Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - Nguyễn Thị Hiền
Tóm tắt Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - Nguyễn Thị Hiền: ...ống khác lên men trên môi trường đường hay phi đường, kể cả các giống không đòi hỏi biotin cho sinh trưởng và tích luỹ L-AG trên môi trường hydrocacbon. Chẳng hạn như đối với Corynebacterium hydrocacboclastus M-104, để thu được hiệu suất lên men cao, thì trong pha sinh trưởng thường là vài giờ... điểm xâm nhập của thực khuẩn thể ôn hòa P240, P382, P388 tới sự sinh trưởng của Corynebacterium. OD 1/20 sau thời gian nuôi dưỡng (giờ) Loại thực khuẩn thể Thời điểm xâm nhập 8 12 24 Không có Không có 0,54 0,54 0,55 0,60 0,62 0,60 0,52 0,51 0,57 T240 0 5 8 12 0...hần nước trong lấy ra chính là nước chua. Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua trên, cho 1/2 lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 ÷ 400C trong 1,5 ÷ 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất. 7.2.2. Sản xuất chao Chao là sản phẩm lên men đư...
Nội dung tài liệu Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền - Nguyễn Thị Hiền, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
...........................................................................150 5.3.6. Shotsuru ...................................................................................................................150 5.3.7. Mắm nêm Việt nam .................................................................................................151 5.3.8. Mắm cá thu Việt nam ...............................................................................................151 Chương 6 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa ...................................................152 6.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt ..............................................................152 6.1.1. Công nghệ sản xuất nem chua ..........................................................................................152 243 6.1.2. Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á ..........................153 6.1.2.1. Longanisa ..............................................................................................................153 6.1.2.2. Nham .....................................................................................................................153 6.1.2.3. Salami ...................................................................................................................154 6.1.2.4. Tapa .......................................................................................................................154 6.1.2.5. Tocino ...................................................................................................................154 6.1.2.6. Nem chua Việt Nam .............................................................................................154 6.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa ..............................................................155 6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự .................................................................................156 6.2.1.1. Phomat Camembert ............................................................................................156 6.2.1.2. Phomat Chedar ...................................................................................................156 6.2.1.3. Phomat Cottage ...................................................................................................157 6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) .................................................................................157 6.2.1.5. Gouda ..................................................................................................................158 6.2.1.6. Kesong Puti .........................................................................................................158 6.2.1.7. Kesong puti 2 ......................................................................................................158 6.2.1.8. Mozzarella ...........................................................................................................159 6.2.1.9. Romano ...............................................................................................................159 6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ ................................................................................................159 6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự .....................................................................160 6.2.2.1. Curd .....................................................................................................................160 6.2.2.2. Dadhi ...................................................................................................................161 6.2.2.3. Yoghurt ...............................................................................................................161 Chương 7 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc .............162 7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ................................................................................162 7.2. Công nghệ lên men hạt đậu nành .........................................................................................163 7.2.1. Sản xuất đậu phụ ..............................................................................................................163 7.2.2. Sản xuất chao ....................................................................................................................167 7.2.2.1. Công nghệ sản xuất chao ........................................................................................168 7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh .................................................................................169 7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ ...............................................................................170 7.2.2.4. Chao (Việt nam) .....................................................................................................171 7.2.3. Sản xuất nước chấm .........................................................................................................172 7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm ....................................................................172 7.3.3.2. Công nghệ sản xuất ................................................................................................173 7.3.3.3. Tane Koji ...............................................................................................................174 7.4. Công nghệ sản xuất tương .....................................................................................................175 7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương ..............................................................................................175 7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit ..........................................................................................176 244 7.4.1.2. Muối .......................................................................................................................176 7.4.1.3. Nước .......................................................................................................................176 7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương ..............................................................................177 7.4.3. Kỹ thuật sản xuất tương thủ công .....................................................................................178 7.4.4. Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp ...............................................................................179 7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất ..........................................................................................180 7.4.4.2. Giá trị dinh dưỡng của tương .................................................................................182 7.4.5. Một số sản phẩm tương cổ truyền ..................................................................................184 7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) ..........................................................................................184 7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) ............................................................................................186 7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) .........................................................................................186 7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) ............................................................................................187 7.5. Một số công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống Châu Á ........................................187 7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự ..................................................................................187 7.5.1.1.Hishiho Miso ...........................................................................................................187 7.5.1.2.Kome Ama Miso .....................................................................................................187 7.5.1.3.Kome Kara Miso .....................................................................................................189 7.5.1.4.Mame miso ..............................................................................................................189 7.5.1.5.Miso ........................................................................................................................190 7.5.1.6.Mugi miso ...............................................................................................................190 7.5.1.7.Tao Chiew ...............................................................................................................190 7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự ..............................................................................191 7.5.2.1. Hama natto .............................................................................................................191 7.5.2.2.Itoniki natto .............................................................................................................192 7.5.2.3. Thua Nao ................................................................................................................192 7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tự khác .........193 7.5.3.1.Doenjang .................................................................................................................193 7.5.3.2.Kochujang ...............................................................................................................193 7.5.3.3.Tao si .......................................................................................................................194 7.5.3.4. Tauco cair ...............................................................................................................194 7.5.3.5. Tauco Padat ............................................................................................................195 7.5.3.6. Tausi .......................................................................................................................195 7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tự từ đậu nành ....................................................196 7.5.4.1. Ce Iew ....................................................................................................................196 7.5.4.2. Kecap asin ..............................................................................................................197 7.5.4.3. Kecap manis ...........................................................................................................197 7.5.4.4. Kicap Kacang Soya ................................................................................................198 7.5.4.5. Koikuchi Shoyu ......................................................................................................199 7.5.4.6. Saichikomi Shoyu ..................................................................................................200 7.5.4.7. Soya sauce ..............................................................................................................200 245 7.5.4.8. Toyo .......................................................................................................................201 7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự ..........................................................................201 7.5.5.1. Dage .......................................................................................................................201 7.5.5.2. Oncom Hitam .........................................................................................................202 7.5.5.3. Tenpeh ....................................................................................................................203 7.5.5.4. Tempeh (Singapor) ................................................................................................203 7.5.5.5. Tempeh Benguk ....................................................................................................204 7.5.5.6. Tempeh Kedelai .....................................................................................................204 7.5.6. Đạm tương .......................................................................................................................205 7.5.6.1. Phương pháp sản xuất ...........................................................................................205 7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính ...................................................................................205 a. Xử lý nguyên liệu ......................................................................................................206 b. Nuôi nấm mốc A. oryzae ...........................................................................................206 c. Thủy phân ..................................................................................................................206 d. Lên men phụ ..............................................................................................................206 7.5.7. Nước chấm (Việt nam) ...................................................................................................207 Chương 8 : Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả .........................................208 8.1. Công nghệ sản xuất rau, quả muối chua Việt nam .............................................................208 8.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả .........................................................208 8.1.2. Một số công nghệ muối chua rau, quả ..........................................................................208 8.1.2.1. Muối chua bắp cải ............................................................................................208 8.1.2.2. Muối chua cải bẹ ..............................................................................................209 8.1.2.3. Muối cà .............................................................................................................209 8.1.2.4. Muối cà chua ....................................................................................................209 8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) ................................................................................209 8.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau, quả ở các nước Châu Á ....................210 8.2.1. Atchara ........................................................................................................................210 8.2.2. Baechoo kim chi .........................................................................................................210 8.2.3. Dongchimi ..................................................................................................................210 8.2.4. Gundruk ......................................................................................................................211 8.2.5. Kakdugi .......................................................................................................................211 8.2.6. Pak gaad dong .............................................................................................................212 8.2.7. Sayur Asin ...................................................................................................................212 8.2.8. Takana Zuke ...............................................................................................................212 8.2.9. Takuan Zuke ...............................................................................................................213 8.2.10. Burong mango ...........................................................................................................213 6.2.11. Burong Prutas ...........................................................................................................213 8.3. Cà muối ...................................................................................................................................214 8.4. Dưa chuột muối ......................................................................................................................215 246 8.5. Dưa muối .................................................................................................................................215 8.6. Thạch dừa ...............................................................................................................................216 Chương 9 : Công nghệ sản xuất nước uống lên men ...................................................217 9.1. Công nghệ sản xuất một số loại rượu đặc sản của Việt Nam .............................................217 9.1.1.Công nghệ sản xuất rượu nếp than ....................................................................................218 9.1.2. Công nghệ sản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” .............................................................221 9.1.3. Công nghệ sản xuất rượu cần ...........................................................................................222 9.2. Công nghệ các loại đồ uống lên men trên thế giới ...............................................................222 9.2.1. Brem Bali ..........................................................................................................................223 9.2.2. Bubod ...............................................................................................................................223 8.2.3. Bubju ...............................................................................................................................223 9.2.4. Lambanog .........................................................................................................................224 9.2.5. Mirin .................................................................................................................................224 9.2.6. Sake ..................................................................................................................................224 9.2.7. Shochu ..............................................................................................................................225 9.2.8. Takju .................................................................................................................................225 9.3. Men làm rượu (Việt nam) ......................................................................................................226 9.4. Rượu nếp .................................................................................................................................227 Chương 10: Công nghệ sản xuất nước uống lên men từ cà phê và ca cao ...........227 10. Lên men cà phê ........................................................................................................................229 10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men .......................................................................229 10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê ....................................................................................230 10.2. Lên men ca cao .....................................................................................................................230 10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao .....................................................................................231 10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men ...............................................................................231 Tài liệu tham khảo .........................................................................................................................232 Mục lục ..........................................................................................................................................236
File đính kèm:
cong_nghe_san_xuat_mi_chinh_va_cac_san_pham_len_men_co_truye.pdf
