Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản - Phan Thị Thanh Quế

hôm 
Bao bì phải đảm bảo các yêu cầu sau: 
- Vệ sinh sạch sẽ, không chứa các ạtp chất lạ 
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm thực phẩm biến đổi chất lượng, 
không gây mùi vị lạ và không làm biến màu cho thực phẩm 
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm 
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao 
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, gọn nhẹ 
- Dễ gia công, giá rẽ 
- Hình thức hấp dẫn 
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi 
6.4.3.6. Thanh trùng 
Quá trình chế biến nhiệt giúp tiêu diệt vi sinh vật. Thông thường sử dụng hơi để 
thanh trùng nhiệt. Tác dụng có hiệu quả nhất của quá trình chế biến nhiệt là ở nhiệt độ 
lớn hơn 100oC. 
 99
Khi xử lý nhiệt sản phẩm, nhiệt độ bên trong hộp tăng chậm hơn nhiệt độ trong 
thiết bị thanh trùng. Vì vậy số liệu tính toán và các số liệu thực nghiệm cần phải được 
kiểm tra để đạt được nhiệt độ /thời gian xử lý nhiệt thích hợp. Sao cho ở tâm sản 
phẩm phải đảm bảo đủ nhiệt để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật, kể cả dạng bào tử. 
Trong thực tế, để chế biến đồ hộp cá sauce cà với dạng hộp hình oval 400g đòi 
hỏi thời gian xử lý nhiệt là 75 phút ở nhiệt độ 115oC để đảm bảo mức độ an toàn về 
mặt vi sinh và tránh các hiện tượng hư hỏng khác xảy ra. 
Vấn đề rất quan trọng cần lưu ý là một tiến trình xử lý nhiệt ở điều kiện này 
thích hợp nhưng ở điều kiện khác có thể không thích hợp. 
6.4.3.7. Dán nhãn và đóng thùng 
Để dây chuyền công nghệ thực hiện, sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng được 
đem đi bảo ôn khoảng 14 ngày trước khi phân phối. Nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra 
trong suốt quá trình chế biến như mối ghép không kín, lớp tráng mặt trong của hộp 
không tốt hay một số lỗi khác, hộp sẽ trương phồng lên. Sự trương phồng của hộp xảy 
ra do vi sinh vật hoạt động sinh khí hoặc do phản ứng của sản phẩm lên thành hộp sinh 
khí H2. 
Tồn trữ trước khi dán nhãn còn có tác dụng giúp cho sản phẩm ổn định và giúp 
cho nước sauce ngấm vào cá. 
Ngày nay, nhãn giấy dán trên hộp được thay thế bằng mực in trên hộp. Nhãn 
được dán trên thùng carton. Các thùng này phải có độ bền tốt để bảo vệ hộp tránh gây 
hư hỏng mối ghép hay con dấu xuất kho. 
6.4.3.8. Bảo quản đồ hộp cá 
Với những sản phẩm cá hộp có thể bảo quản lâu dài. Trong quá trình bảo quản 
sẽ làm tăng mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên, không thể kiểm soát được các 
phản ứng vật lý và hoá học ảnh hưởng đến bao bì và những thành phần bên trong nó. 
Sản phẩm sau khi bảo quản một thời gian dài thường gặp các trường hợp như thay đổi 
màu sắc, sự ăn mòn hộp, sự tạo thành tinh thể, sự đóng vón nước sốt và sự mất mùi vị. 
Nhiệt độ bảo quản khoảng 35oC ngăn cản được sự phát triển của các bào tử vi 
sinh vật sống sót sau quá trình thanh trùng. Durand và Thibaud (1980) cho rằng sự ăn 
mòn bề mặt trong của đồ hộp sắt tây chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt 
sẽ xảy ra sau 2 năm nếu bảo quản ở 37oC. 
6.4.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp 
6.4.4.1. Sản phẩm cá ngâm dầu 
Sản phẩm cá ngâm dầu là một lọai sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị sinh 
năng lượng cao. Nguyên liệu 
 Phân lọai 
 Cắt đầu 
 100
 Ướp muối 
 Xếp vào hộp nhôm 
 Đưa vào băng chuyền 
 Hấp 
 Gạn bỏ nước 
 Rót dầu đậu nành 
 Ghép mí 
 Rửa hộp 
 Thanh trùng 
 Làm mát 
 Sản phẩm 
Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu 
 - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Không đưa 
vào sản xuất những loại cá không chắc thịt, không đủ lượng béo. Có thể sử dụng cá 
tươi, cá đông lạnh, tốt nhất là dùng cá bảo quản ở nhiệt độ 1-5oC trong 10-20 giờ, 
không dùng cá mắt đỏ, mỡ đã bị oxy hóa. 
 - Ướp muối trong 4 phút với dung dịch muối có nồng độ 18-22 Bé. Sau khi ướp 
muối cho cá vào rỗ để ráo rồi đem đi rót hộp bằng tay. 
 - Có thể hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 90-100oC trong 10 phút. 
 - Thanh trùng theo chế độ 
 15 – (60-65) -15 
 101
 112oC 
 102
6.4.4.2. Sản phẩm cá sốt cà chua 
Nguyên liệu 
 Xử lý 
 Hấp 
 Làm mát 
 Vào hộp 
 Thêm nước sốt vào đầy hộp 
 Bài khí 
Ghép mí 
 Rửa hộp 
 Thanh trùng 
 Làm nguội 
 Bảo ôn 
 Thành phẩm 
Hình 6.9. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá sốt cà 
6.5. Sản phẩm surimi 
6.5.1 . Giới thiệu sơ lược về surimi 
 Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng được dùng để gọi 
tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được 
 103
gọi là chả cá, là một lọai protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đọan rửa, 
nghiền và định hình lại cấu trúc. Các protein đã được làm sạch trộn với chất tạo đông 
và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, 
tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất 
Kamaboko. 
 Surimi được xuất khẩu và bán với số lượng lớn trên khắp các thị trường Châu 
Âu. Từ những năm 80, các nước Tây Âu, Mỹ, Canada,  cũng đã sản xuất được 
surimi nhằm cung cấp nhu cầu tại chỗ và khắc phục vấn đề quản lý nguồn cá trên thế 
giới, tránh được hiện tượng nguồn cá ngày một cạn kiệt ở Nhật Bản. Ở Việt nam 
cũng có nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất 
khẩu. 
6.5.2. Công nghệ sản xuất surimi 
6.5.2.1. Qui trình sản xuất Surimi 
 Nguyên liệu 
 Xử lý 
 Nghiền ép 
 Rửa 
 Lọc 
 Khử nước 
 Phối trộn các chất phụ gia 
 Ép định hình 
 Vào khuôn 
 Cấp đông 
 Trữ đông 
Hình 6.10. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm surimi 
 104
6.5.2.2. Thuyết minh qui trình 
a. Nguyên liệu 
 Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao 
nhất. Ở Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải 
được xử lý dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến 
giá trị cảm quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, 
tạo ra sản phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có 
hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo 
gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê 
cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm. 
b. Xử lý 
 Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được 
chuẩn bị từ thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. 
Tuy nhiên, trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một 
phần thịt còn dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ 
làm cho sản phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá 
dịch lỏng trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như 
lá lách, thận, ruột, dạ dày ... rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình 
rửa có thể loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong 
trường hợp này cao hơn. 
Bảng 6.2. Tỉ lệ các phần thu được so với cá nguyên con 
Tỉ lệ so với cá nguyên con (%) (a) (b) (c) (d) (e) 
Các phần của cá 40 11 30 11 7 
Phần thịt đã bỏ xương 32 10 17 6 3 
Phần thịt đã được rửa 3 lần và 
được ép khô 
22 8 10 4 1 
 (a): Thịt philê ở bên 
 (b): Thịt philê (phần được gọi là “J” cut) 
 (c): Đầu 
(d): Xương giữa (phần phía sau) 
 (e): Xương giữa (phần phía trước) 
c. Nghiền ép 
 Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt 
được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm. Nguyên lý 
hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, 
dây cao su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép 
mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ 
trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi 
nghiền, hiệu suất làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi 
vật lý và hóa học xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong 
quá trình nghiền làm cho protein bị biến tính một phần. 
 d. Tiến trình rửa 
 105
 Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất 
surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ: 
 - Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước 
mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel. 
 - Enzym (protease) 
 - Chất mùi, màu 
 - Lipid 
 - Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính 
chất của protein. 
 - Khử tanh 
 Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt 
 Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh trong khoảng 5 - 10 phút, tỉ lệ nước rửa 
với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-
5oC để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp lại 2 - 3 lần. 
 Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì 
các thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt 
được cấu thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa 
các thành phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với 
quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính 
những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 - 2 lần là được. 
 Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy 
phân. Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và 
mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta 
dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa 
sau cùng dùng nước muối nồng độ 0,1 - 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô 
nước sau này. 
 Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ 
nước. Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc 
và màu sắc của sản phẩm. 
 e. Lọc 
 Tiến trình này có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa 
phương pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng 
nước trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. Mục đích của quá trình 
lọc là loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất 
lượng sản phẩm. 
 f. Khử nước (ép tách nước) 
 Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so 
với trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người 
ta còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách 
nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị 
thất thoát. 
 Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền 
thống. 
 106
 g. Phối trộn phụ gia 
 Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất 
lượng cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho 
giai đoạn định hình. 
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có những công thức phối trộn khác nhau 
VD. 100 kg thịt cá bổ sung: 
 2 kg sorbitol 
 5,5 kg đường 
 0,3 kg polyphosphate 
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung 
nước đá xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ 
thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn. 
 h. Cấp đông 
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 - 12 tháng. Nhiệt độ cấp đông 
khoảng - 40oC, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ - 15oC trong khoảng thời gian 4 - 5 
giờ. Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, 
nhiệt độ khoảng -25oC. 
6.5.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi 
 Đặc tính chức năng của protein surimi được chia làm 3 nhóm lớn: 
6.5.3.1. Tính hấp thu và giữ nước 
Tính hấp thu và giữ nước của protein surimi bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. 
Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên kết giữa 
các protein), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời gian, lực ion.có 
ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protein. Đó là chỉ tiêu cho phép đo lường sự biến 
tính của protein. 
Tính họat động bề mặt 
a. Tính tạo nhũ tương 
Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một trong 
hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán. Đa số các hệ nhũ tương thực phẩm 
thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu rong nước. Sự tạo nhũ tương từ cá cũng chứa 
những bọt rắn phân tán. 
b. Tính tạo bọt 
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protein surimi 
- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protein. Điều 
này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt 
 - Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của bọt, nhưng 
nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của bọt. 
 - Hàm lượng lipit thấp làm biến tính tính tạo bọt của protein 
 - Khi tăng hàm lượng protein, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của bọt 
không tăng. 
 c. Tính tạo gel 
 107
 Quá trình tạo gel là một tổ chức dưới dạng mạng protein có thứ tự của tất cả 
các protein bị biến tính. Đa số các trường hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp để tạo gel. 
Sự có mặt của muối, nhất là Ca2+ rất cần thiết làm tăng tốc độ tạo gel hoặc làm tăng 
độ cứng của gel. Sự hình thành mạng protein cũng được xem như cân bằng giữa các 
liên kết protein-protein, protein-dung môi, lực hút giữa các chuỗi polypeptid bên 
cạnh. Các giai đọan tạo gel là: 
- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protein 
- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2 
- Sự hư hỏng một phần của các protein bị biến tính, giai đọan hư hỏng diễn ra 
nhanh hay chậm phụ thuộc giai đọan biến tính. Dễ thấy nhất là các chuỗi polypeptid 
có khuynh hướng duỗi thẳng ra. Điều này thuận lợi cho việc hình thành gel có trật tự, 
đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt. 
6.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi 
 Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình chuẩn bị surimi. 
Cá nạc sẽ cho surimi có chất lượng hơn cá béo, cũng như qui trình chuẩn bị surimi 
từ cá nạc đơn giản hơn cá béo. Cá yếu tố hạn chế việc dùng cá béo so với cá nạc trong 
quá trình chuẩn bị surimi 
6.5.4.1. Tỉ lệ cơ thịt sẫm 
Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen. Đây là những 
thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi. Các thành phần này ảnh hưởng đến 
màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được lọai ra trong quá trình chuẩn bị surimi. 
Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng thấp, có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất 
béo,  thấp. Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, 
qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này. 
6.5.4.2. Hàm lượng chất béo cao 
 Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo có trong cá thay đổi tùy 
theo mùa. Với lòai cá trích hàm lượng chất béo thấp nhất vào tháng 3 (1-5%), cao nhất 
vào tháng 11 (15-20%). Chất béo trong cá phần lớn là chất béo chưa bão hòa, cho nên 
nó rất dễ bị thủy phân và oxy hóa cho ra các chất có mùi lạ và màu thịt cá trở nên sẫm 
tối. Do đó các chất béo cần phải được loại ra trong quá trình rửa. 
6.5.4.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao 
Hàm lượng protein tương cơ trong cơ thịt sẫm của cá trích chiếm khoảng 35% 
tổng hàm lượng protein, trong khi ở cơ thịt trắng các protein này chỉ chiếm 29% . Ở 
cá trích tỉ lệ cơ thịt sẫm cao hơn cơ thịt trắng, do đó hàm lượng protein tương cơ trong 
cá trích rất cao. Các protein này tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu. Sự có 
mặt các protein tương cơ cùng các chất nitơ phi protein (urê, creatin, ) với tỉ lệ cao 
là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi. Các protein tương cơ và nitơ phi 
protein ảnh hưởng chính đến việc tạo màu, mùi vị của sản phẩm. Chính vì thế trong 
quá trình sản xuất surimi cần phải lọai bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải 
thiện màu sắc, mùi vị của sản phẩm. 
 108
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Bảo, Huỳnh Nguyễn Duy; Tâm, Huỳnh Lê; Else Marie Andersen. 2002. Hướng dẫn 
xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà 
xuất bản Thủy sản 
3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản 
Nông Nghiệp 
4. Đồng, Lương Hữu. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 
5. Vinh, Phạm Văn. Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. Nhà xuất bản 
tổng hợp Phú Khánh. 
6. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries 
and Food. 
7. Burt, J.R. Fish smoking and drying. Elsevier applied science London and New 
York. 
8. Hall, G.M. 1992. Fish processing technology. Published in North America by VCH 
Publishers, Inc. 
9. Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture 
organization of the United Nations. 
10. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO 
Fisheries Technical. 
11. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, 
Fisheries and Food Torry research Station. 
MỤC LỤC 
Mục lục 
Mở đầu 
Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản 
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học 
đến chất lượng 
 1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản 
 1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng 
1.2. Tính chất của động vật thủy sản 
 1.2.1. Tính chất vật lý 
 1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản 
Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 
2.1. Các biến đổi cảm quan 
 2.1.1. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 
 2.1.2. Những biến đổi chất lượng 
2.2. Các biến đổi tự phân giải 
 2.2.1. Sự phân giải glycogen 
 2.2.2. Sự phân hủy ATP 
 2.2.3. Sự phân giải protein 
 2.2.4. Sự phân cắt TMAO 
2.3. Biến đổi do vi sinh vật 
 2.3.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt 
 2.3.2. Sự xâm nhập của vi sinh vật 
 2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng 
 2.3.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá 
 2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 
2.4. Sự oxy hóa chất béo 
 2.4.1. Sự oxy hóa hóa học 
 2.4.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme 
Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản 
3.1. Làm lạnh 
i 
1 
2 
2 
2 
3 
9 
9 
10 
12 
12 
12 
14 
16 
16 
18 
20 
21 
22 
22 
24 
24 
25 
26 
30 
30 
31 
32 
32 
 i
 3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá 
 3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh 
3.2. Lạnh đông 
 3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông 
 3.2.2. Tiến trình lạnh đông 
 3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông 
 3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông 
 3.2.5. Bảo quản lạnh đông 
 3.2.6. Tan giá 
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản 
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 
 4.1.1. Lưu giữ và vận chuyển cá sống 
 4.1.2. Giữ ở nhiệt độ thấp 
 4.1.3. Dùng hóa chất 
 4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển 
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 
 4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn 
 4.2.2. Sấy khô 
 4.2.3. Xông khói 
Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 
5.1. Nước mắm 
 5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm 
 5.1.2. Quá trình thủy phân của cá 
 5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 
 5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm 
 5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm 
 5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm 
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp 
 5.2.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 
 5.2.2. Quá trình chế biến nhiệt 
 5.2.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 
 5.2.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp 
32 
41 
44 
44 
44 
46 
51 
53 
54 
59 
59 
59 
61 
61 
61 
64 
64 
67 
74 
78 
78 
78 
79 
81 
82 
83 
87 
91 
91 
92 
94 
99 
 ii
5.3. Surimi 
 5.3.1. Giới thiệu sơ lược về sản phẩm surimi 
 5.3.2. Công nghệ sản xuất surimi 
 5.3.3. Đặc tính, chức năng của protein surimi 
 5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị surimi 
Tài liệu tham khảo 
102 
102 
102 
105 
106 
 iii