Tài liệu Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (Phần 2)

ch nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
Điều 61. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm
Điều 62. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế. 
Trong đó quy định Bộ Y tế có có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm 
trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất 
khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với: 
- Phụ gia thực phẩm
- Chất hỗ trợ chế biến
- Nước uống đóng chai
- Nước khoáng thiên nhiên
- Thực phẩm chức năng
- Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
53
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
- Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng 
thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc 
lĩnh vực được phân công quản lý.
Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá 
trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực 
được phân công quản lý. Bộ Y tế có quyền thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với 
toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi 
quản lý của các Bộ khác khi cần thiết.
Điều 63. Trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Trong 
đó quy định Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn có trách nhiệm quản 
lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất thu gom, giết mổ, sơ chế, 
chế biến, bảo quan, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với 
các sản phẩm ngoài thịt và các sản phẩm từ thịt còn chịu trách nhiệm quản 
lý các sản phẩm sau: 
- Ngũ cốc
- Thủy sản và sản phẩm thủy sản
- Rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa tươi nguyên liệu
- Mật ong và các sản phẩm từ mật ong
- Thực phẩm biến đổi gen
- Muối
- Các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
Điều 64. Trách nhiệm của Bộ Công thương. Trong đó quy định Bộ Công 
thương có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản 
xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối 
với các sản phẩm sau:
- Các loại rượu, bia.
- Nước giải khát.
54
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
- Sữa chế biến.
- Dầu thực vật.
- Sản phẩm chế biến từ bột và tinh bột.
- Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.
Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp. Trong 
đó Luật quy định Ủy ban nhân dân các cấp chịu trách nhiệm quản lý an toàn 
thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối 
với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở 
kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và 
các đối tượng theo phân cấp quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp 
luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý
Mục 2: Thanh tra an toàn thực phẩm.
Điều 66. Thanh tra về an toàn thực phẩm.
Điều 67. Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm.
Mục 3: Kiểm tra an toàn thực phẩm.
Điều 68. Trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm.
Điều 69. Quyền hạn và nhiệm vụ của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm 
trong kiểm tra an toàn thực phẩm
Điều 70. Đoàn kiểm tra
Chương XI: Điều khoản thi hành. 
Gồm 2 Điều 71 và Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành và Quy định chi tiết 
và hướng dẫn thi hành.
II. Một số văn bản hướng dẫn luật an toàn thực phẩm 
liên quan đến cơ sở kinh doanh thực phẩm:
1. Nghị định 38/2012/NĐ-CP:
Điều 12: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm:
Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được thực 
hiện đối với từng cơ sở sản xuất, kinh doanh, từng nhà máy sản xuất độc lập 
55
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
tại một địa điểm, trừ các trường hợp sau:
- Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ.
- Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ.
- Bán hàng rong.
- Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc 
biệt.
Điều 13: Thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
2. Thông tư 15/2012/TT-BYT:
Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ 
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
3. Thông tư 16/2012/TT-BYT:
Thông tư quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, 
kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc 
phạm vi quản lý của Bộ Y tế.
4. Thông tư 26/2012/TT-BYT:
Thông tư quy định về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực 
phẩm điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh 
thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia 
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước 
uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm 
vi quản lý của Bộ Y tế.
Trong đó, Thông tư có quy định một số cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 
chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, 
chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng 
chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản 
lý của Bộ Y tế thuộc đối tượng không phải thực hiện thủ tục cấp giấy chứng 
nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và chế độ kiểm tra đối với các cơ sở 
này. Cụ thể:
a) Các cơ sở thuộc đối tượng không phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 9):
56
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
- Cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng ban đầu nhỏ lẻ.
- Cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ không có yêu cầu bảo quản sản phẩm đặc biệt.
- Cơ sở bán hàng rong. 
- Cơ sở kinh doanh bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt.
- Cơ sở kinh doanh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Nhà thuốc đã được cấp Giấy chứng nhận đạt GPP có kinh doanh thực phẩm 
chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng.
b) Kiểm tra đối với cơ sở thuộc diện không phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 
10):
- Cơ sở thuộc diện không phải cấp Giấy chứng nhận phải tự xây dựng kế 
hoạch kiểm tra, giám sát nội bộ về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở ít 
nhất 1 lần/năm. 
- Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm của tỉnh, thành phố trực thuộc Trung 
ương và cơ quan có thẩm quyền thực hiện việc kiểm tra các cơ sở thuộc diện 
không phải cấp Giấy chứng nhận trên địa bàn. 
- Tần suất kiểm tra không quá bốn lần/năm đối với các cơ sở không thuộc 
diện phải cấp Giấy chứng nhận
57
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
 YÊU CẦU CỦA BÀI:
Sau khi kết thúc khóa học, học viên phải nắm được:
- Các khái niệm về GMP, GHP, HACCP.
- Các nội dung cơ bản của GMP, GHP, và 7 nguyên tắc của HACCP.
Thời gian: 2 giờ.
Đặt vấn đề:
- Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm trọng yếu gọi tắt là 
HACCP) là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Con-
trol Points, đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960, nhằm cung 
cấp 100% thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản 
B à i
6
KHÁI QUÁT VỀ 
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH 
CÁC MỐI NGUY 
VÀ KIỂM SOÁT 
ĐIỂM TRỌNG YẾU 
(HACCP)
58
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Đến ngày nay, HACCP đã phát 
triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, một công 
cụ hữu hiệu, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soat độ an toàn thực 
phẩm, phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khoẻ con người. 
Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt được độ an toàn đến mức, các cơ sở bán lẻ, 
người tiêu dùng đã yêu cầu các nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tuân 
theo hệ thống HACCP trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, và kể cả 
trong buôn bán thực phẩm quốc tế. 
- Để có thể áp dụng được hệ thống HACCP, cần thực hiện được hai điều kiện 
băt buộc (còn gọi là điều kiện tiên quyết), đó là phải thực hiện được chương 
trình thực hành sản xuất tốt (GMP là tên tắt của cụm từ tiếng Anh: Good 
Manufacturing Practices) và thực hành vệ sinh tốt (GHP là tên tắt của cụm từ 
tiếng Anh: Good Hygiene Practices). Có thể nói một cách đơn giản HACCP 
= GMP + GHP. 
I. Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP):
1. Thực hành sản xuất tốt là gì ? 
- Điều kiện thực hành sản xuất tốt là các biện pháp, thao tác thực hành cần 
tuân thủ để đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng, vệ 
sinh an toàn, 
- Thực hành sản xuất tốt là một quy phạm sản xuất và được áp dụng cho các cơ 
sở sản xuất thực phẩm. Dựa vào quy phạm này, các cơ sở sản xuất thực phẩm 
xây dựng các quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mô, trình độ công nghệ 
của từng cơ sở.
2. Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt:
- Nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm soát 
tốt tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP của sản phẩm từ thiết 
kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, yêu cầu về thiết kế, 
59
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh, yêu cầu cấp, thoát nước và 
chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản và con người 
điều hành các hoạt động chế biến thực thực phẩm.
- Các điều kiện cơ bản của thực hành sản xuất tốt, đã được Bộ Y tế cụ thể hoá 
trong các Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy 
định về Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm và Quyết định 39/2005/QĐ-
BYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối 
với các cơ sở sản xuất thực phẩm, do Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ. Đối với đặc thù 
từng sản phẩm, có các văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 
“Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến 
nước giải khát”; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 về “Quản 
lý chất lượng vệ sinh an toàn nước khoáng thiên nhiên đóng chai”; Quyết định 
2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực 
phẩm đối với cơ sở sản xuất, chế biến thịt và sản phẩm của thịt”.
II. Lợi ích của việc áp dụng HACCP trong sản xuất, kinh 
doanh thực phẩm:
Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soát 
các điểm tới hạn, trọng yếu (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa 
trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối 
nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúp giảm thiểu tới 
mức thấp nhất mức độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuât, 
kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại các lợi ích sau:
1. Lợi ích với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).
60
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
2. Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh 
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm 
xuất khẩu.
- Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm là 
cơ sở giúp doanh nghiệp trong việc tiếp thị về cam kết của doanh nghiệp 
với người tiêu dùng trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm của sản phẩm do 
mình sản xuất, kinh doanh. Tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng, 
nhờ đó gia tăng được số lượng tiêu dùng sản phẩm.
- Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến 
quá trình sản xuất và cải thiện môi trường, giảm chi phí do giảm số lượng sản 
phẩm hỏng và phải thu hồi
- Là căn cứ để cơ quan chức năng có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện 
thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố hợp quy hoặc công bố 
phù hợp quy định an toàn thực phẩm và giảm tần suất kiểm tra đối với 
cơ sở và giám sát định kỳ các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng 
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các 
đối tác nước ngoài.
III. Thực hành vệ sinh tốt (GHP):
1. Thực hành vệ sinh tốt là gì? 
Thực hành vệ sinh tốt là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ 
sinh chung đề ra trong thực hành sản xuất tốt.
2. Phân biệt thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt: 
+ Thực hành sản xuất tốt quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp 
61
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém, kiểm 
soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên 
liệu đến thành phẩm cuối cùng. 
+ Thực hành vệ sinh tốt là quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) và 
thủ tục kiểm soát vệ sinh, dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của 
thực hành sản xuất tốt.
3. Nội dung của quy phạm thực hành tốt vệ sinh
- Thực hành tốt vệ sinh GHP có 11 nội dung.
1) Vệ sinh an toàn của nguồn nước.
2) Vệ sinh an toàn của nước đá
3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
4) Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo.
5) Vệ sinh cá nhân.
6) Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
62
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
7) Sử dụng, bảo quản hoá chất 
8) Sức khoẻ công nhân.
9) Kiểm soát động vật gây hại.
10) Chất thải.
11) Thu hồi sản phẩm.
- Tuỳ theo đặc điểm, loại hình sản xuất, sản phẩm sản xuất mà nội dung có 
thay đổi, ví dụ cơ sở không sử dụng nước đá thì không cần kiểm soát nội 
dung này.
- Thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt chính là 2 điều kiện tiên quyết 
phải có trước khi triển khai chương trình HACCP. 
IV. Các nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP:
HACCP là một hệ thống quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá các mối 
nguy và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu thông, phân phối 
cũng như sử dụng các sản phẩm, thực hiện biện pháp kiểm soát tại các điểm 
trọng yếu để bảo đảm an toàn các sản phẩm thực phẩm.
Để triển khai hệ thống HACCP, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần 
xây dựng và thực hiện theo trình tự 7 bước (hay còn gọi 7 nguyên tắc) như 
sau:
1) Xác định các mối nguy và đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ 
xẩy ra của chúng.
Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm 
không an toàn cho người sử dụng.
Các mối nguy này có thể tìm thấy ở các nguyên liệu tươi sống, bán sản phẩm 
hoặc các sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến. 
Các điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm cả sự tồn tại và phát triển của vi 
sinh vật ở mức độ không thể chấp nhận được trong sản phẩm từ dây truyền 
63
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
sản xuất và môi trường.
Sự tái ô nhiễm ở mọi công đoạn, ngay khi phân phối, buôn bán và chuẩn bị 
cũng phải coi là điều kiện tạo nên mối nguy.
2) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn để khống chế các mối nguy đã 
được phát hiện.
Điểm kiểm soát trọng yếu (Critical Control Point/CCP) là điểm mà tại đó có 
thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm 
thiểu đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn.
Ngưỡng tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với từng biện pháp phòng ngừa 
liên quan đến từng điểm kiểm soát tới hạn. 
Ví dụ: Thanh trùng sữa trong 15 giây ở nhiệt độ 720C, là chấp nhận được. 
Khi nhiệt độ thanh trùng thấp hơn 720C trong 15 giây hoặc thời gian thanh 
trùng ngắn hơn 15 giây ở 720C là không chấp nhận được.
4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là việc thực hiện các quan sát, phép đo theo 
trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm 
soát đó có nằm trong tầm kiểm soát hay không. Nếu thực hiện tốt giám sát 
này thì các hành động sửa chữa có thể tiến hành một cách nhanh chóng khi 
phát hiện ra những thông số chưa đạt hoặc vượt quá giá trị tới hạn.
5) Thực hiện các hành động sữa chữa chữa đối với các giá trị tới hạn 
chưa đạt
Khi theo dõi phát hiện được việc thưc hiện các chỉ tiêu đặt ra chưa đạt yêu 
cầu thì cần phải lập tức có biện pháp khắc phục sửa chữa.
Ví dụ: khi phát hiện nhiệt độ thanh trùng sữa thấp hơn 720C thì phải thanh 
trùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nóng và kiểm tra lại quá trình thanh 
64
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
trùng để tìm nguyên nhân xảy ra. Khi đã xác minh được nguyên nhân, các 
công việc sửa chữa tiếp theo cần được triển khai để phòng ngừa sự tái diễn.
Công việc sửa chữa đã được coi là một kết quả của thẩm tra nhằm củng cố kế 
hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP mô tả những điều cần phải làm, khi nào, 
ở đâu với tần số xuất hiện nào.
6) Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Lưu trữ hồ sơ là việc tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế 
hoặch HACCP nhằm đảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được 
kiểm soát.
- Lưu trữ hồ sơ là một việc cần thiết của hệ thống HACCP, là bằng chứng 
quan trọng chứng minh một kế hoặch HACCP có được xây dựng chính xác, 
đúng thủ tục, vận hành một cách triệt để hay không.
7) Thủ tục thẩm tra
65
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách 
đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự 
tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm.
V. Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP:
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm 
nào, thì cơ sở đó cần phải bảo đảm đang duy trì hoạt động tuân thủ theo các 
quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn về quy phạm thực 
hành.
Yếu tố tiên quyết bảo đảm thành công cho việc xây dựng và áp dụng hệ 
thống HACCP ở cơ sở là sự cam kết thực hiện của lãnh đạo cao nhất và hàng 
ngũ cán bộ chủ chốt của doanh nghiệp và được thể hiện cụ thể trong:
+ Xác định mục tiêu chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
+ Cam kết thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra trong kế hoạch HACCP.
+ Đầu tư thích đáng về vật chất kỹ thuật để duy trì, nâng cấp cơ sở hạ tầng 
nhằm đảm bảo điều kiện tiên quyết của chương trình PRP.
+ Đầu tư vật chất, thời gian, sự quan tâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt 
nhất có thể của các thành viên trong đội HACCP.
+ Giao trách nhiệm cho các bộ phận có liên quan tới hệ thống phải hoàn 
thành tốt nhiệm vụ đơn vị mình được giao.
+ Đảm bảo sự thống nhất về luật pháp, chính sách của Nhà nước với quá 
trình xây dựng và áp dụng hệ thống. Đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực 
phẩm, thông tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm không phù hợp 
bảo vệ lợi ích của khách hàng và người tiêu dùng về phương diện vệ sinh an 
toàn thực phẩm.
+ Cam kết thực hiện việc phân tích đánh giá và kiểm soát, phòng ngừa hiệu 
quả các mối nguy an toàn thực phẩm còn phải bao gồm việc xác định rõ 
phạm vi giơí hạn áp dụng HACCP đối với doanh nghiệp ở cấp lãnh đạo cao 
66
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
nhất và được công bố trong văn bản phê duyệt và quyết định thực hiện hệ 
thống HACCP tại doanh nghiệp. Với trách nhiệm điều hành doanh nghiệp, 
ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình 
xây dựng và áp dụng hệ thống của doanh nghiệp, đảm bảo thực hiện cam 
kết đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đòi hỏi của cơ quan quản lý nhà nước, 
chính sách an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.
Để áp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp cần thực hiện theo thứ tự 12 
bước sau đây:
1) Bước 1: Lập đội HACCP
2) Bước 2: Mô tả sản phẩm 
3) Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 
4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 
5) Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 
67
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
6) Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng Tiến hành phân tích 
mối nguy Nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
7) Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 
8) Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP 
9) Bước 9: Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP 
10) Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
11) Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
12) Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.
68
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
TÀI LIỆU TẬP HUẤN 
KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN 
THỰC PHẨM
(CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, 
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM)