Ảnh hưởng của Chitosan đến những biến đổi hóa lý của quả nhãn sau thu hoạch

Tóm tắt Ảnh hưởng của Chitosan đến những biến đổi hóa lý của quả nhãn sau thu hoạch: ... l−ợng của quả nhãn bảo quản bằng chitosan với nồng độ khác nhau Nhãn lμ loại quả có lớp vỏ t−ơng đối dμy, nh−ng bề mặt vỏ xù xì, giữa các tế bμo của lớp vỏ lại có nhiều khe hở. Đặc điểm nμy khiến cho quả nhãn bị mất n−ớc rất nhanh sau thu hoạch. Sự mất n−ớc lμ nguyên nhân chính kh...gian bảo quản (ngày) Cụng thức 0 10 20 30 Đối chứng 23,3a 14,3a Chitosan 1% 24,5a 19,7b 18,4a 17,5a Chitosan 1,5% 21,4a 19,7b 18,5a 17,1a Chitosan 2% 22,0a 20,9b 18,3a 19,0b Bảng 3. Sự biến đổi nồng độ chất rắn hòa tan (oBx) của quả nhãn bảo quản bằng mμng chitosan Thời gian bảo qu... chất l−ợng cảm quan của quả nhãn sau 20 ngμy bảo quản để xem xét khả năng chấp nhận của thị tr−ờng vμ sự −a thích của ng−ời tiêu dùng đối với sản phẩm bảo quản (Bảng 5). Kết quả bảng 5 cho thấy, nhãn bảo quản bằng dung dịch chitosan xử lý với nồng độ 2% đ−ợc đánh giá cao hơn trên hầu ...

pdf7 trang | Chia sẻ: havih72 | Lượt xem: 270 | Lượt tải: 0download
Nội dung tài liệu Ảnh hưởng của Chitosan đến những biến đổi hóa lý của quả nhãn sau thu hoạch, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
lặp 
của cụng thức thớ nghiệm cú 12 quả được đặt trong tỳi PE đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ 10oC. Kết 
quả nghiờn cứu chỉ ra rằng xử lý chitosan 2% cú tỏc dụng hạn chế sự mất nước, duy trỡ màu sắc vỏ 
quả và hàm lượng chất tan tổng số cũng như làm chậm quỏ trỡnh hư hỏng do vi sinh vật tốt hơn so 
với xử lý chitosan 1 và 1,5%. Chất lượng ăn tươi của quả cũng được duy trỡ và chấp nhận sau 20 
ngày bảo quản. 
Từ khúa: Bảo quản, chitosan, nhón, nhiệt độ thấp. 
SUMMARY 
Longan fruits were harvested when they reach harvest maturity. After selecting for uniformity, 
separated fruits were dipped in chitosan solution with concentration of 1, 1.5 and 2% and were then 
air-dried. Twelve fruits were packed with perforated PE film and stored at 10oC. The results revealed 
that coating longan with 2% chitosan could reduce water loss and maintain the color and content of 
total soluble solids of the fruit and delayed fruit rot development as compared to other chitosan 
concentrations. Sensory quality of these longan fruits was also maintained through a storage period 
of 20 days. 
Key words: Chitosan, longan, low temperature, storage. 
1. ĐặT VấN Đề 
Nhãn lμ một trong số những loại quả 
đặc sản của Việt Nam, đồng thời lμ loại quả 
có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên loại quả nμy 
có tuổi thọ sau thu hoạch rất ngắn, chỉ tồn 
tại 3-4 ngμy ở điều kiện nhiệt độ th−ờng do 
sự mất n−ớc, biến mμu trên vỏ vμ thối hỏng. 
Đây lμ nguyên nhân chính gây không ít khó 
khăn cho việc th−ơng mại hóa quả nhãn t−ơi 
(Siriphanich vμ cs., 1999; Lin vμ cs., 2001). 
Do đó việc kéo dμi thời gian bảo quản, duy 
trì chất l−ợng của quả để tạo điều kiện cho 
việc mở rộng thị tr−ờng tiêu thụ có ý nghĩa 
rất lớn về mặt kinh tế. 
Trong những năm gần đây, mặc dù nhu 
cầu bảo quản quả t−ơi nói chung phục vụ cho 
nhu cầu nội tiêu vμ xuất khẩu ngμy cμng 
tăng, nh−ng những công nghệ bảo quản ở 
Việt Nam còn thiếu vμ ch−a áp dụng đ−ợc 
rộng rãi trong sản xuất, đặc biệt lμ những 
công nghệ sạch đảm bảo tính an toμn cho 
sản phẩm. Trên thế giới, chitosan – sản 
phẩm deacetyl hóa của chitin lμ một polymer 
sinh học đ−ợc nghiên cứu vμ ứng dụng nhiều 
trong bảo quản rau quả sau thu hoạch nh− 
quả nhãn (Jiang vμ Li, 2001), vải (Jiang vμ 
cs., 2004; Lin vμ cs., 2011), cμ rốt (Wojsick vμ 
Zlotek, 2008) nhờ tính chất tạo mμng bảo vệ, 
271 
Ảnh hưởng của chitosan đến những biến đổi húa lý của quả nhón sau thu hoạch 
chống mất n−ớc vμ hạn chế hô hấp. Còn ở 
Việt Nam, tuy nguồn nguyên liệu để sản 
xuất chitosan rất dồi dμo vμ đầy tiềm năng, 
nh−ng việc nghiên cứu sử dụng chitosan 
trong bảo quản quả mới chỉ bắt đầu trên một 
số đối t−ợng nh− quả na (Nguyễn Thị Hằng 
Ph−ơng vμ cs., 2008), chanh (Nguyễn Thị 
Bích Thủy vμ cs., 2008), b−ởi (2010). Trong 
bảo quản, hiệu quả sử dụng chitosan phụ 
thuộc vμo một số yếu tố, trong đó độ dầy 
mμng chitosan cũng lμ một yếu tố rất quan 
trọng. Độ dầy của mμng phụ thuộc vμo nồng 
độ chitosan xử lý. Vì vậy, nghiên cứu nμy 
đ−ợc thực hiện nhằm xác định nồng độ 
chitosan xử lý tr−ớc bảo quản để duy trì chất 
l−ợng vμ tuổi thọ của quả nhãn H−ơng chi. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu thí nghiệm 
Đối t−ợng nghiên cứu lμ giống nhãn 
H−ơng Chi trồng tại khu vực thị xã H−ng 
Yên, đ−ợc thu hoạch vμo tháng 9. Đặc điểm 
của quả khi thu hoạch lμ vỏ chuyển sang 
mμu nâu sáng pha vμng, mỏng vμ nhẵn, quả 
mềm, cùi có vị thơm, hạt có mμu đen hoμn 
toμn. Nhãn đ−ợc thu hoạch vμo buổi sáng 
sớm, dùng kéo chuyên dụng cắt từng chùm 
quả. Sau đó đ−ợc xếp sọt có lót rơm, đậy kín 
vμ vận chuyển về phòng thí nghiệm. Quả 
dùng cho thí nghiệm đ−ợc lựa chọn kỹ về độ 
chín vμ độ đồng đều, loại bỏ những quả sâu 
thối, bầm dập. Quả nhãn đạt tiêu chuẩn 
đ−ợc cắt rời để xử lý tạo mμng chitosan. 
2.2. Bố trí thí nghiệm 
Chuẩn bị dung dịch chitosan có nồng độ 
khác nhau từ dung dịch chitosan 3% có trọng 
l−ợng phân tử 700.000, độ de-acetyl hóa lμ 
80% do Viện Hoá học sản xuất. Dung dịch 
chitosan với các nồng độ trên đ−ợc điều 
chỉnh về pH=1. Nhãn thí nghiệm đ−ợc 
nhúng vμo dung dịch chitosan nồng độ 1%; 
1,5% vμ 2% trong một phút. Nhãn của công 
thức đối chứng đ−ợc nhúng n−ớc sạch. Sau 
khi lμm khô tự nhiên ở điều kiện nhiệt độ 
phòng, nhãn đ−ợc cho vμo các túi PE có đục 
lỗ nhỏ. Thí nghiệm đ−ợc bố trí ngẫu nhiên 
hoμn toμn với 3 lần lặp lại, mỗi túi gồm có 
12 quả. Sau đó nhãn đ−ợc bảo quản ở trong 
kho lạnh ở 10oC. Định kỳ 10 ngμy tiến hμnh 
xác định các chỉ tiêu nghiên cứu. 
2.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu 
Xác định hao hụt khối l−ợng tự nhiên 
bằng ph−ơng pháp cân khối l−ợng quả, sử 
dụng cân điện tử có độ chính xác 0,001 g. Sự 
thay đổi mμu sắc trên vỏ quả đ−ợc xác định 
bằng máy đo mμu cầm tay Nippon Denshoku 
NR 3000 (Nhật Bản). Mμu sắc đ−ợc xác định 
trên nguyên tắc phân tích ánh sáng, với 3 
chỉ số đo lμ L, a, b. Xác định hμm l−ợng 
đ−ờng tổng số bằng ph−ơng pháp Ixekutz. 
Xác định hμm l−ợng axit hữu cơ tổng số bằng 
ph−ơng pháp chuẩn độ với NaOH 0,1 N. Xác 
định hμm l−ợng vitamin C bằng ph−ơng 
pháp chuẩn độ I2 0,01 N. Tỷ lệ thối hỏng tính 
theo phần trăm số quả hỏng trên tổng số quả 
đ−a vμo thí nghiệm. Ph−ơng pháp đánh giá 
chất l−ợng cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 
3215 – 79. 
2.4. Ph−ơng pháp xử lý số liệu 
Số liệu nghiên cứu đ−ợc xử lý bằng 
ch−ơng trình Excel vμ xử lý thống kê bằng 
ch−ơng trình Minitab 4.1. So sánh giá trị 
trung bình của các công thức thí nghiệm 
bằng phép phân tích ANOVA. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
3.1. Hao hụt khối l−ợng của quả nhãn bảo 
 quản bằng chitosan với nồng độ khác 
 nhau 
Nhãn lμ loại quả có lớp vỏ t−ơng đối dμy, 
nh−ng bề mặt vỏ xù xì, giữa các tế bμo của 
lớp vỏ lại có nhiều khe hở. Đặc điểm nμy 
khiến cho quả nhãn bị mất n−ớc rất nhanh 
sau thu hoạch. Sự mất n−ớc lμ nguyên nhân 
chính khiến khối l−ợng quả bị hao hụt vμ vỏ 
quả bị khô vμ chuyển sang mμu nâu, lμm 
giảm chất l−ợng cảm quan (Bảng 1). 
272 
Trần Thị Thu Huyền, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Bảng 1. Hao hụt khối l−ợng tự nhiên (%) của nhãn bảo quản bằng chitosan 
Thời gian bảo quản (ngày) 
Cụng thức 
10 20 30 
Đối chứng 1,35a - - 
Chitosan 1% 0,69b 1,20a 3,23a 
Chitosan 1,5% 0,48c 0,76b 2,01b 
Chitosan 2% 0,27d 0,52b 2,35b 
Quá trình thoát hơi n−ớc lμ nguyên 
nhân chính lμm giảm khối l−ợng tự nhiên 
của rau quả (chiếm 75 - 85% tổng hao hụt 
khối l−ợng). Kết quả bảng 1 cho thấy quả 
nhãn đ−ợc phủ mμng chitosan có hao hụt 
khối l−ợng tự nhiên thấp hơn so với nhãn đối 
chứng (sau 10 ngμy bảo quản) vμ giữ đ−ợc 
đến 30 ngμy trong khi nhãn đối chứng đã bị 
hỏng. Trong thời gian sau, nhãn phủ mμng 
chitosan với nồng độ 1,5 vμ 2% cho kết quả 
tốt hơn trong việc hạn chế sự thoát hơi n−ớc 
vμ hô hấp của quả nên hao hụt khối l−ợng 
thấp hơn (mức ý nghĩa P = 0,05). Jiang vμ cs. 
(2001) khi bảo quản nhãn bằng chitosan với 
nồng độ 0,5; 1 vμ 2% cũng cho kết quả tốt 
trong việc giảm hao hụt khối l−ợng quả nhãn 
bảo quản ở 2oC. Kết quả t−ơng tự cũng đ−ợc 
ghi nhận khi bảo quản cμ rốt bằng mμng 
chitosan (Wojsick vμ Zlotek, 2008). 
3.2. Sự biến đổi mμu sắc của quả nhãn 
 bảo quản bằng mμng chitosan với 
 nồng độ khác nhau 
Quả nhãn khi thu hoạch th−ờng có mμu 
nâu, vμng tùy thuộc đặc điểm của giống. Sau 
khi thu hoạch, vỏ quả th−ờng biến đổi mμu 
sắc, th−ờng lμ chuyển sang nâu sẫm do sự 
oxi hóa sắc tố trên vỏ (Bảng 2a vμ 2b). 
Qua bảng 2a vμ 2b, có thể nhận thấy độ 
sáng trên vỏ (giá trị L) vμ mμu vμng nâu của 
vỏ (giá trị b) giảm dần khi đo tất cả các mẫu 
nhãn bảo quản. Tuy nhiên các chỉ số đo mμu 
sắc của quả nhãn đối chứng biến động rất 
mạnh sau 10 ngμy bảo quản, trong khi nhãn 
đ−ợc phủ mμng chitosan có sự thay đổi chậm 
hơn (mức ý nghĩa P =0,05). Ngoμi ra, nồng độ 
chitosan xử lý cũng có ảnh h−ởng đến sự 
biến đổi mμu sắc nμy. Nồng độ chitosan sử 
dụng cμng cao thì mức độ biến đổi mμu vỏ 
quả cμng chậm. 
Trong bảo quản nhãn, việc hạn chế hoặc 
lμm chậm sự hóa nâu trên vỏ quả lμ một 
trong những vấn đề rất cần đ−ợc quan tâm. 
Sự hóa nâu nμy có thể xảy ra nhanh chóng 
sau khi thu hoạch quả vμi ngμy (Xu vμ cs., 
1998; Wu vμ cs., 1999). Sự hóa nâu có thể lμ 
kết quả của sự mất n−ớc trên vỏ, rối loạn do 
nhiệt độ, giμ hóa, tổn th−ơng lạnh hoặc do vi 
sinh vật tấn công (Qu vμ cs., 2001) vμ có liên 
quan đến sự oxi hóa polyphenol bởi enzyme 
polyphenol oxidase (Tian vμ cs., 2002). Khi 
tạo mμng phủ trên vỏ quả nhãn bằng dung 
dịch chitosan đã có tác dụng hạn chế sự mất 
n−ớc của quả, hạn chế sự trao đổi oxy khiến 
cho sự chuyển mμu trên vỏ bị chậm lại. 
Jiang vμ cs. (2001) đã chứng minh rằng dùng 
mμng chitosan để bảo quản nhãn có tác dụng 
lμm chậm quá trình gia tăng hoạt tính của 
enzyme polyphenol oxidase, do đó có tác 
dụng rõ rệt trong việc lμm giảm hiện t−ợng 
biến mμu trên vỏ quả. 
3.3. ảnh h−ởng của nồng độ chitosan đến 
 sự biến đổi chất l−ợng dinh d−ỡng của 
 quả nhãn trong quá trình bảo quản 
Chất rắn hoμ tan (TSS) của quả nhãn có 
thμnh phần chủ yếu lμ đ−ờng. Đây lμ nguồn 
dự trữ carbon chủ yếu để duy trì hoạt động 
sống của quả khi tồn trữ. Trong thời gian bảo 
quản, TSS có thể tăng hoặc giảm, tuỳ thuộc 
vμo điều kiện bảo quản, độ chín thu hoạch, 
đặc điểm chín vμ hô hấp của từng loại quả. 
273 
Ảnh hưởng của chitosan đến những biến đổi húa lý của quả nhón sau thu hoạch 
Bảng 2a. Sự biến đổi độ sáng của quả nhãn (L) bảo quản bằng mμng chitosan 
Thời gian bảo quản (ngày) 
Cụng thức 
0 10 20 30 
Đối chứng 48,6a 33,4a 
Chitosan 1% 46,9a 45,5b 43,7a 41,2a 
Chitosan 1,5% 47,5a 46,9b 43,4a 41,5a 
Chitosan 2% 48,3a 46,9b 44,3b 43,1b 
Bảng 2b. Sự biến đổi mμu sắc vỏ quả nhãn (b) bảo quản bằng mμng chitosan 
Thời gian bảo quản (ngày) 
Cụng thức 
0 10 20 30 
Đối chứng 23,3a 14,3a 
Chitosan 1% 24,5a 19,7b 18,4a 17,5a 
Chitosan 1,5% 21,4a 19,7b 18,5a 17,1a 
Chitosan 2% 22,0a 20,9b 18,3a 19,0b 
Bảng 3. Sự biến đổi nồng độ chất rắn hòa tan (oBx) của quả nhãn bảo quản 
bằng mμng chitosan 
Thời gian bảo quản (ngày) 
Cụng thức 
0 10 20 30 
Đối chứng 23,3a 14,3a - - 
Chitosan 1% 24,5a 19,7b 18,4a 17,5a 
Chitosan 1,5% 21,4a 19,7b 18,5a 17,1a 
Chitosan 2% 22,0a 20,9b 19,3a 19,0b 
Kết quả ở bảng 3 cho thấy, chỉ số TSS 
của quả nhãn ở tất cả các công thức đều 
giảm trong quá trình bảo quản vμ điều đó lμ 
hoμn toμn đúng theo qui luật biến đổi chất 
l−ợng của quả hô hấp không đột biến. Sau 
thời gian bảo quản, TSS của nhãn đ−ợc phủ 
mμng chitosan với nồng độ 2% giảm ít nhất, 
trong khi TSS của nhãn đối chứng giảm 
nhiều nhất. Nh− vậy có thể thấy rằng nồng 
độ chitosan xử lý khác nhau trong bảo quản 
có ảnh h−ởng rõ rệt đến sự biến đổi hμm 
l−ợng chất rắn hoμ tan của quả nhãn trong 
quá trình bảo quản. Nghiên cứu bảo quản 
nhãn bằng chitosan ở Trung Quốc cho thấy 
sử dụng chitosan với nồng độ từ 0,5 - 2% có 
tác dụng hạn chế hô hấp của quả, do vậy lμm 
chậm quá trình tiêu hao đ−ờng trong quả 
(Jiang vμ cs., 2001). 
Trong thời gian bảo quản, nghiên cứu 
nμy đã tiến hμnh định l−ợng hμm l−ợng axit 
hữu cơ tổng số vμ hμm l−ợng vitamin C của 
quả nhãn bảo quản. ở tất cả các công thức 
thí nghiệm, hμm l−ợng axit hữu cơ tổng số 
vμ vitamin C đều giảm theo thời gian bảo 
quản. Tuy nhiên, không có sự sai khác có ý 
nghĩa về hai chỉ tiêu nμy của nhãn bảo quản 
bằng mμng chitosan với nồng độ xử lý khác 
nhau. Kết quả theo dõi sự biến đổi hμm 
l−ợng chất khô hòa tan, hμm l−ợng đ−ờng 
tổng số vμ axit hữu cơ tổng số cho thấy, 
chúng đều giảm dần theo thời gian bảo quản 
quả nhãn (Lu vμ cs., 1992). Nguyễn Thị 
Hằng Ph−ơng vμ cs. (2008) đã tiến hμnh bảo 
quản quả na bằng cách tạo mμng chitosan 
nồng độ 1%, với độ de-acetyl hóa 75%, cho 
phép duy trì đ−ợc chất l−ợng quả na 12 ngμy 
nếu kết hợp bảo quản lạnh tại nhiệt độ 10oC. 
3.4. Tỷ lệ thối hỏng của nhãn bảo quản 
 bằng chitosan 
Trong công tác bảo quản, ngoμi việc hạn 
chế sự tổn thất các chất dinh d−ỡng, giữ đ−ợc 
274 
Trần Thị Thu Huyền, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
chất l−ợng cảm quan thì hạn chế tỷ lệ thối 
hỏng cũng lμ một yêu cầu quan trọng (Bảng 4). 
Kết quả bảng 4 cho thấy, nhãn đối 
chứng có tỷ lệ thối hỏng tăng đột, biến sau 
10 ngμy bảo quản. ở công thức đối chứng, 
sau 10 ngμy bảo quản tỷ lệ thối hỏng còn rất 
thấp chỉ 3,3% nh−ng đến 20 ngμy bảo quản 
thì đã hỏng hoμn toμn. ở các công thức còn 
lại, tỷ lệ thối hỏng đều tăng theo thời gian 
bảo quản nh−ng với tốc độ chậm hơn. Khi xử 
lý nhãn với dung dịch chitosan ở các nồng độ 
khác nhau thì sau 20 ngμy mới có dấu hiệu 
thối hỏng. Sau một tháng bảo quản, nhãn 
bảo quản bằng chitosan 2% chỉ có 20,78% 
thối hỏng trong khi tỷ lệ trên đạt khá cao ở 
hai công thức còn lại dù vẫn đ−ợc bảo quản 
bằng mμng chitosan (mức ý nghĩa P = 0,05). 
Nhãn lμ loại quả rất mẫn cảm với sự gây 
hại của vi khuẩn vμ nấm sau khi thu hoạch. 
Có đến 106 loμi vi sinh vật đ−ợc phân lập 
trên quả nhãn, trong đó có 36 loμi vi khuẩn, 
63 loμi nấm mốc vμ 7 loμi nấm men (Lu vμ 
cs., 1992). Trong đó Botryodiplodia sp. vμ 
Geotrichum candidum đ−ợc xem lμ những 
đối t−ợng nguy hiểm (Li vμ Li, 1999). Trần 
Băng Diệp vμ cs. (2000), Jiang vμ cs. (2001) 
cũng công bố rằng dùng mμng chitosan bảo 
quản quả nhãn có tác dụng hạn chế phần 
nμo sự h− hỏng do vi sinh vật. Theo Jung vμ 
cs. (1999), cơ chế kháng khuẩn của chitosan 
lμ do các nhóm amino trên phân tử chitosan 
kết hợp với các asilic axit của phospholipid, 
do đó sẽ ức chế sự chuyển động của các chất 
trong tế bμo vi sinh vật. Ngoμi ra, các oligo 
chitosan sẽ thâm nhập vμo tế bμo vi sinh vật 
vμ ngăn cản sự phát triển của tế bμo bởi sự 
ức chế quá trình sao chép AND vμo ARN 
(Rabea vμ cs., 2003). 
3.5. Chất l−ợng cảm quan của quả nhãn 
 bảo quản bằng chitosan 
Bên cạnh việc đánh giá các chỉ tiêu chất 
l−ợng dinh d−ỡng, nghiên cứu cũng dựa trên 
TCVN 32-1579 để tiến hμnh đánh giá chất 
l−ợng cảm quan của quả nhãn sau 20 ngμy 
bảo quản để xem xét khả năng chấp nhận 
của thị tr−ờng vμ sự −a thích của ng−ời tiêu 
dùng đối với sản phẩm bảo quản (Bảng 5). 
Kết quả bảng 5 cho thấy, nhãn bảo quản 
bằng dung dịch chitosan xử lý với nồng độ 
2% đ−ợc đánh giá cao hơn trên hầu hết chỉ 
tiêu vμ đ−ợc xếp vμo mức chất l−ợng loại 
khá. Còn nhãn bảo quản ở nồng độ chitosan 
1% vμ 1,5% đ−ợc xếp vμo mức chất l−ợng 
trung bình. Riêng chỉ tiêu mμu sắc ruột quả 
ở ba công thức có mức chất l−ợng t−ơng 
đ−ơng. Nghiên cứu sử dụng chitosan trong 
bảo quản nhãn ở Trung Quốc cũng cho kết 
quả t−ơng tự. Chất l−ợng ăn t−ơi của quả 
nhãn bảo quản bằng mμng chitosan đ−ợc cải 
thiện đáng kể khi so sánh với đối chứng 
(Jiang vμ cs., 2001). 
Khả năng ứng dụng thực tế vμ hiệu quả 
kinh tế cao lμ mục tiêu h−ớng tới của các nhμ 
kinh doanh. Qua hạch toán sơ bộ giá mua 
nguyên vật liệu bảo quản, tính khấu hao 
thiết bị, chi phí điện năng vμ bao gói, nghiên 
cứu nμy thấy rằng nếu bảo quản nhãn trong 
20 ngμy thì có thể mang lại lợi nhuận kinh tế 
đáng kể (số liệu không trình bμy). 
Bảng 4. Tỷ lệ thối hỏng (%) của nhãn bảo quản bằng chitosan 
Thời gian bảo quản (ngày) 
Cụng thức 
10 20 30 
Đối chứng 3,3 100 
Chitosan 1% 0 13,8a 66,5b 
Chitosan 1,5% 0 24,7b 57,7b 
Chitosan 2% 0 11,4a 20,8a 
275 
Ảnh hưởng của chitosan đến những biến đổi húa lý của quả nhón sau thu hoạch 
Bảng 5. Chất l−ợng cảm quan của quả nhãn bảo quản bằng chitosan 
Cụng thức Màu sắc vỏ quả 
Màu sắc 
cựi quả 
Hương vị 
của quả 
Trạng thỏi 
của quả 
Trạng thỏi 
cựi quả 
Tổng điểm 
chưa cú trọng 
lượng 
Tổng điểm 
cú trọng 
lượng 
Danh hiệu
chất lượng 
Chitosan 1% 3,23 3,15 2,91 2,57 2,92 14,28 11,76 Trung bỡnh 
Chitosan 1,5% 3,61 3,62 3,21 2,95 3,51 16,3 13,42 Trung bỡnh 
Chitosan 2% 4,21 3,57 3,85 3,87 3,94 18,14 15,41 Khỏ 
Hệ số 
trọng lượng 0,9 0,45 0,95 0,85 0,85 
4. KếT LUậN 
Bảo quản nhãn bằng ph−ơng pháp bao 
mμng chitosan vμ để trong bao bì có đục lỗ, 
kết hợp với khống chế nhiệt độ môi tr−ờng ở 
mức 10oC có tác dụng kéo dμi thời gian bảo 
quản vμ duy trì chất l−ợng quả. Nhãn đ−ợc 
bảo quản bằng mμng chitosan với nồng độ xử 
lý 2% có thể duy trì chất l−ợng của quả trong 
thời gian 20 ngμy, đảm bảo tiêu chuẩn về 
dinh d−ỡng vμ cảm quan để đ−ợc ng−ời tiêu 
dùng chấp nhận. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Jiang, Y. and Li Y. (2001). Effects of 
chitosan coating on postharvest life and 
quality of longan fruit. Food chem., 73, (2): 
139-143. 
Jiang, Y., Li J. and Jiang W. (2005). Effects 
of chitosan coating on shelf life of cold-
stored litchi fruit at ambient temperature. 
Food Sci. and Tech., 38 (7): 757-761. 
Jung B, Kim C, Choi K, Lee,YM, Kim J (1999). 
Preparation of amphiphilic chitosan and 
their antimicrobial activities. J. Appl. 
Polym. Sci. 72 : 1713 -1719. 
Li, H.Y., Li, C.F. (1999). The early high 
quality and high production techniques 
for longan trees. South China Fruits, 28: 
30 - 31. 
Lin B., Du Y., Liang X., Wang X., Wang X. 
and Yang J. (2011). 
Effect of chitosan 
coating on respiratory behavior and 
quality of stored litchi under ambient 
temperature. J. of Food Engineering, 102 
(1): 94-99. 
Lin, H.T., Chen, S.J., Chen, J.Q., Hong, Q.Z. 
(2001). Current situation and advances in 
post-harvest storage and transportation 
technologies of longan fruit. Acta Hort. 
558: 343–352. 
Liu, J.M. (1999). Studies on abstraction and 
stability of yellow pigment and colour-
retenting and fresh-keeping of longan 
fruit. J. Fruit Sci. 16: 30–37. 
Liu, X.H., Ma, C.L. (2001). Production and 
research of longan in China. Acta Hort. 
558, 73–82. 
Lu, M.H. (1997). The cultivation 
improvement and competitiveness of 
subtropical fruit tree industry. Special 
Publication, Taichung District Agricultural 
Improvement Station 38, 55–61. 
Lu, R.X., Zhan, X.J., Wu, J.Z., Zhuang, R.F., 
Huang, W.N., Cai, L.X., Huang, Z.M. 
(1992). Studies on storage of longan fruits. 
Subtrop. Plant Res. Commun. 21, 9 -17. 
Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga 
vμ Đỗ Thị Thu Thủy (2008). ảnh h−ởng của 
nồng độ chitosan đến chất l−ợng vμ thời 
gian bảo quản chanh. Tạp chí Khoa học vμ 
Phát triển, tập VI, số 1: 70 - 75. 
Nguyễn Thị Hằng Ph−ơng, Trang Sĩ Trung 
vμ W. F. Stevens (2008). ảnh h−ởng của 
độ deacetyl của chitosan đến khả năng 
bảo quản na (Annona squamosa L.). Tạp 
chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 4. 
khcn.ntu.edu.vn/vn/tai_nguyen/danh_muc
.../200906251548571.pdf. 
276 
Trần Thị Thu Huyền, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Qu, H.X., Sun, G.C., Jiang, Y.M. (2001). 
Study on the relationship between the peel 
structure and keeping quality of longan 
fruit. J. Wuhan Bot. Res. 19, 83–85. 
Siriphanich, J., Jingtair, S., Nawa, Y., 
Takagi, H., Noguchi, A., Tsubota, K. 
(1999). Postharvest problems in Thailand: 
priorities and constraints. JIRCAS Int. 
Symp. Ser. 7, 17–23. 
Rabea, E.I., Badawy, M.E-T., Stevens, C.V., 
Smagghe, G. and Steurbaut, W. (2003). 
Chitosan as antimicrobial agent: 
applications and mode of action. 
Biomacromolecules. 4:1457- 1465. 
Tian, S.P., Xu, Y., Jiang, A.L., Gong, Q.Q., 
(2002). Physiological and quality response 
of longan fruit to high O2 or high CO2 
atmospheres in storage. Postharvest Biol. 
Technol. 24, 335–340. 
Trần Băng Diệp, Nguyễn Duy Lâm, Trần 
Minh Quỳnh (2000). Nghiên cứu ảnh 
h−ởng của chitosan tới một số vi sinh vật 
 gây thối quả trong bảo quản sau thu hoạch. 
 Tạp chí Khoa học kỹ thuật Rau Hoa Quả, 
2, 23-27. 
Wójcik W., Zotek U. (2008). Use of Chitosan 
Film Coatings in the Storage of Carrots 
(Daucus carota). 
Wu, Z.X., Han, D.M., Ji, Z.L., Chen, W.X., 
(1999). Effect of sulphur dioxide 
treatment on enzymatic browning of 
longan pericarp during storage. Acta Hort. 
Sin. 26, 91–95. 
Xu, X.D., Zheng, S.Q., Xu, J.H., Jiang, J.M., 
Huang, J.S., Liu, H.Y. (1998). Effect of 
smudging sulphur on physiological 
changes during the deteriorative process 
of peels of picked longans. J. Fujian Acad. 
Agric. Sci. 13, 35–38. 
Công nghệ bảo quản b−ởi bằng chitosan. 
ben-tre/cay-buoi-da-xanh/2141-cong nghe. 
html. Cập nhật ngμy 22/6/2010...................
277 

File đính kèm:

  • pdfanh_huong_cua_chitosan_den_nhung_bien_doi_hoa_ly_cua_qua_nha.pdf