Giáo trình Chế biến nghêu thịt - Mã số MĐ 04: Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

ành 
1. Các câu hỏi 
Câu hỏi số 4.6.1: Trình bày yêu cầu kỹ thuật khi chế biến các sản phẩm giá 
trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời 
đúng nhất. 
1. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm nghêu xiên que 
a. Nghêu dính chặt trên que xiên 
b. Mỗi que nghêu cùng khối lượng, số thân nghêu 
c. Que nghêu có hình thức đẹp, cân đối 
d. Tất cả đều đúng 
121 
2. Yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm nghêu nhồi (nghêu đút lò) 
a. Nhồi đầy thịt nghêu b. Khối lượng thịt nghêu 10 
gam/vỏ 
c. Hỗn hợp nhồi vào vỏ nghêu đều, dính vào vỏ nghêu 
d. Tất cả đầu sai 
2. Các bài thực hành 
2.1 Bài thực hành số 4.6.1: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 
nghêu xiên que.Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có). 
- Mục tiêu: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que đảm bảo yêu 
cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông 
thường xảy ra trong quá trình chế biến. 
- Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, thịt nghêu (15 kg),nước đá, que xiên (15 
bịch), bao PE, khay (PS/PET- 30 khay), cân... 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm 
- Nhiệm vụ của nhóm (5-6 người/nhóm): 
+ Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 
+ Xiên que 
+ Cân, xếp khay 
+ Vô túi, hàn miệng. 
- Thời gian hoàn thành: 45 phút/nhóm 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 
+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ 
+ Que nghêu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật 
+ Khay nghêu đẹp, cân đối, đúng khối lượng 
+ Túi nghêu được hàn kín, đẹp. 
+ Khu vực chế biến sạch, gọn. 
+ Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có. 
2.2 Bài thực hành số 4.6.2: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng 
nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp 
thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến (nếu có) 
122 
- Mục tiêu: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu 
kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường 
xảy ra trong quá trình chế biến. 
- Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, cân, thịt nghêu (15 kg), nước đá, vỏ 
nghêu (15 bịch), bao PE, khay (PS/PET- 30 khay), phụ gia thực phẩm. 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm 
- Nhiệm vụ của nhóm (5-6 người/nhóm): 
+ Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 
+ Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu 
+ Cân, nhồi nghêu, xếp khay 
+ Vô túi, hàn miệng. 
- Thời gian hoàn thành: 45 phút/nhóm 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 
+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ 
+ Hỗn hợp nhồi đồng nhất 
+ Nghêu nhồi đạt tiêu chuẩn kỹ thuật 
+ Khay nghêu đẹp, cân đối, đúng khối lượng 
+ Túi nghêu được hàn kín, đẹp. 
+ Khu vực chế biến sạch, gọn. 
+ Chỉ ra được các lỗi thông thường nếu có. 
C. Ghi nhớ 
- Nghêu thịt trước khi chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cần sạch, tươi. 
- Khi sử dụng máy xay, ghép mí, hút chân không cần tuân thủ các thông số 
kỹ thuật. 
123 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất của mô đun 
1. Vị trí 
Chế biến nghêu thịt là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề 
trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, được 
giảng dạy sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu và trước mô đun Bao gói, cấp đông, 
bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 
2. Tính chất 
Mô đun chế biến nghêu thịt mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng 
thực hiện các công việc: Gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến 
nghêu thịt thành sản phẩm gia tăng (nghêu xiên que, nghêu nhồi... đảm bảo vệ 
sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào 
tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể 
hai mảnh vỏ đông lạnh. 
II. Mục tiêu 
1. Kiến thức 
+Kể được đúng thứ tự các bước công việc chế biến nghêu thịt; 
+Nêu được mục đích, yêu cầu kỹ thuật của từng bước công việc: gia nhiệt, 
làm nguội, tách vỏ, loại bỏ tạp chất, phân loại, chế biến nghêu thịt thành sản phẩm 
giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu nhồi). 
+ Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu chế biến nghêu thịt. 
2. Kỹ năng 
+ Thực hiện được thao tác trong các bước công việc chế biến nghêu thịt: gia 
nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến nghêu thịt thành sản phẩm gia 
tăng(nghêu xiên que, nghêu nhồi) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn 
lao động. 
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. 
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá chế 
biến nghêu thịt. 
3. Thái độ 
+ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc. 
+ Xây dựng ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp. 
124 
III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ 04-01 
Dụng cụ, 
thiết bị, vật 
liệu chế biến 
nghêu thịt 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 04-02 
 Gia nhiệt, 
làm nguội 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 04-03 Tách vỏ 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 04-04 
Loại bỏ tạp 
chất 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
18 4 12 2 
MĐ 04-05 Phân loại 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
16 2 14 
MĐ 04-06 
Chế biến 
SPGTGT từ 
thịt nghêu 
Tích 
hợp 
Lớp học - 
xưởng 
thực 
hành 
24 4 18 2 
Kiểm tra hết mô đun 6 0 0 6 
Cộng 100 16 74 10 
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành (hoặc lý 
thuyết nếu là bài cung cấp kiến thức). 
125 
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 
4.1. Đánh giá câu hỏi 
Câu hỏi số 4.1.1: Đánh thứ tự các bước công việc phải thực hiện từ khi tiếp 
nhận nghêu nguyên liệu đã qua ngâm rửa cho đến khi chế biến thành nghêu thịt 
hay SPGTGT. 
Đáp án: D,A,F,C,B,G,H,E 
Câu hỏi số 4.1.2: Chọn dụng cụ phù hợp cho việc tách vỏ, gia nhiệt, rửa sục 
khí... ; Nêu lý do vì sao chọn các dụng cụ đó. 
Đáp án: 
Gia nhiệt Tách vỏ Rửa sục khí 
1. Thau, rổ 1. Thau, rổ 1. Thau, rổ 
2. Nồi, giỏ gia nhiệt 2. Bàn chế biến 2. Thiết bị rửa 
3. Pa-lết 3. Pa-lết, giá kê 3. Bồn rửa 
4. Cân (>20 Kg) 
Câu hỏi số 4.2.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt, làm nguội 
bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 
Đáp án: 1a, 2a, 3d. 
Câu hỏi số 4.3.1. Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi tách vỏ bằng cách 
khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 
Đáp án: 1d; 2a. 
Câu hỏi số 4.5.1: Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật khi phân cỡ, phân 
màu bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 
Đáp án: 1d; 2c. 
Câu hỏi số 4.6.1: Trình bày yêu cầu kỹ thuật khi chế biến các sản phẩm giá 
trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời 
đúng nhất. 
Đáp án: 1d; 2c. 
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực hành 
(1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên) 
126 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho cả 
lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm trên máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, 
băng tải, máy hàn, hút chân không ...) các vị trí không được chạm cơ thể vào, 
không được làm ướt nước. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Vị trí trên máy và thiết bị không được chạm vào 
- Vị trí không được chạm vào chỉ đúng, 
đủ đối với từng máy và thiết bị. 
- Quan sát, phát vấn từng người 
lý do vì sao chọn. 
Tiêu chí 2: Vị trí trên máy và thiết bị không được dính nước. 
- Vị trí không được dính nước vào chỉ 
đúng, đủ đối với từng máy và thiết bị. 
- Quan sát, phát vấn từng người 
lý do vì sao chọn. 
Bài thực hành số 4.2.1: Thực hiện thao tác gia nhiệt trên thiết bị gia nhiệt 
thủ công (nồi luộc). Chỉ ra các lỗi vừa mắc phải khi thực hiện (nếu có). 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu 
- Nghêu được chọn đúng yêu cầu: đều 
cỡ, cùng loại, không có nghêu chết. 
- Quan sát 
- Nghêu được cân chính xác 5 kg/rổ - Sử dụng cân để kiểm tra 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị thiết bị luộc 
- Thiết bị luộc sạch - Quan sát 
- Thiết bị luộc trong tình trạng sẳn sàng 
hoạt động: Nước đạt mức quy định, 
đang được gia nhiệt 
- Quan sát 
Tiêu chí 3: Luộc nghêu 
127 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Nghêu được cho vào nồi khi nước sôi - Quan sát 
- Nghêu được khuấy đều sau 2-3 phút - Quan sát, sử dụng đồng hồ bấm 
giờ 
- Giỏ nghêu được nhấc ra ngoài khi đạt 
thời gian quy định (4 hay 5 phút tùy 
nguyên liệu nghêu) 
- Quan sát nghêu mở vỏ đều, 
không dai 
- Cân kiểm tra định mức sau . 
- Sử dụng đồng hồ bấm giờ 
- Nước được thay khi nước trong 
nồi luộc dơ, nhiều bọt. 
- Quan sát 
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường 
gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu có) - Quan sát quá trình thực hiện 
- Nghe đại diện nhóm trình bày 
Tiêu chí đánh giá chung: 
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát 
- Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát 
Bài thực hành số 4.2.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng 
thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu 
- Nghêu được cân chứa trong rổ 5 
kg/rổ (nếu phun nước) hay 20-25 kg/rô 
(nếu nhúng) 
- Quan sát, dùng rổ chuẩn để 
kiểm tra khối lượng nghêu. 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm nguộ 
- Thiết bị làm nguội sạch, hoạt 
động được. 
- Quan sát, khởi động thiết bị 
kiểm tra lại. 
128 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Nước làm nguội được chuẩn bị 
dầy đủ 
- Quán sát, đối chiếu GMP 
Tiêu chí 3: Làm nguội nghêu 
- Nhiệt độ thịt nghêu ≤ 25 0C 
- Quan sát, dùng dụng cụ đo nhiệt 
độ kiểm tra. 
- Khu vực làm nguội sạch, gọn. - Quan sát, có thể dùng máy ghi 
lại hình ảnh. 
- Nước làm nguội được thay dơ. - Quan sát 
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường 
gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu 
có) 
- Quan sát quá trình thực hiện 
- Nghe đại diện nhóm trình bày 
Tiêu chí đánh giá chung: 
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát 
- Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát 
Bài thực hành số 4.3.1: Thực hiện thao tác tách vỏ nghêu, bảo quản nghêu 
chưa tách vỏ chờ chế biến. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi tách vỏ (nếu có). 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên 
liệu 
- Nghêu được chứa trong rổ 
khoảng 5 kg/rổ hay đổ trên bàn, được 
phủ nước đá. 
- Quan sát 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ 
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, 
bố trí hợp lý trên bàn chế biến 
- Quan sát, kiểm tra vị trí đặt 
thau, rổ chứa BTP, lưu ý người thuận 
129 
tay phải, trái khác nhau. 
Tiêu chí 3: Tách vỏ 
- Thịt nghêu được tách khỏi vỏ 
đúng yêu cầu kỹ thuật. 
- Quan sát độ nguyên vẹn của 
thịt nghêu. 
- Quan sát phế liệu vỏ nghêu 
xem còn sót thịt nghêu hay 
không. 
- Kiểm tra rổ./thau chứa nghêu 
búp 
- Cân thịt nghêu để xác định 
định mức. 
- Khu vực tách vỏ sạch, gọn. - Quan sát, có thể dùng máy 
ghi lại hình ảnh. 
Tiêu chí 4. Bảo quản nguyên liệu chưa tách vỏ kịp 
- Nghêu được bảo quản bằng nước 
đá đúng kỹ thuật 
- Quan sát 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân 
nghêu 
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu 
có) 
- Quan sát quá trình thực hiện 
- Phát vấn 
 Bài thực hành số 4.3.2: Thực hiện thao tác rửa nghêu, bảo quản bán thành 
phẩm (bảo quản thịt nghêu thời gian ngắn, thời gian dài) 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, nước rửa 
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ. 
- Nước rửa được chuẩn bị 3 thau, 
có nhiệt độ ≤ 10 0C. 
- Quan sát, đối chiếu GMP 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa. 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu 
- Nghêu được chứa trong rổ - Quan sát, dùng rổ có vạch định 
130 
khoảng 2-3kg/rổ. mức để kiểm tra. 
Tiêu chí 3: Rửa nghêu 
- Quan sát độ sạch của thịt nghêu 
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa 
- Quan sát độ sạch của thịt nghêu 
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa 
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu 
- Thịt nghêu được bảo quản bằng 
nước đá đúng kỹ thuật 
- Quan sát 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân 
nghêu. 
- Phát vấn chế độ bảo quản áp 
dụng trường hợp nào. 
Bài thực hành số 4.4.1: Thực hiện thao tác tách tạp chất trong dung dịch 
nước muối đậm đặc. Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có) 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dung dịch nước muối 
- Dung dịch nước muối được pha 
đúng nồng độ, thể tích. 
- Dung dịch nước muối sạch 
- Quan sát, dùng bôn mê kế đo 
nồng độ dung dịch. Định lượng thể 
tích bằng vạch định mức hay thùng 
chuẩn. 
- Quan sát, kiểm tra tạp chất bằng 
mắt. 
Tiêu chí 2: Rửa nghêu qua nước muối đậm đặc 
- Nghêu được loại bỏ hầu hết 
mảnh vỏ, cát. 
- Nước muối sạch 
- Quan sát, kiểm tra tạp chất 
nghêu bằng tay. 
- Quan sát, đối chiếu với cốc 
nước muối sạch. 
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu 
- Thịt nghêu được rửa sạch muối - Quan sát, nếm nước rửa nghêu 
131 
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ 
thấp. 
hay dùng khúc xạ kế để đo nồng độ 
muối. 
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa 
Tiêu chí 4: Chỉ ra các lỗi thường gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu 
có) 
- Quan sát quá trình thực hiện 
- Phát vấn 
Bài thực hành số 4.4.2: Thực hiện thao tác làm nguội bằng cách sử dụng 
thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu 
- Nghêu được chứa trong rổ 
khoảng 2-3kg/rổ (nếu rửa gián đọan) 
- Nghêu được tập trung tại thiết bị 
rửa liên tục 
- Quan sát, dùng rổ có vạch định 
mức để kiểm tra. 
Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 
- Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ, 
sử dụng được. 
- Thiết bị rửa trong tình trạng hoạt 
động được 
- Quan sát, đối chiếu GMP 
- Vận hành thử thiết bị. 
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu 
- Thịt nghêu được rửa sạch tạp 
chất 
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ 
thấp. 
- Quan sát, dùng tay kiểm tra độ 
sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa. 
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa 
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu 
- Thịt nghêu được bảo quản bằng - Quan sát 
132 
B
ài 
thự
c 
hàn
h số 4.5.1: Thực hiện thao tác được phân hạng, cỡ, màu. Chỉ ra các lỗi gặp phải 
khi thực hiện (nếu có) 
nước đá đúng kỹ thuật - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân 
nghêu. 
- Phát vấn chế độ bảo quản áp 
dụng trường hợp nào 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thịt nghêu 
- Nghêu được đổ trên bàn, phủ đá. 
- Dụng cụ được chuẩn bị đấy đủ, 
sử dụng được. 
- Nghêu, dụng cụ được bố trí hợp 
lý trên bàn chế biến. 
- Quan sát 
- Quan sát, đối chiếu GMP, kiểm 
tra dụng cụ dùng được hay không. 
- Quan sát, lưu ý người thuận tay 
trái, phải. 
Tiêu chí 2 :Phân cỡ hay phân hạng, màu 
- Nghêu được phân cỡ chính xác 
- Nghêu được phân màu đồng nhất 
- Nghêu được phân hạng đồng 
nhất 
- Quan sát, cân để kiểm cỡ. 
- Quan sát, đối chiếu với nghêu 
mẩu. 
- Quan sát, đối chiếu nghêu mẩu 
- Cân kiểm tra tỉ lệ sai số 
Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu 
- Thịt nghêu được rửa sạch tạp 
chất 
- Nước rửa sạch, duy trì nhiệt độ 
thấp. 
- Quan sát, dùng tay kiểm tra độ 
sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa. 
- Kiểm tra nước rửa sạch hay dơ. 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước 
rửa 
Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu 
- Thịt nghêu được bảo quản bằng 
nước đá đúng kỹ thuật 
- Quan sát 
- Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân 
nghêu. 
- Phát vấn chế độ bảo quản áp 
133 
B
ài 
thực hành số 4.6.1: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que. 
Chỉ ra các lỗi gặp phải khi thực hiện (nếu có). 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy 
đủ, sử dụng được. 
- Thịt nghêu tươi, không tạp chất 
- Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối 
chiếu GMP 
- Quan sát, đối chiếu với nguyên 
liệu đạt yêu cầu. 
- Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, 
chủng loại. 
- Que tre thẳng, nhẵn, nhọn, chiều 
dài đúng yêu cầu. 
- Quan sát, đếm số lượng, đối 
chiếu GMP. 
- Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng 
thước đo chiều dài, đối chiếu GMP. 
Tiêu chí 2: Xiên que 
- Que nghêu được xiên đẹp, đều, 
đúng khối lượng, chắc. 
- Quan sát, dùng cân kiểm tra khối 
lượng. 
Tiêu chí 3:Cân, xếp khay 
- Khay nghêu đều, đẹp, đúng khối 
lượng. 
- Quan sát, đối chiếu hình mẩu, 
đếm số que trên khay, dùng cân kiểm 
tra khối lượng, 
Tiêu chí 4: Vô túi, hàn miệng 
- Túi nghêu đẹp, cân xứng. 
- Túi nghêu được lùa hết không 
khí, mối ghép chặt. 
- Quan sát, đối chứng mẩu. 
- Kiểm tra mối ghép bằng tay 
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường 
gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu - Quan sát quá trình thực hiện 
dụng trường hợp nào 
134 
có) - Phát vấn 
Tiêu chí đánh giá chung: 
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát 
- Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát 
Bài thực hành số 4.6.2: Thực hiện chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu 
đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm. Phát hiện và xử lý kịp thời 
các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình chế biến (nếu có). 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu 
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy 
đủ, sử dụng được. 
- Thịt nghêu tươi, không tạp chất 
- Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối 
chiếu GMP 
- Quan sát, đối chiếu với nguyên 
liệu đạt yêu cầu. 
- Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, 
chủng loại. 
- Vỏ nghêu được chuẩn bị sạch, 
đều cỡ, đẹp. 
- Quan sát, đếm số lượng, đối 
chiếu GMP. 
- Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng 
cân kiểm tra độ đều cỡ, đối chiếu vỏ 
nghêu mẩu. 
- Gia vị đủ số lượng, chất lượng 
đảm bảo. 
Tiêu chí 2:Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu 
- Hỗn hợp được xay nhỏ, đều. 
- Hỗn hợp được cho vào các thau 
đúng khôi lượng quy định. 
- Quan sát, kiểm tra độ đồng nhất. 
- Quan sát, cân kiểm tra. 
Tiêu chí 3:Cân, nhồi nghêu, xếp khay 
- Miếng thịt nghêu được nhồi đẹp, 
đúng khối lượng quy định, dính chặt 
vào vỏ. 
- Quan sát, cân để kiểm tra khối 
lượng, kiểm tra độ dính. 
135 
- Khay nghêu được xếp đẹp, đúng 
số miếng, đúng khối lượng, đúng quy 
định. 
- Quan sát, đối chiếu hình mẩu, cân 
và đếm số miếng nghêu trong khay. 
Tiêu chí 4: Vô túi, hàn miệng 
- Túi nghêu đẹp, cân xứng. 
- Túi nghêu được lùa hết không 
khí, mối ghép chặt. 
- Quan sát, đối chứng mẩu. 
- Kiểm tra mối ghép bằng tay 
Tiêu chí 5: Chỉ ra các lỗi thường 
gặp 
- Các lỗi được chỉ ra đầy đủ (nếu 
có) 
- Quan sát quá trình thực hiện 
- Phát vấn 
Tiêu chí đánh giá chung: 
- Nhóm có sự phân công rõ ràng - Quan sát 
- Nhóm có sự kết hợp nhịp nhàng - Quan sát 
V. Tài liệu tham khảo 
[1]. Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia 
TP Hồ Chí Minh. 
[2]. Quy phạm sản xuất (GMP) của một số nhà máy chế biến nhuyễn thể hai 
mảnh vỏ đông lạnh. 
136 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo 
 - Bà Lê Hoàng Mai 
 - Bà Đinh Thị Tuyết 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 
4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Bảo Thạch 
 - Bà Ngô Thị Ngọc Anh 
- Ông Trần Ngọc Phụng./.