Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam

J. Sci. & Devel., Vol. 11, No. 7: 1030-1036 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1030-1036 
www.hua.edu.vn 
1030 
THÀNH PHẦN AXÍT AMIN VÀ CÁC CHẤT BAY HƠI CÓ TRONG 
MỘT SỐ LOẠI NƯỚC MẮM THƯƠNG MẠI Ở VIỆT NAM 
Nguyễn Xuân Duy*, Nguyễn Anh Tuấn 
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang 
Email*: duy.ntu.edu@gmail.com 
Ngày gửi bài: 30.07.2013 Ngày chấp nhận: 29.10.2013 
TÓM TẮT 
Tiến hành nghiên cứu thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại ở Việt 
Nam. Bốn loại nước mắm được tuyển chọn gồm: nước mắm Nha Trang (NTFS), nước mắm 584 (584FS), nước 
mắm Khải Hoàn (KHFS) và nước mắm Chinsu (CSFS). Kết quả nghiên cứu cho thấy tất cả các loại nước mắm đều 
chứa các axít amin thiết yếu với hàm lượng từ 1,14 đến 3,69 mg/g. Dựa vào hàm lượng axít amin thiết yếu có thể 
xếp loại các loại nước mắm theo thứ tự giảm dần như sau: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. Về thành phần các chất 
bay hơi, đã nhận diện được tổng cộng 56 chất có trong bốn loại nước mắm. Theo đó, số hợp chất bay hơi được phát 
hiện có trong nước mắm CSFS là 22, của nước mắm 584FS là 22, của nước mắm KHFS là 19 và của nước mắm 
NTFS là 16. Nhìn chung, thành phần và hàm lượng các axít amin cũng như các chất bay hơi có trong nước mắm rất 
phức tạp và khác nhau tùy thuộc vào loại nước mắm. 
Từ khóa: Axít amin, chất dễ bay hơi, nước mắm thương mại, nước mắm. 
Amino Acid Profile and Volatile Compounds 
of Several Commercial Fish Sauces in Viet Nam 
ABSTRACT 
Profile of amino acid and volatile compounds of four commercial fish sauces in Viet Nam were investigated. Four 
fish sauces included Nha Trang (NTFS), 584 (584FS), Khai Hoan (KHFS) and Chinsu (CSFS). Results showed that 
all of fish sauces contained essential amino acids with a range from 1.14 to 3.69 mg/g. Based on essential amino 
acid contents, four fish sauces can be ranked in the following descending order: 584FS > NTFS > KHFS > CSFS. A 
total of 56 volatile compounds were detected in four fish sauces investigated and their amount in CSFS, 584FS, 
KHFS and NTFS was 22, 22, 19 and 16, respectively. Generally, amino acid content and amino acid profile as well 
as volatile compounds in these fish sauces are very complicated and they vary depending on fish sauce type. 
Keywords: Amino acids, commercial fish sauce, fish sauce, volatile compounds. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Nước mắm là một loại gia vị truyền thống 
của dân tộc Việt Nam nên nó không thể thiếu 
được trong các bữa ăn. Nguyên lý chung để sản 
xuất các loại nước mắm đều giống nhau đó là cá 
được trộn với muối theo một tỷ lệ nhất định sau 
đó cho lên men trong một thời gian thích hợp để 
thu được nước mắm. Tuy nhiên, ở mỗi địa 
phương khác nhau sẽ có những phương pháp 
chế biến nước mắm riêng, mang nét đặc trưng 
của vùng miền đó. Do vậy, nước mắm từ các 
vùng khác nhau có những nét đặc trưng về 
hương vị, màu sắc, thành phần các chất dinh 
dưỡng khác nhau. Một số loại nước mắm truyền 
thống có thương hiệu khá nổi tiếng trong nước 
có thể kể đến là nước mắm Phú Quốc, Phan 
Thiết, Nha Trang, Cát Hải, Tuy nhiên, những 
năm gần đây đã xuất hiện các loại nước mắm 
được sản xuất theo công nghệ cải tiến được thị 
trường trong nước chấp nhận và ưa chuộng như 
nước mắm Chin-su và nước mắm Kabin và việc 
Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
1031 
phân biệt được nước mắm sản xuất theo phương 
pháp truyền thống với nước mắm sản xuất theo 
công nghệ mới này là điều không dễ. 
Có thể dễ dàng nhận thấy, hiện nay trên thị 
trường tồn tại khá nhiều loại nước mắm với 
nhiều thương hiệu khác nhau. Mùi và vị là hai 
đặc tính chất lượng rất quan trọng của nước 
mắm. Axít amin và các chất bay hơi là những 
thành phần đóng vai trò quan trọng trong việc 
tạo nên hương vị đặc trưng cho nước mắm. 
Người tiêu dùng có thể sẽ gặp khó khăn trong 
việc phân biệt giữa các loại nước mắm, đặc biệt 
là các thông tin về đặc tính chất lượng của mỗi 
loại nước mắm chưa được nhận diện và công bố 
một cách đầy đủ. Mặt khác, cho đến nay, không 
có nhiều nghiên cứu về xác định thành phần và 
hàm lượng các axít amin cũng như các hợp chất 
bay hơi có trong nước mắm được công bố. 
Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là xác 
định thành phần và hàm lượng axít amin và các 
chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương 
mại ở Việt Nam. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu 
Bốn mẫu nước thương mại được mua từ các 
nhà cung cấp ở địa phương, gồm nước mắm 
Chin-su (CSFS), Nha Trang (NTFS), 584 
(584FS) và nước mắm Khải Hoàn (KHFS). Chi 
tiết về chất lượng của các loại nước mắm sử 
dụng trong nghiên cứu được trình bày chi tiết 
trong bảng 1. NTFS và 584FS đại diện cho khu 
vực Miền Trung, KHFS đại diện cho Phú Quốc 
và khu vực Miền Nam, còn lại CSFS đại diện 
cho nước mắm sản xuất theo phương pháp cải 
tiến mới. Mặc dù loại nước mắm này có độ đạm 
thấp nhưng được người tiêu dùng ưa chuộng và 
đang chiếm thị phần khá lớn ở Việt Nam. Bốn 
loại nước mắm sử dụng trong nghiên cứu này là 
những loại nước mắm phổ biến trên thị trường 
trong nước hiện nay. 
2.2. Hóa chất 
Tất cả hóa chất sử dụng trong phân tích 
thành phần axít min và các chất dễ bay hơi đều 
đạt hạng phân tích mua từ Sigma Aldrich 
(USA) và của Merk (Đức). 
2.3. Phân tích thành phần axít amin 
Phân tích này được thực hiện tại Trung tâm 
Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm Thành phố Hồ 
Chí Minh theo phương pháp trích dẫn với mã số 
GC-EZ faast (phương pháp được công nhận bởi 
VILAS). Phân tích này không được lặp lại. 
Tóm tắt: Mẫu nước mắm được đồng nhất 
trước khi cân một lượng chính xác mẫu, sau đó 
được thủy phân trong HCl 6N ở nhiệt độ phòng 
qua đêm. Sau đó, phân tích thành phần và hàm 
lượng axít amin trên hệ thống sắc ký khí (GC, 
2010, Shimadzu, Nhật Bản). Chương trình cài 
đặt nhiệt độ như sau: từ 110oC tăng lên 320oC 
(32 oC/phút) giữ trong 3 phút. Khí mang sử dụng 
là nitơ. 
Bảng 1. Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong nghiên cứu 
Thông tin CSFS NTFS 584FS KHFS 
Tên thương mại Nước mắm cao 
cấp Chin-su 
Nước mắm cá cơm 
đặc biệt 
Nước mắm nhỉ nguyên 
chất cá cơm 
Nước mắm Phú Quốc 
Khải Hoàn 
Nhà sản xuất Cty CP Công 
Nghiệp Masan, Dĩ 
An, Bình Dương 
Khoa Công nghệ 
Thực phẩm, trường 
Đại học Nha Trang 
Cty Cổ Phần Thủy Sản 
584, Nha Trang, Khánh 
Hòa 
DNTN Hải Sản Khải 
Hoàn, Phú Quốc, Kiên 
Giang 
Độ đạm (g N/lít) 10 27 30 30 
Sử dụng phụ gia Có Không Không Không 
Ngày sản xuất 10/01/2011 13/01/2011 23/01/2011 03/01/2011 
Hạn sử dụng (tháng) 12 24 18 12 
Đặc điểm bao gói Chai nhựa 500ml Chai nhựa 500ml Chai nhựa 500ml Chai nhựa 1000ml 
Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam 
1032 
2.4. Phân tích thành phần các chất bay hơi 
Chuẩn bị mẫu: Nước mắm được cho vào 
bình chứa kín và được nâng nhiệt đến 70oC. Các 
chất bay hơi được thu nhận bằng một đầu kim 
có chứa chất mang để hấp thụ các chất bay hơi, 
sau đó được đem đi xác định thành phần các 
chất bay hơi trên hệ thống sắc ký khí ghép khối 
phổ GC/MS. 
Thành phần các chất bay hơi trong nước 
mắm được phân tích trên hệ thống sắc ký khí 
ghép khối phổ GC/MS (Fisons Instrument, GC 
8000 series và MS MD 800, Anh). Chương trình 
nhiệt độ chạy sắc ký khí (GC) như sau: từ 50oC 
đến 180oC, tốc độ nâng nhiệt 5oC/phút; từ 180oC 
đến 250oC, tốc độ nâng nhiệt là 15oC/phút và giữ 
ở 250oC trong 3 phút. Vùng hóa hơi được thực 
hiện ở 240oC, khí mang được sử dụng là He, áp 
suất khí mang 20 psi, sử dụng cột BPX5 (30m × 
0,25mm × 0,25µm) và headspace SPME. Đối với 
MS chạy EI+, fullscan từ 29-500 ACU, thời gian 
scan (scan time) 0,9 giây, thời gian nghỉ 
(interscan) 0,1 giây, detector 500mA. Nhận 
dạng các chất bay hơi được xác định dựa vào tỷ 
số m/z và so sánh với ngân hàng dữ liệu có sẵn. 
Hàm lượng của các chất bay hơi được tính toán 
dựa vào diện tích tại các đỉnh xác định so với 
tổng diện tích các đỉnh (%). Phân tích này không 
được lặp lại. Phân tích này được thực hiện tại 
Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm 
Thành phố Hồ Chí Minh. 
2.5. Phương pháp xử lý số liệu 
Các số liệu được xử lý và tính toán sử dụng 
chương trình Excel 2010. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Thành phần và hàm lượng các axít 
amin có trong nước mắm 
Thành phần và hàm lượng axít amin của 
bốn loại nước mắm thương mại tiêu thụ ở Việt 
Nam được trình bày trong bảng 2 và hình 1, thể 
hiện sắc ký đồ phân tích hàm lượng các axít 
amin có trong nước mắm. Kết quả cho thấy đã 
phát hiện được 15 loại axít amin khác nhau 
trong tất cả bốn mẫu nước mắm với hàm lượng 
khác nhau phụ thuộc vào mỗi loại nước mắm. 
Cả bốn loại nước mắm đều chứa đầy đủ các axít 
amin thiết yếu (Val, Leu, Ile, Thr, Met, Phe, 
Lys, His) với hàm lượng cao nhất thuộc về nước 
mắm 584FS (3,31 mg/g), tiếp theo là NTFS (2,75 
mg/g), KHFS (2,61 mg/g) và CSFS (1,01 mg/g). 
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, cả bốn loại 
nước mắm đều có tỷ lệ axít amin thiết yếu trên 
tổng số axít amin (TEAA/TAA) khác nhau phụ 
thuộc vào loại nước mắm, dao động trong 
khoảng 35,6% đến 43,9%. Theo đó, nước mắm 
584FS có tỷ lệ TEAA/TAA cao nhất (43,9%), tiếp 
theo là NTFS (42,1%), KHFS (37,8%) và CSFS 
(35.6%). Tỷ lệ TEAA/TAA là một trong những 
chỉ tiêu quan trọng thể hiện đặc tính chất lượng 
của nước mắm. Theo WHO/FAO (1973), một 
protein được xem là hoàn hảo khi có tỷ lệ axít 
amin thiết yếu/tổng axít amin được nhận diện 
lớn hơn 36%. Kết quả nghiên cứu này cho thấy 
ngoại trừ nước mắm CSFS có tỷ lệ TEAA/TAA 
thấp hơn con số khuyến cáo của WHO/FAO 
(1973), ba loại nước mắm còn lại có tỷ lệ này cao 
hơn khuyến cáo. Điều đó cho thấy chất lượng 
dinh dưỡng của ba loại nước mắm này cao hơn 
nước mắm CSFS. 
Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng 
axít amin của hai loại nước mắm NTFS và 584 
FS tương đối giống nhau. Theo đó, trong nước 
mắm NTFS có ba axít amin chiếm hàm lượng 
cao nhất là Glu, Asp và Lys với hàm lượng 
tương ứng là 1,00, 0,88 và 0,76 mg/g. Tương tự, 
đối với nước mắm 584FS là 0,89, 1,02 và 0,94 
mg/g. Đối với nước mắm KHFS, ba axít amin có 
hàm lượng cao nhất lần lượt là Gly (1,08), Glu 
(0,89) và Asp (0,84). Trong khi đó, trong nước 
mắm CSFS, hai axít amin chiếm tỷ lệ cao nhất 
thuộc về Gly (0,54) và Asp (0,33%). Glutamic và 
Aspartic là hai axít amin phát hiện phổ biến 
trong bốn loại nước mắm sử dụng trong nghiên 
cứu với hàm lượng khác nhau phụ thuộc vào loại 
nước mắm. Kết quả nghiên của Yongsawatdigul 
et al. (2007), Park et al. (2001) cũng chỉ ra rằng 
Glutamic, Aspartic và Lysine là ba axít amin 
phát hiện phổ biến nhất trong nước mắm. Thêm 
vào đó, Glutamic và Alanine là những thành 
phần quan trọng cùng với Threonine, Tyrosine, 
Histidine và Methionine tạo nên mùi vị đặc 
trưng cho nước mắm (Park et al., 2002). 
Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
1033 
Bảng 2. Thành phần và hàm lượng axít amin của bốn loại nước mắm thương mại 
Tên axít amin 
Mẫu nước mắm 
CSFS NTFS 584FS KHFS 
Alanine (Ala) 0,28 0,50 0,53 0,48 
Glycine (Gly) 0,30 0,36 0,40 1,08 
Valine*(Val) 0,21 0,53 0,59 0,54 
Leucine*(Leu) 0,12 0,29 0,32 0,25 
Isoleucine*(Ile) 0,10 0,26 0,27 0,24 
Threonine*(Thr) 0,13 0,46 0,55 0,44 
Serine (Ser) 0,12 0,4 0,59 0,31 
Proline (Pro) 0,10 0,24 0,34 0,28 
Aspartic acid (Asp) 0,33 0,88 1,02 0,84 
Methionine*(Met) 0,08 0,2 0,24 0,20 
4-Hydroxyproline (Hpro) ND ND ND ND 
Glutamic acid (Glu) 0,54 1,00 0,89 0,89 
Phenylalanine*(Phe) 0,14 0,35 0,38 0,35 
Lysine* (Lys) 0,27 0,76 0,94 0,65 
Histidine* (His) 0,10 0,25 0,40 0,29 
Hydroxylysine (Hlys) ND ND ND ND 
Tyrosine (Tyr) 0,02 0,06 0,08 0,06 
Cystine (Cys) ND ND ND ND 
TAA 2,84 6,54 7,54 6,90 
TEAA 1,01 2,75 3,31 2,61 
TNEAA 1,83 3,79 4,23 4,29 
TEAA/TAA 35,6 42,1 43,9 37,8 
TNEAA/TAA 64,4 57,9 56,1 62,2 
Chú thích: TAA: Tổng axít amin; TEAA: Tổng axít amin thiết yếu; TNEAA: Tổng axít amin không thiết yếu; * Axít 
amin thiết yếu; ND: Không phát hiện. Đơn vị: mg/g. 
Hình 1. Sắc ký đồ các axít amin chuẩn (A) và trong mẫu nước mắm NTFS (B)
(A) 
(B) 
Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam 
1034 
Một kết quả thú vị nữa được phát hiện đó là 
trong nước mắm CSFS hàm lượng Lysine thấp 
nhất so với ba loại nước mắm còn lại (thấp hơn 
2,4 đến 3,5 lần). Lysine là một axít amin thiết 
yếu có vai trò vai trọng trong việc tạo khẩu vị 
cũng như kích thích ngon miệng. Về góc độ dinh 
dưỡng có thể thấy, nước mắm CSFS có giá trị 
dinh dưỡng thấp. Mặc dù vậy, loại nước mắm 
CSFS hiện nay vẫn được thị trường chấp nhận 
và chiếm thị phần tương đối lớn ở Việt Nam. 
3.2. Thành phần các chất bay hơi có trong 
nước mắm 
Thành phần và hàm lượng các chất bay hơi 
có trong 4 loại nước mắm thương mại được trình 
Bảng 3. Thành phần các chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm thương mại (%) 
Stt Tên hợp chất Mẫu nước mắm CSFS NTFS 584FS KHFS 
1 Carbon disulfide 14,04 - - 80,25 
2 Acetyldimethylphosphine 7,36 - - 
3 Butanoic 4,49 16,35 20,27 
4 Isovaleric 9,18 33,25 
5 Decane 0,36 - - - 
6 1- Nonanol 1,44 - - - 
7 Isovaleric, isopentyl ester 0,27 - - - 
8 Sorbic 11,05 - - - 
9 n- Caprylic 4,25 - - - 
10 Ammonium benzoate 0,79 - - - 
11 Benzoic 0,64 - - - 
12 4- Ethylphenyl acetate 0,56 - - - 
13 3- Acetyl-2,5-dimethylthiophene 2,13 - - - 
14 1- Decanol 1,77 - - - 
15 Isopropoxyacetic axít, ethyl ester 0,26 - - - 
16 Butane, 2-propoxy 0,77 - - - 
17 2-(3-Methylbutyl)-3,5-dimethylpyrazine 0,13 - - - 
18 1,2,3-Propanetriol, diacetate 9,42 - - - 
19 2- Butano, 3-(1,3-dimethylbutoxy)- 1,08 - - - 
20 Dodecane,2,7,10-trimethyl- 0,36 - - - 
21 n- Capric 4,34 - - - 
22 n- Decyl acetate 25,31 - - - 
23 Ethanethioic - 9,56 - - 
24 Isobutyric - 4,46 - - 
25 Butanoic acid, 2-methyl- - 18,01 15,48 - 
26 2,6-Dimethylpyrazine - 4,85 - - 
27 Valeric, 4-methyl- - 4,88 12,48 - 
28 Trimethylpyrazine - 4,55 - - 
29 2-Methyl-3-isopropylpyrazine - 0,18 - - 
30 Pyrazine, tetramethyl- - 0,67 - - 
31 p-Menth-1-en-4-ol - 0,55 2,59 0,30 
32 Anethole - 0,52 2,69 1,80 
33 Tetradecane - 0,51 0,46 2,02 
34 Hydrocinnamic - 0,98 - - 
35 Isocaryophyllene - 0,41 - - 
36 Bergamotene - 0,28 - - 
37 1,2-Propanediol, 3-methoxy- - - 18,24 - 
38 D-Limonene - - 1,41 1,30 
39 Eucalyptol - - 1,49 1,45 
40 Benzeneacetaldehyde - - 0,87 - 
41 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine - - 1,11 2,14 
42 2,3,5- Trimethyl-6-ethylpyrazine - - 0,55 0,40 
43 Bezothiazole - - 1,34 - 
44 Anisole, p-allyl - - 2,92 0,97 
45 Hydrocinnamic axít, ethyl ester - - 0,39 - 
46 Borneol, acetate - - 3,95 - 
47 Benzene, 4-allyl-1,2-dimethoxy- - - 0,63 0,55 
48 Isocaryophyllene - - 2,31 1,75 
49 Alpha-Farnesene - - 1,67 0,99 
50 2-Heptene, 2-mehtyl-6-p-tolyl- - - 2,24 1,60 
51 Pentadecane - - 4,47 0,66 
52 1,5-Heptadiene,6-methyl-2-(4-methyl-3-cyclohexen-1-yl)- - - 2,46 0,94 
53 3-Carene - - - 0,42 
54 Camphor - - - 0,23 
55 Undecane,3,7-dimethyl- - - - 1,97 
56 2-Norbornanol,1,3,3-trimethyl, acetate, endo- - - - 0,26 
 Tổng 100 100 100 100 
Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn 
1035 
Hình 2. Sắc ký đồ các chất bay hơi trong nước mắm NTFS 
bày trong Bảng 3 và Hình 2 thể hiện sắc ký đồ 
phân tích các chất bay hơi có trong nước mắm. 
Kết quả phân tích cho thấy, thành phần và hàm 
lượng các chất bay hơi rất phức tạp và khác 
nhau tùy thuộc vào loại nước mắm. Trong nước 
mắm CSFS phát hiện có 22 hợp chất dễ bay hơi 
và trong nước mắm 584FS cũng phát hiện số 
lượng các chất bay hơi tương tự. Đối với nước 
mắm KHFS nhận dạng được 19 hợp chất dễ bay 
hơi. Trong khi đó, nước mắm NTFS chỉ phát 
hiện có 16 hợp chất bay hơi. 
Đối với nước mắm CSFS có 5 hợp chất bay 
hơi chiếm hàm lượng cao nhất lần lượt là n- 
Decyl acetate (25,31%), Carbon disulfide 
(14,04%), Sorbic (11,05%), 1,2,3-Propanetriol, 
diacetate (9,42%) và Isovaleric (9,18%). Tổng 
hàm lượng của chúng chiếm 69,0% trong tổng số 
các chất bay hơi được nhận diện trong mẫu nước 
mắm. Đối với với nước mắm NTFS, 4 hợp chất 
dễ bay hơi chiếm tỉ lệ nhiều nhất lần lượt là axít 
Isovaleric (33,25%), Butanoic, 2-methyl-
(18,01%), Butanoic (16,35%) và Ethanethioic 
(9,56%). Tổng các thành phần này chiếm 77,17% 
tổng các chất bay hơi được nhận diện. Trong 
nước mắm 584FS, nhận diện được bốn hợp chất 
bay hơi có hàm lượng cao nhất đó là: Butanoic 
(20,27%), 1,2-Propanediol, 3-methoxy- 
(18,24%), axít Butanoic, 2-methyl- (15,48%) và 
Valeric, 4-methyl- (12,48%). Bốn chất này 
chiếm 66,47% tổng các chất bay hơi được nhận 
diện. Đặc biệt đối với nước mắm KHFS, chỉ 
riêng Carbon disulfide đã chiếm tới 80,25% tổng 
các chất bay hơi được nhận diện. 
Carbon disulfide (công thức hóa học CS2) có 
khả năng gây dị ứng, nôn mửa, đau đầu, tức 
ngực, khó thở, hôn mê, co giật (ATSDR, 1996; 
HSBD, 1993). Trong 4 loại nước mắm thương 
mại, có 2 loại nước mắm đã phát hiện ra chất 
này đó là CSFS (14,04%) và KHFS, đặc biệt 
nước mắm KHFS có hàm lượng chất này rất cao, 
chiếm tới 80,25%. Đây có thể là một mối nguy 
cần quan tâm để kiểm soát đảm bảo sức khỏe 
người tiêu dùng, đặc biệt những người có thể dị 
ứng với chất này. Axít Sorbic đã được phát hiện 
trong nước mắm CSFS với hàm lượng tới 
11,05%, cho thấy nước mắm này có thể sử dụng 
Thành phần axít amin và các chất bay hơi có trong một số loại nước mắm thương mại ở Việt Nam 
1036 
axit này như là một chất bảo quản. Bên cạnh 
đó, axít benzoic cũng được phát hiện trong 
CSFS (chiếm 0,64%). Điều đó cho thấy, CSFS có 
thể sử dụng chất bảo quản trong nước mắm. 
4. KẾT LUẬN 
Thành phần và hàm lượng các axít amin 
trong bốn loại nước mắm thương mại, gồm nước 
mắm Chinsu, Nha Trang, 584 và Khải Hoàn nói 
chung là khác nhau. Tuy nhiên, trong cả bốn 
loại nước mắm này đều chứa đầy đủ các axít 
amin thiết yếu. 
Thành phần các chất bay hơi có trong bốn 
loại nước mắm rất phức tạp, đã nhận dạng được 
56 hợp chất bay hơi có trong bốn loại nước mắm. 
Nước mắm Chinsu và 584 có thành phần các 
chất bay hơi phức tạp hơn so với nước mắm 
Khải Hoàn và nước mắm Nha Trang. 
LỜI CẢM ƠN 
Nhóm tác giả gửi lời cảm ơn chân thành đến 
Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm 
Thành phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ chúng tôi 
thực hiện các phân tích axít amin và các chất 
bay hơi của các mẫu nước mắm. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Agency for Toxic Substances and Disease Registry 
(ATSDR). Toxicological Profile for Carbon 
disulfide (Update). Public Health Service, U.S. 
Department of Health and Human Services, 
Atlanta (1996). Cited 31/07/2013. 
FAO/WHO (1973). WHO Tech. Rep. Ser. No. 522, 118 
(1973). 
Park, J. N, Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., 
Washio, T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., 
Abe, H. (2001). Chemical composition of fish 
sauce produced in Southeast and East Asian 
countries. J. Food. Comp. Anal., 14:113–25. 
Park, J. N., Watanabe, T., Endoh, K. I, Watanabe, K., 
Abe, H. (2002). Taste active components in a 
Vietnamese fish sauce. Fisheries Sci., 68: 913–20. 
U.S. Department of Health and Human Services. 
Hazardous Substances Data Bank (HSDB, online 
database). National Toxicology Information 
Program, National Library of Medicine, Bethesda, 
MD (1993). Cited 31/07/2013. 
Yongsawatdigul, J., Rodtong, S. and Raksakulthai, N. 
(2007). Acceleration of Thai Fish Sauce 
Fermentation Using Proteinases and Bacterial 
Starter Cultures. Journal of Food Science, 72 (9): 
382-390. 
EZ:faast - USER’s MANUAL-Phenomenex. 
https://phenomenex.blob.core.windows.net/docum
ents/3eaba18b-9083-4760-bbe5-a511c0d9df21.pdf. 
Cited 31/07/2013.