Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - Trần Thị Lan Hương (Phần 1)

= 15 oBx và axit hữu cơ tổng số là 0,3% 
Đun sôi trong 3-5 phút. Để nguội và làm lạnh ở T= 15- 20oC. Lọc hoặc chiết dịch để loại cặn. 
Phối chế axit ascobic với tỉ lệ 0.1% so với l−ợng nứơc quả. 
Đun n−ớc quả lên 70 oC, rót chai nóng, dập nút. 
Chế độ thanh trùng đối với chai thuỷ tinh dung tích 200 ml: 
15’ – 10’- 20’ 
850C 
T−ờng trình thí nghiệm 
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 
2. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 20 
3.3. chế biến n−ớc xoài đặc 
Giới thiệu chung 
N−ớc xoài đặc là một dạng bán thành phẩm chế biến từ xoài t−ơi với đ−ờng và axit nhằm tận 
dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu, bảo quản dài ngày, hoặc vận chuyển đi xa. 
Ngoài ra việc chế biến n−ớc xoài đặc cũng sẽ góp phần giải quyết đầu ra cho nguyên liệu ở vào thời 
điểm đỉnh vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống vừa bổ d−ỡng vừa rẻ tiền cho dân c− địa ph−ơng. 
Mục đích 
• Giúp cho sinh viên thấy rõ tác dụng của enzym pectinase và có kỹ năngthực hành chế biến một 
loại bán sản phẩm ở qui mô nhỏ 
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên 
Nguyên vật liệu 
Có thể sử dụng bất cứ loại xoài nào nh−ng tốt nhất vẫn là xoài cát 2- 3 kg. 
Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit- 100g, enzym Pectinex 3XL hoặc 
Pectinex Utra- SPL. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 21 
Dụng cụ, thiết bị 
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng 
1 Chiết quang kế 0-28 
oBx 
01 11 Nhiệt kế CB 01 
2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02 
3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 10 cái 
4 Dao thái to, nhỏ 02 14 Pipet 1, 2, 5 ml 03 
5 Cân kỹ thuật 01 15 Dập nút chai 01 
6 Cân Nhơn hoà 01 16 Máy xay sinh tố đa 
năng 
01 
7 Cốc đong 1L 01 17 Đũa thuỷ tinh 01 
8 Đũa tre 3-4 đôi 18 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 
9 Giấy thấm 1 cuộn 19 Thìa inox nhỏ 2 cái 
10 Rổ nhựa 02 20 Dụng cụ ép 01 
11 Chiết quang kế 30-62 
oBx 
01 21 Phễu thuỷ tinh/ nhựa ơ 
10 cm 
01 
 22 Bình tam giác 100ml 01 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 22 
Sơ đồ quy trình công nghệ 
chế biến n−ớc xoài đặc 
có sử dụng enzym 
Xoài nguyên liệu 
Phân loại 
Ngâm, rửa 
Chần 
(Tº=80-90ºC), t=2phút 
Thịt quả đ−ợc bổ sung enzym 
Pectinex Utra SPL 0,025% 
Hoặc Pectinex 3XL 0.035% 
Gia nhiệt(Tº=40-50º) 
Phối chế 1/2 tổng 
l−ợngđ−ờng 
 Nâng nhiệt 
Tº= 80-90ºC, t=2phút 
Phối chế tiếp đ−ờng còn lại 
axit citric, vitaminC 0,1% 
Rót chai 
Ghép nắp 
Thanh trùng 
Tº=90ºC, t=5phút 
Làm nguội 
Bảo ôn Bảo quản 
Nghiền, chà 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 23 
b/Tiến hành thí nghiệm 
Sản phẩm n−ớc xoài đặc đ−ợc tiến hành theo các công đoạn sau: 
1. Nguyên liệu 
Chất l−ợng nguyên liệu để sản xuất n−ớc quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất l−ợng sản phẩm. 
Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất l−ợng khác nhau. N−ớc xoài đặc tốt nhất đ-
−ợc chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho n−ớc quả có h−ơng vị, màu sắc tự nhiên, đặc tr−ng nhất cho 
loại quả, hoặc có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định để nâng cao hiệu 
quả kinh tế. 
2. Lựa chọn, phân loại 
Nguyên liệu phải đ−ợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất l−ợng nh−: độ chín, mức độ 
nguyên vẹn. 
- Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông th−ờng là giai đoạn chín hoàn toàn. 
ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng l−ợng chất rắn hoà tan 
là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm l−ợng các chất nh−: đ−ờng, axit, 
pectin , ổn định. 
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Tr−ớc khi chế biến phải loại bỏ những quả đu thối rữa toàn 
phần, những quả chỉ h− hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử 
dụng. 
3. Ngâm: giúp cho quá trình rửa đ−ợc thuận lợi và đạt hiệu quả cao hơn. Ngâm quả trong bồn 
n−ớc với tỉ lệ nguyên liệu: n−ớc là 1; 1.5- 2.0 
4. Rửa 
Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác r−ởi bám trên bề mặt nguyên liệu . Nhờ đó mà loại bỏ 
đ−ợc phần lớn l−ợng vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất 
hoá học gây độc hại, vốn đ−ợc dùng trong trồng trọt nh−: phân, thuốc trừ sâu,.. 
Rửa bằng n−ớc sạch, dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng trên toàn bộ bề mặt vỏ quả. 
Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu, có thể rửa một hay nhiều lần trong bể n−ớc luân l−u. 
5. Chần 
Trong chế bíên n−ớc quả, chần nhằm các mục đích sau: 
- Làm ức chế hoạt động của các enzym (nhất là enzym oxi hoá) để nguyên liệu khỏi bị biến 
mầu. 
- Bóc vỏ dễ dàng, làm mềm mô quả để nghiền nguyên liệu thuận lợi 
- Loại trừ các vi sinh vật bám trên bề mặt quả 
- Loại bớt một phần không khí, kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu, để bảo vệ các chất dễ 
bị oxi hóa và các vitamin. 
Chần bằng n−ớc nóng. Tuỳ theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Với quả đu chín hoàn toàn 
chần ở 90 0C trong 2 phút, tỉ lệ (theo khối l−ợng) n−ớc chần so với nguyên liệu là từ 1,5 đến 2,0 :1 
6. Bóc vỏ, bỏ hạt 
Phần lớn các loại nguyên liệu có một tỷ lệ phần kém dinh d−ỡng nh−: vỏ hạt, lõi...đáng kể so với 
khối l−ợng quả. Để giảm bớt khối l−ợng chế biến không cần thiết và để tránh ảnh h−ởng xấu của những 
phần không có giá trị sử dụng đến chất l−ợng sản phẩm, tr−ớc khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải 
loại bỏ vỏ, hạt 
7. Nghiền 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 24 
Một trong những biện pháp làm tăng hiệu xuất chà là nghiền, xé nguyên liệu. Bằng cách này, tế 
bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ. 
Nghiền, xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào khối thịt quả làm cho tốc độ tăng 
nhiệt nhanh hơn, enzym chóng bị tiêu diệt. 
8. Chà 
Chà nhằm loại bỏ phần xơ, thu lấy thịt quả dạng nhuyễn, tránh hiện t−ợng phân lớp sau khi chế 
biến đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa sản 
phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxi hóa biến màu là rất cao. Để hạn chế có thể sử 
dụng các chất chống oxi hóa nh− vitamin C với tỉ lệ 0.1% so với khối l−ợng thịt quả 
9. Phối chế 
Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt với nhau để nhận đ−ợc sản phẩm 
cuối cùng có h−ơng vị và màu sắc thích hợp với khẩu vị của ng−ời tiêu dùng. Với n−ớc xoài đặc th−ờng 
phối chế thêm thêm đ−ờng và axit xitric để sản phẩm cuối cùng có tổng l−ợng chất rắn hoà tan là 50 
0Bx, và axit hữu cơ tổng số là 1.2%. Khối l−ợng của các thành phần phối chế đ−ợc tính toán một trong 
3 ph−ơng pháp: ph−ơng pháp toán học; ph−ơng pháp nhân chéo hoặc ph−ơng pháp hình sao; ph−ơng 
pháp đồ thị . 
10. Đun nóng 
Gia nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng, bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật 
trong n−ớc quả, đồng thời gia nhiệt còn có tác dụng làm ổn định trạng thái của n−ớc quả. Nhiệt độ rót 
hộp th−ờng không d−ới 80ºC nên phải nâng nhiệt độ tr−ớc khi vào hộp lên trên 90ºC . Thời gian nâng 
nhiệt càng nhanh càng tốt. 
Sản phẩm vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ chân không cần thiết 
trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng. 
11. Rót chai 
N−ớc quả đ−ợc rót vào các chai đu đ−ợc làm sạch, sấy khô và rót nóng ngay để tránh nhiễm bẩn 
lại. 
L−ợng n−ớc quả phải đ−ợc rót sao cho độ cao của khoảng không ở miệng chai không v−ợt quá 25-
30 mm. 
12. Ghép nắp 
Ngay sau khi rót xong, bao bì phải đ−ợc ghép nắp.Tr−ớc khi ghép kín, nắp chai cần đ−ợc rửa sạch 
và dùng ngay. Sau khi ghép kín cần thanh trùng ngay, thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, 
nếu không nhiệt độ sản phẩm sẽ giảm gây ảnh h−ởng đến chế độ thanh trùng. 
13. Thanh trùng 
 Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa các hoạt động của 
vi sinh vật trong thời gian bảo quản, do vậy mà sản phẩm để đ−ợc lâu, không bị hỏng. N−ớc xoài đặc 
đ−ợc thanh trùng ở 90 0C trong 5 phút và làm nguội bằng n−ớc th−ờng. 
14. Bảo ôn: Sau khi sản phẩm đu đ−ợc làm nguội, đem bảo ôn trong thời gian từ 10-15 ngày nhằm 
phát hiện và loại bỏ những sản phẩm bị h− hỏng. 
15. Tồn trữ sản phẩm 
Sau khi thời gian bảo ôn kết thúc những sản phẩm đạt yêu cầu đ−ợc l−u trữ trong điều kiện mát, 
khô, thoáng theo từng lô riêng biệt, tuỳ thuộc vào ngày sản xuất . 
T−ờng trình thí nghiệm 
1. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm. 
2. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 25 
3.4. Chế biến rau dầm giấm 
chế biến d−a chuột dầm giấm 
Giới thiệu chung 
Định nghĩa sản phẩm 
Là một loại đồ hộp rau đ−ợc sản xuất từ d−a chuột t−ơi đóng hộp cùng với dung dịch dấm, 
đ−ờng, muôí và gia vị, đ−ợc ghép kín và thanh trùng. 
Phân loại 
Đồ hộp d−a chuột dầm dấm phải đ−ợc sản xuất theo những loại sau đây: 
D−a chuột nguyên quả dầm dấm hảo hạng có chiều dài quả nhỏ hơn 7cm 
D−a chuột nguyên quả dầm dấm loại 1 chiều dài quả từ 7-12 cm 
D−a chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ hơn 3 cm đ−ờng kính khúc không lớn 
hơn 4cm 
 D−a chuột chẻ thanh dầm dấm: quả đ−ợc chẻ t− 
 D−a chuột bao tử dầm dấm 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 26 
Mục đích 
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm d−a chuột dầm dấm ở qui 
mô nhỏ 
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên 
Nguyên vật liệu 
-D−a chuột: 2kg 
- Gia vị: Cà rốt 1 củ; Hành tây: 1/2 củ; Thì là t−ơi:100-150g ; ớt t−ơi: 2 quả; tiêu sọ: 20-25 hạt; 
Cần tây: 1 cây; Tỏi: 2 củ. 
- Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; Axit axetic – 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Muối- 100g 
Dụng cụ: 
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng 
1 Chiết quang kế 0-28 
oBx 
01 11 Nhiệt kế CB 01 
2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02 
3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái 
4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01 
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái 
6 Cân Nhơn hoà 01 16 Rá vớt 01 
7 Pipet 2, 5, 10 ml 01 mối loại 17 Muôi vớt 01 
8 Cốc đong 1L 01 18 Vải lọc 01 
9 Đũa tre 3-4 đôi 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 
10 Giấy thấm 1 cuộn 20 Thìa inox nhỏ 2 cái 
11 Cối chày sứ 1 bộ 21 Rổ nhựa 02 
Cách tiến hành 
a/ Sơ đồ quy trình chế biến: 
 Nguyên liệu 
(d−a chuột quả ) 
 ↓ 
 Phân loại, lựa chọn 
 ↓ 
 Ngâm rửa 
Lọ, hộp ↓ Đ−ờng, muối, axit thực 
phẩm, n−ớc. 
 Để ráo ↓ 
Rửa sạch Phối chế theo tỷ lệ 
 Cắt hai đầu, chẻ thanh ↓ 
Thanh trùng Lọc 
 ↓ ↓ 
xếp lọ, hộp 
Đun sôi 
 ↓ 
 rót dung dịch 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 27 
 ↓ 
 ghép nắp 
 ↓ 
 Thanh trùng 
Ngâm 
n−ớc nóng 
 ↓ ↑ 
 Làm nguội 
Nắp rửa sạch 
 ↓ 
 Bảo ôn 
 ↓ 
 Dán nhJn, đóng thùng caton 
 ↓ 
 Sản phẩm 
b/Tiến hành thí nghiệm 
Sản phẩm d−a chuột chẻ thanh dầm giấm đ−ợc tiến hành theo các công đoạn sau: 
1. Nguyên liệu 
Chọn giống d−a chuột quả dài, thon, ít ruột. Quả phải non, t−ơi chiều dài quả tối thiểu là 12 cm, 
đ−ờng kính quả không lớn hơn 3.0cm 
2. Phân loại, lựa chọn 
 Quả d−a chuột đ−ợc lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (nh− thối hỏng, sâu bệnh, 
héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng) và đ−ợc phân loại cho đồng đều về kích th−ớc. 
3. Ngâm rửa 
 D−a chuột quả sau khi lựa chọn và phân loại đ−ợc ngâm và rửa sạch trong bể n−ớc luân l−u để loại 
bỏ toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. D−a chuột sau khi rửa sạch đ−ợc vớt ra để ráo n−ớc, cắt 2 
đầu sao cho chiều dài của phần d−a còn lại vừa đủ với kích th−ớc hộp và chẻ t−. 
4. Vào lọ, hộp 
- Chuẩn bị lọ thuỷ tinh, hộp và nắp: Lọ thuỷ tinh, hộp và nắp cần đ−ợc chuẩn bị tr−ớc công đoạn 
xếp bao bì. Lọ, hộp phải đ−ợc rửa sạch và tráng n−ớc sôi rồi úp ng−ợc cho ráo n−ớc. Nắp đ−ợc rửa sạch 
và ngâm trong n−ớc nóng (nhiệt độ = 60 –750C ). Sau khi lọ, hộp đu ráo n−ớc lật ng−ợc lên và bổ sung 
vào mỗi lọ 3 nhánh tỏi, 5 hạt tiêu, 1 cánh hồi, 2 lát hành tây (cắt để dính cuống) cần tây, thìa là, cà rốt, 
1nửa quả ớt đu tỉa hoa. 
 - D−a chuột đ−ợc xếp vào hộp, lọ theo chiều đứng của lọ sao cho kích th−ớc và màu sắc quả phải 
t−ơng đối đồng đều trong mỗi hộp, lọ. Công đoạn này th−ờng đ−ợc tiến hành thủ công, tuỳ thuộc vào 
bao bì và yêu cầu của thị tr−ờng mà khối l−ợng d−a chuột đ−ợc đóng vào hộp, lọ sẽ khác nhau, nh−ng 
nói chung khối l−ợng cái chiếm 52-55% so với khối l−ợng tịnh. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 28 
5. Rót dung dịch 
Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần đ−ợc chuẩn bị sẵn tr−ớc khi đ−ợc rót vào lọ, hộp. Thành phần 
của dung dịch rót phụ thuộc vào chất l−ợng thành phẩm với: 
TSS: 100 Bx 
Axit axetic : 1.2% 
Muối tinh : 3.0% 
Để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể cho Cacl2 vào n−ớc dầm với tỉ lệ tối đa là 0,5 % 
L−ợng đ−ờng, muối và Cacl2 cần thiết đ−ợc hoà tan vào n−ớc, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất, đun sôi 5 
phút sau đó bổ sung axit axetic rồi khẩn tr−ơng rót lọ. 
Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 85 0C và dung dịch không rót đầy lọ, hộp mà rót 
cách miệng 0.5 – 1.0 cm. Nếu dung dịch rót đầy, trong khi thanh trùng áp suất trong bao bì có thể tăng 
quá cao, làm bật nắp lọ thuỷ tinh hoặc làm biến dạng hộp. 
6. Ghép nắp, thanh trùng 
Lọ, hộp đu đ−ợc xếp đầy d−a chuột và rót n−ớc dầm cần đ−ợc khẩn tr−ơng ghép nắp rồi thanh trùng 
với chế độ nh− sau: 
 20’ – 20’- 30’ 
 850C 
Cần chú ý là đối với lọ thuỷ tinh cần đ−ợc nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ để tránh hiện t−ợng sốc 
nhiệt (là sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột) gây vỡ, nứt lọ, bằng cách cho lọ sản phẩm vào thanh 
trùng khi nhiệt độ n−ớc đạt 60 – 650C. 
7.Làm nguội, bảo ôn 
 Sản phẩm sau khi thanh trùng đ−ợc làm nguội ngay trong bể n−ớc luân l−u cho tới khi nhiệt độ 
trong sản phẩm đạt 35 –400C (vớt hộp ra để khoảng 3-5 phút, sờ tay vào thành hộp/ lọ chỉ thấy ấm) thì 
vớt tất cả ra, để khô. Sau 7-10 ngày kiểm tra lại, loại bỏ những lọ bị phồng, chảy, nứt lọ/hộp... rồi dán 
nhun, đóng thùng. 
T−ờng trình thí nghiệm 
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn. 
2. Tính toán hao hụt khối l−ợng của nguyên liệu qua từng công đoạn. 
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm. 
4. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 29 
3.5. Chế biến rau tự nhiên 
Giới thiệu chung 
Đồ hộp rau tự nhiên đ−ợc chế biến từ các loại rau đóng hộp với n−ớc muối loung hoặc n−ớc 
muối có pha một ít đ−ờng. Đồ hộp rau tự nhiên giữ đ−ợc nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu về 
màu sắc, h−ơng vị, thành phần dinh d−ỡng và đ−ợc xem là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các 
sản phẩm khác hoặc để nấu các món ăn. 
Chế biến ngô ngọt nguyên hạt 
Ngô ngọt nguyên hạt có thể sử dụng làm nguyên liệu để chế biến rất nhiều các món ăn nh−: 
xalat, xào, chao dầu hoặc nấu súp. 
Mục đích 
• Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến ngô ngọt - một loại sản phẩm rau tự nhiên 
ở qui mô nhỏ 
• Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên 
Nguyên vật liệu: 
- Ngô ngọt : 1- 2kg 
Đ−ờng tinh luyện- 1 kg; muối- 0.2 kg; Axit citric – 0,5 kg 
Dụng cụ: 
STT Tên Số l−ợng STT Tên Số l−ợng 
1 Chiết quang kế 01 11 Nhiệt kế CB 01 
2 Nồi thanh trùng 01 12 Nồi nhôm (3-5L) 02 
3 Bếp ga 01 13 Lọ TT và nắp 3-4 cái 
4 Cân kỹ thuật 01 14 Cân Nhơn hoà 01 
5 Dao thái to, nhỏ 02 15 Thớt gỗ 1-2 cái 
6 Cốc đong 1L 01 16 Rá vớt 01 
7 Đũa tre 3-4 đôi 17 Muôi vớt 01 
8 Giấy thấm 1 cuộn 18 Vải lọc 01 
9 Máy ghép mí hộp 01 19 Cốc nhựa nhỏ 2-3 cái 
10 Rổ nhựa 02 20 Thìa inox nhỏ 2 cái 
 21 Thiết bị thanh trùng 01 
Các b−ớc tiến hành 
a/ Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến 
Nguyên liệu 
 ( Ngô ngọt nguyên bắp ) 
 Phân loại và làm sạch 
 Chần Đ−ờng, muối, n−ớc 
 Cắt tách hạt Cân đong 
 Rửa, đui Phối trộn 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 30 
 Vào hộp Đun sôi 
 Ghép nắp 
 Thanh trùng và làm mát 
 Bảo ôn 
 Dán nhun, đóng thùng 
 Sản phẩm 
c/ Thuyết minh quy trình 
1. Nguyên liệu 
Bắp ngô đ−a vào để chế biến ngô ngọt nguyên hạt phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật sau: 
 - Về màu sắc: Bắp ngô phải t−ơi, có màu sắc và mùi vị đặc tr−ng, không có mùi mùi ôi hoặc 
mùi vị lạ. 
 - Về độ già: Bắp ngô phải đảm bảo đ−ợc độ già kỹ thuật, thông th−ờng bắp đ−ợc thu hái khi 
màu của râu ngô chuyển sang màu nâu sẫm và hạt ngô khi châm thấy sữa đục. Không sử dụng những 
bắp quá già hoặc quá non. 
 - Về kích th−ớc: hạt ngô phải t−ơng đối đều, không sử dụng những bắp có hạt quá nhỏ. Trong 
l−ợng 100g phải đạt 720 - 770 hạt. Đ−ờng kính của bắp ngô từ 44 - 49 mm, chiều cao của hạt từ 5 - 8 
mm, chiều dầy của hạt từ 3 - 5 mm. Hàm l−ợng chất rắn hoà tan không nhỏ hơn 12 oBx (đo bằng khúc 
xạ kế ở 20oC). 
2. Phân loại và làm sạch 
Bắp ngô thu hoạch về đ−ợc lựa chọn, phân loại bở các bắp không đủ tiêu chuẩn rồi đ−ợc bóc 
bẹ, bỏ râu và đ−ợc rửa sạch bằng n−ớc sạch luân l−u nhằm bỏ hết các râu còn bám trên bắp. 
3. Chần 
Bắp ngô đu đ−ợc rửa sạch đ−ợc chần trong n−ớc sôi với thời gian từ 5 - 7 phút tuỳ theo độ non 
già của ngô, sau đó làm nguội ngay trong n−ớc sạch luân l−u và vớt ra để ráo n−ớc. 
4. Tách hạt 
Dùng dao bằng thép không rỉ để cắt tách hạt ra khỏi lõi. Yêu cầu đ−ờng cắt phải thẳng, sát lõi 
và hạt không đ−ợc vỡ nát. 
5. Rửa, đHi 
Hạt ngô cắt tách ra đ−ợc chứa vào các dụng cụ để đui, dụng cụ này yêu cầu đ−ờng kính tối đa 
là 4 mm, hạt ngô đ−ợc đui trong n−ớc sạch nhằm loại bỏ hoàn toàn râu ngô, những mảnh hạt bị cắt nát, 
vụn vỡ và mày của hạt. 
6. Vào hộp 
Bao bì sử dụng cho sản phẩm ngô ngọt có thể là hộp sắt hoặc là lọ thuỷ tinh, phảI đ−ợc rửa 
sạch, thanh trùng tr−ớc khi đóng hộp. 
Ngô đ−ợc vào hộp gần đầy bao bì ( cách miệng bao bì 2 - 4 cm ). Sau đó rót dịch, dịch rót có 
chứa 8 - 12% đ−ờng, 1 - 1.5% muối đu đ−ợc lọc và đun sôi. Nhiệt độ dịch rót 85 - 90 oC. Rót dịch cách 
miệng hộp 3 (mm). 
7. Ghép nắp 
Bao bì cần đ−ợc ghép nắp kín ngay sau khi rót dịch. Các loại nắp bao bì cần đ−ợc rửa sạch và 
thanh trùng. 
 Rót dung dịch 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 31 
8. Thanh trùng 
 Sau khi ghép nắp kín bao bì có đựng sản phẩm đem thanh trùng ngay trong thiết bị thanh trùng 
kín. Hộp sắt 15 OZ có dung tích là 425 ml thì chế độ thanh trùng là: 
5 - 10 - 30 - 25/ 115oC. 
Trong đó: 
5 : Thời gian xả khí (Phút) 
10: Thời gian nâng nhiệt (Phút) 
30: Thời gian thanh trùng (Phút) 
25: Thời gian làm nguội (Phút) 
115: Nhiệt độ thanh trùng (oC), t−ơng đ−ơng áp suất nồi hơi là 0.7 KG/cm2. 
Tốt nhất là sử dụng hệ thống thanh trùng cao áp có hệ thống áp lực đối kháng, tr−ờng hợp 
không có hệ thống làm lạnh bằng áp lực đối kháng khi kết thúc thời gian thanh trùng phải hạ áp xuống 
từ từ và chỉ mở nắp nồi khi áp suất trong nồi bằng áp suất khí quyển. 
9. Bảo ôn 
Làm nguội đến nhiệt độ 35 - 40 oC, rồi để một thời gian nhất định kiểm tra lại để loại bỏ những 
sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. 
10. Bảo quản hoặc dán nhun, đóng thùng, xuất x−ởng 
T−ờng trình thí nghiệm: 
1. Viết sơ đồ qui trình công nghệ và giải thích mục đích thực hiện ở từng công đoạn 
2. Tính toán hao hụt khối l−ợng của nguyên liệu qua từng công đoạn. 
3. Tính định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị của mỗi loại sản phẩm 
4. Kiểm tra chất l−ợng sản phẩm 
 Sản phẩm cần đạt các yêu cầu sau về chất l−ợng 
- Chỉ tiêu hoá lý : 
+ Hàm l−ợng chất khô hoà tan: không d−ới 9 %. 
+ Hàm l−ợng muối ( NaCl): 0.5 - 0.6 %. 
+ Khối l−ợng cái, tịnh: Khối l−ợng cái tối thiểu chiếm 65% so với khối l−ợng tịnh 
- Chỉ tiêu cảm quan: 
+ Mầu sắc: Các hạt có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, đồng đều, đặc tr−ng của sản phẩm. Dung 
dịch trong, có màu vàng nhạt đến vàng, cho phép lẫn ít thịt của hạt ngô, không có tạp chất. 
+ H−ơng vị: Sản phẩm có h−ơng vị thơm ngon, đặc tr−ng, không có mùi vị lạ. 
+ Trạng thái: Các hạt ngô trong cùng một bao bì phải t−ơng đối đồng đều, mềm, không nhũn 
nát, có hình thái đặc tr−ng của sản phẩm. 
- Chỉ tiêu vi sinh vật: 
TT Chỉ tiêu vi sinh vật Đơn vị Giới hạn nhiễm 
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khuẩn lạc/gr,ml 100 
2 Coliform Chỉ số MPN/gr,ml 0 
3 E. Coli Tb/gr,ml 0 
4 Clostridium perfringers Tb/10gr,ml 0 
5 Clostridium botulinum Tb/gr,ml 0 
6 Nấm Khuẩn lạc/gr,ml 0