Giáo trình Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm - Trần Thanh Trúc

Tóm tắt Giáo trình Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm - Trần Thanh Trúc: ... thành glycerin và các acid béo tự do, làm cho hàm lượng acid béo tự do trong dầu tăng, chỉ số acid tăng, giảm chất lượng dầu. Vì vậy, sự thủy phân glycerid là tác dụng phá hỏng chủ yếu của lipase đối với hạt dầu trong quá trình bảo quản và chế biến. Lipase của hạt dầu chịu được nhiệt độ khá c...i, trung tính đối với nguyên liệu. - Nhanh chóng hòa tan dầu với bất kỳ tỷ lệ nào ở nhiệt độ thấp, dễ cất ra khỏi bã dầu, dễ ngưng tụ. - Không có tác dụng phá hoại thiết bị, không có độc chất khi còn lại trong dầu và bã dầu, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm. - Độ nhớt thấp nhằm tạo thuận...rò chất xúc tác. Các yếu tố xác định hiệu quả của quá trình tẩy trắng vật lý là: - Loại chất hấp phụ, - Nhiệt độ phản ứng, - Nồng độ thành phần cần được hấp thụ (cường độ chất màu trong dầu). Việc tẩy trắng có thể tiến hành theo cả hai phương pháp gián đoạn và liên tục. Quá trình tẩy trắ...

pdf104 trang | Chia sẻ: havih72 | Lượt xem: 230 | Lượt tải: 0download
Nội dung tài liệu Giáo trình Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm - Trần Thanh Trúc, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 91 
- Sữa và các thành phần hòa tan trong nước cũng được chuẩn bị và phối trộn vào 
dầu cùng lúc. Sữa cần được thanh trùng và lên men nhằm tạo cho margarine có 
mùi bơ thiên nhiên. Cách thực hiện: Sữa sau khi thanh trùng cho dung dịch 
đường đã pha sẵn vào và tiến hành lên men ngay. Việc pha đường vào sữa rồi 
mới lên men có ưu điểm tạo thuận lợi cho lên men lactic, đặc biệt là những vi 
sinh vật tạo ra chất thơm. Muốn cho sữa lên men đạt yêu cầu việc lựa chọn và 
phối hợp khuẩn lactic cần được tiến hành kỹ càng. Sau đó sữa được làm nguội 
đến 300C và cho vào thiết bị lên men, đưa vào 3 - 5 % nấm men công nghiệp 
khuấy đều. Quá trình lên men kết thúc khi độ acid sữa đạt mức qui định 60 – 
700T, sau đó làm lạnh xuống đến 8 – 90C và giữ nguyên nhiệt độ cho đến khi 
đem đi nhũ hoá. 
Nói cách khác, hỗn hợp dầu được chứa trong thiết bị phối trộn ổn định, các thành phần 
hòa tan trong nước và hòa tan trong dầu được phối trộn vào trong thiết bị theo hai 
đường dẫn khác nhau với cùng một thời điểm; đồng thời chất nhũ hóa được cho vào 
sản phẩm theo đường trực tiếp, giúp quá trình nhũ hóa xảy ra thuận lợi. 
Công thức phối chế tổng quát của sản phẩm margarine được cho ở bảng 6.2 
Bảng 6.2. Tỷ lệ phối chế của margarine cơ bản 
Thành phần Tỷ lệ % 
Dầu mỡ 82 – 84 
Chất đạm 0,5 – 0,74 
Muối 0,15 – 2,0 
Chất màu tan trong dầu 0,16 – 2,0 
Sữa bò 0,3 – 0,7 
Chất nhũ hoá 0,7 
Đường 0,3 – 0,7 
Nước 15 
Nhìn chung, việc phối chế công thức sản phẩm thường căn cứ vào hai chỉ tiêu chủ yếu 
là điểm đông đặc và độ cứng của dầu mỡ. Trên cơ sở đó mà điều chỉnh dầu mỡ thể rắn 
và thể lỏng theo tỷ lệ nhất định. Thông thường dầu mỡ thể rắn (ngày nay chủ yếu là 
dầu hydro hoá) chiếm khoảng 70 – 95% còn dầu mỡ thể lỏng chiếm 5 – 30% tổng 
trọng lượng dầu mỡ của sản phẩm (bảng 1, trang 3). Nhiệt độ nóng chảy và độ cứng 
của dầu mỡ phối chế sản xuất margarine được điều chỉnh bằng dầu thực thể lỏng, có 
thể tính ước lượng như sau: cứ 10% dầu thực vật làm giảm nhiệt độ nóng chảy của dầu 
mỡ phối chế khoảng 10C và giảm độ cứng khoảng 20%. 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 92 
6.2.3.2. Nhũ hóa 
Mục đích chính của quá trình nhũ hoá là tạo trạng thái nhũ tương đồng nhất cho hỗn 
hợp nguyên liệu. Để sản phẩm đạt chất lượng tốt, quá trình nhũ hóa phải được tiến 
hành thật cẩn thận. Tùy thuộc vào quy trình chế biến được lựa chọn, công đoạn nhũ 
hóa có thể tiến hành ngay khi các thành phần bắt đầu được phối trộn vào hay sau khi 
toàn bộ nguyên liệu đã được đưa vào thiết bị nhũ hoá. Trong thiết bị nhũ hoá dưới tác 
dụng cơ học, hỗn hợp nguyên liệu sẽ phân tán cao độ tạo ra trạng thái nhũ tương. 
Nhiệt độ khi nhũ hoá thường khống chế ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của 
nguyên liệu dầu mỡ từ 1 – 2 0C. 
6.2.3.3.Làm lạnh nhũ tương 
Quá trình này giúp cho nhũ tương có khả năng đông đặc và hoá rắn. Nhiệt độ càng 
thấp thì quá trình đông đặc càng nhanh. Tùy thuộc vào loại thiết bị mà nhiệt độ làm 
lạnh khác nhau được đề nghị. 
Cho đến khoảng năm 1955, margarine được nhũ hóa và làm lạnh bằng máy làm lạnh 
kiểu thùng quay. Nhũ tương chảy thành lớp mỏng trên bề mặt thùng quay sẽ nguội và 
kết tinh thành lớp với chiều dày từ 0,1 mm - 0,25 mm. Nhiệt độ làm lạnh trong thiết bị 
này thay đổi trong khoảng từ -12oC đến -18oC (nhiệt độ bên trong của thùng quay). 
Ngày nay người ta thường làm lạnh bằng thiết bị trao nhiệt bề mặt với tác nhân lạnh là 
NH3. Với hệ thống này, nhiệt độ bên ngoài thiết bị có thể giảm đến -25oC. 
6.2.3.4. Nghiền ép bơ (xử lý cơ học sau làm lạnh) 
Công đoạn nhồi nhuyễn hay nghiền ép là quá trình phân tán khối nhũ tương sau làm 
lạnh giúp các bọt khí phân tán đều và mịn trong sản phẩm, margarine đạt được độ đặc, 
độ xốp nhất định và độ đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi 
nhuyễn (hình 6.2) 
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chế biến margarine 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 93 
6.2.3.5. Đóng gói 
Mục đích của quá trình này nhằm tránh cho sản phẩm tiếp xúc với không khí, tránh 
sản phẩm bị oxy hoá và bảo quản được lâu hơn. 
Sau khi nhồi nhuyễn xong, margarine được đóng gói với trọng lượng qui định cho mỗi 
đơn vị sản phẩm. Nếu đóng gói nhỏ có thể sử dụng máy đóng gói tự động. 
Margarine sau quá trình đóng gói và tồn trữ vẫn tiếp tục xảy ra quá trình kết tinh hay 
quá trình chín, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn đồng thời phát sinh hương vị. 
6.2.4. Các dạng margarine đặc biệt 
6.2.4.1. Cream margarine (margarine dạng kem) 
Cream margarine được sử dụng để phết lên trên thực phẩm. Chính vì thế, dạng sản 
phẩm này cần phải chế biến với cấu trúc mềm, lạnh và tan chảy dễ dàng ở nhiệt độ 
không khí. Điều này phụ thuộc rất lớn vào số lượng các tinh thể dạng β hiện diện 
trong sản phẩm. Thường cream margarine có điểm tan chảy thấp khoảng 30 – 400C, 
nhưng chúng cần có hàm lượng chất béo cao và phải tan nhanh trong miệng. Dầu dừa 
thường được sử dụng cho sản phẩm này. 
6.2.4.2. Bakery margarine (kem sử dụng trong chế biến bánh kẹo) 
Bakery margarine có điểm tan chảy cao hơn các sản phẩm margarine sử dụng trực tiếp 
(thí dụ như cream margarine). Bakery margarine không tan chảy trong miệng, nhưng 
có khả năng phân tách thành những mảnh vụn riêng biệt trong thời gian dài do sự bể 
dần của cấu trúc protein tinh bột. Chính đặc tính và chức năng của chúng giúp bánh 
ngọt tạo được độ mềm dẻo cần thiết. 
6.2.4.3.Puff pastry margarine (margarine sử dụng trong chế biến bánh xốp, nhiều bơ) 
Puff pastry margarine là loại sản phẩm yêu cầu cấu trúc mềm. Trong quá trình chế 
biến bánh xốp có nhiều bơ, margarine được sử dụng nhằm ngăn cản các lớp bột cán 
mỏng không bị kết dính vào nhau. Nhờ sự hiện diện của margarine có độ dai cao và 
tan chảy ở 40 – 440C (cao hơn khi so sánh với bakery margarine), các lớp bánh mỏng 
này không bị bể vỡ do chúng được lấp đầy bởi margarine vào các lổ hổng, tạo sản 
phẩm có độ mịn như mong muốn. 
6.2.4.4. Margarine chứa ½ chất béo 
Margarine chứa ½ chất béo được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1964 và nhu cầu về 
sản phẩm này vẫn phát triển cao trong suốt hơn 30 năm qua. Do đặc tính của sản phẩm 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 94 
chứa ít chất béo, sản phẩm này được sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu cho những người 
có nhu cầu giảm cân nhưng vẫn đảm bảo thực phẩm giữ được hương vị thơm ngon. 
Giống như các sản phẩm ít chất béo khác, pha nước của margarine chứa ½ chất béo 
cần được ổn định bằng chất tạo đông do quá trình nhũ hóa chỉ với mạng tinh thể chất 
béo riêng lẽ không đảm bảo tính ổn định của sản phẩm theo nhiệt độ và hệ quả là thời 
gian bảo quản ngắn. Cũng vì nguyên nhân này, margarine chứa ½ chất béo thường 
chứa các chất bảo quản, bởi vì sự phân bố những hạt nước trong sản phẩm này kém 
hơn nhiều trong margarine thông thường; thêm vào đó chúng dễ bị vi sinh vật gây hư 
hỏng tấn công và phát triển. Chính vì thế, điểm cốt yếu trong việc sản xuất và sử dụng 
loại sản phẩm này là đảm bảo xác định được thời gian bắt đầu sử dụng và thời gian sử 
dụng tại nhà. Thậm chí nếu quá trình sản xuất và điều kiện mở gói không tốt, hay 
không được bảo quản đúng cách, margarine chứa ít béo dễ dàng bị tan chảy trong khi 
sử dụng và điều kiện xung quanh, đây có thể là lý do làm cho quá trình hư hỏng xảy ra 
nhanh. 
6.2.5. Tiêu chuẩn chất lượng của margarine 
- Màu sắc: Có màu vàng của bơ, bề mặt láng bóng, xốp, không nứt hoặc nhăn bề 
mặt 
- Mùi: Thơm đặc trưng của bơ 
- Vị: Có vị mặn của bơ thực phẩm 
- Margarine phải đảm bảo có các thành phần theo công thức phối chế. 
- Nhiệt độ nóng chảy gần bằng nhiệt độ cơ thể người 38 – 39 0C. 
- Độ cứng ở nhiệt độ 15 0C là 100 – 150g/cm 
6.2.6. Bảo quản margarine 
6.2.6.1. Các hiện tượng hư hỏng của margarine 
- Margarine bị trở mùi hôi khét do quá trình oxy hoá và thuỷ phân chất béo bởi 
oxy không khí, sản phẩm đầu tiên được tạo nên là hydroperoxyt. Từ đó tạo nên 
aldehyt no, không no, cetoacid, ete, epoxytgây mùi khó chịu. 
- Hiện tượng phục hồi mùi: nếu thành phần của dầu mỡ không hợp lý quá nhiều 
một loại dầu có mùi nào đó, margarine sẽ không thơm ngon mà có mùi của một 
loại dầu mỡ đó. 
- Sậm màu bề mặt: nếu giấy gói không tốt, không ngăn cản được quá trình thoát 
hơn nước, lớp ngoài margarine thoát hơi nước và sẫm màu lại, bị ôi còn bên 
trong vẫn tốt. 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 95 
- Bị mốc: Margarine bảo quản một thời gian mà để tiếp xúc với không khí sẽ bị 
mốc xanh ở trên bề mặt, mốc này có thể ăn sâu vào bên trong làm hỏng 
margarine. 
6.2.6.2. Biện pháp bảo quản margarine 
Bảo quản margarine chủ yếu là ngăn chặn quá trình oxy hoá, thuỷ phân và sự giảm 
phẩm chất do mốc, do nhiễm kim loại. Điều kiện bảo quản tốt nhất là khi chế biến 
xong margarine cần nhanh chóng cho vào kho lạnh, hạn chế cho margarine tiếp xúc 
với không khí, ánh sángHạn chế cho margarine tiếp xúc với kim loại biến thiên như 
đồng, sắt vì các ion kim loại này cũng xúc tác làm tăng nhanh quá trình oxy hoá dầu 
mỡ. 
Để bảo quản margarine ta có thể dùng hoá chất hoặc bảo quản lạnh. 
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp: ở nhiệt độ 2 – 7 0C bảo quản không quá 6 tháng. 
- Bảo quản bằng hoá chất: hoá chất bảo quản margarine chủ yếu là chất oxy hoá 
và thuỷ phân chất béo như: BHA, BHT, acid ascorbic là chất chống oxy hoá 
chất béo rất tốt. Ngày nay người ta thường dùng chất chống oxy hoá chất béo là 
hợp chất TBHQ 0,01%, kết hợp với acid citric 0,005%. 
Benzoat Natri có tác dụng tiêu diệt nấm men, nấm mốc, ít có tác dụng với vi 
khuẩn, liều lượng 0,1%. Sorbat kali hay sorbat natri có vị chua nhẹ, khó tan 
trong nước lạnh, tan trong nước nóng, có tác dụng tiêu diệt nấm men và nấm 
mốc, ít có tác dụng với vi khuẩn, liều lượng dùng 0,05 – 0,06%. Thường sử 
dụng các sorbat vì ít độc, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm còn benzoat dễ gây 
mùi lạ cho sản phẩm margarine làm giảm giá trị cảm quan. 
Thời gian bảo quản sản phẩm bằng hoá chất cũng không quá 6 tháng. 
6.3. SHORTENING 
Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là 
hỗn hợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu. 
Trong đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo 
nhất định, thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu 
một số glycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết. 
Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu. 
Shortening có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid. 
Shortening dùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền 
và công nghiệp bánh kẹo. Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này là 
ngăn cản sự kết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho 
sản phẩm. Ở các nước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) 
được sử dụng để chỉ chất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu). 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 96 
Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn 
định β) trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng. Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ 
tồn tại như một chất huyền phù và không có khả năng hòa tan. 
Phụ thuộc vào cấu trúc sản phẩm, shortening được chia làm 2 loại (i) shorteing dạng 
dẻo (plastic shorteing) và (ii) shortening dạng lỏng (liquid hay pumpable shortening). 
- Shortening dạng lỏng được sản xuất từ dầu đã được hydro hóa (chứa từ 5-30% 
triglycerid dạng rắn với điểm nóng chảy cao) và khử mùi từ bồn chứa được gia 
nhiệt cho tan chảy và bơm đến bồn pha chế. Nhiệt độ dầu được khống chế trong 
khoảng 50 - 55oC. Tại bồn pha chế, dầu được pha thêm chất chống oxy hóa 
(BHT) với tỷ lệ 0,2%. Sau đó, dầu được bơm đến hệ thống làm lạnh kết tinh. 
Để tăng độ xốp cho sản phẩm, không khí được cung cấp liên tục vào dầu (sản 
phẩm có độ xốp tốt nhất khi sử dung khí N2 hay khí trơ cấp vào). Dầu qua thiết 
bị làm lạnh kết tinh thành dạng mịn, sau đó tiếp tục qua thiết bị nhồi nhuyễn để 
hỗn hợp có độ đồng nhất cao trước khi chuyển qua khâu đóng gói, bảo quản. 
Kích thước tinh thể mong muốn trong sản phẩm này là 5-10 µm. Nhờ vào sự 
hiện diện ở trạng thái lỏng, shorteing dạng này được sử dụng rộng rãi trong quá 
trình chiên nhúng trong dầu và ngay cả chiên tiếp xúc do nó dễ dàng bơm vào 
thiết bị hơn so với chất béo rắn. 
- Shortening dạng dẻo (plastic shortening) được sản xuất tương tự theo quy trình 
chế biến margarine nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Chính vì 
vậy, quá trình kết tinh trong shortening khó xảy ra hơn do không có sự hiện 
diện của các giọt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩu quá 
trình tạo tinh thể. 
6.4. MAYONNAISE 
Mayonnaise là một dạng sản phẩm dạng nhũ tương dầu trong nước (o/w) có chứa ít 
nhất 80% dầu thực vật, được dùng với dạng sệt. Ở các nước châu Âu và Hoa Kỳ, 
mayonnaise đã trở thành món ăn phổ biến và tiêu thụ với lượng rất lớn. Mayonnaise 
được chế biến bằng cách hòa tan các thành phần gia vị trong nước và cho vào dung 
dịch nhũ hóa cùng với 1/3 lượng dấm, khuấy đều với tốc độ nhanh dần đến khi dung 
dịch có độ nhớt cao, đồng nhất, sau đó cho từ từ lượng dầu còn lại vào. Tiếp tục khuấy 
đến khi tạo được khối nhũ tương đồng nhất, cho lượng dấm còn lại vào đến khi tạo 
khối đồng nhất (hình 6.3). 
Cần lưu ý là kích thước tinh thể và sự hình thành nhũ tương phụ thuộc rất lớn vào quá 
trình hòa tan dầu vào hỗn hợp chất nhũ hóa. 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 97 
Trứng gà, đập vỏ 
↓ 
Lòng đỏ hay cả trứng 
↓ 
Chất nhũ hóa bổ sung → Khuấy trộn đều 
(có thể sử dụng hay không) ↓ 
Gia vị, 1/3 lượng dấm → Khuấy trộn (nhiệt độ < 5oC) 
↓ 
Dung dịch đồng nhất, độ nhớt cao 
↓ 
Nhỏ từ từ các giọt dầu vào → Khuấy trộn ở 70oC 
↓ 
Dấm (2/3) + acid citric → Hợp chất nhũ tương 
↓ 
Tiếp tục khuấy trộn ở 70oC 
↓ 
Sản phẩm 
Hình 6.3. Sơ đồ tổng quát chế biến mayonnaise 
Thành phần chủ yếu được sử dụng trong chế biến mayonnaise là: 
- Dầu thực vật 
- Chất nhũ hóa (lòng đỏ trứng, hay sử dụng cả lòng đỏ và lòng trắng trứng tùy tập 
quán mỗi quốc gia) 
- Dấm (tạo vị và điều chỉnh pH sản phẩm) 
- Gia vị (đường, muối, mustard) 
- Các thành phần khác tùy theo loại sản phẩm. 
Pha dầu của mayonnaise phải là dầu thực vật có độ ổn định cao và không chứa 
triglycerid dạng tinh thể hay sáp - những thành phần này là nguyên nhân phá vỡ tính 
ổn định của sản phẩm nhũ tương. Đặc biệt, với hàm lượng dầu 80%, mayonnaise dễ bị 
biến đổi làm mất tính ổn định do sự phát triển tinh thể tạo nên các giọt dầu kích thước 
lớn. Để ngăn cản biến đổi không mong muốn này, dầu cần được giữ khoảng 5,5 giờ ở 
nhiệt độ tủ lạnh trước khi phối trộn. 
Các loại dầu có giá thấp và trung bình như dầu từ hạt cải dầu, đậu nành, bắp và hướng 
dương thường được sử dụng trong chế biến mayonnaise thương mại. Tuy nhiên, dầu 
đậu nành và cải dầu thường được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm 
các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏi dầu. Dầu 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 98 
cũng cần phải qua giai đoạn đông hóa nhằm tách loại các triglycerid có độ nóng chảy 
cao. Đối với dầu hướng dương, quá trình tách sáp là một công đoạn quan trọng trước 
khi đông hóa dầu. 
6.5. DẦU CHIÊN 
Trong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng 
xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến 
chất lượng thực phẩm chế biến bằng quá trình chiên. Chính vì thế, việc xác định chất 
lượng dầu chiên cần được quan tâm. Tuy nhiên, do quá trình chế biến và thời gian sử 
dụng khác nhau, dầu sử dụng cho quá trình chiên tiếp xúc và chiên nhúng trong dầu 
cũng có yêu cầu khác biệt. 
- Dầu sử dụng cho chiên tiếp xúc: Dầu sử dụng cho phương pháp này với lượng 
ít và chỉ sử dụng sau một lần chiên. Chính vì thế, yêu cầu chống sự oxy hóa 
dầu không quan trọng. Dầu sử dụng theo dạng này chỉ đòi hỏi được làm sạch, 
không tạo mùi vị xấu cho thực phẩm. Dầu nhóm này được sử dụng phổ biến 
nhất là dầu olive và dầu mè. 
- Đối với chiên nhúng trong dầu: dầu hay mỡ là mội trường truyền nhiệt thực sự 
nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong 
thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo 
các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy 
môi trường dầu. 
Các biến đổi chính xảy ra đối với dầu trong quá trình chiên nhúng trong dầu: 
• Sự thủy phân dầu tạo các acid béo tự do, mono- và diglycerid, các 
glycerol tự do. 
• Sự oxy hóa dầu tạo các hợp chất bay hơi làm biến đổi mùi, vị dầu do sự 
hình thành các hợp chất hydroperoxid, kế đến là aldehyd, cetone. 
• Phản ứng trùng hợp làm gia tăng độ nhớt, hình thành bọt cố định. 
• Phản ứng tạo sản phẩm mạch vòng làm mất giá trị dinh dưỡng. 
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng (chiên khoai tây, chiên các sản phẩm ăn 
nhanh..), yêu cầu cho dầu mỡ có khác biệt. Tuy nhiên, dầu mỡ dùng cho quá 
trình chiên nhúng trong dầu cần đảm bảo các yêu cầu cơ bản: không đọng dầu 
trên bề mặt sản phẩm, không tạo mùi vị lạ và không bị oxy hóa. Chính vì thế, 
dầu được hydro hóa một phần được đề nghị. 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 99 
6.6. DẦU SALAD 
Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và 
không có cặn (chủ yếu do chất béo kết tinh hay sáp) khi được giữ ở nhiệt độ tủ lạnh. 
Chính vì thế, một trong những công đoạn quan trọng trong quá trình xử lý loại dầu này 
là đông hóa. Dầu được sử dụng làm dầu trộn salad đòi hỏi phải đạt tiêu chuẩn về độ 
trong ở nhiệt độ thấp (cold test). 
Kết quả kiểm tra sự hiện diện hàm lượng chất rắn trong các loại dầu ở bảng 6.3 cho 
thấy, dầu cọ không được sử dụng làm dầu trộn salad. Tuy nhiện, việc sử dụng quá 
trình tách phân đoạn (chương 5) thu olein có thể cải thiện được đặc tính dầu cọ. Ở một 
số quốc gia, việc sử dụng chất ức chế sự kết tinh được đề nghị trong luật thực phẩm. 
Bảng 6.3. Hàm lượng chất rắn ở trong các loại dầu theo nhiệt độ (thấp) 
Loại dầu 0oC 5oC 10oC Loại dầu 0oC 5oC 10oC 
Dầu đậu nành < 0,5 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0 
Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0 
Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0 
Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2 
Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu cọ - - 50 
Dầu hạt mè < 1,2 Dầu hạt olive < 0,5 0 0 
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc 
 100 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất và đời sống. Nhà xuất bản thành 
phố Hồ Chí Minh. 
Dickinson, E. and Rodríguez Patino J. M. , 2001. Food Emulslons and Foams: 
Interfaces, Interactions and Stability. International Journal of Food Science and 
Technology, 36, 223–228 pp. 
Hamilton, R.J. and Bhati, A. (eds), 1980. Fats and oils: Chemistry and Technology, 
London: Applied Science Publishers. 
Hoffmann, G., 1989. The chemistry and technology of edible oils and fats and their 
high fat products, Academic press. 
Hui, Y.H., 1996. Bailey’s industrial oil and fat product (volume 1-5), fifth edition. 
NewYork, A Wiley-Interscience Publication. 
Jose´ E. Moros, Jose´ M. Franco and Crı´spulo Gallegos, 2002. Rheology of spray-
dried egg yolk-stabilized emulsions. International Journal of Food Science and 
Technology, 37, 297±307 pp 
Kitrigin V.P., 1981. Chế biến hạt dầu. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 
Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993. Kỹ thuật ép dầu và chế 
biến dầu mỡ thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. 
Snyder, H.E. and Kwon, T.W., 1987. Soybean Utilization, An Avi Book, 74-130 pp. 
Van Dalen, G. Determination of the water droplet size distribution of fat spreads using 
confocal scanning laser microscopy. Journal of Microscopy, Volume 208, 116 – 
124 pp.

File đính kèm:

  • pdfgiao_trinh_cong_nghe_che_bien_dau_mo_thuc_pham_tran_thanh_tr.pdf
Ebook liên quan