Tài liệu Tập huấn về an toàn thực phẩm (Phần 2)

m gây ô nhiễm. Chính vì vậy 
phải quy định: Nơi bày bán thực phẩm 
cách biệt các nguồn ô nhiễm. 
- Mặt khác khi kinh doanh thức ăn 
đường phố ở khu vực công cộng, hè 
đường phố phải đảm bảo giữ gìn vệ 
sinh chung, không gây ô nhiễm môi 
trường xung quang. Như vậy sẽ vừa 
Hình 11. Dụng cụ chứa đựng thực phẩm 
phải hợp vệ sinh 
Hình 12. Thực phẩm bày bán phải được 
che đậy phù hợp 
12 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
2. Khoản 2: Trường hợp kinh do-
anh trên các phương tiện để bán rong 
phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo 
quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm 
vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, 
mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng 
gây hại.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Khi bán hàng rong, thức ăn đường 
phố có thể bị ô nhiễm nếu không có 
khoang chứa đựng, bảo quản thức 
ăn, đồ uống hợp vệ sinh. Ví dụ: dưa cà 
muối có thể bị nhiễm hóa chất, kim 
loại nặng từ thùng nhựa chứa đựng 
(thùng nhựa không đạt tiêu chuẩn 
đảm bảo an toàn thực phẩm); hoặc từ 
các thiết bị chứa đựng bằng nhôm. 
- Bụi, ruồi, nhặng, côn trùng chứa 
vô số các mầm bệnh do vậy khi đi 
bán hàng rong phải đảm bảo có kho-
ang chứa đựng, bảo quản thực phẩm, 
đồ uống che đậy được thực phẩm, 
tránh được các yếu tố lây truyền mầm 
bệnh. 
- Nắng, nhiệt độ là một yếu tố làm 
cho thực phẩm đã qua chế biến dễ bị 
hư hỏng nhanh. Do vậy một số thực 
phẩm yêu cầu tránh ánh nắng trực 
tiếp vào thực phẩm và phải có thiết bị 
bảo quản phù hợp cho từng loại thực 
phẩm.
- Đối với thực phẩm yêu cầu điều 
kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ: kem, sữa 
chua, sữa tươi thanh trùng đóng chai, 
hộp) phải có thiết bị bảo quản thực 
phẩm theo hướng dẫn của nhà sản 
xuất (có thùng bảo quản lạnh). 
Hình 13. Sử dụng nước sạch để chế biến 
thực phẩm 
HÌnh 15. Sử dụng nước phải qua xử lý 
an toàn 
Hình 14. Đủ lượng nước sạch để rửa 
dụng cụ 
13 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
3. Khoản 3: Nước để chế biến đơn 
giản đối với thức ăn ngay, pha chế 
đồ uống phải đủ số lượng và phù 
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia 
(QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ 
chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa 
tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn 
kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/
BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ 
uống được sản xuất từ nguồn nước 
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc 
gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
 Tại sao lại quy định như vậy?
 - Thứ nhất, nước sử dụng trong 
kinh doanh thức ăn đường phố phải 
là nước sạch đảm bảo phù hợp quy 
chuẩn kỹ thuật quốc gia. Đó là:
+ Theo QCVN số 01:2009/BYT là 
nước dùng để uống được không 
mùi, vị lạ, không đục, độ PH (6,5-
8,5) 
+ Theo QCVN số 02:2009/BYT là 
nước phải đảm bảo không mùi, vị 
lạ, không đục, độ PH (6,0-8,5); 
Đó có thể là nước mưa, nước 
giếng đã qua xử lý đơn giản.
- Thứ hai là phải đủ về số lượng. 
Phải mang đủ (đảm bảo đủ) lượng 
nước dùng để pha chế, chế biến, đủ 
nước rửa dụng cụ (bát, đũa cho khách 
hàng), rửa nguyên liệu chế biến, rửa 
tay 
Hình 17. Giá tủ bày bán thức ăn phải cao 
cách mặt đất 60cm 
Hình 16. Dụng cụ chế biến riêng biệt thực 
phẩm sống và thức ăn chín
14 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
- Nước không đảm bảo an toàn có 
thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh 
và hóa chất độc hại ảnh hưởng tới sức 
khỏe người sử dụng. Ví dụ: bệnh tả, 
viêm gan vi rút A, E cấp tính lây truyền 
qua nước. Nước khai thác từ những 
nguồn nước ô nhiễm, chưa qua xử lý 
có thể có các hàm lượng chì, asen... ni-
trat, nitrit... cao.
4. Khoản 4: Có đủ trang thiết bị, 
dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày 
bán riêng biệt thực phẩm sống và thức 
ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao 
gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ 
sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản 
thức ăn trong quá trình vận chuyển, 
kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; 
bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ 
uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
- Quy định sử dụng nồi, xong, bát, 
đũa, dao, thớt riêng khi chế biến 
thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa, 
dao thớt sạch hợp vệ sinh cho thức ăn 
đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh 
lây nhiễm chất bẩn, mầm bệnh từ 
dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn, 
từ nguyên liệu sống sang thực phẩm 
chín ăn ngay. Để đảm bảo điều đó, 
đồng nghĩa phải mang theo đủ số 
lượng dụng cụ sử dụng sạch. 
- Quy định dụng cụ ăn uống, bao 
gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ 
sinh nhằm phòng tránh lây nhiễm, 
thôi nhiễm từ dụng cụ bẩn, không 
đảm bảo an toàn vào thực phẩm chín 
Hình 18. Sử dụng tủ kính để che đậy thực 
phẩm và cách mặt đất 60 cm
15 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
cho người sử dụng. Ví dụ sử dụng giấy 
báo để gói thức ăn sẽ thôi nhiễm chì 
(chất độc hại) vào thực phẩm; Bát đĩa 
không sạch có thể lây nhiễm vi sinh 
vật, hoặc hóa chất rửa bát vào thực 
phẩm.
- Quy định bàn, giá tủ để bày bán 
thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít 
nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng 
cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn 
ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày 
bán cho khách hàng. 
5. Khoản 5: Thức ăn ngay, đồ uống 
phải để trong tủ kính hoặc thiết bị 
bảo quản hợp vệ sinh và phải chống 
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng 
và côn trùng xâm nhập.
Tại sao lại quy định như vậy?
Quy định này yêu cầu khi bán thức 
ăn đường phố phải có tủ kính, dụng 
cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa, 
nắng, ruồi, nhặng và đồng thời 
phải đảm bảo các thiết bị bảo quản, 
tủ kính đó phải sạch sẽ. Nếu để bẩn, 
không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho 
các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực 
phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng.
6. Khoản 6: Người bán hàng phải 
mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; 
khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ 
uống ăn ngay phải dùng găng tay sử 
dụng 1 lần.
- Quần áo, tạp dề, mũ không sạch 
là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn 
Hình 19. Sử dụng tủ kính để che đậy 
thực phẩm 
16 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
Trong quá trình kinh doanh thức ăn 
đường phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ 
rơi từ trang phục bẩn vào thực phẩm. 
Khi đội mũ, phải cho hết được tóc vào 
trong mũ để tránh những sợi tóc rụng 
rơi vào thực phẩm.
- Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế 
nguy cơ mất vệ sinh vì không bị dùng 
đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá 
trình kinh doanh thức ăn đường phố 
7. Khoản 7: Nguyên liệu thực 
phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm 
bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa 
đơn, chứng từ chứng minh nguồn 
gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an 
toàn thực phẩm theo quy định.
- Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua 
bán là những giấy tờ chứng minh 
hàng hóa có nguồn gốc, có người chịu 
trách nhiệm về an toàn thực phẩm, 
không phải thực phẩm giả, hàng đã 
hết hạn sử dụng.
- Nguyên liệu dùng để chế biến 
thực phẩm an toàn theo quy định là: 
+ Nguyên liệu thực phẩm 
không quá thời hạn sử dụng; 
Không bị biến chất;
+ Không sử dụng động vật chết 
do bệnh, dịch bệnh hoặc chết 
không rõ nguyên nhân, bị tiêu 
hủy để chế biến thực phẩm;
+ Không sử dụng thịt hoặc sản 
phẩm được chế biến từ thịt chưa 
qua kiểm tra thú y .
Hình 20. Sử dụng găng tay ni lon để tiếp 
xúc trực tiếp thực phẩm
Hình 21. Sổ theo dõi thực phẩm
17 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
+ Nguyên liệu thực phẩm phải 
đảm bảo không chứa chất độc 
hại bị ô nhiễm vượt quá giới hạn 
cho phép. 
- Phụ gia thực phẩm an toàn theo 
quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối 
thiểu sau:
+ Nhãn ghi “dùng cho thực 
phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin: 
tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân 
chịu trách nhiệm về phụ gia đó; 
xuất xứ của phụ gia; định lượng, 
ngày sản xuất; hạn sử dụng; 
thành phần; hướng dẫn sử dụng, 
bảo quản.
+ Không sử dụng phụ gia thực 
phẩm đã quá thời hạn sử dụng, 
không sử dụng các phụ gia ngoài 
danh mục được phép sử dụng 
của Bộ Y tế;
+ Không sử dụng phụ gia thực 
phẩm quá liều lượng và không 
đúng đối tượng cho phép. 
8. Khoản 8: Trang bị đầy đủ, sử 
dụng thường xuyên thùng rác có nắp, 
túi đựng để thu gom, chứa đựng rác 
thải và phải chuyển đến địa điểm thu 
gom rác thải công cộng trong ngày; 
nước thải phải được thu gom và bảo 
đảm không gây ô nhiễm môi trường 
nơi kinh doanh.
- Yêu cầu thùng rác có nắp đậy, túi 
Hình 22. Gan lợn bệnh không được phép 
sử dụng trong chế biến thực phẩm
Hình 23. Phụ gia thực phẩm được ghi 
nhãn theo quy định 
Hình 24. Sử dụng thùng đựng rác có nắp 
đậy
18 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
đựng để thu gom rác, thức ăn thừa, 
không để rơi vãi ra chỗ ăn, nơi chế 
biến làm bẩn, mất vệ sinh, bốc mùi 
hôi, thối, thu hút ruồi, nhặng.
- Thùng rác đầy phải được chuyển đi 
ngay và phải rửa sạch thường xuyên.
- Các thức ăn thừa có thể được giữ 
lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom 
chứa trong các dụng cụ chuyên biệt 
và chuyển đi hàng ngày. 
3.2. CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 8. ĐỐI 
VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN 
ĐƯỜNG PHỐ:
1. Khoản 1: Người kinh doanh thức 
ăn đường phố phải tập huấn và được 
cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức 
an toàn thực phẩm theo quy định. 
 Tại sao lại quy định như vậy?
- Có kiến thức đúng thì người lao 
động mới thực hành đúng về an toàn 
thực phẩm. 
- Người kinh doanh thức ăn đường 
phố cần nắm vững kiến thức trong 
tài liệu này và trả lời được các câu hỏi 
đưa ra trong quá trình kiểm tra, sẽ 
được cấp cấp Giấy xác nhận tập huấn 
kiến thức an toàn thực phẩm theo 
quy định.
2. Khoản 2: Người kinh doanh thức 
ăn đường phố phải được khám sức 
khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều 
kiện sức khoẻ theo quy định. 
Mục đích của quy định này là phòng 
ngừa sự lây nhiễm mầm bệnh từ người 
kinh doanh thức ăn vào thực phẩm và 
người tiêu dùng.
- Người kinh doanh thức ăn đường 
phố phải khám sức khoẻ và được cấp 
Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy 
định của Bộ Y tế (Thông tư số 14/2013/
TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 của 
Bộ Y tế hướng dẫn khám sức khỏe); 
- Trong trường hợp những vùng có 
dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành 
theo công bố của Bộ Y tế, người kinh 
doanh thức ăn đường phố phải được 
cấy phân phát hiện mầm bệnh gây 
bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn 
và thương hàn). Chỉ những trường 
hợp có kết quả cấy phân âm tính mới 
được phép tiếp tục kinh doanh thức 
ăn đường phố.
- Giấy khám sức khỏe có giá trị 
trong thời hạn 12 (mười hai) tháng kể 
từ ngày ký kết luận sức khỏe;
- Việc khám sức khoẻ, xét nghiệm 
do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện 
và tương đương trở lên thực hiện.
3. Khoản 3: Người đang mắc các 
bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh 
mục các bệnh hoặc chứng bệnh 
truyền nhiễm mà người lao động 
không được phép tiếp xúc trực tiếp 
trong quá trình sản xuất, chế biến 
thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định 
thì không được tham gia kinh doanh 
19 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
Hình 25. Thực hiện khám sức khỏe theo 
quy định
thức ăn đường phố.
- Những người đang mắc các bệnh 
hoặc chứng bệnh sau không được 
phép tham gia kinh doanh thức ăn 
đường phố đó là: 
+ Lao tiến triển chưa được điều 
trị;
+ Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, 
thương hàn;
+ Các chứng són đái, són phân 
(rối loạn cơ vòng bàng quang, 
hậu môn), ỉa chảy;
+ Viêm gan vi rút (viêm gan vi 
rút A, E) cấp tính;
+ Viêm đường hô hấp cấp tính;
+ Các tổn thương ngoài da 
nhiễm trùng;
+ Người lành mang trùng.
Tại sao lại quy định như vậy?
- Lao có rất nhiều thể, phổ biến nhất 
là lao phổi. Lao phổi tiến triển chưa 
được điều trị thì trong cơ thể người 
bệnh lượng vi khuẩn rất cao .
- Viêm đường hô hấp cấp tính là 
tình trạng bệnh đang phát triển với 
lượng vi rút, vi khuẩn cao trong cơ thể 
người bệnh. Các mầm bệnh này theo 
các cơn ho, khạc đờm, hơi thở của 
người bệnh lan truyền vào không khí 
lây truyền cho khách hàng và nhiễm 
vào cho thực phẩm. 
- Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương 
20 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
Hình 26. Không được tiếp xúc với thực 
phẩm khi mắc bệnh thuộc danh mục 
không được phép
hàn; Các chứng són đái, són phân (rối 
loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), 
ỉa chảy; Viêm gan vi rút cấp tính (viêm 
gan vi rút A, E). 
Người mắc các bệnh này thường 
phải đi vệ sinh nhiều lần trong ngày; 
nếu không rửa sạch tay bằng xà 
phòng, tay sẽ nhiễm các mầm bệnh 
và truyền vào thực phẩm bệnh cho 
khách hàng.
- Người lành mang trùng: đây là 
những người không có biểu hiện 
bệnh lý, nhưng mầm bệnh (thương 
hàn, tả, lỵ...) vẫn đào thải qua phân 
người ra ngoài môi trường. 
- Các tổn thương ngoài da nhiễm 
trùng: 
Các bệnh ngoài da như bị mụn nhọt, 
viêm,... bản thân có những mầm bệnh. 
Ngoài ra, tại những nơi tổn thương 
còn dễ bị nhiễm thêm các vi khuẩn 
khác ví dụ như tụ cầu vàng (Staphylo-
coccus aureus), liên cầu khuẩn nhóm 
A (Streptococus pyogenes)... Khi bị 
các chứng bệnh này, mầm bệnh từ 
tay người kinh doanh thức ăn đường 
phố rất dễ lây nhiễm vào thực phẩm 
và truyền bệnh cho khách hàng. 
21 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
Hình 27. Nghiêm cấm sử dụng lòng đường 
để kinh doanh thực phẩm
3.3. QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 5 KHOẢN 13 
LUẬT ATTP:
Cấm: “Sử dụng trái phép lòng 
đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, 
lối đi chung, diện tích phụ chung để 
chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn 
đường phố”.
1/ GIỮ VỆ SINH:
- Người kinh doanh thức ăn đường 
phố phải thực hiện:
 • Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước 
và sau khi đi làm 
 • Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không 
đeo nhẫn, đồng hồ.
 • Phải có trang phục làm việc sạch sẽ 
khi tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm 
quần, áo, tạp dề...).
 • Không hút thuốc, xỉ mũi, khạc nhổ khi 
bán hàng. 
 • Băng bó vết thương, vết đứt tay bằng 
băng gạc không thấm nước.
 • Che miệng khi ho, hắt hơi sau đó phải 
rửa sạch tay.
 • Ngừng kinh doanh thức ăn đường 
phố khi bị các bệnh và chứng bệnh 
theo quy định.
- Thực hành tốt bàn tay:
* Để rửa tay sạch cần:
 • Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước 
sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ 
tay các khe ngón tay và nếp móng tay
 • Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn khô 
sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy. 
 • Không lau, chùi tay vào quần, áo, váy 
tạp dề.
* Khi nào rửa tay? 
a) Rửa tay sau khi:
 • Đi toilet
 • Tiếp xúc với thực phẩm sống
 • Xì mũi
 • Đụng tay vào rác
 • Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc 
đụng tay vào các bộ phận của cơ thể
 • Đụng tay vào súc vật
b) Rửa tay trước khi:
 • Tiếp xúc với thực phẩm
 • Chế biến thực phẩm
- Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến 
và thiết bị: 
+ Giữ vệ sinh nơi kinh doanh, chế biến 
và giữ vệ sinh thiết bị sạch sẽ.
+ Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và 
đun nấu theo các bước sau:
 • Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác;
 • Rửa bằng nước pha chất tẩy rửa, sử 
dụng khăn sạch hay bàn chải để loại 
bỏ thực phẩm và dầu, mỡ
 • Tráng lại bằng nước sạch và lau bằng 
khăn khô, sạch.
IV. THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH 
22 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
2/ ĐỂ RIÊNG THỰC PHẨM SỐNG 
VÀ CHÍN, CŨ VÀ MỚI 
- Để riêng thực phẩm sống và chín 
bằng cách:
 • Bảo quản thực phẩm trong các dụng 
cụ chứa đựng riêng biệt;
 • Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho 
thực phẩm chín và sống; trong trường 
hợp không thực hiện được thì phải 
rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ 
trước khi sử dụng cho thực phẩm chín;
 • Không dùng khăn đã dùng cho thực 
phẩm sống cho các thực phẩm khác.
- Để riêng thực phẩm cũ và mới:
Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh 
vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ 
nhiễm sang thực phẩm mới nếu chúng 
được trộn lẫn với nhau.
3/ NẤU VÀ CHẾ BIẾN ĐÚNG CÁCH
 Nấu và chế biến thực phẩm đúng 
cách để tiêu diệt các sinh vật có mặt 
trong thực phẩm.
 • Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải 
nấu chín kỹ.
 • Trứng phải được nấu chín cho tới khi 
lòng đỏ rắn lại.
Một số thực phẩm chứa chất độc 
tự nhiên (ví dụ: sắn hay còn được gọi 
là khoai mỳ, cóc,...). Phải đảm bảo 
biết cách chế biến, loại bỏ được chất 
độc trong thực phẩm nếu không tuyệt 
đối không được bán thực phẩm đó cho 
người tiêu dùng.
4/ BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ AN 
TOÀN:
Thực phẩm nấu chín xong, chưa được 
tiêu thụ ngay phải bảo quản:
 • Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc lạnh hơn)
 • Bảo quản nóng (ở 600C hoặc nóng 
hơn)
 • Không để quá 2 tiếng ở nhiệt độ bình 
thường.
5/ CHỈ SỬ DỤNG NƯỚC SẠCH VÀ 
NGUYÊN LIỆU AN TOÀN TRONG 
KINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.
23 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
24 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
5 CHÌA KHÓA
 VÀNG
Đ Ể CÓ T H Ự
C P H Ẩ M A
N TO À N H Ơ
N :
GIỮ VỆ SINH
 – NGĂN NG
ỪA SỰ Ô NH
IỄM;
ĐỂ RIÊNG TH
ỰC PHẨM SỐ
NG VÀ CHÍN
, CŨ VÀ MỚI
NẤU VÀ CHẾ
 BIẾN ĐÚNG
 CÁCH
BẢO QUẢN Ở
 NHIỆT ĐỘ A
N TOÀN
SỬ DỤNG NƯ
ỚC SẠCH VÀ
 NGUYÊN LIỆ
U AN TOÀN
PHẦN THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM
 ĐEO KHẨU TRANG VÀ BAO TAY ĐÚNG CÁCH
25 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
 BUỘC TÓC ĐÚNG CÁCH
 KHÔNG SỬ DỤNG TRANG SỨC KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
26 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
ĐÚNG
ĐÚNG
ĐÚNG
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
SAI
27 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
ĐÚNG
ĐÚNG
ĐÚNG
ĐÚNG
SAI
SAI
SAI
SAI
28 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
29 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
NHỮNG THÓI QUEN KHÔNG PHÙ HỢP 
TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC AN TOÀN THỰC PHẨM 
CHO NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
1. THÔNG TIN CHUNG: 
 Họ và tên: 
 Năm sinh: ; Nam ; Nữ 
 Địa chỉ:
2.HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI: Đánh dấu X vào duy nhất 01 câu trả lời mà bạn cho là đúng nhất cho mỗi câu 
hỏi. Trong trường hợp muốn điều chỉnh câu trả lời, khoanh tròn vào cột p/a trả lời (đã tích) và tích lại vào 
cột bên cạnh (cột điều chỉnh). Chỉ điều chỉnh phương án trả lời một lần.
3. Yêu cầu: Thời gian trả lời 01 phút 30 giây cho 1 câu. Tổng thời gian: 15 phút.
NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI
CÂU 1: Tại sao vị trí kinh doanh thức ăn đường phố ở khu vực công cộng phải cách 
biệt các nguồn ô nhiễm?
a) Phải bảo đảm mỹ quan đường phố.
b) Để bụi, rác không rơi vào thực phẩm.
CÂU 2: Dao, thớt dùng chung để thái thịt sống và thực phẩm chín được không?
a) Có
b) Không
CÂU 3: Nước dùng để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ là nguồn nước nào?
a) Nước ao hồ.
b) Nước đã qua xử lý đơn giản.
CÂU 4: Bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn đồ uống phải cách mặt đất bao 
nhiêu cm?
a) 30 cm
b) 60 cm
CÂU 5: Người bán hàng khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải 
dùng găng tay sử dụng mấy lần?
a) 1 lần.
b) 3 lần
CÂU 6: Người kinh doanh thức ăn đường phố được giữ chứng từ, sổ ghi nguồn gốc 
nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm và rau, củ quả?
a) Đúng
b) Sai
30 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
31 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
NỘI DUNG CÂU HỎI P/A TRẢ LỜI
CÂU 7: Thức ăn ngay, đồ uống có phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp 
vệ sinh không?
a) Có
b) Không
CÂU 8: Người đang bị mụn, lở, loét ở tay không được bán hàng khi chưa chữa khỏi 
bệnh? 
a) Đúng
b) Sai
CÂU 9: Người kinh doanh thức ăn đường phố có cần phải được tập huấn kiến thức 
an toàn thực phẩm và khám sức khỏe không?
a) Có.
b) Không.
CÂU 10: Vì sao người đang mắc bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn không được 
tham gia kinh doanh thức ăn đường phố?
a) Vì phải đi vệ sinh nhiều lần tay dễ nhiễm bẩn, truyền vào thực phẩm.
b) Đi vệ sinh liên tục không có thời gian bán hàng 
CÂU 11: Sử dụng găng tay để bốc thức ăn cho khách hàng (găng dùng một lần) 
để làm gì?
a) Bảo vệ bàn tay
b) Bảo vệ thức ăn
CÂU 12: Thực phẩm nấu chín xong, để được ở nhiệt độ thường trong thời gian bao 
nhiêu lâu?
a) 2 tiếng
b) 5 tiếng
NGƯỜI THAM GIA
(Ký và ghi rõ họ tên)
32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
 BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
10 NGUYÊN TẮC VÀNG
C H Ế B I Ế N T H Ự C P H Ẩ M A N T O À N
Nguyên tắc 1 Nguyên tắc 5 Nguyên tắc 7
Nguyên tắc 3 Nguyên tắc 9
Nguyên tắc 2 Nguyên tắc 8
Nguyên tắc 4 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 10
Chọn thực phẩm an toàn Đun kĩ lại thực phẩm 
trước khi ăn
Luôn giữ tay sạch sẽ khi chế 
biến thực phẩm
Ăn ngay khi thức ăn 
vừa được nấu chín
Bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm nhập 
của các loài côn trùng, loài gặm nhấm 
và các loài động vật khác 
Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn 
khô ráo, sạch sẽ
Nấu kĩ thức ăn
Bảo quản cẩn thận 
thực phẩm đã nấu chín
Không để lẫn thực phẩm 
sống và chín
Sử dụng nguồn nước sạch 
32 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn