Ảnh hưởng của tổn thương lạnh đến sự biến đổi chất lượng của chuối bảo quản ở nhiệt độ thấp

Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 3: 474-478 
www.hua.edu.vn 
ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THƯƠNG LẠNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG 
CỦA CHUỐI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP 
Hoàng Văn Hiệu1, Đào Hồng Thắng1, Nguyễn Thị Thoa1, 
Nguyễn Văn Hiếu2, Lê Thị Dung2, Nguyễn Thị Bích Thủy3* 
1 Sinh viên lớp BQCB 51A; 2 Sinh viên lớp BQCB 52A- Khoa Công nghệ Thực phẩm 
3Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
*Email: ntbthuy@hua.edu.vn 
Ngày gửi bài: 12.02.2012 Ngày chấp nhận: 18.05.2012 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu về tính mẫn cảm lạnh và sự biến đổi chất lượng của chuối tiêu (Musa AAA) bảo quản ở 
nhiệt độ thấp được tiến hành trong phòng thí nghiệm với 2 mức nhiệt độ 7 và 10oC. Chuối được thu hoạch 
ở độ chín 85%, rửa bằng nước sạch để loại bỏ nhựa mủ rồi xử lý Benomyl 0,5% đế chống nấm, rồi làm 
khô tại phòng. Sau đó quả chuối được đặt trong hộp carton và đưa vào bảo quản ở trong kho lạnh. Kết 
quả cho thấy chuối rất mẫn cảm khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, bị tổn thương lạnh ở cả 7 và 10oC. Tổn 
thương lạnh đã dẫn đến sự biến đổi một số chỉ số vật lý, hóa sinh như sự biến màu vỏ quả (sự giảm chỉ 
số L), sự mềm hóa cấu trúc thịt quả. Quả chuối bảo quản lạnh ở nhiệt độ này có quá trình chín không bình 
thường, hàm lượng đường tổng số trong quả thấp. Chuối bảo quản ở 10oC chất lượng ít bị ảnh hưởng 
hơn so với bảo quản ở 7 oC. 
Từ khóa: Bảo quản, chuối, nhiệt độ thấp, tổn thương lạnh. 
Effect of Chilling Injury on Quality Changes of Bananas Stored at Low Temperature 
ABSTRACT 
An investigation on chilling injury sensitivity and quality changes of banana fruits (Musa AAA) stored 
at two different temperatures (7 and 10oC) was carried out in the laboratory conditions. Bananas were 
harvested at 85% maturity, cleaned by fresh water to remove latex, then treated with 0.5% Benomyl and 
dried at room temperature. Then banana fruits were placed in carton boxes and transfered to low 
temperature for storage. The results showed that bananas were susceptible to chilling injury at both 7 and 
10oC. Chilling injury resulted in several physical and biochemical changes such as discolouration of peel 
(reduction of L value), abnormal changes of pulp texture. Cool-stored bananas riped abnormally with low 
content of total sugars. However, bananas stored at 10oC were affected less than those stored at 7oC. 
Keywords: Banana, chilling injury, low temperature, storage. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Chuối là một trong những quả nhiệt 
đới quan trọng và có giá trị kinh tế. Với đặc 
thù của loại quả hô hấp đột biến điển hình, 
quả chuối sau thu hoạch chín rất nhanh 
nên thời gian sử dụng ngắn, giá trị thương 
phẩm giảm đáng kể. Để vận chuyển chuối 
đi tiêu thụ ở các thị trường nội địa xa, hay 
để phục vụ cho xuất khẩu, quả chuối cần 
được thu hoạch sớm hơn và cách tốt nhất để 
duy trì trạng thái sinh lý, làm chậm chín 
474 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
Hoàng Văn Hiệu, Đào Hồng Thắng, Nguyễn Thị Thoa, Nguyễn Văn Hiếu, Lê Thị Dung, Nguyễn Thị Bích Thủy 
quả là bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, 
giống như các loại quả nhiệt đới khác, quả 
chuối rất mẫn cảm với nhiệt độ thấp. Việc 
bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp có thể 
gây ra những tổn thương lạnh như hiện 
tượng trương nước của tế bào, sự biến màu 
và hoá nâu trên vỏ quả, sự chín không bình 
thường, hiện tượng cứng lõi quả, mất hương 
vị đặc trưng và tăng tính mẫn cảm với bệnh 
(Paull, 1990). Do vậy, chúng tôi tiến hành 
bảo quản chuối ở 2 điều kiện nhiệt độ thấp 
(7 và 10oC) để đánh giá ảnh hưởng của tổn 
thương lạnh đến sự biến đổi chất lượng của 
chuối bảo quản, nhằm làm cơ sở cho việc 
xác định chế độ nhiệt bảo quản phù hợp. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu thí nghiệm 
Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn 
Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ 
thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp 
Hà Nội. Đối tượng nghiên cứu được sử dụng 
là giống chuối tiêu (Musa AAA). Chuối được 
thu hoạch ở độ chín 85% (vỏ màu xanh sẫm, 
gờ quả tròn, ruột màu trắng ngà) vào buổi 
sáng sớm rồi làm sạch sơ bộ. Sau đó, chuối 
được xếp vào hộp carton có đục lỗ và chuyển 
ngay về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí 
nghiệm, chuối được lựa chọn đồng đều về 
kích thước, màu sắc, sau đó rửa bằng nước 
sạch để loại bỏ nhựa mủ, xử lý thuốc diệt 
nấm Benomyl 0,5% trong 2 phút rồi để ráo 
tại nhiệt độ phòng. 
2.2. Bố trí thí nghiệm 
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu CRD 
với 3 lần lặp lại. Các quả chuối sau khi xử 
lý nấm bệnh và làm khô được xếp vào các 
hộp carton, sau đó đem bảo quản ở hai 
ngưỡng nhiệt độ là T1 (7oC) và T2 (10oC). 
Độ ẩm của môi trường bảo quản là 85%. 
Chuối đã bảo quản được lấy ngẫu nhiên để 
theo dõi và phân tích định kỳ 7 ngày một 
lần và công việc này được thực hiện liên tục 
đến khi chuối không còn giá trị sử dụng. 
2.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 
lý hóa 
 Hao hụt khối lượng tự nhiên được xác 
định bằng cân kỹ thuật (sai số cho phép 
0.01). Cân khối lượng ở mỗi công thức trước 
khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng 
cân kỹ thuật. Hao hụt khối lượng tự nhiên 
được xác định bằng công thức: 
X = (M2 - M1)*100/M1 
Trong đó: X là hao hụt khối lượng tự 
nhiên ở mỗi lần phân tích (%) 
M1: Khối lượng mẫu trước khi bảo quản (g) 
M2: Khối lượng mẫu ở các lần phân tích (g) 
 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả, xác định 
bằng máy đo màu NR3000. Mỗi quả chuối 
được đo 3 giá trị ở 3 vị trí khác nhau. Các 
giá trị đo được thể hiện bằng hệ màu L, a, b 
trong đó L biểu thị cho cường độ màu có giá 
trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng); a biểu thị cho 
dải màu từ xanh lá cây (-60) đến đỏ (+60); b 
biểu thị cho dải màu từ vàng (-60) đến 
xanh nước biển (+60). 
Sự thay đổi trạng thái của quả được 
xác định bằng máy đo độ cứng. Giá trị đo 
được thể hiện bằng đơn vị kg/cm2; Nồng độ 
chất rắn hoà tan tổng số của chuối được xác 
định bằng chiết quang kế điện tử; Hàm 
lượng đường(%) được xác định bằng phương 
pháp Ixekutz. 
2.4. Xử lý thống kê 
Số liệu được tính toán bằng phầm mềm 
Microsoft Excel và xử lý bằng phần mềm 
Minitab 14. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Hao hụt khối lượng tự nhiên của 
chuối trong thời gian bảo quản lạnh 
Hao hụt khối lượng tự nhiên là hiện 
tượng không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều 
kiện tồn trữ nào. Kết quả theo dõi sự hao hụt 
khối lượng tự nhiên của chuối bảo quản ở 
nhiệt độ 7 và 10oC được thể hiện ở Hình 1. 
475 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
Ảnh hưởng của tổn thương lạnh đến sự biến đổi chất lượng của chuối 
bảo quản ở nhiệt độ thấp 
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (tuần)
H
ao
 h
ụt 
K
L
T
N
 (%
)
7oC
10oC
Hình 1. Hao hụt khối lượng tự nhiên 
của chuối bảo quản lạnh 
Kết quả cho thấy tuy hao hụt khối 
lượng tự nhiên của chuối tăng dần theo thời 
gian bảo quản, tuy nhiên sự hao hụt chỉ ở 
mức thấp. Rõ ràng, bảo quản ở nhiệt độ 
thấp có tác dụng làm chậm hô hấp và hạn 
chế sự thoát hơi nước, do đó hạn chế sự hao 
hụt khối lượng quả. Ở nhiệt độ 10oC, chuối 
hô hấp và thoát hơi nước mạnh hơn quả bảo 
quản ở 7oC nên sự hao tổn cũng lớn hơn. 
3.2. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả chuối 
trong thời gian bảo quản lạnh 
Trong thời gian bảo quản, nhiệt độ có 
tác động đến các quá trình biến đổi sinh lý, 
hóa sinh trong quả. Do đó màu sắc vỏ quả 
có thể biến đổi theo chiều hướng khác nhau. 
Qua hình 2a, có thể dễ dàng nhận thấy sự 
khác biệt rõ rệt về độ sáng của vỏ quả chuối 
bảo quản. Giá trị L đo trên vỏ chuối bảo 
quản ở nhiệt độ 7oC giảm mạnh trong 3 
tuần đầu bảo quản, sau đó tiếp tục giảm 
chậm, trong khi độ sáng của chuối bảo 
quản ở nhiệt độ 10oC thì duy trì trong 2 
tuần đầu, tăng lên ở tuần thứ 3 và ít biến 
đổi ở những ngày còn lại. 
Nguyên nhân làm cho độ sáng vỏ quả 
chuối bảo quản ở 7oC giảm mạnh là do sự 
xuất hiện các vệt màu nâu dọc theo các 
mạch dẫn ở trên vỏ quả. Mặc dù nhiệt độ 
thấp có tác dụng hạn chế hô hấp và ức chế 
35
40
45
50
55
60
65
70
75
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (tuần)
Độ
 sá
ng
 v
ỏ q
uả
 (L
7oC
10oC
Hình 2a. Sự biến đổi độ sáng vỏ quả 
chuối (chỉ số L) bảo quản 
ở nhiệt độ thấp 
20
23
26
29
32
35
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (tuần)
M
àu
 sắ
c 
vỏ
 q
uả
 (b
7oC
10oC
Hình 2b. Sự biến đổi màu sắc vỏ quả 
chuối (chỉ số b) bảo quản 
ở nhiệt độ thấp 
 vi sinh vật phát triển, nhưng chuối là loại 
quả nhiệt đới rất mẫn cảm với nhiệt độ 
thấp, do vậy chuối bị sốc nhiệt, bị tác động 
lạnh đột ngột dẫn đến những biến đổi trên. 
Hiện tượng biến màu trên vỏ quả được giải 
thích là do sự ôxi hóa polyphenol dưới tác 
động của enzyme PPO và PAL (Yang và cs., 
2000; Thuy Nguyen và cs., 2003). Ở nhiệt 
476 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
Hoàng Văn Hiệu, Đào Hồng Thắng, Nguyễn Thị Thoa, Nguyễn Văn Hiếu, Lê Thị Dung, Nguyễn Thị Bích Thủy 
độ thấp, những tổn thương do bị oxi hóa ở 
những thực vật mẫn cảm nhiệt là biểu hiện 
chính của tổn thương lạnh. Những chất dễ 
ôxi hóa như hydrogen peroxide, các gốc 
peoxide và gốc hydroxyl có thể phản ứng 
rất nhanh với DNA hoặc lipid, protein dẫn 
đến sự tổn thương của tế bào. 
Khi bảo quản ở 10oC, thực tế quả chuối 
vẫn bị tổn thương lạnh, nhưng mức độ ảnh 
hưởng nhẹ hơn nên triệu chứng biểu hiện 
bên ngoài không thực sự rõ rệt. Trong 
nghiên cứu này, sự biến động của chỉ số L 
trên vỏ quả thực tế có liên quan nhiều hơn 
đến quá trình chín. Ở những tuần cuối của 
thời gian bảo quản, chỉ số L tăng cao là do 
chlorophyll trong tế bào biểu bì bị phân hủy 
để các sắc tố thuộc nhóm carotenoid được 
thể hiện. Sự biến đổi màu vỏ quả chuối 
được thể hiện rõ hơn qua chỉ số b trên vỏ 
quả chuối (Hình 2b). Sự tăng mạnh của chỉ 
số b trên vỏ chuối bảo quản ở 10oC là minh 
chứng rõ nhất cho thấy sự chín của quả vẫn 
diễn ra dù chỉ ở tốc độ thấp. 
3.3. Sự thay đổi trạng thái của quả 
chuối trong thời gian bảo quản lạnh 
Trong thời gian bảo quản, những biến 
đổi cơ lý của quả ngoài thể hiện qua màu sắc 
vỏ bên ngoài còn được biểu hiện qua sự biến 
đổi trạng thái kết cấu của thịt quả (Hình 3). 
Khi bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau, độ 
cứng thịt quả chuối đều giảm dần trong quá 
trình bảo quản. Tuy nhiên độ cứng của chuối 
bảo quản ở 10oC giảm nhanh và mạnh hơn 
so với những quả bảo quản ở 7oC. Theo 
Marriot (1980), đặc điểm chính của quá 
trình chín ở quả chuối là sự mềm hóa của 
thịt quả và sự chuyển màu trên vỏ quả. Sự 
mềm hóa của quả chuối có liên quan đến 2-3 
quá trình diễn ra trong quả. Thứ nhất là sự 
chuyển hóa tinh bột thành đường. Thứ hai 
là sự phá vỡ cấu trúc tế bào, chủ yếu do 
nhóm enzyme thủy phân thành tế bào hoạt 
động làm giảm liên kết giữa các tế bào do sự 
hòa tan của protopectin (Asif & Nath, 2005). 
Thứ ba là do nước di chuyển từ vỏ vào phần 
thịt quả do sự thẩm thấu (Palmer, 1971; 
Haard và Timbie, 2006). Chuối bảo quản ở 
7oC bị tổn thương lạnh nên không chín bình 
thường được. Tuy nhiên tế bào có sự trương 
nước nên độ cứng của quả vẫn giảm nhẹ. 
Còn chuối bảo quản ở 10oC thì quá trình 
chín vẫn diễn ra chậm (Nguyễn Thị Bích 
Thủy, 2006). 
30
35
40
45
50
55
60
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (tuần)
Độ
 c
ứn
g 
th
ịt q
uả
 (k
g/
cm
2 )
7oC
10oC
 Hình 3. Sự biến đổi độ cứng thịt quả 
chuối bảo quản ở nhiệt độ thấp 
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian bảo quản (tuần)
H
L
 đư
ờn
g 
T
S 
(%
)
7oC
10oC
Hình 4. Sự biến đổi hàm lượng đường 
tổng số của quả chuối trong thời gian 
bảo quản lạnh 
477 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version - 
Ảnh hưởng của tổn thương lạnh đến sự biến đổi chất lượng của chuối 
bảo quản ở nhiệt độ thấp 
478 
3.4. Hàm lượng đường tổng số của quả 
chuối trong thời gian bảo quản lạnh 
Trong quá trình bảo quản, cùng với 
những biến đổi vật lý là các biến đổi hóa 
sinh diễn ra bên trong quả. Sự biến đổi hóa 
sinh có liên quan nhiều nhất đến sự biến 
đổi chất lượng của quả là sự chuyển hóa của 
tinh bột thành đường trong quả (Hình 4). 
Trong nghiên cứu, có thể nhận thấy 
rằng hàm lượng đường tổng số đều tăng 
song chuối bảo quản ở 100C hàm lượng 
đường tăng mạnh hơn, so với ở chuối bảo 
quản ở 7oC thì sự biến đổi này là không 
đáng kể. Với chuối thuộc nhóm Musa 
cavendish, quá trình thủy phân tinh bột và 
tổng hợp đường thường kết thúc khi quả 
chuối chín hoàn toàn (Ratule & cs, 2006). 
Trong trường hợp này, chuối bảo quản ở 7oC 
thì quá trình chín hầu như bị ức chế, còn 
chuối bảo quản ở 10oC tuy có bị ảnh hưởng 
của nhiệt độ nhưng quá trình chín vẫn diễn 
ra. Do vậy hàm lượng đường tổng số vẫn 
tăng chậm trong thời gian bảo quản. 
4. KẾT LUẬN 
Chuối tiêu (Musa AAA) bảo quản ở hai 
chế độ nhiệt 7 và 10oC có những biến đổi 
vật lý và hóa sinh khác nhau. Chuối bảo 
quản ở 7oC bị tổn thương lạnh nên bị biến 
màu trên vỏ, quả hầu như không chín được 
bình thường nên không còn giá trị sử dụng. 
Trong khi đó chuối bảo quản ở 10oC cũng bị 
tổn thương lạnh nhưng mức độ ảnh hưởng 
ít hơn, do đó chuối vẫn có quá trình quá 
trình chín, chất lượng chuối vẫn được duy 
trì sau quá trình bảo quản. Nếu kết hợp 
những biện pháp bảo quản khác để hạn chế 
ảnh hưởng của tổn thương lạnh thì chuối 
tiêu vẫn có thể bảo quản lâu dài ở 10oC mà 
chất lượng vẫn được thị trường chấp nhận. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Asif, M.H. and P. Nath (2005). Expression of 
multiple forms of polygalacturonase gene 
during ripening in banana fruit. Plant Physiol. 
and Biochem. 43 (2):177-184. 
Haard, N.F. and D. Timbie (2006). Chilling injury 
of green banana fruit: Changes in peroxidase 
isozymes in soluble and particulate pools. J. 
of food Sci. 38 (4): 642 - 645. 
Marriott, J. (1980). Bananas - Physiology and 
biochemistry of storage and ripening for 
optimum quality. CRC Cri. Rev. Food Sci. 
Nut. 41-88. 
Nguyễn Thị Bích Thuỷ (2006). Ảnh hưởng của 
nhiệt độ đến sự biến đổi sinh lý, hoá sinh của 
quả chuối tiêu (Musa AAA) trong thời gian 
bảo quản. Tạp chí khoa học kỹ thuật Nông 
Nghiệp, số 4+ 5: trang 244- 254. 
Palmer J.K. (1971). The Banana. In A.C. Hulme, 
ed. The Biochemistry of Fruits and their 
Products. The Academic Press, Inc., London, 
pp. 65-105. 
Ratule M., Osmann T., Ahmad, S. H. Saari 
(2006). Development of chilling injury of 
‘Berangan’ banana (Musa cv. Berangan 
(AAA)) during storage at low temperature. 
International journal of food, agricultuare and 
environment. 4 (1):128- 134. 
Thuy Nguyen, T. B., Ketsa, S., van Doorn, W.G. 
(2003). Relationship between browning and 
the activities of PPO and PAL in banana peel 
during low temperature storage. Postharvest 
Biol. Technol. 30, 187 - 193. 
Paull, R.E. (1990). Chilling injury of tropical and 
subtropical origin, pp. 17-36. In C.Y. Wang. 
Chilling Injury of Horticultural Crops. CRC 
Press, Inc., Boca Raton, Florida. 
Yang, C.P., S Fujita, M.D. Ashrafuzzaman, N. 
Nakamura and N. Hayashi (2000). 
Purification and characterization of 
polyphenol oxidase from banana (Musa 
sapientum L.) pulp. J. Agric. Food Chem. 48: 
2732-2735. 
Simpo PDF Merge and Split Unregistered Version -