Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mát chân không tới chất lượng rau cải chíp

 
SUMMARY 
In order to complete the research on the mechanism of vacuum cooled fresh vegetables, one of 
typical leafy vegetables - Brassica chinensis was studied in this paper. The quality variation of 
Brassica chinensis, affected by different vacuum cooling temperatures (40C, 80C, 120C) has been 
studied. Some experimental parameters such as pressure, temperature, and mass have been analyzed 
during vacuum cooling process. Moreover, the effect of vacuum cooling on the keeping freshness of 
fresh Brassica chinensis during storage has studied and the hardness were detected. As a 
conclusion, compared with the control group, vacuum cooling did a positive role to keep Brassica 
chinensis fresh. 
Key words: Brassica chinensis, quality, texture, vacuum cooling. 
1. ĐặT VấN Đề 
Trong những năm gần đây, với việc điều 
chỉnh cơ cấu nông nghiệp, sản l−ợng rau quả 
của n−ớc ta đã tăng lên đáng kể. Nh−ng do 
rau quả chủ yếu đ−ợc sản xuất theo mùa vụ 
vμ khu vực vì thế rất dễ dẫn đến một l−ợng 
không nhỏ rau quả bị tồn đọng. Hơn nữa, rau 
quả lμ một sản phẩm mμ sau khi thu hoạch 
hoạt động trao đổi chất vẫn diễn ra rất mạnh 
mẽ, ảnh h−ởng lớn đến chất l−ợng rau quả. 
Chính vì vậy, các nhμ nghiên cứu trong lĩnh 
vực bảo quản thực phẩm đang rất quan tâm 
lμ lμm thế nμo để nâng cao kỹ thuật bảo quản 
rau quả t−ơi, giảm thiểu tổn thất không cần 
thiết, đảm bảo chất l−ợng sản phẩm nhằm 
tăng c−ờng giá trị vμ khả năng cạnh tranh 
của các sản phẩm nông nghiệp, thúc đẩy 
phát triển kinh tế - xã hội nông thôn. 
1004 
Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp 
Hiện nay, có rất nhiều ph−ơng pháp bảo 
quản thực phẩm, trong đó bao gồm ph−ơng 
pháp lμm mát. Tuỳ theo loại thực phẩm, 
ph−ơng pháp lμm mát có thể đ−ợc chia 
thμnh: lμm mát chân không, lμm mát bằng 
gió lạnh Ưu điểm của ph−ơng pháp lμm 
mát bằng gió lạnh lμ tốc độ lμm mát nhanh 
nh−ng bề mặt đ−ợc lμm mát không đều vμ 
chi phí cao. Ph−ơng pháp lμm mát chân 
không có −u điểm lμ tốc độ lμm mát nhanh, 
nhiệt độ lμm mát đồng nhất, hiệu quả bảo 
quản rất tốt, sạch sẽ, thao tác đơn giản 
thuận tiện, ph−ơng pháp nμy rất thích hợp 
cho việc bảo quản rau quả vμ hiện nay đang 
đ−ợc ứng dụng rất phổ biến ở Nhật Bản, Mỹ, 
Trung Quốc Đã có những nghiên cứu cho 
thấy: với các loại rau ăn lá, bảo quản bằng 
ph−ơng pháp lμm mát chân không có hiệu 
quả rất tốt, nh−ng đối với các loại rau ăn 
thân thì hiệu quả không thật sự lí t−ởng. 
Rau cải chíp lμ một ví dụ, do có hμm l−ợng 
n−ớc cao, tổ chức lμ những mô mềm, tác 
dụng của quá trình hô hấp lμ rất nghiêm 
trọng, rất dễ bị tổn th−ơng cơ học vμ nhiễm 
mầm bệnh dẫn tới nhanh chóng bị thối rữa. 
Trong điều kiện nhiệt độ bình th−ờng, mμu 
sắc lá rau thay đổi chỉ 2 ngμy sau khi thu 
hoạch, lμm giảm chất l−ợng vμ giá trị của 
sản phẩm. 
Mục đích của nghiên cứu nμy lμ nghiên 
cứu kỹ thuật bảo quản rau bằng ph−ơng 
pháp lμm mát chân không nhằm giúp cho 
việc đảm bảo nguồn thực phẩm an toμn vμ 
chất l−ợng, đáp ứng đ−ợc nhu cầu tiêu dùng 
trong n−ớc vμ đảm bảo tiêu chuẩn nguồn 
thực phẩm xuất khẩu. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu 
- Vật liệu thí nghiệm lμ loại rau cải chíp 
vừa đ−ợc thu hái, nhanh chóng đ−ợc đ−a đến 
phòng thí nghiệm, phân loại nhóm, tiến 
hμnh lμm mát chân không sau đó bảo quản 
trong tủ lạnh ở nhiệt độ 50C. 
- Axit oxalic 0,1 mol/lít 
- Dung dịch NaOH 0,4 mol/lít 
- Dung dịch BaCl2 bão hòa 
- Phenolphathalein. 
2.2. Ph−ơng pháp nghiên cứu 
2.2.1. Ph−ơng pháp bố trí thí nghiệm vμ 
 lấy mẫu 
Dựa theo tμi liệu tham khảo (Sun Heng, 
2003), áp lực chân không đ−ợc đặt ở mức 1000 
Pa; nhiệt độ lμm mát cuối cùng đ−ợc phân 
biệt ở các mức: 40C, 80C, 120C; buồng lμm mát 
chân không rộng 0,15 m3. Rau cải chíp đ−ợc 
chia thμnh 10 bó (1 bó dùng lμm đối chứng: 
không xử lý lμm mát chân không), khối l−ợng 
mỗi bó rau lμ 100g. Các điểm kiểm tra nhiệt 
độ đ−ợc đặt ở trên bề mặt vμ trung tâm bó 
rau. Máy tính sẽ tự động ghi lại sự thay đổi 
của áp lực vμ nhiệt độ trong toμn bộ quá trình 
lμm mát chân không. Mỗi mức xử lý nhiệt độ 
lμm mát đ−ợc lặp lại 3 lần. 
Lấy mẫu đo độ cứng rau cải chíp: Sau 
khi quá trình lμm mát chân không kết thúc, 
lấy 2 cây rau cải chíp (một cây ở trên bề mặt 
vμ một cây ở trung tâm bó rau), tiến hμnh 
kiểm tra độ cứng của thân cây rau . Sau khi 
kiểm tra xong, đem 2 cây rau đó bảo quản 
trong tủ lạnh (nhiệt độ bảo quản lμ 50C), cứ 
sau 2 ngμy kiểm tra độ cứng của rau một 
lần, quá trình kiểm tra độ cứng đ−ợc tiến 
hμnh đến ngμy thứ 8. 
Lấy mẫu đo c−ờng độ hô hấp rau cải 
chíp: Sau khi quá trình lμm mát chân không 
kết thúc, lấy khoảng 50 g rau cải chíp (bao 
gồm các cây rau ở trên bề mặt vμ trung tâm 
bó rau; l−ợng rau còn lại đ−ợc sử dụng ở 
những lần kiểm tra tiếp sau đó) để kiểm tra 
c−ờng độ hô hấp. Cứ sau 2 ngμy kiểm tra 
c−ờng độ hô hấp của rau một lần (tiến hμnh 
lấy mẫu nh− lần đầu), quá trình kiểm tra 
c−ờng độ hô hấp cũng đ−ợc tiến hμnh đến 
ngμy thứ 8. 
1005 
Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng 
2.2.2. Ph−ơng pháp xác định chất l−ợng 
 rau Cải chíp 
Độ hao hụt khối l−ợng tự nhiên của rau 
cải chíp đ−ợc xác định bằng ph−ơng pháp đo 
trọng l−ợng: Dùng cân điện tử xác định trọng 
l−ợng, sau đó tính toán trọng l−ợng hao hụt 
sau quá trình lμm mát chân không. 
Độ cứng của rau cải chíp đ−ợc xác định 
bằng máy phân tích kết cấu EZTest, đ−ờng 
kính của mũi khoan máy EZTest đo độ sâu 
lμ 5 mm, áp lực lμ 5 kg, độ sâu xuyên qua 
của mỗi lần thí nghiệm lμ 10 mm, tốc độ mũi 
khoan máy EZTest đ−ợc duy trì ở mức 1,0 
mm/s. Máy tính sẽ tự động ghi lại lực xuyên 
qua, độ sâu vμ thời gian xuyên qua của mũi 
khoan. Trong quá trình xuyên qua của mũi 
khoan, chọn đ−ợc giá trị lực xuyên qua lớn 
nhất để thể hiện độ cứng của rau cải chíp. 
Xác định c−ờng độ hô hấp của rau cải 
chíp, đầu tiên cho 10 ml NaOH 0,4 mol/lít 
vμo đĩa petri, đặt đĩa petri vμo đáy máy sấy 
chân không, tiếp theo cho rau vμo trong máy 
sấy chân không, giữa rau vμ đĩa petri đ−ợc 
ngăn cách bằng tấm sứ đã đ−ợc đục thủng 
nhiều lỗ, đậy nắp máy sấy lại. Sau 1 giờ lấy 
đĩa petri ra, chuyển dung dịch NaOH trong 
đĩa petri sang bình chia độ, cho thêm vμo 5 
ml BaCl2, 2 giọt phenolphathalein, cho tiếp 
axit oxalic 0,1 mol/lít vμo đến khi dung dịch 
mất mμu thì dừng lại, ghi lại số ml axit 
oxalic 0,1 mol/lít đã dùng. Từ đó tính đ−ợc 
c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp. 
2.2.3. Ph−ơng pháp xử lý số liệu 
ứng dụng phần mềm DPS 6.5 để tính 
giá trị trung bình vμ độ lệch chuẩn của các 
chỉ tiêu chất l−ợng. áp dụng ph−ơng pháp 
Fisher’s LSD, phân tích sự khác biệt giữa 
các điều kiện xử lý lμm mát khác nhau. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
3.1. Nghiên cứu các thông số trong quá 
 trình lμm mát chân không cho rau 
 Cải chíp 
Trong quá trình lμm mát chân không, sự 
thay đổi của nhiệt độ trên bề mặt, trung tâm 
bó rau cải chíp vμ sự thay đổi áp lực chân 
không đ−ợc thể hiện trong hình 1, 2 vμ 3. 
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (phút)
N
hi
ệt
 đ
ộ 
(đ
ộ 
C
)
Nhiêt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiêt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiêt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (phút)
N
hi
ệt
 đ
ộ 
(đ
ộ 
C
)
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
Hình 1. Sự thay đổi nhiệt độ ở 
trung tâm bó rau cải chíp 
Hình 2. Sự thay đổi nhiệt độ ở 
trên bề mặt bó rau cải chíp 
1006 
Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp 
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian (phút)
á
p 
lự
c 
(P
a)
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Sau 2 ngày Sau 4 ngày Sau 6 ngày Sau 8 ngày
Thời gian (ngày)
T
ỷ 
lệ
 k
hố
i l
ư
ợ
ng
 h
ao
 h
ụ t
 (
%
)
Không qua xử lý
làm mát
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
 Hình 3. Sự thay đổi áp lực Hình 4. Tỷ lệ khối l−ợng rau cải chíp 
 phòng chân không hao hụt trong quá trình bảo quản 
Kết quả thí nghiệm cho thấy, khi nhiệt 
độ lμm mát cuối cùng cμng cao thì thời gian 
quá trình lμm mát cμng ngắn, tuy nhiên 
khuynh h−ớng thay đổi áp lực phòng chân 
không lμ t−ơng đồng. Quá trình lμm mát chân 
không rau cải chíp có thể chia lμm 2 giai 
đoạn. Giai đoạn thứ nhất (0 - 4 phút), thời 
điểm nμy nhiệt độ của rau cải chíp biến đổi 
không lớn, vì ở giai đoạn nμy áp lực lμm lạnh 
chân không vẫn ch−a giảm xuống đến áp lực 
cần thiết t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, 
do đó các phân tử n−ớc trong rau cải chíp 
ch−a bốc hơi ra ngoμi. Thời điểm nμy nhiệt độ 
của rau cải chíp biến đổi chủ yếu lμ do sau 
khi máy hút chân không vận hμnh, không khí 
bị hút ra, bề mặt bó rau cải chíp xuất hiện 
hiện t−ợng đối l−u hoán nhiệt mãnh liệt, lấy 
đi một phần nhiệt l−ợng, lμm nhiệt độ rau cải 
chíp giảm xuống. Nh−ng nhiệt l−ợng vμ phần 
hơi n−ớc bốc hơi nμy so với nhiệt l−ợng bên 
trong bó rau lμ rất nhỏ, do đó nhiệt độ của 
rau cải chíp giảm xuống rất thấp. 
B−ớc vμo giai đoạn thứ 2, áp lực của 
phòng lμm mát chân không đã thấp hơn áp 
lực bão hoμ t−ơng ứng với nhiệt độ của rau 
cải chíp, thời điểm nμy một l−ợng lớn n−ớc 
trong rau cải chíp bốc hơi ra ngoμi đồng thời 
lấy đi l−ợng lớn nhiệt l−ợng bên trong bó 
rau, từ đó dẫn đến nhiệt độ của rau cải chíp 
nhanh chóng hạ xuống, đến đây mục đích 
của quá trình lμm mát chân không đã đ−ợc 
hoμn thμnh. 
3.2. ảnh h−ởng của quá trình lμm mát 
 chân không đến phẩm chất của rau 
 trong quá trình bảo quản 
3.2.1. Tỷ lệ khối l−ợng hao hụt của rau sau 
 khi đ−ợc lμm mát chân không trong 
 quá trình bảo quản 
Hình 4 cho thấy, trong quá trình bảo 
quản, khối l−ợng hao hụt của rau cải chíp 
không qua xử lý lμm mát chân không cao 
hơn so với rau qua xử lý lμm mát chân 
không. Ngoμi ra sự khác nhau về nhiệt độ 
lμm mát cuối cùng cũng ảnh h−ởng đáng kể 
đến khối l−ợng hao hụt của rau cải chíp. Khi 
rau cải chíp đ−ợc lμm mát chân không xuống 
40C, khối l−ợng rau cải chíp hao hụt trong 
quá trình bảo quản thấp hơn đáng kể so với 
khi lμm mát rau xuống 80C vμ 120C. 
Trong quá trình bảo quản, sang đến 
ngμy thứ 6, khối l−ợng hao hụt rau cải chíp 
tăng nhanh, điều nμy phù hợp với kết quả 
nghiên cứu của ZhangYu (2007). 
3.2.2. ảnh h−ởng của qu átrình lμm mát chân 
 không đến độ cứng của rau 
Quá trình lμm mát chân không có ảnh 
h−ởng nhất định đến độ cứng của rau cải chíp, 
sự khác nhau về nhiệt độ lμm mát cuối cùng 
cũng có ảnh h−ởng t−ơng đối lớn đến độ cứng 
của rau. Nhiệt độ lμm mát cuối cùng cμng 
thấp, độ cứng của rau cải chíp cμng giảm 
mạnh, có thể do nhiệt độ lμm mát thấp dễ 
lμm hỏng kết cấu của rau cải chíp (Bảng 1). 
1007 
Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng 
Bảng 1. Độ cứng vμ tỷ lệ thay đổi độ cứng của rau Cải chíp 
khi đ−ợc lμm mát xuống 40C, 80C vμ 120C
Sau khi làm mỏt xuống 40C Sau khi làm mỏt xuống 80C Sau khi làm mỏt xuống 120C Độ cứng 
rau trước 
khi làm mỏt 
(gf) 
Độ cứng 
(gf) 
Tỷ lệ thay đổi 
độ cứng (%) 
Độ cứng 
(gf) 
Tỷ lệ thay đổi 
độ cứng (%) 
Độ cứng 
(gf) 
Tỷ lệ thay đổi 
độ cứng (%) 
632,4 523,66 10,3 ± 0,2a 538,52 8,0 ± 0,1b 574,43 5,8 ± 0,1c
Ghi chỳ: Cỏch thức biểu thị số liệu: Giỏ trị trung bỡnh ± Sai số chuẩn (*P<0,05) 
0
100
200
300
400
500
600
700
Ngày thứ
nhất
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày
Sau 6
ngày
Sau 8
ngày
Thời gian (ngày)
Đ
ộ 
cứ
ng
 (
gf
)
Không qua xử lý làm
mát
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
Hình 5. Sự thay đổi độ cứng rau cải chíp trong quá trình bảo quản 
Hình 5 cho thấy độ cứng lμ một chỉ tiêu 
quan trọng thể hiện độ t−ơi của rau. Khi vừa 
đ−ợc thu hoạch, độ cứng của rau đạt giá trị 
lớn nhất, sau đó sẽ giảm dần theo thời gian. 
Trong 4 ngμy đầu của quá trình bảo quản, độ 
cứng của rau cải chíp giảm mạnh nhất, ở 
những ngμy tiếp theo độ cứng của rau tiếp 
tục giảm xuống nh−ng với tốc độ chậm hơn. 
Rau cải chíp sau khi đ−ợc lμm mát chân 
không, trong quá trình bảo quản độ cứng 
giảm chậm hơn so với rau không qua xử lý 
lμm mát chân không, chứng tỏ ph−ơng pháp 
lμm mát chân không có tác dụng rất lớn 
trong việc bảo quản độ t−ơi cho rau, trong 
thí nghiệm nμy nhiệt độ lμm mát cuối cùng 
tốt nhất đối với việc bảo quản độ t−ơi cho rau 
cải chíp lμ 40C. 
3.2.3. ảnh h−ởng của quá trình lμm mát 
 chân không đến c−ờng độ hô hấp 
 của rau cải chíp 
C−ờng độ hô hấp lμ một chỉ tiêu quan 
trọng của quá trình trao đổi chất, c−ờng độ 
hô hấp cμng lớn thì tác dụng của hô hấp 
cμng mạnh mẽ hơn, vật chất dinh d−ỡng tiêu 
hao cμng nhanh, tăng nhanh sự lão hóa của 
sản phẩm dẫn đến không thể kéo dμi thời 
gian bảo quản (Bảng 2). 
Bảng 2 thể hiện sự thay đổi về c−ờng độ 
hô hấp của rau cải chíp tr−ớc vμ sau khi đ−ợc 
lμm mát chân không xuống 40C, 80C vμ 120C. 
Kết quả thí nghiệm cho thấy: c−ờng độ hô hấp 
của rau cải chíp không qua xử lý lμm mát 
chân không lμ 56,74 mg C02/(kg.h) (nhiệt độ 
của rau tr−ớc khi lμm mát lμ 170C, nhiệt độ 
của môi tr−ờng lμ 280C), sau khi đ−ợc lμm 
mát xuống 40C, 80C vμ 120C thì c−ờng độ hô 
hấp của rau cải chíp lần l−ợt lμ: 33,37; 37,07 
vμ 40,7 mg C02/(kg.h). Từ đó có thể thấy 
ph−ơng pháp lμm mát chân không có tác 
dụng lμm giảm c−ờng độ hô hấp của rau, 
ngoμi ra sự khác nhau về nhiệt độ lμm mát 
cuối cùng cũng có ảnh h−ởng đáng kể đến việc 
giảm c−ờng độ hô hấp, cụ thể lμ nhiệt độ lμm 
mát cuối cùng cμng thấp thì c−ờng độ hô hấp 
của rau cải chíp cμng giảm mạnh (Hình 6). 
1008 
Ảnh hưởng của kỹ thuật tiền xử lý làm mỏt chõn khụng tới chất lượng rau cải chớp 
Bảng 2. C−ờng độ hô hấp vμ tỷ lệ thay đổi c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp tr−ớc 
vμ sau khi đ−ợc lμm mát xuống 40C, 80C vμ 120C [Đơn vị: mgC02/(kg.h)] 
Sau khi làm mỏt xuống 40C Sau khi làm mỏt xuống 80C Sau khi làm mỏt xuống 120C Cường độ 
hụ hấp của 
rau trước 
khi làm mỏt 
Cường độ
hụ hấp 
Tỷ lệ thay đổi 
cường độ hụ hấp 
Cường độ
hụ hấp 
Tỷ lệ thay đổi 
cường độ hụ hấp 
Cường độ 
hụ hấp 
Tỷ lệ thay đổi 
cường độ hụ hấp 
56,74 33,37 13,4±1,1a 37,07 10,9±0,6b 40,7 8,2±0,5c
Ghi chỳ: Cỏch thức biểu thị số liệu: Giỏ trị trung bỡnh ± Sai số chuẩn (*P<0,05) 
0
10
20
30
40
50
60
Tr−ớc
khi
làm
mát
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày
Sau 6
ngày
Sau 8
ngày
Thời gian (ngày)
C
−ờ
ng
 đ
ộ 
hô
 h
ấp
 [
m
gC
O
2/
(k
g.
h)
]
Không qua xử lý làm
mát
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 4 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 8 độ C
Nhiệt độ làm mát
cuối cùng 12 độ C
Hình 6. Sự thay đổi c−ờng độ hô hấp rau cải chíp trong quá trình bảo quản 
Trong quá trình bảo quản c−ờng độ hô 
hấp của rau cải chíp đã đ−ợc lμm mát chân 
không thấp hơn so với rau cải chíp không 
qua xử lý lμm mát chân không, về cơ bản xu 
h−ớng thay đổi c−ờng độ hô hấp của rau 
trong quá trình l−u giữ lμ nhất quán, thể 
hiện ở chỗ: đầu tiên giảm xuống sau đó tăng 
từ từ vμ khi tăng đến một giá trị tối đa thì 
lại giảm xuống (kết quả nμy phù hợp với kết 
quả nghiên cứu của Li Wen Xiang). Trong 3 
mức nhiệt độ lμm mát cuối cùng thì nhiệt 
độ lμm mát cuối cùng 80C có tác dụng rõ rệt 
nhất vμ tốt nhất trong việc khống chế tác 
dụng của hô hấp do nó lμm giảm đáng kể 
c−ờng độ hô hấp của rau Cải chíp (Hình 6). 
Nh− vậy quá trình lμm mát chân không có 
tác dụng khống chế c−ờng độ hô hấp của 
rau, nhờ vậy thời gian bảo quản rau đ−ợc 
kéo dμi. 
4. KếT LUậN 
Quá trình lμm mát chân không của rau 
cải chíp có thể chia lμm 2 giai đoạn với điểm 
phân giới lμ áp lực cần thiết t−ơng ứng với 
nhiệt độ rau cải chíp. Giai đoạn 1: áp lực 
phòng chân không vẫn ch−a đạt đến áp lực 
cần thiết t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, 
giai đoạn nμy khí đ−ợc hút ra từ phòng chân 
không chủ yếu lμ không khí, các phân tử 
n−ớc trong rau cải chíp vẫn ch−a bốc hơi, vì 
vậy nhiệt độ rau cải chíp biến đổi rất nhỏ (do 
ảnh h−ởng của quá trình đối l−u gây nên). 
Nh−ng đến giai đoạn 2, áp lực của phòng 
chân không đã thấp hơn áp lực cần thiết 
t−ơng ứng với nhiệt độ rau cải chíp, vì thế 
các phân tử n−ớc trong rau cải chíp nhanh 
chóng đ−ợc bốc hơi, lμm cho nhiệt độ của rau 
cải chíp nhanh chóng hạ xuống. Do tốc độ 
1009 
Ngo Doan Tai, Li Bao Guo, Wang Lu, Cui Cheng 
của máy hút chân không t−ơng đối lớn, đủ để 
hút ra ngoμi l−ợng hơi n−ớc bốc ra từ rau cải 
chíp, hơi n−ớc sẽ không còn đọng lại trong 
phòng chân không. Nh− vậy nhiệt độ của rau 
cải chíp giảm xuống chủ yếu lμ do quá trình 
bốc hơi n−ớc sẽ lấy đi một l−ợng lớn nhiệt 
l−ợng; sau khi n−ớc bốc hơi, quá trình hạ 
nhiệt độ sẽ dựa vμo máy lμm mát không 
ngừng lấy đi nhiệt l−ợng, lμm cho nhiệt độ từ 
từ đ−ợc hạ xuống, nhiệt độ lμm mát cμng 
thấp, quá trình giảm nhiệt cμng chậm, thời 
gian quá trình lμm mát cμng dμi. 
Nhiệt độ lμm mát khác nhau sẽ ảnh 
h−ởng khác nhau đến tỷ lệ hao hụt khối 
l−ợng, độ cứng vμ c−ờng độ hô hấp của rau 
cải chíp tr−ớc vμ sau khi bảo quản. Nhiệt độ 
lμm mát cμng thấp thì độ cứng của rau cải 
chíp cμng giảm mạnh do nhiệt độ lμm mát 
thấp lμm cho kết cấu của rau cải chíp dễ bị 
phá vỡ, nh−ng nhiệt độ lμm mát thấp có tác 
dụng ức chế c−ờng độ hố hấp, giảm tỷ lệ hao 
hụt khối l−ợng rau cải chíp. Trong quá trình 
bảo quản, nhiệt độ lμm mát rau lμ 40C có tỷ 
lệ khối l−ợng hao hụt lμ thấp nhất vμ độ 
cứng của rau sẽ giảm chậm hơn, khi lμm mát 
rau xuống 120C thì tỷ lệ hao hụt khối l−ợng 
lμ cao nhất vμ độ cứng của rau giảm nhanh 
hơn. Nhiệt độ lμm mát rau lμ 80C có tác 
dụng ức chế quá trình hô hấp, lμm giảm 
c−ờng độ hô hấp của rau cải chíp, kéo dμi 
thời gian bảo quản rau. 
Có thể thấy kỹ thuật bảo quản rau bằng 
ph−ơng pháp lμm mát chân không có tác 
dụng rất lớn trong việc bảo quản độ t−ơi cho 
rau, lμm giảm c−ờng độ hô hấp, giảm hao 
hụt khối l−ợng, kéo dμi thời gian bảo quản, 
từ đó chất l−ợng vμ giá trị sử dụng của thực 
phẩm đ−ợc nâng lên rõ rệt. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Da-Wen Sun (1999). Comparison of rapid 
vacuum cooling of leafy and non-leafy 
vegetables, USA: Americal Society of 
Agricultural Engineering, 9085- 9659. 
Jin Ting-Xiang, Zhu Hong-Mei, Li Gai-Lian, 
Xu Lie (2005). Review on Research 
Development of Vacuum Cooling: 276-280. 
Jin Ting-Xiang, Li Gai-Lian, Zhang Quan 
Guo, Xu Lie (2005). Analysis of Affecting 
Factors of Vacuum cooling Process of 
different Vegetables. Journal of Henan 
Agricultural University: 71-74 
Karl McDonald, Da-Wen Sun (2000). 
Vacuum cooling technology for the food 
processing industry: 56-63 
Liana Drummond, Da-Wen Sun (2008). 
Immersion vacuum cooling of cooked beef -
Safety and process considerations regarding 
beef joint size: 738-743. 
Li Wen Xiang, Zhang Min, Tao Fei, Yu Han 
Qing. Effect of Vacuum Precooling End-
temperature on Short-term Fresh 
Preservation of Strawberry, 2006, 73-76. 
Liu Yang, Zou Tong Hua, Wu Shuang 
(2004). General researching and 
developing situation on vacuum pre-
cooling technology: 6-10. 
Qi Zheng, Li Bao Guo, Meng Xiang, Wu Ya 
Qing (2006). Processing - preserving and 
cold s torage chain of fresh - cut 
vegetables: 259-261. 
Shen Jiang, Liu Yan, Zou Tong Hua, Liu 
Jun (2005). Comparative Experimental 
Study on Vacuum Pre-cooling for Several 
Vegetables: 12-15. 
Sun Heng, Zhang Jie, Qi Zhao Gang, Deng 
Dong Quan, Xu Lie (2003). The 
experimental research of vacuum pre-
cooling: 26-28. 
Turk R, Celik E. (1994). The effects of 
vacuum cooling on the quality criteria of 
some vegetables, 368:825-829. 
Zhang Yu. (2007). Theoretical and 
Experimental Study of Vacuum cooling of 
vegetables. Qingdao of University, 3: 32. 
Zhi Hang Zhang, Da-Wen Sun (2006). Effect 
of cooling methods on the cooling 
efficiencies and qualities of cooked broccoli 
and carrot slices: 320-326. 
1010