãún haình thanh truìng åí nhiãût âäü 1000C tråí laûi våïi thåìi gian vaìi phuït tråí lãn 
 - Tiãût truìng åí nhiãût âäü trãn 1000C trong thåìi gian vaìi giáy. 
 - Âun noïng næåïc quaí lãn âãún nhiãût âäü trãn 900C vaì giæî trong vaìi giáy räöi roït ngay vaìo 
bao bç åí traûng thaïi noïng, âoïng kên bao bç vaì laìm laûnh ngay. 
13.2.2 Baío quaín bàòng khê CO 2 : 
 Khê cacbonic coï khaí nàng æïc chãú hoaût âäüng cuía caïc VSV vaì laìm giaím hoaût däü cuía caïc 
enzim. Trãn cå såí naìy, ngæåìi ta thæåìng baío quaín næåïc rau quaí baîo hoìa CO2 trong caïc thiãút 
bë kên khäng bë gè coï dung têch låïn. 
 Näöng âäü CO2 baío quaín laì 1,5% theo khäúi læåüng. Âäü hoìa tan khê CO2 tè lãû thuáûn våïi aïp 
suáút riãng pháön trãn màût thoaïng vaì tè lãû nghëch våïi nhiãût âäü cho nãn âãø âaím baío näöng âäü 
CO2 baîo hoìa (1,5%) cáön phaíi duy trç aïp suáút tæång æïng våïi nhiãût âäü nhæ sau: 
 Nhiãût âäü ,0C 0 5 10 15 20 25 30 
 Aïp suáút CO2 , at 3,8 4,75 5,85 7,0 8,4 10,1 12,1 
 Khi åí nhiãût âäü thæåìng (15-300C), næåïc quaí cáön phaíi baío quaín dæåïi aïp suáút CO2 khaï cao 
nãn gàûp khoï khàn. Coìn nãúu baío quaín næåïc quaí åí nhiãût âäü quaï tháúp thç næåïc quaí bë âoïng 
bàng vaì täún chi phê laìm laûnh. Täút nháút laì baío quaín åí nhiãût âäü 0-50C. Thiãút bë duìng âãø baío 
quaín phaíi chëu âæåüc aïp læûc låïn vaì phaíi baío âaím träün âãöu khê CO2 trong næåïc rau quaí. 
 Nãúu næåïc rau quaí baîo hoìa khê CO2, khoaíng khäng coìn laûi phêa trãn cuîng âæåüc âãûm khê 
CO2 vaì baío quaín åí nhiãût âäü -1 âãún 20C thç caïc quaï trçnh VSV háöu nhæ khäng xaíy ra. Trong 
quaï trçnh baío quaín cáön phaíi theo doîi nhiãût âäü vaì khê CO2 trong âãûm khê. Âäöng thåìi phaíi 
kiãøm tra haìm læåüng ræåüu vaì kiãøm tra VSV. 
13.2.3 Baío quaín bàòng phæång phaïp laûnh âäng : 
 Phæång phaïp naìy dæûa trãn cå såí laì nhiãût âäü tháúp laìm giaím âi âaïng kãø hoaût âäüng säúng 
cuía VSV vaì hoaût læûc enzym trong næåïc rau quaí, do doï maì caïc phaín æïng sinh hoïa cuîng nhæ 
caïc phaín æïng laìm hæ hoíng næåïc rau quaí do VSV gáy nãn bë cháûm laûi. 
 Phæång phaïp naìy coï æu âiãøm laì giæî âæåüc nhiãöu nháút caïc tênh cháút vaì giaï trë dinh dæåíng 
ban âáöu cuía nguyãn liãûu so våïi caïc phæång phaïp khaïc. Tuy nhiãn phæång phaïp naìy seî laìm 
thay âäøi toaìn bäü cáúu truïc thaình pháön næåïc quaí do coï sæû âoïng bàng. Do âoï chè nãn duìng 
phæång phaïp naìy âãø baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí laìm nguyãn liãûu cho caïc quaï trçnh saín 
xuáút khaïc. 
13.2.4 Baío quaín bàòng hoïa cháút : 
 1/ Baío quaín bàòng axit benzoic vaì natri benzoat : 
 Trong mäi træåìng axit cao, täøng axit khäng nhoí hån 0,4% vaì pH 2,5-3,5; axit benzoic vaì 
natribenzoat coï tênh saït truìng maûnh. Taïc duûng saït truìng cuía axit benzoic 0,05% vaì 
 104
natribenzoat 0,07-0,1%. Tênh saït truìng cuía chuïng thãø hiãûn maûnh âäúi våïi náúm men vaì náúm 
mäúc, coìn âäúi våïi vi khuáøn thç yãúu hån. 
 Våïi näöng âäü tháúp nhæ váûy nãn C6H5COOH vaì C6H5COONa khäng gáy taïc haûi âäúi våïi 
sæïc khoíe caíu ngæåìi duìng. Vaìo tháûn, C6H5COOH taïc duûng våïi glixerin taûo ra axit hypuric 
(C6H5CONHCH2COOH) khäng gáy haûi vaì thaíi ra ngoaìi theo næåïc tiãøu. 
 C6H5COOH êt hoìa tan trong næåïc, nãn hoü thæåìng duìng C6H5COONa âãø baío quaín. 
 Noïi chung phæång phaïp naìy thæång duìng baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí coï âäü axit cao. 
 2/ Baío quaín bàòng axit sobic CH3-(CH= CH)2-COOH vaì muäúi cuía noï : 
 Âáy laì phæång phaïp måïi nghiãn cæïu nhæng âæåüc sæí duûng tæång âäúi räüng raîi vç noï coï 
nhiãöu æu âiãøm hån hai phæång phaïp trãn. Näöng âäü taïc duûng cuía chuïng 0,05-0,1%. Axit 
sobic vaì caïc sobat khi vaì cå thãø ngæåìi seî bë oxi hoïa nãn khäng gáy âäüc. Chuïng cuîng khäng 
gáy aính hæåíng âãún kháøu vë cuía saín pháøm. 
 Axit sobic vaì kali sobat æïc chãú sæû phaït triãùn cuía náúm men vaì náúm mäúc, nhæng khäng 
gáy aính hæåíng tåïi vi khuáøn (vê duû vi khuáøn axetic). Cho nãn loaûi hoïa cháút naìy chè duìng âäúi 
våïi caïc loaûi saín pháøm chua, tæïc laì loaûi khoï bë hæ hoíng båíi vi khuáøn. Âãø tiãu diãût vi khuáøn 
caïc baïn chãú pháøm træåïc khi xæí lê bàòng axit sobic nãn qua thanh truìng nhiãût hoàûc duìng axit 
sobic phäúi håüp våïi cháút saït truìng khaïc, thê duû nhæ natribenzoat. 
 Ngoaìi caïc hoïa cháút trãn ngæåìi ta coìn duìng ræåüu etylic, ete dietyl piricacboric âãø baío 
quaín caïc loaûi næåïc rau quaí. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. TS. Nguyễn Đức lượng, TS. Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh và an toàn thực phẩm”, ĐH 
kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. 
2. Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm”, nhà xuất 
bản Nông nghiệp, 1982. 
3. Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức Cận, “Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hạt có dầu”, nhà 
xuất bản Nông nghiệp, 1982. 
4. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến 
rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1982. 
5. Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực”, 
nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1999. 
6. Wolfdietrich Eichler (Nguyễn Thị Thìn dịch), “Chất độc trong thực phẩm”, nhà xuất 
bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2001.