Một số nhận xét ban đầu về thực đơn của học sinh bán trú trong trường tiểu học tại Thành phố Hồ Chí Minh

Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
MỘT SỐ NHẬN XÉT BAN ĐẦU VỀ THỰC ĐƠN 
CỦA HỌC SINH BÁN TRÚ TRONG TRƯỜNG TIỂU HỌC 
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 
NGUYỄN MINH GIANG* 
TÓM TẮT 
Bữa ăn của học sinh trong các trường tiểu học có bán trú ở Thành phố Hồ Chí Minh 
được thể hiện thông qua thực đơn hàng ngày. Trong thực tế thực đơn của trường tiểu học 
không rõ định lượng. Từ đó dẫn đến rất nhiều khó khăn trong việc đánh giá chất lượng 
bữa ăn của học sinh trong các trường tiểu học bán trú. 
Từ khóa: bán trú, thực đơn, trường tiểu học. 
ABSTRACT 
Some initial comments on menu of pupils at daycare primary schools 
in Ho Chi Minh City 
Pupils’ meals at daycare primary schools in Ho Chi Minh City are showed in menu 
every day. In fact, the menu is not specified in qualitative obviously. This results in 
difficulty to evaluate meals of pupils in daycare primary schools qualitatively. 
Keywords: daycare, menu, primary school. 
1. Đặt vấn đề 
Học sinh tiểu học là đối tượng đặc 
biệt đối với những người làm công tác 
dinh dưỡng. Đây là lứa tuổi mà cơ thể và 
tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua một giai 
đoạn mới rất quan trọng cho sự phát triển 
của thể chất và tinh thần. Tuy cơ thể trẻ 
phát triển chậm lại về mặt chiều cao và 
cân nặng so với những năm đầu đời, 
nhưng đây lại là giai đoạn mà trẻ tích lũy 
các dưỡng chất, hoàn thiện các cấu trúc 
và chức năng của các cơ quan trong cơ 
thể, chuẩn bị tiền đề cho giai đoạn phát 
triển nhanh chóng thứ hai trong cuộc đời, 
đó là lứa tuổi dậy thì. Vì vậy, việc cung 
cấp các chất dinh dưỡng cho trẻ cần phải 
được chú ý sao cho phù hợp với nhu cầu 
sinh lí của cơ thể. 
* ThS, Trường Đại học Sư phạm TPHCM 
Sáu tuổi, trẻ vào lớp 1. Các chất 
dinh dưỡng cung cấp hằng ngày cho trẻ 
qua thức ăn không chỉ để trẻ phát triển về 
thể chất, mà còn cung cấp năng lượng 
cho trẻ học tập. Vì vậy, ăn uống hợp lí ở 
lứa tuổi này giúp trẻ khỏe mạnh và phòng 
chống được bệnh tật. Nhưng ở lứa tuổi 
tiểu học, nếu cho trẻ ăn uống quá mức sẽ 
dẫn đến thừa cân và béo phì, tình trạng 
này đang có xu hướng gia tăng trong 
những năm gần đây, nhất là ở các thành 
phố lớn. Ngược lại, nếu ăn không đủ trẻ 
sẽ bị còi cọc, hay ốm đau, bị thiếu 
máu, dẫn đến học kém và chán học [1]. 
Trẻ em Việt Nam trong giai đoạn đầu đời 
có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ 
em các nước khác. Tuy nhiên, tỉ lệ này lại 
giảm dần khi đứa trẻ lớn lên, nhất là lúc 
đến tuổi vào trường tiểu học. [3] 
 128
Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
Thành phố Hồ Chí Minh hiện có 
436 trường tiểu học, trong đó có 239 
trường có tổ chức bữa ăn bán trú [5]. Qua 
khảo sát thực tế thì nhu cầu gửi trẻ ở giai 
đoạn tiểu học vào học bán trú rất cao. 
Tuy nhiên, phần lớn các trường tiểu học 
đang quá tải về số lượng học sinh cũng 
như chương trình đào tạo nên chủ yếu 
quan tâm đến việc học của học sinh, còn 
vấn đề dinh dưỡng trong trường học của 
sinh học bán trú chưa được quan tâm 
nhiều. Trong thực tế, hầu như ở các 
trường tiểu học bán trú không có cán bộ 
phụ trách về dinh dưỡng được đào tạo bài 
bản, nắm vững các yêu cầu về dinh 
dưỡng cho học sinh tiểu học. Kết hợp với 
điều kiện nhiều trường tiểu học không có 
bếp ăn, bữa ăn của học sinh được tổ chức 
theo hình thức công nghiệp nên việc đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất 
lượng của dinh dưỡng rất khó kiểm soát. 
Hậu quả của việc thiếu các chất dinh 
dưỡng trong mỗi bữa ăn sẽ ảnh hưởng tới 
sự phát triển tối ưu của cơ thể và nếu kéo 
dài sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức 
khỏe, thể lực và thành tích học tập của 
học sinh. 
Để tìm hiểu bữa ăn của học ở các 
trường tiểu học có bán trú được tổ chức 
như thế nào, chúng tôi tiến hành nghiên 
cứu chế độ dinh dưỡng của một số trường 
tiểu học bán trú trên địa bàn TPHCM. 
2. Quá trình thu thập số liệu 
Chế độ dinh dưỡng của học sinh 
tiểu học có bán trú phụ thuộc chủ yếu vào 
thực đơn hàng ngày ở trường. Thực đơn 
được cụ thể hóa qua bữa ăn của học sinh. 
Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu 
các số liệu liên quan đến thực đơn của 
một số trường tiểu học có bán trú trên địa 
bàn TPHCM. Chúng tôi thu thập số liệu ở 
5 trường tiểu học, trong đó có 2 trường 
tiểu học quốc tế và 3 trường tiểu học 
công. Đầu tiên chúng tôi thu thập thực 
đơn trên giấy được thông báo công khai 
trên bản tin của trường. Sau đó chúng tôi 
thu thập hình ảnh từ bữa ăn thực tế để so 
sánh giữa bữa ăn thực tế và trên giấy của 
từng trường tiểu học, và giữa các trường 
tiểu học được khảo sát. Thực đơn của 
mỗi trường sẽ được ghi nhận liên tục 
trong một tháng. Từ các kết quả và nhận 
xét ban đầu này, chúng tôi tiến hành thu 
thập số liệu một số trường tiểu học bán 
trú khác trong năm học 2011 – 2012, để 
đánh giá thực trạng chế độ dinh dưỡng và 
đưa ra giải pháp ban đầu khắc phục thực 
trạng này. 
3. Kết quả và thảo luận 
Các số liệu về thực đơn của các 
trường trên giấy được lấy liên tục trong 
một tháng. Phần kết quả này chúng tôi 
minh họa các thực đơn của các trường 
trong một tuần của tháng 3 năm 2011. Ở 
một trong hai trường tiểu học quốc tế, 
học sinh được cung cấp thực đơn đầu 
tháng có kèm theo giá tiền tương ứng của 
nhà cung cấp, sau đó tự chọn món ăn và 
đóng tiền tương ứng thực đơn đã chọn. 
Trường quốc tế còn lại trong nghiên cứu 
này thực đơn do nhà cung cấp suất ăn 
công nghiệp xây dựng và được báo theo 
tuần hoặc theo tháng. Đối với 3 trường 
tiểu học công thì 2 trường bữa ăn được tổ 
chức theo hình thức công nghiệp, còn 
một trường tự nấu cho các em. 
Các số liệu thu thập trên thực đơn 
của 5 trường tiểu học đều có một điểm 
 129
Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
chung: Thực đơn trên giấy trong một 
ngày gồm 2 bữa là bữa trưa và bữa xế. 
Bữa trưa có từ 3 đến 4 món là: cơm, 
canh, mặn và tráng miệng. Bữa xế 
thường là 1 món ăn nhẹ. Thực đơn cho 
một tuần bao gồm rất nhiều món ăn và ít 
bị trùng lặp trong cả tháng. Số lượng các 
món ăn trong thực đơn thể hiện sự đa 
dạng và phong phú về các loại thực phẩm 
nhiều dưỡng chất. 
Trong khoa học dinh dưỡng, khi 
xây dựng thực đơn phải căn cứ trên các 
nguyên tắc như: cho ai, độ tuổi nào, mức 
lao động nào, tình trạng sinh lí,... Từ các 
căn cứ đó, đối chiếu với nhu cầu dinh 
dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 
do Bộ Y tế phê duyệt (năm 2007) để lên 
thực đơn cho phù hợp. Theo tiêu chuẩn 
khuyến nghị về năng lượng và chất đạm, 
ở lứa tuổi tiểu học cần mức năng lượng 
theo bảng 1 sau đây: 
Bảng 1. Nhu cầu về năng lượng và chất đạm ở lứa tuổi tiểu học 
Lứa tuổi (năm) Năng lượng (Kcal) Chất đạm (g) 
6 1600 36 
7 - 9 1800 40 
10 - 12 2100 - 2200 50 
Bảng 1 cho thấy nhu cầu về năng lượng và chất đạm tỉ lệ thuận với độ tuổi của trẻ 
ở tiểu học. Lứa tuổi 6 tuổi có nhu cầu thấp nhất, sau đó là lứa tuổi 7-9, sau cùng là 10-
12. Những người xây dựng thực đơn cho trẻ cần hiểu rõ tiêu chuẩn này để bữa ăn của 
trẻ có đủ dưỡng chất, đủ năng lượng cho trẻ hoạt động. Cụ thể trong một ngày, nhu cầu 
về các loại thực phẩm cần đạt mức như quy định ở bảng 2 sau đây: 
Bảng 2. Nhu cầu thực phẩm trong một ngày cho trẻ lứa tuổi tiểu học 
Tên thực phẩm Trẻ 6 – 9 tuổi 10 - 12 tuổi 
Prôtêin 
1. Thịt 50g 70g 
2. Cá (tôm) 100g 150g 
3. Đậu phụ 100g 150g 
4. Trứng 1/2 quả 1 quả 
Chất bột đường 
5. Gạo 220 - 250g 300- 350g 
6. Đường 10 – 15g 15 – 20 g 
Chất béo 
7. Dầu (mỡ) 20g 25g 
Vitamin và khoáng chất 
8. Rau xanh 250 – 300g 300 – 500g 
9. Quả chín 150 – 200g 200 – 300g 
Chất dinh dưỡng tổng hợp 
10. Sữa 400 – 500ml 400 – 500ml 
 130
Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
Nếu không có điều kiện chế biến 
nhiều loại món ăn trong một ngày thì có 
thể tính lượng đạm của trẻ như sau: Cứ 
100g thịt nạc tương đương với 150g cá 
hoặc tôm, 200g đậu phụ tương đương 2 
quả trứng vịt hoặc 3 quả trứng gà. Nếu ăn 
các loại bún, miến, phở, khoai, ngô, sắn 
thì phải giảm bớt lượng gạo đi. 
Trong thực đơn của các trường chỉ 
ghi là: bữa trưa (cơm trắng, thịt kho củ 
quả, canh bí xanh, giá xào, chuối cau) và 
bữa xế (nui thập cẩm) nhưng lại không 
ghi rõ là số lượng mỗi loại thực phẩm là 
bao nhiêu. Như vậy, thực đơn này mới 
chỉ dừng lại ở việc liệt kê các món ăn cho 
học sinh từng bữa, từng ngày không bị 
trùng lặp. Do đó không thể tính chính xác 
được mức năng lượng (Kcalo) và các chất 
dinh dưỡng khác trong bữa ăn của trẻ. 
Học sinh tiểu học muốn phát triển 
tốt thì cần được ăn uống đủ chất, tránh 
tình trạng thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. Vì 
vậy, thực đơn của học sinh cần được xây 
dựng dựa trên nhu cầu trong cả ngày và 
có sự phân chia phù hợp giữa phần ăn ở 
trường và ở nhà. Thông thường, đối với 
lứa tuổi tiểu học, các em ăn 4 bữa trong 
ngày là sáng, trưa, xế và tối. Như vậy, đối 
với những học sinh bán trú thì nguồn 
năng lượng cung cấp trong bữa trưa và 
bữa xế chiếm khoảng 50% tổng năng 
lượng trong một ngày. Do trên thực đơn 
không ghi lượng thực phẩm cho mỗi suất 
ăn là bao nhiêu nên không thể tính được 
năng lượng tương đối cung cấp cho các 
em có đủ hay không. Để kiểm tra lượng 
thức ăn thực tế, chúng tôi tiến hành khảo 
sát bữa ăn thông qua hình ảnh. Qua thực 
đơn bằng hình ảnh chúng tôi thu thập so 
sánh với thực đơn trên giấy. Căn cứ vào 
bảng khuyến nghị về dinh dưỡng cho học 
sinh tiểu học và thực đơn thực tế của các 
trường tiểu học [5], chúng tôi tổng hợp ở 
bảng 3 như sau: 
Bảng 3. Tổng hợp mức độ dinh dưỡng qua khảo sát thực đơn 
 Tiêu chí 
Trường Chất đạm Chất béo 
Chất 
bột đường 
Vitamin 
và khoáng 
chất 
Chất dinh 
dưỡng tổng 
hợp 
Trường TH 1 + + + + - 
Trường TH 2 + + + + - 
Trường TH 3 + + + + - 
Trường TH 4 + + + + + 
Trường TH 5 + + + + + 
Ghi chú: Dấu (+): có, dấu (-): không 
Bảng 3 cho thấy ở hầu hết các thực 
đơn đều có các nhóm chất dinh dưỡng cơ 
bản là chất đạm, chất béo, chất bột 
đường, vitamin và khoáng chất. Riêng 
nhóm chất dinh dưỡng tổng hợp chỉ được 
bổ sung ở 2 trường tiểu học quốc tế. 
Nhìn chung món ăn trong bữa ăn ở 
thực đơn trên giấy và hình ảnh các trường 
quốc tế giống nhau, sự thay đổi các món 
ăn trong bữa ăn của học sinh gặp nhiều ở 
3 trường tiểu học công. Việc thay đổi 
thực đơn của 3 trường tiểu học công được 
 131
Ý kiến trao đổi Số 34 năm 2012 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
lí giải là do nguồn cung cấp thực phẩm 
trong tuần quyết định. Khi xây dựng thực 
đơn có bổ sung lượng thực phẩm tương 
ứng với từng suất ăn thì việc thay đổi các 
món ăn trong tuần vẫn đảm bảo cung cấp 
đủ số năng lượng cho học sinh một cách 
dễ dàng. Nếu việc thay đổi vẫn đảm bảo 
sự đa dạng, không trùng lặp các món ăn, 
đảm bảo đủ nguồn dinh dưỡng cho học 
sinh thì không có vấn đề gì phải bàn tới. 
Nhưng trên thực tế, sự thay đổi này hầu 
như có sự trùng lặp. Rất nhiều món mặn 
trong bữa trưa trên thực đơn báo đầu tuần 
được thay bằng món trứng chiên; canh 
rau ngót và canh cải ngọt được thay thế 
cho các món canh khác. Còn các món ăn 
trong bữa xế được thay thế bằng xôi hoặc 
bánh mì. Căn cứ vào bữa ăn thực tế của 
học sinh, chúng tôi cho rằng đây là một 
trong những nguyên nhân dẫn đến tình 
trạng học sinh ở các trường này chỉ ăn 
qua loa cho xong. Với những bữa ăn đơn 
điệu như vậy, rất nhiều học sinh bán trú 
không thích ăn và không ăn hết suất ăn 
của mình. Mặt khác, trên hình ảnh thực 
thì lượng thức ăn của một học sinh trong 
một ngày ở 2 trường tiểu học công đặt 
suất ăn công nghiệp không thể đáp ứng 
đủ nhu cầu năng lượng từ 800 kcal đến 
1100 kcal. Ở trường tiểu học công tự nấu 
ăn cho học sinh thì lượng thức ăn nhiều 
hơn một chút. Đây là nguyên nhân dẫn 
đến hậu quả các em sẽ bị thiếu năng 
lượng hoạt động. Khi tiến hành phỏng 
vấn nhanh một số phụ huynh có con học 
ở các trường tiểu học công có bán trú về 
mức độ yên tâm của mình đối với bữa ăn 
của con trong trường, thì hầu hết đều 
đánh giá là con em mình ăn không đủ, 
phụ huynh thường cố gắng bù đắp phần 
năng lượng thiếu hụt đó vào các bữa ăn ở 
nhà. 
Về thực trạng bữa ăn của học sinh 
bán trú tại một số trường được khảo sát, 
lí giải ban đầu của chúng tôi là do phần 
lớn được quyết định bởi số tiền học sinh 
đóng góp cho một bữa ăn bán trú. Ở 2 
trường tiểu học quốc tế số tiền dao động 
khoảng từ 60.000-70.000 đồng/ngày, còn 
ở trường tiểu học công dao động từ 
15.000 đến 16.000 đồng/ngày. So sánh 
giữa trường quốc tế và trường tiểu học 
công về số tiền này thì có sự chênh lệch 
quá lớn. Trong thực tế, giá thực phẩm 
ngoài thị trường tăng liên tục, do đó bữa 
ăn của học sinh bán trú trong các trường 
tiểu học công càng bị giảm đi cả về số 
lượng và chất lượng. Đối với các trường 
tiểu học đặt suất ăn công nghiệp cho học 
sinh, thì bữa ăn thực tế so với thực đơn 
được điều chỉnh rất nhiều và phụ thuộc 
vào nhà cung cấp. Còn ở các trường tự 
nấu cho học sinh thì từ khâu xây dựng 
thực đơn, chuẩn bị thực phẩm, chế biến 
món ăn, đều phải tự tiến hành. Đối 
chiếu 3 hình thức tổ chức bữa ăn bán trú 
của học sinh từ thực đơn trên giấy với 
thực đơn thực tế chúng tôi thấy có sự 
khác nhau. Ở trường tiểu học quốc tế, 
hầu như thực đơn trên giấy và thực tế 
không khác nhau, còn ở các trường tiểu 
học công đều có sự điều chỉnh thực đơn 
thực tế so với với thực đơn trên giấy. Tuy 
nhiên, sự điều chỉnh ở trường đặt suất ăn 
công nghiệp là nhiều nhất. Sự điều chỉnh 
này theo hướng giảm đi cả về chất lượng 
và số lượng thức ăn. 
 132
Tạp chí KHOA HỌC ĐHSP TPHCM Nguyễn Minh Giang 
_____________________________________________________________________________________________________________ 
4. Kết luận và kiến nghị 
Nhận định ban đầu về thực đơn 
bữa ăn bán trú của học sinh tiểu học 
không tuân theo các tiêu chí về xây 
dựng thực đơn chuẩn, không thể đánh 
giá chính xác chất và lượng của bữa ăn 
của học sinh. Trong trường tiểu học 
công thực đơn trên giấy và thực tế bữa 
ăn của học sinh có sự thay đổi thì ở 
trường tiểu học quốc tế được tuân theo 
một cách nghiêm ngặt. Điều này tạm 
thời có thể được lí giải là do số tiền 
được đóng cho mỗi bữa ăn chênh lệch 
nhau quá nhiều. Bữa ăn thực tế ở các 
trường tiểu học bán trú công lập đặt 
suất ăn công nghiệp thường bị trùng lặp 
món ăn và đơn điệu, nên học sinh 
không hứng thú với những bữa ăn bán 
trú. 
Trong thực tế, bữa ăn của học sinh 
bán trú dường như đang bị thả nổi theo 
giá cả thị trường, phụ thuộc vào mức độ 
quan tâm của lãnh đạo nhà trường và 
cách tổ chức bếp ăn bán trú. Nếu bữa ăn 
của học sinh không đủ dinh dưỡng thì các 
em khó có thể phát triển toàn diện và học 
tập tốt được. Giải pháp trước mắt là cần 
kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện chế 
độ dinh dưỡng trong bữa ăn của học sinh. 
Đồng thời, cần có những quy định rõ 
ràng về trách nhiệm của lãnh đạo nhà 
trường đối với các cam kết đã thực hiện 
với phụ huynh về vấn đề dinh dưỡng 
dành cho học sinh bán trú. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Hồng Loan (2006), “Diễn 
biến tình trạng thể lực của trẻ em và thanh thiếu niên TPHCM qua các năm 1999-
2005”, Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, (1). 
2. Tạ Thúy Lan, Trần Thị Loan (2003), Sinh lí học trẻ em , Nxb Đại học Sư phạm 
TPHCM. 
3. Nguyễn Xuân Ninh (2006), “Tình trạng vi chất dinh dưỡng và tăng trưởng ở trẻ em 
Việt Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, (2). 
4. Viện thông tin Y học Trung ương (2001), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, VDC 
media 2001. 
5. Thực đơn của các trường tiểu học: Nguyễn Thanh Tuyền (Quận 3), Tân Phú (Quận 
9), Phước Long (Quận 9), Quốc tế Ngôi Sao Nhỏ (quận Tân Phú), Quốc tế AIS 
(Quận 5). 
6. 
7. 
(Ngày Tòa soạn nhận được bài: 20-6-2011; ngày chấp nhận đăng: 17-02-2012)
 133