Thực hành Công nghệ chế sữa - Đồng Thị Hiệp

ần 
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. 
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp 
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) 
- Đóng n p. 
Bư c 5: Thanh trùng 
- Thanh trùng ở 900C 
- Thời gian 5 phút. 
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm: 
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. 
- Dán nh n sản phẩm. 
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-60C. 
2.3.3. Yê cầ s n phẩm 
- Sản xuất được : 3 chai thanh trùng. 
- Chỉ tiêu cảm quan: màu tr ng, mùi sữa tươi, vị ngọt. 
- Chất khô từ sữa: 11  0,2%. 
- Chất khô: 15  0,2%. 
2.4. Yêu cầu viết báo cáo 
- Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng, 
- Quy trình sản xuất sữa thanh trùng. 
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 
 18 
2.5. Tiêu chí đánh giá 
Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 
STT Tiêu chí đánh giá Điểm 
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 
2 An toàn, vệ sinh 1 
3 Thời gian 1 
4 Chuẩn bị 1 
5 Thao tác 2 
6 Sản phẩm 
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan 
- Đ t chất khô từ sữa 
- Đ t độ chất khô 
0,5 
0,75 
0,75 
7 Báo cáo 
- Hình thức trình bày báo cáo 
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 
0,5 
1,5 
 TỔNG 10 
2.6. Câu hỏi 
1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh 
2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng. 
 19 
BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG 
Mục tiêu: 
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: 
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. 
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. 
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 
3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng 
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản 
3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường. 
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 
3.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 
 20 
2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) 
- Sữa bột gầy: 100g 
- Sữa nguyên liệu: 1kg 
- Whipping cream: 100g 
- Đường RE: 100g 
- Chai thủy tinh 250ml n p mới: 4 chai 
2.2.2. Dụng cụ-thiết bị 
Bảng 6. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 
A. D ỤNG C Ụ 
STT Tên ụng cụ Quy cách SL/ĐVT Ghi chú 
1 Cốc thủy tinh 250ml 1Cái 
2 Bình nước cất 500ml 1Cái 
3 Muỗng café cán dài 20cm 1Cái 
5 Pipet chữ V giá 1ml 1Cái 
6 Kẹp g p 1Cái 
7 Nồi inox 3 llít 1Cái 
8 Đũa thủy tinh 1Cái 
9 Quả bóp cao su 1Cái 
10 Khay đựng dụng cụ 1Cái 
11 Cốc thủy tinh 100ml 1Cái 
12 Thau nhựa 3 lít 1Cái 
13 Ca inox 2 lít 1Cái 
14 Ca nhựa chia độ 500ml 1Cái 
C. THIẾT B 
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính Ghi chú 
1 Cân phân tích 0,001g 1Cái Cả lớp 
2 Bếp điện 5Cái 
3 Tủ sấy 1Cái 
4 Bình hút ẩm 2Cái 
5 Nồi hấp 2Cái 
6 Máy xay sinh tố 2Cái 
7 Cân 1kg 1Cái 
8 Thiết bị đồng hóa 1Cái 
9 Máy dập n p chai 1Cái 
 21 
3.3 Thực hành 
3.3.1. Q y trình công nghệ 
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 
2.3.2. Các bước tiến h nh : 
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa 
- Chất béo : 3,5  0,2%. 
- Chất khô từ sữa : 11  0,2%. 
- Đường sacharose: 4% 
Sữa tươi nguyên liệu 
Tiêu chuẩn hóa 
Gia nhiệt 
Trộn-hòa tan 
Đồng hóa 
Rót chai-đóng n p 
Tiệt trùng 
Làm nguội -HTSP 
Sữa tiệt 
trùng 
Chất béo: 3,5  0,2 % 
Chất khô từ sữa: 11,5  0,2 % 
Đường sacharose: 4% 
P1: 200bar; P2=50bar 
Chai thủy 
tinh 
t: 121
0
C 
thời gian: 10 phút 
Làm nguội: nhiệt độ 
phòng 
t: 65-70
0
C 
 22 
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. 
Bư c 2: Trộn hòa tan 
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. 
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường, whipping cream 
- Rót vào máy xay sinh tố. 
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. 
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa 
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. 
- Lọc qua rây 2 lần 
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. 
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp 
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch) 
- Đóng n p. 
Bư c 5: Tiệt trùng 
- Tiệt trùng ở 1210C 
- Thời gian 5 phút. 
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm: 
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng. 
- Dán nh n sản phẩm. 
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thường. 
3.3.3. Yê cầ s n phẩm 
- Sản xuất được: 3 chai sữa tiệt trùng 
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, không khét, vị ngọt. 
- Chất khô từ sữa: 11,5  0,2%. 
- Chất khô: 15,5  0,2%. 
3.4. Yêu cầu viết báo cáo 
- Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng. 
- Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. 
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 
3.5. Tiêu chí đánh giá 
Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 
STT Tiêu chí đánh giá Điểm 
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 
 23 
2 An toàn, vệ sinh 1 
3 Thời gian 1 
4 Chuẩn bị 1 
5 Thao tác 2 
6 Sản phẩm 
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan 
- Đ t chất khô từ sữa 
- Đ t chất khô 
0,5 
0,75 
0,75 
7 Báo cáo 
- Hình thức trình bày báo cáo 
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 
0,5 
1,5 
 TỔNG 10 
3.6. Câu hỏi 
1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản l nh 
2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. 
 24 
BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA 
Mục tiêu: 
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: 
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. 
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua. 
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 
4.1. Gi i thiệu sản phẩm 
Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình ho t động vi khuẩn lactic làm thay đổi 
thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy 
phân nên dễ tiêu hóa. Sản phẩm sữa chua rất đa d ng: 
- Yaourt truy n thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men trong bao bì.; 
- Yaourt d ng khuấy: không có cấu trúc mịn như yaourt truy n thống, lên men rồi mới 
rót vào bao bì; 
- Yaourt d ng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yaourt đông l nh; Yaourt cô 
đặc 
 25 
Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua 
4.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 
4.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) 
- Sữa bột nguyên kem: 100g. 
- Sữa nguyên liệu: 1kg. 
- Đường RE: 100g 
- Hủ nhựa 100ml: 10 chai. 
- Sữa chua: 1 hủ. 
4.2.2. Dụng cụ, thiết bị 
Bảng 8. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 
B. DỤNG CỤ 
STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Nồi inox Cái 1 1 nhóm 
2 Đũa thủy tinh Cái 1 
3 Quả bóp cao su Cái 1 
4 Pipet V + Giá để pipet Cái 1 
5 Khay đựng dụng cụ Cái 1 
6 Cốc 100ml Cái 1 
7 Thau nhựa Cái 1 
8 Ca inox Cái 1 
9 Ống đong 25ml Cái 01 Cả lớp 
10 Ca nhựa chia độ Cái 1 
C. THIẾT B 
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 Cả lớp 
2 Bếp điện Cái 05 
3 Tủ sấy Cái 01 
4 Bình hút ẩm Cái 02 
5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 05 
6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01 
7 Máy xay sinh tố Cái 02 
8 Cân 1kg Cái 01 
 26 
9 Đồng hóa Cái 01 
10 Thiết bị lên men sữa 
chua 
 Cái 01 
11 Giấy thử pH Tệp 01 
4.3. Thực hành 
4.3.1.Q y trình s n ất s a chua 
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua 
Trộn –hòa tan 
Đồng hóa 
Gia nhiệt 
Tiêu chuẩn hóa 
Áp suất: 200bar-50 bar 
Nhiệt độ: 65-700C 
Thanh trùng 
Làm nguội 
Cấy men 
Lên men 
Làm l nh 
Sữa tươi nguyên liệu 
Đường saccharose::9%0,2 
Chất khô sữa: 15%  0,2 
Nhiệt độ: 950C 
Thời gian: 10 phút 
Nhiệt độ: 43-450C 
Tỷ lệ: 10% 
Nhiệt độ: 43-450C 
Thời gian: 3-4 giờ 
Nhiệt độ: 4-60C 
Sữa chua 
Men cái 
 27 
4.3.2. iến h nh 
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa 
- Chất khô từ sữa : 15  0,2%. 
- Đường sacharose: 9% 
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. 
Bư c 2: Trộn hòa tan 
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. 
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. 
- Rót vào máy xay sinh tố. 
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút. 
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa 
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. 
- Lọc qua rây 2 lần 
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar. 
Bư c 4: Thanh trùng 
- Thanh trùng ở 950C 
- Thời gian 10 phút. 
Bư c 5: Làm nguội – cấ men: 
- Làm nguội xuống 43-45oC. 
- Cấy 10% men cái 
Bư c 6: Rót h nhựa-đóng nắp 
- Rót vào hủ nhựa (đ được rửa s ch) 
- Đóng n p. 
Bư c 7: Lên men 
- Nhiệt độ: 43-450C 
- Thời gian 3-4 giờ. 
- pH kết thúc: 4, 
Bư c 8: Làm ạnh - hoàn thiện sản phẩm: 
- Làm l nh xuống đến 4-60C. 
- Dán nh n sản phẩm 
Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ 2-40C 
4.3.2. Yêu cầu sản phẩm 
- Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml 
- Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. 
- Không tách nước 
 28 
- Chất khô từ sữa: 15%  0,2. 
- Chất khô : 24%  0,2 . 
4.4. Yêu cầu viết báo cáo 
- Giới thiệu sản phẩm sữa chua. 
- Quy trình sản xuất sữa chua. 
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 
4.5. Tiêu chí đánh giá 
Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 
STT Tiêu chí đánh giá Điểm 
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 
2 An toàn, vệ sinh 1 
3 Thời gian 1 
4 Chuẩn bị 1 
5 Thao tác 2 
6 Sản phẩm 
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan 
- Đ t chất khô từ sữa 
- Đ t chất khô 
1,0 
0,5 
0,5 
7 Báo cáo 
- Hình thức trình bày báo cáo 
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 
0,5 
1,5 
 TỔNG 10 
4.6. Câu hỏi: 
1. Mục đích của quá trình thanh trùng 950C, 10 phút. 
2. Men cái trước khi cấy men nên làm gì 
 29 
BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG 
Mục tiêu: 
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: 
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua. 
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua. 
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 
5.1. Gi i thiệu sản phẩm 
Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô rất cao 1-74%. Sữa đặc có đường có thời 
gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản và là nguyên liệu cho nhi u 
ngành sản xuất khác. 
Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa. Đường saccarose: tăng độ 
ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu. 
Đường saccharose có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới d ng siro. Đường lactose: t o 
mầm tinh thể sử dụng dưới d ng sấy khô nghi n nhỏ kích thước vài µm. Hoặc sử dụng 
sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau. Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, 
vitamin. 
Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường 
5.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 
5.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) 
- Sữa bột gầy: 300g. 
- Whipping cream: 300gg. 
 30 
- Đường saccharose: 400g 
- Hủ thiếc: 5 chai. 
5.2.2. Dụng cụ, thiết bị 
Bảng 10. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 
A. HÓA CHẤT 
STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Đường lactose <3µm g 1 
2 Lecithin g 1 
B. DỤNG CỤ 
STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Muỗng café Cái 1 1 nhóm 
2 Nhiệt kế Cái 1 
3 Nồi inox Cái 1 
4 Khay đựng dụng cụ Cái 1 
5 Thau nhựa Cái 1 
6 Ca inox Cái 1 
7 Ca nhựa chia độ Cái 1 
8 Pipet chữ V+ gá Cái 1 
9 Giấy lọc tr n Tờ 30 
C. THIẾT B 
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Bếp điện Cái 05 Cả lớp 
2 Máy xay sinh tố Cái 02 
3 Cân 1kg Cái 01 
4 Đồng hóa Cái 01 
5 Cô đặc chân không Cái 01 
6 Máy đóng hộp Cái 01 
7 Máy đo độ nhớt Cái 01 
8 Tủ sấy Cái 01 
9 Cân Phân tích cái 01 
5.3 Thực hành 
5.3.1. uy trình 
Chất béo 8%  0,2 
 31 
Hình 8. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa sữa đặc có đường 
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa 
- Chất béo 8%  0,2 
- Đường::44%0,2 
- Chất khô: 3%  0,2 
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. 
Bư c 2: Trộn hòa tan 
- Nước gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột. 
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường. 
- Cuối cùng cho whipping cream, lecithin vào khuấy đ u. 
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa 
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C. 
- Lọc qua rây 2 lần 
Nguyên liệu 
Tiêu chuẩn hóa 
Gia nhiệt 
Phối trộn-hòa tan 
Nhiệt độ: 00C 
Đồng hóa 
Thanh trùng 
Rót hộp - ghép mí 
Sản phẩm 
Nhiệt độ: 850C 
Thời gian: 5 phút 
 32 
- Đồng hóa áp suất 40bar. 
Bư c 4: Thanh trùng 
- Thanh trùng ở 850C 
- Thời gian 5 phút. 
Bư c 5: Làm nguội –cấ actose 
- Làm nguội xuống 28-30oC. 
- Cấy lactose 0,025%. 
- Khuấy trong 30 phút. 
Bư c 6: Rót hộp-đóng nắp 
- Hớt bọt, khuấy nhẹ. 
- Rót vào hộp thiếc, ghép mí. 
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ phòng 
5.3.3. Yêu cầu sản phẩm 
- Sản xuất 1kg sữa đặc có đường 
- Chất khô = 3%  0,2 
- Độ nhớt sau khi sản xuất: 2000-2500cp 
5.4. Yêu cầu viết báo cáo 
- Giới thiệu sản phẩm sữa đặc có đường. 
- Quy trình sản xuất sữa đặc có đường. 
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị. 
5.5. Tiêu chí đánh giá 
Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 
STT Tiêu chí đánh giá Điểm 
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 
2 An toàn, vệ sinh 1 
3 Thời gian 1 
4 Chuẩn bị 1 
5 Thao tác 2 
6 Sản phẩm 
- Không s n đường 
- Đ t chất khô 
- Đ t độ nhớt 
1,0 
0,5 
0,5 
7 Báo cáo 
 33 
- Hình thức trình bày báo cáo 
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 
0,5 
1,5 
 TỔNG 10 
5.6. Câu hỏi 
1. Giải thích trình tự khi cho các nguyên liệu vào hỗn hợp. 
2. T i sao trước khi rót hộp chỉ khuấy nhẹ. 
BÀI 6: SẢN UẤT KEM 
Mục tiêu: 
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất kem có khả năng: 
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất kem. 
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất kem. 
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 
6.1. Gi i thiệu sản phẩm 
Phân lo i kem: 
 Kem sản xuất từ sữa 
 Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dầu thực vật 
 Kem sản xuất từ nước ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của sữa 
 Kem sản xuất từ nước trái cây và đường. 
Ngày nay, kem sản xuất từ sữa quen thuộc với mọi người tiêu dùng, chiếm khoảng 80-
90% tổng sản lượng kem trên toàn thế giới. 
 34 
Hình 9. Một số sản phẩm kem 
6.2. Hóa chất, ụng cụ, thiết bị 
Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 
A. HÓA CHẤT 
STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Carrageenar G 3 
2 Lecithin G 5 
3 CMC G 4 
B. DỤNG CỤ 
STT Tên ụng cụ Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Cốc thủy tinh 250ml Cái 10 1 nhóm 
2 Bình nước cất 500ml Cái 10 
3 Muỗng café Cái 10 
4 Nhiệt kế Cái 10 
5 Pipet chữ V giá 1ml Cái 10 
6 Kẹp g p chén Cái 10 
7 Nồi inox Cái 10 
8 Quả bóp cao su Cái 10 
9 Khay đựng dụng cụ Cái 10 
10 Cốc 100ml Cái 10 
11 Thau nhựa Cái 10 
12 Ca inox Cái 10 
13 Ca nhựa chia độ Cái 10 
C. THIẾT B 
STT Tên thiết bị Quy cách Đv tính số lư ng Ghi chú 
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 
2 Bếp điện Cái 05 
3 Tủ sấy Cái 01 
4 Bình hút ẩm Cái 02 
5 Máy xay sinh tố Cái 02 
6 Cân 1kg Cái 01 
 35 
7 Máy đồng hóa Cái 01 
8 Tủ cấp đông Cái 01 
9 Máy đánh trứng Cái 02 
6.3. Thực hành 
6.3.1. uy trình 
Hình 10. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất kem 
Nguyên liệu 
Tiêu chuẩn hóa 
Gia nhiệt 
Phối trộn – hòa tan 
Chất béo 8% 
Đường: 14% 
CMC: 0,5% 
Chất khô: 34% 
Nhiệt độ: 50C 
Đồng hóa 
Thanh trùng 
Làm l nh 
Thổi khí 
Cấp đông 
Kem 
Áp suất: 200bar 
Nhiệt độ: 850C 
Thời gian: 10 phút 
Nhiệt độ: 2-40C 
Nhiệt độ: -180C 
Thời gian: khoảng 1h 
Bảo quản: -180C 
 36 
6.3.2. Tiến hành : 
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa 
- Từ các nguyên liệu: sữa bột gầy, whipping cream, đường RE, nước 
- Tiêu chuẩn hóa Chất béo = 8%  0,2, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô: 34%  0,2, 
đường : 14% 0,2, chất ổn định 1%. 
Bư c 2: Trộn hòa tan 
- Rót nước ở nhiệt độ 600 C vào máy xay sinh tố. 
- Cho lượng đường (đ tính) từ từ vào máy xay sinh tố khuấy cho đến khi đường tan 
hết. 
- Cho chất ổn định được trộn ít đường vào hỗn hợp khuấy tan. 
- Sau đó cho l ng đỏ trứng gà vào hỗn hợp trên khuấy 2 phút 
- Cho sữa bột từ từ vào xen kẻ whipping cream khuấy đ u 10 phút. 
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa 
- Nâng nhiệt độ 50C. 
- Đồng hóa áp suất 200bar. 
Bư c 4: Thanh trùng 
- Thanh trùng ở 850C 
- Thời gian 5 phút. 
Bư c 5: Làm ạnh 
- Làm nguội xuống 2-4oC. 
- Giữ trong 60 phút 
Bư c 6: Thổi khí 
- Dùng máy đánh trứng, đánh với tốc độ m nh hỗn hợp trên đến khi hỗn hợp nổi gấp 
đôi thể tích, 
- Nhiệt độ hỗn hợp (- 40C) -(- 60C). 
Bư c 7: ấp đông 
- Nhiệt độ: -180C 
- Thời gian: khoảng 1h 
Bư c 8: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản ở nhiệt độ -18oC 
6.3.3. Yêu cầu sản phẩm 
- Sản xuất 1kg sản phẩm kem 
- Sản phẩm xốp 
- Không chảy nước 
6.4. Yêu cầu viết báo cáo 
- Giới thiệu sản phẩm kem. 
 37 
- Quy trình sản xuất kem. 
- Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình. 
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 
- Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm. 
- Nêu lên những kết luận và đ nghị. 
6.5. Tiêu chí đánh giá 
Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 
STT Tiêu chí đánh giá Điểm 
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1 
2 An toàn, vệ sinh 1 
3 Thời gian 1 
4 Chuẩn bị 1 
5 Thao tác 2 
6 Sản phẩm 
- Kem xốp 
- Tinh thể đá mịn 
1.0 
1.0 
7 Báo cáo 
- Hình thức trình bày báo cáo 
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra 
0,5 
1,5 
 TỔNG 10 
6.6. Câu hỏi: 
1. Mục đích của quá trình làm l nh trước khi thổi khí. 
2. Vai tr của các lo i phụ gia đối với sản phẩm kem. 
 38 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Lê Thị Hồng Ánh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa, Trường Đ i học Công 
nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2010. 
[2] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa à các sản phẩm từ sữa, Nhà 
xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003. 
 39 
PHỤ LỤC 
DỰ TRÙ TỒNG (1 nhóm) 
Bảng 14. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 
A. HÓA CHẤT 
STT Tên hóa chất Quy cách Đv 
tính 
số 
lư ng 
Ghi chú 
1 Dung dịch cồn 75% Ml 40 
2 Dung dịch xanh metylen 0,005% Ml 5 
3 Dung dịch NaOH 0,1N Ml 50 
4 Dung dịch phenoltalein 1% Ml 5 
5 Giấy nhôm cuộn 02 Cả lớp 
6 Giấy lọc Hộp 02 Cả lớp 
7 Lecithin g 6 
8 Carrageenar g 3 
9 CMC g 10 
B.D ỤNG C Ụ 
ST
T 
Tên ụng cụ Quy cách Đ/v 
tính 
số 
lư ng 
Ghi chú 
1 Bình tam giác 250ml Cái 3 
2 Buret 25ml Cái 1 
3 Pipet 10ml Cái 1 
4 Pipet 5ml Cái 1 
5 Cốc thủy tinh 250ml Cái 1 
6 Bình nước cất 500ml Cái 1 
7 Muỗng café cán dài Cái 1 
8 Nhiệt kế 0-1000C Cái 1 
9 Giá để ống nghiệm Cái 1 
10 ống nghiệm có n p 15x150mm Cái 6 
11 Pipet 1ml Cái 1 
10 Kẹp g p chén Cái 1 
11 Nồi inox 3 lít Cái 1 
12 Đũa thủy tinh Cái 1 
 40 
13 Quả bóp cao su Cái 1 
14 Giá để pipet Cái 1 
15 Khay đựng dụng cụ Cái 1 
16 Cốc thủy tinh 100ml Cái 1 
17 Thau nhựa 4 lít Cái 1 
18 Ca inox 2 lít Cái 1 
19 Ống đong 25ml cái 01 
20 Ca nhựa có chia độ 500ml Cái 1 
C. THIẾT B 
ST
T 
Tên thiết bị Quy cách Đ/v 
tính 
số 
lư ng 
Ghi chú 
1 Cân phân tích 0,001g Cái 01 
2 Bếp điện Cái 01 
3 Tủ sấy Cái 01 
4 Bình hút ẩm Cái 01 
5 Bếp đi u chỉnh nhiệt 0-100oC Cái 1 
6 Cân kỹ thuật 0,01g Cái 01 
7 Tủ ấm cái 01 
8 Nồi hấp Cái 01 
9 Máy xay sinh tố Cái 01 
10 Cân 1kg Cái 01 
11 Máy đo độ nhớt Cái 01 
12 Thiết bị đồng hóa Cái 01 
13 Ly tâm Cái 01 
14 Cô đặc chân không Cái 01 
15 Tủ cấp đông Cái 01 
16 Máy đánh trứng Cái 01 
17 Máy dập n p Cái 01