Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus Sabdariffa - Ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm

 nguyên tắc anthocyanin có màu 
thay đổi dựa vào pH của môi trường (Bảng 1). 
Hàn the (natritetraborac) là chất kiềm, nếu 
giấy chỉ thị hàn the được tẩm chất màu 
anthocyanin bằng dịch màu ở môi trường axit, 
khi giấy được tiếp xúc với môi trường hoặc thực 
phẩm có hàn the thì giấy sẽ chuyển màu từ đỏ 
sang tím (xám) hoặc xanh. 
739 
Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa 
- Ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm 
Sơ đồ 1. Quy trình tách chiết chất màu 
Bảng 1. Màu của anthocyanin trong các môi trường pH khác nhau 
pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Màu đỏ đỏ đỏ đỏ nhạt đỏ nhạt tím nhạt tím xanh xanh 
Phương pháp thử nghiệm phát hiện hàn the 
trong thực phẩm bằng giấy anthocyanin. Đối với 
thực phẩm lỏng: nhúng trực tiếp giấy chỉ thị vào 
trong thực phẩm; đối với thực phẩm rắn: lấy 
một mẩu nhỏ, cắt hoặc dầm nát ra, thêm vài 
giọt nước cất cho ẩm (rất ít) rồi nhúng giấy chỉ 
thị vào thực phẩm ẩm để kiểm tra sự thay đổi 
màu của chỉ thị. 
Phương pháp xác định ngưỡng phát hiện tối 
thiểu của một test thử với loại phụ gia cấm sử 
dụng được thực hiện theo quy định của EU: 
QĐ657/EC/2002, đây là ngưỡng nồng độ thấp 
nhất và tại đó số mẫu âm tính phải ≤ 5%. Tiến 
hành thí nghiệm trên mẫu trắng với thao tác 
thêm chất chuẩn vào với lượng giảm dần để xác 
định ngưỡng tối thiểu. Điều này phải dựa trên 
giá trị MRPL (giới hạn hiệu suất tối thiểu của 
phương pháp đối với các chất cấm hoàn toàn) và 
MRL (giới hạn tồn dư tối đa với các chất cho 
phép sử dụng nhưng có giới hạn). Vì thế, để đảm 
bảo một cơ sở chắc chắn cho sự xác định này, ít 
nhất mỗi mức nồng độ cần phải thực hiện 20 lần 
phân tích lặp lại. Kết quả các phân tích này 
mang lại độ mạnh thống kê là 0,66 để có 1 kết 
quả âm tính, khả năng phát hiện với khoảng tin 
cậy là ± 10% đối với sản phẩm chuẩn hóa đầu 
tiên, xác suất khoảng 95%. Nếu có một kết quả 
âm tính thì phải tiếp tục tiến hành phân tích 10 
mẫu và khi tất cả 10 mẫu phân tích đó cùng cho 
kết quả dương tính thì có thể coi như đó là 
ngưỡng phát hiện tối thiểu của giấy. Trong 
Nghiền 
Lọc chân không 
Chiết anthocyanin 
Cô quay 
Hệ dung môi 
- Etanol/nước 50/50, 1%HCl 
- Etanol/nước 50/50, 1% axit 
axetic 
- Etanol/nước 50/50,1% axit citric 
- Etanol/nước: 50/50 
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 10; 
12; 14; 16 ml/1 g 
- Thời gian ngâm chiết: 2; 4; 6; 
8; 10 ngày 
- Số lần chiết: 1, 2, 3, 4, 5 lần 
Chiết phân đoạn 
Nguyên liệu khô 
Chất màu anthocyanin 
740 
 Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Loan 
trường hợp mười phân tích đó thu được một kết 
quả âm tính mới, phải nâng mức phát hiện của 
giấy lên. 
3. KẾT QUẢ 
3.1 Kết quả xác định điều kiện phù hợp cho 
quá trình chiết tách chất màu 
3.1.1 Lựa chọn dung môi phù hợp 
Qua bảng số liệu cho thấy: khi bổ sung các 
loại axit, hiệu suất chiết có thay đổi so với 
không bổ sung. Bổ sung axit citric và axit axetic 
thì lượng chất màu tăng không đáng kể so với 
không dùng và chỉ bằng 0,7 lần so với việc dùng 
axit clohydric (HCl). HCl là axit mạnh do đó 
làm tăng tính phân cực của dung môi, thuận lợi 
cho việc chiết các chất phân cực, tuy nhiên dùng 
với lượng rất nhỏ (1%) thì hoàn toàn không gây 
độc cho cơ thể nếu chúng ta sử dụng chất màu 
làm thực phẩm. Vì vậy, hệ dung môi 
etanol/nước: 50/50 bổ sung 1% HCl được sử dụng 
cho các thí nghiệm tiếp theo. 
Anthocyanin vốn có các gốc hidrocacbon kị 
nước, chỉ tan tốt trong các dung môi hữu cơ, tuy 
nhiên nó lại có các nhóm chức polyphenol phân 
cực tan tốt trong dung môi phân cực. Do đó 
muốn chiết anthocyanin phải dùng hệ dung môi 
gồm: dung môi hữu cơ và một chất phân cực 
(thường là nước). Nước vừa có tính phân cực tốt, 
giá thành rẻ rất thích hợp để sử dụng. Do đó 
etanol/nước là hệ dung môi thông dụng dùng 
trong chiết xuất các hợp chất hữu cơ phân cực, 
tỷ lệ etanol/nước thường sử dụng là 50/50 
(Nguyễn Thị Lan và Lê Thị Lạc Quyên, 2004). 
3.1.2 Lựa chọn tỉ lệ dung môi và nguyên liệu 
Thí nghiệm này được tiến hành để lựa chọn 
tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp cho việc 
thu nhận hàm lượng anthocyanin cao. Lựa chọn 
dung môi etanol : nước là 50:50, 1% HCl; Thời 
gian chiết trong 4 ngày, tiến hành chiết ở nhiệt 
độ phòng. Các ngưỡng tỷ lệ sử dụng là: 10; 12; 
14; 16 ml dung môi/1g nguyên liệu. Khi bổ sung axit với lượng nhỏ vào dung 
môi giúp tăng tính phân cực cho dung môi. Tuy 
nhiên, cần lựa chọn loại axit phù hợp dùng 
trong thực phẩm mà vẫn đảm bảo hiệu suất 
chiết tốt nhất và không độc hại. Axit clohydric 
(HCl), axit axetic và axit citric với nồng độ 1% 
được bổ sung riêng rẽ để chiết chất màu từ 
nguyên liệu khô đã được nghiền nhỏ. Các điều 
kiện thí nghiệm: tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1 
g/12 ml; thời gian chiết là 4 ngày; tiến hành ở 
nhiệt độ phòng. Dịch chiết được pha loãng rồi 
đem đo mật độ quang bằng máy hấp phụ phân 
tử để so sánh hàm lượng chất màu. Ảnh hưởng 
của hệ dung môi đến hiệu suất chiết được trình 
bày ở bảng 2. 
Khi lượng dung môi càng ít thì mật độ 
quang càng lớn, tuy nhiên thể tích dịch chiết 
càng nhiều thì lượng anthocyanin càng tăng. 
Lượng dung môi sử dụng càng nhiều thì lượng 
chất màu thu được càng lớn. Ở mức tỷ lệ 16 ml/1 
g nguyên liệu thì lượng chất màu thu được cao 
nhất tuy nhiên không khác ý nghĩa so với tỷ lệ 
14 ml/1g nguyên liệu (Bảng 3). Nguyên nhân là 
do lúc này lượng chất màu tan vào dung môi đã 
đạt tối đa và sự tăng lượng chất màu là không 
đáng kể khi tăng lượng dung môi chiết xuất. Vì 
vậy, tỷ lệ 14 ml dung môi/1g nguyên liệu sẽ được 
lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 
Bảng 2. Ảnh hưởng của hệ dung môi đến hiệu suất chiết anthocyanin 
Hệ dung môi Mật độ quang Lượng anthocyanin (g) 
1,215a 0,018225*X Etanol/nước: 50/50; 1% HCl 
0,849b 0,012735*X Etanol/nước: 50/50; 1% axit axetic 
0,838b 0,012570*X Etanol/nước: 50/50; 1% axit citric 
0,795b 0,011925*X Etanol/nước: 50/50 
Ghi chú: Các số liệu theo cột có chữ số mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%; X = M.K/ε.
741 
Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa 
- Ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm 
Bảng 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hiệu suất chiết anthocyanin 
Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu 
(ml/1g) Mật độ quang Thể tích dịch chiết (l) Lượng anthocyanin (g) 
10 1,270a 0,010 0,012700*X 
12 1,234a 0,012 0,014808*X 
14 1,123ab 0,014 0,015722*X 
16 0,983b 0,016 0,015728*X 
Ghi chú: Các số liệu theo cột có chữ số mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%; X = M.K/ε.l 
3.1.3 Lựa chọn thời gian chiết 
Thời gian chiết có ảnh hưởng tới hiệu suất 
chiết. Điều kiện thí nghiệm được lựa chọn từ các 
thí nghiệm trên. Các ngưỡng thời gian được thử 
nghiệm lần lượt là: 2; 4; 6; 8 và 10 ngày. 
Qua kết quả thí nghiệm trên cho thấy: thời 
gian chiết càng lâu thì hàm lượng chất màu 
càng nhiều (Bảng 4). Tuy nhiên đến ngày thứ 8 
và 10 thì hàm lượng chất màu gần như tăng 
không đáng kể. Mức thời gian 6 ngày cho lượng 
chất màu khá cao và khác không ý nghĩa so với 
8 và 10 ngày. Do đó chúng tôi lựa chọn thời gian 
chiết là 6 ngày và áp dụng cho các thí nghiệm 
tiếp theo. 
3.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu lý, hóa 
học của nguyên liệu 
Sau khi chiết, chất màu thô thu được ở dạng 
keo, tiến hành sấy khô ở áp suất thấp tại 40o C 
thu được chất màu khô, bảo quản ở nhiệt độ -5oC. 
Kết quả đã xác định được một số chỉ tiêu lý, hóa 
học của nguyên liệu tươi và khô ở bảng 5. 
Tiến hành thí nghiệm tương tự để xác định 
độ axit của chất màu sau khi sấy khô, kết quả là 
độ axit của chất màu thành phẩm là 3,83 
mldH+/1gam chất màu, tương ứng 0,58 mldH+/1 
gam nguyên liệu khô. Như vậy, độ axit trong 
chất màu tách ra đã giảm đi khá nhiều so với 
nguyên liệu ban đầu. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hiệu suất chiết anthocyanin 
Thời gian chiết (ngày) Mật độ quang Lượng anthocyanin (g) 
2 0,758b 0,014212*X 
4 0,779b 0,014606*X 
6 0,958a 0,017963*X 
8 0,958a 0,017963*X 
10 0,961a 0,018018*X 
Ghi chú: Các số liệu theo cột có chữ số mũ khác nhau là có giá trị khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%; X = M.K/ε 
Bảng 5. Kết quả xác định một số chỉ tiêu ký, hóa học của nguyên liệu 
Thông số Nguyên liệu khô Nguyên liệu tươi 
Độ ẩm (%) 9,53 93 
Hàm lượng chất màu thô anthocyanin (%) 15,2 1,06 
Độ axit (mld [H+]/1 g nguyên liệu) 3,37 - 
Ghi chú: mld - mili đương lượng 
742 
 Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Loan 
3.3 Xác định các thông số thích hợp để sản 
xuất giấy chỉ thị hàn the 
3.3.1 Xác định nồng độ pha loãng 
Chất màu khô có hàm lượng màu rất cao, do 
đó cần hòa loãng bằng nước cất với tỷ lệ lớn rồi 
mới đem tẩm dịch vào giấy. Các dung dịch được 
sử dụng có nồng độ hàn the từ 0,0001 đến 0,1N 
(tương đương là từ 38,1mg/1kg thực phẩm đến 
38,1 gam/1kg thực phẩm) đến để tiến hành thí 
nghiệm. Các ngưỡng nồng độ dịch tẩm thí 
nghiệm là: 200; 400; 600; 800 ml nước cất/1gam 
chất màu. 
Kết quả cho thấy, khi lượng chất màu được 
tẩm trên giấy quá cao hoặc quá thấp thì đều 
không phát hiện được hàn the trong ngưỡng 
nồng độ trên. Ở độ pha loãng chất màu: 1g/400 
ml nước cất có thể phát hiện được nồng độ hàn 
the ở mức rất thấp 0,0001N và sự chuyển màu 
là rõ nhất (Bảng 6). Do đó độ pha loãng dịch 
màu này được lựa chọn để tẩm giấy chỉ thị cho 
các thí nghiệm tiếp theo và ứng dụng để sản 
xuất giấy chỉ thị hàn the. 
3.3.2 Xác định thời gian tẩm dịch màu lên giấy 
Thời gian ngâm tẩm dịch màu lên giấy có ý 
nghĩa quan trọng trong việc xác định sự xuất 
hiện của hàn the. Các mốc thời gian ngâm giấy 
thí nghiệm là: 1; 30; 60; 90; 120; 150 giây. Giấy 
sau khi ngâm tẩm dịch màu được sấy khô ở 
nhiệt độ 40oC trong 1 giờ. Kết quả phát hiện 
hàn the của giấy được thể hiện dưới bảng 7. 
Qua bảng kết quả thí nghiệm ta thấy thời 
gian tẩm dịch ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả 
phát hiện hàn the của giấy chỉ thị. Nếu thời 
gian ít hơn 120 giây thì khi tăng thời gian ngâm 
cũng tăng độ nhạy của giấy. Tuy nhiên khi tăng 
đến 150 giây thì sự phát hiện bắt đầu giảm. 
Nguyên nhân có thể do lượng anthocyanin trên 
giấy lớn nên không phát hiện được các ngưỡng 
nồng độ hàn the thấp. Do vậy, thời gian ngâm 
tẩm giấy được lựa chọn là 120 giây. 
Bảng 6. Ảnh hưởng của độ pha loãng chất màu đến khả năng phát hiện hàn the 
Nồng độ dịch tẩm Hàn the 0,1N Hàn the 0,01N Hàn the 0,001N Hàn the 0,0001N 
1g dịch màu/200 ml nước cất Giấy chuyển màu 
xám đen 
Giấy chuyển màu 
xám xanh 
Giấy không đổi màu Giấy không đổi màu 
1g dịch màu/400 ml nước cất Giấy chuyển màu 
xám đen 
Giấy chuyển màu 
xám hơi xanh 
Giấy chuyển màu 
xám xanh 
Giấy chuyển màu 
xám xanh nhạt 
1g dịch màu/600 ml nước cất Giấy chuyển màu 
xám đen 
Giấy chuyển màu 
xám xanh 
Giấy chuyển màu 
xám xanh 
Giấy không đổi màu 
1g dịch màu/800 ml nước cất Giấy chuyển màu 
xám đen 
Giấy chuyển màu 
xám 
Giấy không chuyển 
màu 
Giấy không đổi màu 
Bảng 7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm tẩm dịch màu vào giấy 
đến khả năng phát hiện hàn the của giấy chỉ thị 
Thời gian ngâm tẩm 
dịch màu (giây) Hàn the 0,1N Hàn the 0,01N Hàn the 0,001N Hàn the 0,0001N 
1 Màu xám mờ Màu xám xanh mờ Không đổi màu Không đổi màu 
30 Màu xám mờ Màu xám mờ Màu xám xanh mờ Không đổi màu 
60 Màu xám rất rõ Màu xám rất rõ Màu xám hơi mờ Màu xám mờ 
90 Màu xám rất rõ Màu xám rất rõ Màu xám xanh mờ Màu xám xanh mờ 
120 Màu xám rất rõ Màu xám rất rõ Màu xám xanh rõ Màu xám xanh rất rõ 
150 Màu xám rõ Màu xám rõ Màu xám xanh Màu xanh mờ 
743 
Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa 
- Ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm 
3.3.3 Xác định thời gian nhúng giấy chỉ thị vào thực phẩm 
Bảng 8. Ảnh hưởng của thời gian nhúng giấy chỉ thị vào thực phẩm 
đến khả năng phát hiện hàn the 
TG 
(giây) Hàn the 0,1N Hàn the 0,01N Hàn the 0,001N Hàn the 0,0001N 
1 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám Giấy không đổi màu Giấy không đổi màu 
30 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy không đổi màu Giấy không đổi màu 
60 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám xanh mờ Giấy không chuyển màu 
90 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám xanh Giấy chuyển màu xám xanh mờ 
120 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám xanh Giấy chuyển màu xám xanh 
150 Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám đen Giấy chuyển màu xám xanh 
Khi sử dụng giấy để phát hiện hàn the thì 
thời gian nhúng giấy vào thực phẩm cũng ảnh 
hưởng đến khả năng phát hiện hàn the của 
giấy, nhất là với các ngưỡng nồng độ thấp. Thử 
nghiệm các ngưỡng thời gian nhúng lần lượt là: 
1; 30; 60; 90; 120; 150 giây. Kết quả thể hiện 
trong bảng 8. 
Qua bảng kết quả thí nghiệm cho thấy thời 
gian tẩm dịch ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả 
phát hiện hàn the của giấy chỉ thị. Nếu thời 
gian ít hơn 120 giây thì khi tăng thời gian ngâm 
cũng tăng độ nhạy của giấy. Tuy nhiên khi tăng 
đến 150 giây thì sự phát hiện bắt đầu giảm. Do 
vậy chúng tôi lựa chọn thời gian ngâm tẩm giấy 
là 120 giây. 
3.4. Xác định ngưỡng phát hiện hàn the tối 
thiểu của giấy chỉ thị 
Bảng 9. Kết quả xác định ngưỡng phát hiện tối thiểu của giấy chỉ thị đối với mẫu chuẩn 
Lần lặp Hàn the 20mg/l Hàn the 30mg/l Hàn the 40mg/l Hàn the 50mg/l Hàn the 60mg/l 
1 X X X X X 
2 X X X X X 
3 X X X X X 
4 X X X X X 
5 X X X X X 
6 X X X X X 
7 X X X X X 
8 X X X 
9 X X X X 
10 X X X X 
11 X X X X 
12 X X X X 
13 X X X X 
14 X X X X 
15 X X X 
16 X X X X 
17 X X X X 
18 X X X X X 
19 X X X X 
20 X X X X X 
Ghi chú: dấu “X” tương ứng với giấy chỉ thị chuyển màu từ hồng sang xám xanh 
744 
 Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Thị Loan 
HT 0.1N HT 0.01N HT 0.001N HT 0.0001N Nước cất 
Hình 1. Sự đổi màu của giấy chỉ thị màu anthocyanin khi nhúng hàn the 
ở các nồng độ khác nhau 
Tiến hành thí nghiệm xác định ngưỡng phát 
hiện tối thiểu hàn the của giấy anthocyanin 
được tiến hành theo tài liệu QĐ 657/EC/2002, 
chúng tôi nghiên cứu trên các mẫu chuẩn tương 
ứng với hàm lượng hàn the lần lượt là: 20; 30; 
40; 50; 60 mg/lít. 
Có thể nhận thấy ở ngưỡng nồng độ của hàn 
the 30 mg/l, nước cất số mẫu âm tính là 2/20 
hay bằng 10% không đáp ứng được yêu cầu. Ở 
ngưỡng 40mg/l nước cất số mẫu âm tính là 0/20 
(Bảng 9). Vậy kết luận ngưỡng phát hiện tối 
thiểu của giấy chỉ thị là 40mg/l hay tương ứng 
với 40 mg/kg thực phẩm lỏng. Ngưỡng phát hiện 
tối thiểu của loại giấy nghệ trên thị trường để 
phát hiện hàn the là 50 mg/kg. Như vậy, nghiên 
cứu đã có kết quả bước đầu rất khả quan. 
3.5 Một số kết quả thử nghiệm giấy chỉ thị 
hàn the trên thực phẩm 
Trong các loại thực phẩm thì: Giò, chả, 
bánh suse, nem chua, bánh đúc, bánh cuốn, hải 
sản được kết luận là có sử dụng hàn the khá 
nhiều. Mẫu thử được mua tại chợ sinh viên 
trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội. Hiện nay 
Bộ Y tế cho phép sử dụng giấy nghệ để xác định 
nhanh hàn the với ngưỡng tối thiểu là 50mg/1kg 
thực phẩm. Giấy nghệ sản xuất theo quy chuẩn 
thường quy kỹ thuật của Bộ Y tế. Khi thử giấy 
nghệ chuyển từ màu vàng sang màu cam, cam 
đỏ thì chứng tỏ mẫu thử có hàn the. So sánh với 
kết quả thử nghiệm bằng giấy nghệ, giấy 
anthocyanin chuyển màu từ hồng sang xám, 
xám xanh thì mẫu có hàn the. 
Bảng 10. Kết quả thử nghiệm giấy anthocyanin để xác định hàn the trong 
một số mẫu thực phẩm và so sánh với kết quả với giấy nghệ 
Mẫu Giấy anthocyanin Giấy nghệ 
Giò 1 Giấy chuyển màu xám xanh Giấy nghệ chuyển màu cam 
Giò 2 Giấy chuyển màu xám xanh nhạt Giấy nghệ chuyển màu cam nhạt 
Chả 1 Giấy chuyển màu xám xanh Giấy nghệ chuyển màu cam 
Chả 2 Giấy chuyển màu xám xanh Giấy nghệ chuyển màu cam 
Nem chua Giấy chuyển màu xám xanh nhạt Giấy không chuyển màu 
Bún Giấy không chuyển màu Giấy không chuyển màu 
Bánh cuốn Giấy không chuyển màu Giấy không chuyển màu 
745 
Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa 
- Ứng dụng để sản xuất giấy chỉ thị phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm 
Kết quả thí nghiệm cho thấy sự nhận biết 
hàn the của hai loại giấy là tương tự nhau, với 
mẫu nem chua giấy nghệ không phát hiện còn 
giấy màu anthocyanin có phát hiện hàn the với 
lượng nhỏ. Vậy có thể kết luận ban đầu rằng 
giấy màu anthocyanin có thể dùng để phát hiện 
hàn the trong thực phẩm. 
4. KẾT LUẬN 
Thông qua việc thu nhận anthocyanin từ 
đài hoa Hibicus bằng phương pháp tách chiết 
phân đoạn dựa trên nguyên tắc giảm dần độ 
phân cực của dung môi, chúng tôi đã tách được 
anthocyanin có hàm lượng là 15,2% đối với 
nguyên liệu khô, đồng thời giảm hàm lượng axit 
đi 83%, việc làm giảm độ chua của dịch chiết là 
một tiềm năng để ứng dụng loại màu này trong 
thực phẩm. Nghiên cứu ứng dụng bước đầu của 
dịch chiết này là sản xuất được giấy chỉ thị hàn 
the. Kết quả cho thấy khả năng phát hiện và độ 
nhạy khi xác định hàn the của giấy nghệ (loại 
giấy được cho phép sử dụng để xác định hàn the 
trên thị trường) và giấy anthocyanin là tương 
đương. Kết quả này mở ra nhiều ứng dụng hơn 
cho các chất màu được tách chiết từ thực vật. 
LỜI CẢM ƠN 
Các tác giả xin chân thành cảm ơn TS. 
Phạm Kim Đăng - Khoa Chăn nuôi và NTTS - 
người đã cung cấp thông tin về ngưỡng xác định 
tối thiểu và độ nhạy của phép thử khi xác định 
giới hạn hiệu suất tối thiểu của phương pháp đối 
với các chất cấm hoàn toàn. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Quỳnh, Nguyễn Thị 
Lan, Trần Khôi Nguyên (2004). Xác định hàm 
lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau 
quả bằng phương pháp pH vi sai, Tạp Chí Khoa 
Học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẵng, số 3(7), 
47-54. 
Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (2004). Ảnh 
hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết chất 
màu anthocyanin từ quả dâu. Tạp chí khoa học 
công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 2, 41-44. 
Hồ Viết Quý (2006). Giáo trình phân tích lí hóa. Nhà 
xuất bản Giáo dục 
Quyết định 867-BYT ngày 4/4/1998. 
Quyết định của EU: QĐ 657/EC/2002 
Alarcon-Aguilar, F.J., Zamilpa, A., Perez-Garcia, 
M.D., Almanza-Perez, J.C., Romero-Nu˜nez, E., 
Campos-Sepulveda, E.A., Vazquez-Carrillo, L.I., 
Roman-Ramos, R. (2007). Effect of Hibiscus 
sabdariffa on obesity in MSG mice. Journal of 
Ethnopharmacology, 114: 66-71. 
Chien-Ning Huang, Kuei-Chuan Chan, Wei-Ting Lin, 
Shi-Li Su, Chau-Jong Wang and Chiung-Huei 
Peng (2009). Hibiscus sabdariffa Inhibits Vascular 
Smooth Muscle Cell Proliferation and Migration 
Induced by High Glucose. A Mechanism Involves 
Connective Tissue Growth Factor Signals. Journal 
of Agricultural and Food Chemistry 57 (8), 3073-
3079. 
Chiung-Huei Peng, Charng-Cherng Chyau, Kuei-
Chuan Chan, Tsung-Hsien Chan, Chau-Jong 
Wang, and Chien-Ning Huang (2011). Hibiscus 
sabdariffa polyphenolic extract inhibits 
hyperglycemia, hyperlipidemia, and glycation-
oxidative stress while improving insulin resistance. 
Journal of Agricultural and Food Chemistry 
Morton, J.F. (1987). Roselle, Hibiscus sabdariffa L. In: 
Morton, J.F. (Ed.). Fruits of Warm Climates. 
Miami, Fl. USA, pp. 281-286. 
Ologundudu, A., A.O. Lawal, O.G. Adesina, F.O. Obi, 
(2006a). Effect of ethanolic extract of Hibiscus 
sabdariffa L. on 2, 4- dinitrophenylhydrazine-
induced changes in blood parameters in rabbits. 
Global J. Pure Appl. Sci. 12(3): 335-338. 
Ologundudu, A., A.O. Lawal, O.G. Adesina, F.O. Obi 
(2006b). Effect of ethanolic extract of Hibiscus 
sabdariffa L. on 2, 4-dinitrophenylhydrazine-
induced low glucose level and high 
malondialdehyde levels in rabbit brain and liver. 
Global J. Pure Appl. Sci. 12(4): 525-529. 
Tseng, T.H., E.S. Kao, F.P. Chu, H.W. Lin-Wa, C.J. 
Wang (2000). Protective effect of dried flower 
extracts of Hibiscus sabdariffa L. against oxidative 
stress in rat primary hepatocytes. Food and 
Chemical Toxicology 35(12):1159-1164. 
746