Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp - Lê Mỹ Hồng

y trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm. 
Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy 
chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của 
cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thuỷ phân pectin 
theo tỉ lệ: 
- bã cam: 100 
- nước: 200 
- acid citric khan: 3 
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2 mm, thu được chế 
phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để 
lâu quá 2 giờ. 
Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: 
- Purê cam quít: 100 
- Nước đường 70%: 140 
- Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 
- Vỏ cam quít đã xử lý: 11 
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như đối với mứt dứa 
nhuyễn. 
Bảng 8.2. Định mức sử dụng nguyên liệu (tính cho 1 tấn sản phẩm) 
Loại mứt Đường trắng 
(kg) 
Dứa tươi 
(kg) 
Chuối tươi 
 (kg) 
Cam tươi 
(kg) 
Mứt dứa 
Mứt chuối 
Mứt cam 
550 
550 
600 
6000 
2500 
2000 
4. Mứt xoài nhuyễn: Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Sau 
khi rửa, đem chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới 
độ khô 68-70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm 
một ít acid citric trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm 
pectin. 
5. Mứt ổi đông: Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và 
đem nấu 30 phút để tách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid 
citric/kg quả): Sau khi ngâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng 
quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12 giờ nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước 
quả trích ly một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1. Sau đó đem cô 
đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông. 
6. Mứt chanh khô: Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô 
qua 2 khâu: xử lý và tẩm đường. 
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi 
lấy sạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày 
tăng nồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong 
dung dịch CaCl2 1% để tăng độ cứng. 
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch 
NaCl 8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 
0,35% SO2. Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến 
khi mềm. 
Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường 
nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ 
đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ 
chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% (so với 
khối lượng vỏ) acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ 
khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 
tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC. 
CHƯƠNG IX 
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT 
I. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ 
1. Qui trình tổng quát 
Cá Cà chua 
 Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ 
 Ngâm giấm Đun nóng 
 Ngâm dung dịch muối Chà 
 100
 Phối chế 
Hấp Cô đặc 
 Cho vào hộp 
 Ghép nắp 
 Tiệt trùng 
 Làm nguội 
 Dán nhãn, đóng thùng 
 Thành phẩm 
Hình 9.1. Qui trình chế biến cá sauce cà chua 
 101
2. Thuyết minh 
2.1. Chuẩn bị cá 
 - Tiếp nhận cá 
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu 
sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong 
và có trong lượng khoảng 60 đến 100g/con. 
- Xử lý sơ bộ 
 Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau 
đó rửa sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác 
trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. 
 - Ngâm giấm 
Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó 
chịu, hợp chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ 
H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 
4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm 
giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn. 
 - Ngâm dung dịch muối 
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành. 
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là: 
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. 
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế 
bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển 
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng 
thuỷ phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính 
mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao 
chúng sẽ bị kìm hãm. 
Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl 
Tác dụng của hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn. 
 Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia làm 3 
giai đoạn: 
ƒ Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong 
cá thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn 
này thịt cá ít mùi thơm. 
ƒ Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ 
giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc. 
ƒ Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng 
nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc 
trưng. 
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: 
 102
ƒ Phương pháp ướp: phương pháp ướp muối ướt nhanh hơn phương pháp 
muối khô. 
ƒ Nồng độ: nồng độ cao thì tốc độ thẩm thấu nhanh 
ƒ Thời gian: tốc độ thẩm thấu của dung dịch muối vào cá tăng lên tỉ lệ 
thuận với thời gian, nhưng đến một tốc độ nhất định nào đó thì quá trình thẩm thấu 
giảm dần và đạt trạng thái cân bằng. 
ƒ Thành phần hoá học của muối: các thành phần khác như Ca2+, Mg2+ sẽ 
làm giảm quá trình thẩm thấu của muối vào cá. 
ƒ Nhiệt độ: nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu sẽ tăng, tuy nhiên ở nhiệt độ 
cao thì các enzyme và vi khuẩn hoạt động làm giảm chất lượng của cá. 
ƒ Chất lượng cá: cá tươi thì tốc độ thẩm thấu mạnh, cá mỏng thì tốc độ 
thẩm thấu mạnh hơn cá dày, cá nhỏ thì tốc độ thẩm thấu mạnh hơn cá to, cá béo thì tốc 
độ thẩm thấu kém hơn cá gầy. 
Những biến đổi của cá trong quá trình ướp dung dịch muối: 
ƒ Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối 
thấn vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối va thời 
gian muối... 
ƒ Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do 
hàm lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. 
Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao 
hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo). 
 - Hấp 
Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 950C đến 1000C 
Mục đích của quá trình hấp: 
ƒ Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá 
ƒ Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng 
nước còn lại khoảng 60-70%) 
ƒ Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng 
 - Xếp hộp 
 Cá sau khi hấp được đem xếp hộp và cho nước sauce cà chua vào, nước sauce 
cà chua được chuẩn bị như sau : 
2.2Chuẩn bị sauce cà chua 
 - Nguyên liệu 
Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. 
 - Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những 
quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. 
 - Đun nóng 
ƒ Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách 
nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu 
trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. 
 103
ƒ Nhiệt độ đun nóng: 85 0C 
- Chà 
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu. 
- Phối chế 
 Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt. 
ƒ Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên 
liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm 
chất lượng sản phẩm 
ƒ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. 
 - Cô đặc 
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân 
không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch 
rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt 
của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. 
Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx. 
Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc 
nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành 
ghép nắp . 
 - Ghép nắp 
 Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện 
tượng phồng hộp lúc tiệt trùng. 
 - Tiệt trùng 
Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-1210C trong 
80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian 
còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. 
Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng 
phồng hộp. 
- Bảo ôn 
Để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt 
khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 
ngày. 
 104
II. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT 
 1. Cơ sở chung 
1.1. Nguyên liệu 
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không 
dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo, gan heo, 
gia cầm, thịt bò 
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
 - Ảnh hưởng của protein nguyên liệu 
 Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein 
và sự tạo thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia 
tăng nồng độ protein ở mức giới hạn. 
 Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan 
trong môi trường phân tán. 
 - Ảnh hưởng của phụ gia 
 * Tinh bột 
 Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: 
− Hạ giá thành sản phẩm 
− Hấp thụ một lượng nước 
 − Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn 
chặn hiện tượng đọng túi mỡ. 
 Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột 
tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside 
hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với 
protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein 
và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. 
 Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều 
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 
 * Muối NaCl 
 Muối được bổ sung vào có tác dụng: 
− Tạo vị cho sản phẩm 
− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật 
 − Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển 
của vi sinh vật 
 * Các phosphate 
 Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết 
của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm 
sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện 
sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: 
− Nâng pH 
− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+
− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 
* Nitrit 
 105
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát 
triển của vi sinh vật. 
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là 
chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành 
Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. 
 * Natri ascorbate 
 Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc 
tính của Nitrit. 
 * Đường 
 Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường 
có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+ 
 *Tác dụng của nước đá 
 Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt 
xuống dưới 10oC giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. 
2. Giới thiệu qui trình chế biến paté gan 
2.1Nguyên liệu 
- Thịt 
Nguyên liệu thịt dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không 
dùng thịt bị bệnh. Trong sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt thường dùng thịt heo. 
- Gan 
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động 
sống . Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một 
lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành 
phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa 
triglyceride, phosphatit, urêkhối lượng glycogen đạt đến 2 – 5%. 
Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng 
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của 
nước mật. 
Bảng 9.1. Giá trị thực phẩm của gan 
Thành phần Giá trị (%) 
Nước 71,4 
Tro 1,5 
Chất béo 3,6 
Chất hòa tan 4,7 
Protein 18,8 
Protein hoàn thiện 17,6 
Collagen 1,1 Protein không 
hoàn thiện Elastin 0,04 
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin 
nhóm B, trong số này có vitamin B12 và A) 
- Bì (da) 
 106
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì 
phải có màu trắng và không dính hay sót lông. 
- Trứng 
Để sản xuất pate có thể dùng trứng gà hay trứng vịt đều được nhưng phải đảm 
bảo chất lượng tốt. Trứng phải tươi không bị dập vỏ. 
Lòng trắng: Lòng trắng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng có thành 
phần hóa học như sau: 
Nước : 86 – 88% 
Protid : 10,5 – 12,3% 
Lipid : 0,3% 
Glucid : 0,5 – 0,9% 
Khoáng : 0,3 – 0,6% 
Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc chứa 
chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu phần: Ovo 
albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành phần 
trên lòng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể 
Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần 
hóa học như sau: 
Nước : 47 – 50 % 
Protid : 15 – 17 % 
Lipid : 27 – 36 % 
Glucid : 0,7 – 1% 
Khoáng : 0,7 – 1,6% 
Ngoài ra trong lòng đỏ chứa nhiều loại vitamin (trừ vitamin C) 
Protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế 
mà tỉ lệ giữa chúng rất cân đối vì thế protein lòng đỏ trứng được dùng làm mẫu để so 
sánh với các loại thực phẩm khác. Trong protein lòng đỏ trứng chứa các amino acid 
như: Cystine, Methionine là các amino acid chứa lưu huỳnh với hàm lượng khá cao. 
Như vậy protein lòng đỏ trứng sẽ là nguồn bổ sung khá tốt cho các loại thực phẩm 
khác ít methionine. Các tiểu phần Lipovitelin, Livetin và phosphovitin, đây là nguồn 
amino acid không thay thế đáng chú ý trong protein lòng đỏ trứng. 
Lipid trong lòng đỏ trứng gồm cả hai dạng: dạng tự do (glycerid) và ở dạng liên 
kết (phosphatit, glycolipid, steroid) 
- Đường 
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn 
Bảng 9.2. Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm 
Thành phần Chỉ tiêu 
Saccharose, % 99,7 
Ẩm, % 0,15 
Tro, % 0,15 
Đường khử, % 0,15 
Độ pH 7 
 107
Màu sắc Trắng 
2.2. Qui trình chế biến 
Gan lợn 
Xử lý & làm sạch 
Cắt 
Xay Xay 
Làm sạch Chần 
Xay 
Hành 
Xay 
Nguyên 
liệu 
khác 
Ướp muối 
Băm nhuyễn 
Vào hộp 
Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm 
Hấp sơ bộ 
Da lợn Thịt lợn 
Nguyên liệu 
Nguyên liệu phụ 
 Thuyết minh 
 - Xử lý 
Làm sạch gan: gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn 
mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. 
Sau đó gan được rửa bằng nước sạch. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan phải đồng 
nhất. 
- Chần bì (da lợn) 
Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt, sau đó đem đi chần. 
Nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng. Bì được chần 
trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Yêu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%. 
- Xay 
Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô đều được qua quá trình xay. Thường tiến 
hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau. Xay nhằm tạo điều kiện 
 108
 109
cho quá trình băm nhuyễn và trộn gia vị được dễ dàng. Yêu cầu sau khi xay thịt, bì, 
gan, hành đều đồng nhất. 
- Muối gan 
Gan sau khi xay được đem đi ướp muối. Quá trình ướp gan được trộn đều với 
gia vị. Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này. Quá trình ướp 
muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté. Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian 
ướp muối khoảng 1 giờ. 
- Băm nhuyễn 
Thịt, bì, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu phụ khác 
được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của paté, tăng độ đồng đều 
và khả năng liên kết của các cấu tử. 
Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều. 
- Vào hộp 
Cho khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn vào hộp đúng yêu cầu về trọng lượng, 
khối thịt phải nằm trọn trong hộp không dính lên thành hộp. 
- Hấp sơ bộ 
Nhằm mục đích là bài khí trong khối thịt băm nhuyễn để chuẩn bị ghép mí. Nếu 
hộp không được bài khí mà đem ghép mí sẽ gây phồng hộp khi thanh trùng, làm hư 
hỏng sản phẩm. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, 
các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ 
hộp. 
Đồng thời bài khí còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong 
đồ hộp, hạn chế sự ăn mòn sắt tây. 
- Ghép nắp và thanh trùng 
Khối thịt sau khi được bài khí xong phải được ghép mí ngay. Sau đó đưa đi 
thanh trùng ở 1210C. Thanh trùng nhiệt áp dụng cho sản phẩm này có lợi vì: vừa tác 
dụng tiêu diệt vi sinh vật, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp 
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật. 
2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Công nghệ sau thu 
hoạch và Chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 
3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa 
Học Kỹ Thuật. 
4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản 
Nông Nghiệp. 
5. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm 
6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹ thuật đồ hộp thịt cá. Đại học bách khoa, Hà Nội. 
7. Ashraf F. 1993. Isolation, Purification and Characterisation of Papaya 
Pectinesterase. Faculty of Food Science and Biotechnology, Pertanian University, 
Malaysia. 
8. D. Arthey. 1996. Fruit Procesing. Blackie Academic & Professional, Glasgow G64 
2NZ, United Kingdom. 
9. Bình, Trần Quang và Hà Văn Thuyết. 2000. Bảo quản rau quả tươi và Bán chế 
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
10. Carla Weemaes. 1997. In-pack thermal processing of foods. Laboratory of Food 
Technology, Leuven University, Belgium. 
11. Gerrit Beldman and Jean - Paul Vincken. 2002. The role of enzymes in food. 
Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, 
Netherlands. 
12. John.M.Jackson. 1979. Fundamentals of Food Canning Technology 
13. G. Gluimain; Guerrant O’hara et al. 1996. La Conserve Appertisée. Tec & Doc 
Lavoisier 
14. Norman N. Potter et Joreph H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall 
15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực 
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing recent development. Elsevier Science, 
California 
17. Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel. 1998. Principles of Food Processing. 
Aspen Publishers, Inc. 
18. Gaonkar A.G. 1995. Food processing. Elsevier Science. 
19. Laszlo P. Somogyi, Diane M. Barrett, Y. H. Hui. 1996. Processing Fruits: Science 
and Technology, vol. 1,2