Giáo trình Chế biến nghêu vỏ - Mã số MĐ 03: Nghề chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

ếp nhận nguyên liệu và trước mô đun Bao gói, 
cấp đông, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của 
người học. 
2. Tính chất 
Mô đun Chế biến nghêu vỏ mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng 
thực hiện các công việc: rửa, tách vỏ, phân loại, cân vào túi, xếp vỉ hút chân 
không, gia nhiệt... đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. Mô 
đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; 
hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. 
II. Mục tiêu 
1. Kiến thức 
- Trình bày được các bước công việc chế biến nghêu nguyên con và nghêu 
một mảnh; 
- Biết các yêu cầu kỹ thuật của từng bước công việc; 
- Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho chế 
biến. 
2. Kỹ năng 
- Thực hiện được thao tác trong các bước công việc chế biến nghêu vỏ 
(nghêu nguyên con, nghêu một mảnh) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và 
an toàn lao động. 
- Sử dụng đúng, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. 
3. Thái độ 
Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc, ý thức giữ vệ 
sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp. 
83 
III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ 03-
01 
Dụng cụ, thiết 
bị, vật liệu 
chế biến 
nghêu vỏ 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
8 4 4 
MĐ 03-
02 
Rửa nghêu Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
8 2 6 
MĐ 03-
03 
Phân loại 
nghêu vỏ 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ 03-
04 
Tách một 
mảnh vỏ 
nghêu 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 03-
05 
Vào túi, hút 
chân không 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng thực 
hành 
12 2 10 
MĐ 03-
06 
Gia nhiệt túi 
nghêu 
Tích hợp 
Lớp học – 
xưởng 
thực hành 
16 4 10 2 
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4 
Cộng 72 16 48 8 
Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành 
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 
 4.1. Câu hỏi 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách 
nối các ô bên trái với ô bên phải 
84 
rổ 
phễu Vào túi 
thùng 
cân 
thau 
bàn Phân loại 
dao 
 4.2. Câu hỏi 3.1.2. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách 
nối các ô bên trái với ô bên phải 
rổ 
phễu 
thùng Cân 
cân 
thau Xếp vỉ 
bàn 
dao 
 4.3. Câu hỏi 3.1.3. Chọn các dụng cụ cần dùng cho công việc bằng cách 
nối các ô bên trái với ô bên phải 
rổ 
phễu Tách vỏ 
thùng 
cân 
thau 
bàn Rửa 
dao 
85 
 4.4. Câu hỏi 3.1.4. Chọn máy sử dụng cho công việc bằng cách nối ô bên 
trái với các ô bên phải 
 Rửa 
Máy rửa Tách vỏ 
 Cân 
 Xếp vỉ 
 Vào túi 
Máy hút chân không Phân loại 
 Hút chân không 
 4.5. Câu hỏi 3.1.5. Chọn vật liệu sử dụng cho công việc bằng cách nối ô 
bên trái với các ô bên phải 
Rổ Rửa 
Phễu Tách vỏ 
Nước đá Cân 
Thùng Xếp vỉ 
Cân Vào túi 
Bao PA Phân loại 
 Hút chân không 
4.6. Đánh giá bài thực hành số 3.1.1. Chọn các dụng cụ cần thiết cho 
công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi. Nêu lý do chọn dụng cụ 
đó. 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho 
cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
86 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Nhận biết đúng các dụng 
cụ: thau, rổ, cân, phễu, máng, dao, 
thùng chứa, nhận biết qui cách dụng 
cụ 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 2. Nêu được công dụng và 
yêu cầu của dụng cụ 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 3. Sắp xếp các dụng cụ theo 
nhóm công việc 
Liệt kê được dụng cụ cần thiết cho 
công việc 
Chọn đúng dụng cụ theo kết cấu hoặc 
tính năng 
Tập trung dụng cụ theo nhóm 
Quan sát và kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 4. Nêu được lý do chọn dụng 
cụ 
Chỉ ra được những lợi ích khi sử 
dụng dụng cụ đó 
Chỉ ra được những vị trí, kết cấu 
hoặc vật liệu có nguy cơ gây mất vệ 
sinh 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 5. Cẩn thận, ngăn nắp 
Thực hiện trong thời gian qui định. 
Sắp xếp dụng cụ cẩn thận, có trật tự 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.7. Đánh giá Bài thực hành số 3.1.2. Chọn các máy và thiết bị cần thiết 
cho công việc rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân không. Cách vận hành 
máy. 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
87 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Nhận biết đúng máy và 
thiết bị 
Chỉ vào máy và gọi đúng tên của 
máy 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 2. Nêu công dụng máy và 
thiết bị 
Nêu được công dụng của từng máy 
và thiết bị 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 3. Lý do chọn máy và thiết bị 
Kể đúng những lợi ích khi dùng máy 
và thiết bị 
Đối chiếu, ghi nhận số câu đúng 
Tiêu chí 4. Cách vận hành máy và 
thiết bị 
Thực hiện được thao tác đóng cầu 
dao diện, nhấn nút khởi động. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 5. Thận trọng khi sử dụng 
máy 
Chỉ ra vị trí động cơ, hệ thống truyền 
động 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.8. Câu hỏi 3.2.1. Thao tác khi rửa nghêu 
d. 
4.9. Câu hỏi 3.2.2. Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau khi rửa 
d. 
4.10. Câu hỏi 3.2.3. Để đảm bảo vệ sinh khi rửa nghêu 
a. 
4.11. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.1. Thực hiện rửa thủ công nghêu vỏ 
qua 3 lần nước 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
88 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 
và nguyên liệu 
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực rửa gọn gàng, ngăn 
nắp 
Kiểm tra số lượng, chủng loại 
Tiêu chí 2. Lấy nghêu từ thùng chứa 
Cung cấp kịp thời, đủ khối lượng 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Rửa trong nước 
Nhúng ngập nghêu trong nước, 
khuấy đảo đều 
Vớt rổ lên cho ráo nước 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt 
Quan sát và nhặt nghêu không đủ 
tiêu chuẩn, loại bỏ tạp chất 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 5. Thay nước 
Thay hết nước khi thấy nước đục 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 6. Giữ vệ sinh khu vực làm 
việc 
Khu vực rửa gọn, sạch. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.12. Đánh giá Bài thực hành số 3.2.2. Thực hiện rửa nghêu vỏ bằng 
máy 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
89 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị 
Kiểm tra vệ sinh máy. Mở van nước 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Vận hành an toàn 
Khởi động máy đúng cách. Không 
chạm tay ướt vào phần động cơ và 
các bộ phận chuyển động 
Khu vực rửa gọn gàng, không đọng 
nước 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Cho nghêu vào máng rửa 
Đổ từng rổ nghêu, không dồn quá 
nhiều 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.13. Câu hỏi 3.3.1. Sau khi phân loại, nghêu đạt yêu cầu gì 
a. 
4.14. Câu hỏi 3.3.2. Sau phân cỡ, xử lý nghêu như thế nào 
a. 
4.15. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.1. Thực hiện phân riêng nghêu trắng 
và nghêu nâu 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Đủ dụng cụ và nguyên 
liệu 
Bố trí khu vực phân màu gọn gàng, 
ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2 Cung cấp đủ lượng nghêu Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
90 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
cho từng bàn 
Tiêu chí 3. Phân riêng nghêu màu 
Chứa riêng nghêu trắng và nghêu nâu 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt 
Nghêu không đạt hoặc tạp chất được 
bỏ riêng 
Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm 
khỏi khu vực chế biến. 
Nghêu phân xong được chuyển ngay 
đi phân cỡ, không để dồn trong khu 
vực 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 6. Cẩn thận, đảm bảo vệ 
sinh 
Không lẫn nghêu khác màu, không 
rơi rớt nghêu xuống nền nhà 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.1.6. Đánh giá Bài thực hành số 3.3.2. Thực hiện phân cỡ nghêu nguyên 
con 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 
và nguyên liệu 
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực phân cỡ gọn gàng, 
ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Chuyển nghêu lên bàn chế Quan sát và đánh giá quá trình thực 
91 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
biến 
Cung cấp đủ lượng nghêu cho từng 
bàn 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Quan sát và phân riêng 
nghêu theo cỡ 
Mổi rổ chứa nghêu một cỡ đồng nhất 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 4. Loại bỏ nghêu không đạt 
Rổ chứa nghêu không đạt 
Tiêu chí 5. Chuyển bán thành phẩm 
khỏi khu vực chế biến 
Nghêu phân xong được chuyển ngay 
đi rửa. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 6 Cẩn thận, đảm bảo vệ sinh 
Không lẫn nghêu khác cỡ, nghêu 
không đạt trong bán thành phẩm. 
Không rớt nghêu xuống nền. Không 
sót nghêu trên bàn. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.17. Câu hỏi 3.4.1. Mảnh nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: 
a. 
4.18. Câu hỏi 3.4.2. Cồi thịt nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: 
b. 
4.19. Đánh giá Bài thực hành số 3.4.1. Thực hiện việc tách vỏ nghêu 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan 
sát của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm 
được chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
92 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ, nguyên 
liệu, vật liệu 
Đủ dụng cụ, nguyên liệu, vật liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát và kiểm tra khu vực làm việc 
Tiêu chí 2. Tách 1 mảnh vỏ 
Thao tác nhanh gọn, sạch mày trên 
mép vỏ. Không sót thịt trên vỏ bỏ 
Quan sát và kiểm tra sản phẩm 
Tiêu chí 3. Bảo quản nghêu bằng 
nước đá. 
 Nghêu 1 mảnh ngay ngắn trong thau 
đá 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 4. Chuyển bán thành phẩm 
khỏi khu vực 
Không lưu giữ bán thành phẩm quá 
lâu 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 5. Cẩn thận, đảm bảo vệ 
sinh 
Mảnh nghêu đẹp, không bể vỏ, rách 
thịt. Không lẫn nghêu chết. Không 
rơi rớt nghêu, vỏ nghêu trong khu 
vực 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.20. Câu hỏi 3.5.1. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc cân 
nghêu, vào túi 
 Cân Vào túi 
Định kỳ hiệu chuẩn cân. x 
Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ 
Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu 
Nghêu đủ tiêu chuẩn, đều cỡ x x 
Cân đúng khối lượng cho từng túi x 
Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng đều x 
93 
Vết hàn miệng túi phẳng, đều 
4.21. Câu hỏi 3.5.2. Đánh dấu chọn vào các yêu cầu phù hợp với công việc xếp 
vỉ, hút chân không 
 Xếp vỉ Hút chân không 
Nghêu sạch, không tạp chất x x 
Cân đúng khối lượng cho từng túi nghêu 
Nghêu được xếp ngay ngắn, thẩm mỹ x 
Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng đều x x 
Không lẫn tạp chất. x x 
Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu,  x x 
Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu x 
Vết hàn cách mép túi không dưới 1cm. 
4.22. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.1. Thực hiện cân, vào túi 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ và 
nguyên liệu 
Đủ dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Cân nghêu 
Cân đúng khối lượng yêu cầu 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
94 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 3. Loại bỏ nghêu không đạt 
Trong bán thành phẩm không còn 
nghêu dơ, há miệng, bể vỏ 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 4. Vào túi 
Dùng đúng loại túi. Gọn gàng, 
nhanh, đủ khối lượng 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 5. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt 
kiệm, đảm bảo vệ sinh 
Không làm rơi vãi, không vô nhầm 
túi, đảm bảo thời gian 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.23. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.2. Thực hiện xếp vỉ nghêu một 
mảnh, vào túi 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ và 
nguyên liệu 
Đủ dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Xếp vỉ 
Thao tác nhanh, đúng kỹ thuật. 
Vỉ nghêu một mảnh đều, đẹp, đủ 
khối lượng qui định 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 3. Cho vỉ nghêu vào túi Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
95 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Đẩy vỉ vào nhẹ nhàng, ngay ngắn 
Tiêu chí 4. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt 
kiệm, đảm bảo vệ sinh 
Nghêu chưa xếp được giữ trong nước 
đá. Vỉ nghêu ngay ngắn, không 
nghiêng, đổ. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
4.24. Đánh giá Bài thực hành số 3.5.3. Thực hiện hàn miệng túi nghêu 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 
và nguyên liệu 
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Kiểm tra và vận hành máy 
hàn miệng túi 
Máy sạch. 
Đóng cầu dao cho máy hoạt động 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Hàn miệng túi 
Thao tác đúng kỹ thuật. 
Đường hàn miệng túi ngay thẳng, 
đúng vị trí, đều đẹp. 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 4. Cẩn thận, gọn gàng, tiêt 
kiệm, đảm bảo vệ sinh 
Sắp xếp túi nhẹ nhàng, ngăn nắp. 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
96 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Không làm rơi, hỏng. 
4.25. Câu hỏi 3.6.1. Yêu cầu kỹ thuật khi gia nhiệt túi nghêu là 
a. 
4.26. Câu hỏi 3.6.2. Yêu cầu kỹ thuật khi làm nguội túi nghêu là 
b. 
4.27. Đánh giá Bài thực hành số 3.6.1. Thực hiện gia nhiệt nghêu trong 
thiết bị hấp băng chuyền 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 
và nguyên liệu 
Đủ thiết bị, dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 2. Kiểm tra thiết bị gia nhiệt 
Kiểm tra nhiệt độ buồng hấp. 
Quan sát băng tải hoạt động 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Gia nhiệt (hấp) 
Xếp túi nghêu ngay ngắn, đều 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 4. Kiểm tra kết quả gia nhiệt 
Kiểm tra túi nghêu ra khỏi thiết bị 
Báo cáo kết quả 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 5. Cẩn thận, đảm bảo vệ 
sinh tốt 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
97 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Khu vực làm việc gọn, sạch 
Không chạm vào các khu vực có 
nhiệt độ cao 
4.28. Đánh giá Bài thực hành số 3.6.2. Thực hiện làm nguội túi nghêu 
sau khi gia nhiệt. 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát 
của giáo viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1. Chuẩn bị dụng cụ, vật 
liệu, nguyên liệu 
Đủ dụng cụ và nguyên liệu 
Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp 
Quan sát, kiểm tra kết quả thực hiện 
Tiêu chí 1. Nhận túi nghêu từ thiết bị 
gia nhiệt 
Xếp túi nghêu vào rổ hứng 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 2. Chuyển túi nghêu tới bồn 
làm nguội 
Xếp rổ nghêu lên xe đẩy 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 3. Cho túi nghêu vào bồn 
làm nguội 
Xếp túi nghêu vào bồn 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 4. Lấy túi nghêu khỏi bồn 
làm nguội 
Lấy lần lượt, quan sát túi nghêu 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
Tiêu chí 5. Thay nước trong bồn Quan sát và đánh giá quá trình thực 
98 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Xả nước, vệ sinh bồn, thay nước mới hiện của học viên 
Tiêu chí 6. Cẩn thận, đảm bảo vệ 
sinh tốt 
Thực hiện nhanh, liên tục, không làm 
rơi rớt hay rách túi 
Quan sát và đánh giá quá trình thực 
hiện của học viên 
V. Tài liệu tham khảo 
[1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc 
gia TP Hồ Chí Minh.