Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học - Phạm Hồng Hiếu

ngộ độc
Clostridium 
botulinum
Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình 
chế biến: cá, thịt, các 
loại rau,
Giảm trương lực cơ, 
đặc biệt ở mắt và phổi 
(mờ mắt, khó thở)
E. Coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, 
nước bị ô nhiễm phân 
người
Tiêu chảy, tả, hoặc đi 
ngoài ra máu
Staphylococus 
aureus
Sản phẩm từ sữa, thịt 
gia cầm nấu chưa chín. 
Nhiễm trùng từ mũi, da, 
và chuyền tay sang thức 
ăn chín
Buồn nôn, tiêu chảy, 
đau bụng nhưng 
không sốt, mất nước 
nặng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 41Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số ô nhiễm vi khuẩn thường gặp trong ngộ 
độc thực phẩm
Vi khuẩn Thực phẩm Triệu chứng ngộ độc
Shigella Sữa và thực phẩm ẩm 
ướt hoặc nhiễm phân
Tiêu chảy, phân có 
đàm nhớt và máu, sốt 
trong những trường 
hợp nặng
Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt 
quay hoặc rán
Đau bụng, tiêu chảy, 
buồn nôn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 42Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC 
THỰC PHẨM 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Hạt có
dầu
Nấm
mycotoxin Aflatoxin 
Lương 
thực
Ochratoxin A 
Nông 
sản
Màu sắc 
Mùi vị lạ
Hư hỏng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nấm mốc Aspergillus
Asp. flavus
Asp. parasiticus
Asp moninus 
Ochratoxin A Asp ochraceus 
Aflatoxin 
Hạt có
dầu
Lương 
thực
Thịt
Ung 
thư
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
TT Thực phẩm HL Aflatoxin
1 Hạt hướng dương bị mốc 472 ppb
2 Đậu phộng bị mốc 26,3 –173 ppb
3 Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 354 ppb
4 Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3 ppb
5 Đậu hũ 37,2 ppb
6 Bột dinh dưỡng có đậu 
nành bị mốc
18,2 ppb
7 Thực phẩm gia súc 16,3 –37,5 ppb
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM 
(MYCOTOXIN)
TT Tên độc tố vi nấm SP Max level g/kg 
(ppb)
1 Aflatoxin tổng số
hoặc B1
Thức ăn 10
2 Aflatoxin M1 Sữa 0.5
3 Các độc tố vi nấm 
khác
Thức ăn 35
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Các độc tố khác của Aspergillus
Strerigmatocystin
– Được tổng hợp bởi nấm mốc Aspergillus versicolor
– Độc tính gần giống aflatoxin
– Được tìm thấy nhiều ở phomai, thường thấy ở bề mặt 
phomai.
Cyclopiazonic axit
– Độc tố này được tổng hợp chủ yếu bởi hai loại nấm 
mốc Aspergillus versicolor và Aspergillus flavus
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
P. expasum
P. verrucosum 
P. islandicium
pattulin
citrinin
islanditoxin Ung 
thư
Nấm mốc Penicillium
 Là loại độc tố mạnh, thường kém bền nhiệt 
nhưng rất bền với axit.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Nấm mốc Fusarium
 T2 toxin gây độc đường tiêu hóa rất mạnh, chúng có thể
truyền qua thịt gia súc gây ung thư trên súc vật cũng như 
trên người.
 Liều lượng gây chết LD50 (mg/kg) với chuột là 5,2; heo là
3,1
T2 toxin Fusarium
Thịt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Bền 
nhiệt
Mycotoxin
Tính tích 
lũy
Rửa/
đãi
Nhiễm độc thần 
kinh
Triệu
chứng 
Thận, xơ 
gan
Ung thư
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Không 
ăn
Phòng
ngừa 
Không sử
dụng
Giáo dục tuyên 
truyền
Theo dõi, 
kiểm tra
Bảo 
quản
Sử dụng mốc 
thuần chủng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 52Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC LOẠI VIRUS GÂY Ô 
NHIỄM THỰC PHẨM
ThS. Phạm Hồng Hiếu 53Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Virus gây viêm gan (HAV)
 Virus viêm gan A (Hepatitis A Virus) có đường kính 28 – 30 
nm
 Virus viêm gan E (Hepatitis E Virus) có đường kính 32 nm
 Đặc tính:
- Ở nhiệt độ 25°C Virus A, E tồn tại nhiều tháng
- Trong nước đá, virus A, E sống tới 1 năm
- Nhiệt độ 100°C chết trong 5 phút
- Đun sữa ở nhiệt độ 62,8°C trong 15 phút hoặc 71,6°C 
trong 15 giây không làm mất hoạt tính của virus 
- Virus viêm gan có trong phân người bệnh và gây ô nhiễm 
vào đất, nước nếu quản lý nguồn phân không tốt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 54Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Thực phẩm trung gian truyền virus 
viêm gan A
Nguồn 
nhiễm 
Rau sống bón tưới bằng phân tươi
Thức ăn chế biến nấu không kỹ
Nước uống nhiễm virus 
Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh
Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 55Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Virus đường ruột (Enteroviruses)
Thuộc nhóm này có virus Polio, virus Echo, Rota 
virus, Norwalk virus
Virus Polio gây ra một số bệnh truyền nhiễm cấp 
tính, gây tổn thương hệ thần kinh và nhiều cơ 
quan tổ chức, từ đó gây liệt đặc biệt là trẻ em.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 56Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Phòng 
ngừa Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. 
Rửa tay khi ăn. 
Dụng cụ  sạch sẽ
Quản lý nguồn phân. 
Không dùng phân tươi bón rau quả
Cách ly người bệnh 
Ăn chín uống sôi 
Vệ sinh môi trường 
Biện pháp phòng ngừa
ThS. Phạm Hồng Hiếu 57Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
KÝ SINH TRÙNG GÂY Ô NHIỄM 
THỰC PHẨM
Ký sinh 
trùng
Ký sinh trùng
đơn bào
Ký sinh trùng
đa bào
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng 
Nguồn 
nhiễm 
Phân tươi.
Nước bẩn 
Qui trình giết mổ súc vật, 
chế biến, bảo quản
Thức ăn không chín
Rau quả rửa không sạch 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như 
Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên 
sinh chất, kích thước 30- 60 micromet
 Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. 
Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi 
trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu
 Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong 
nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ
50°C bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70°C/5 phút
 Hóa chất thông thường, nồng độ loãng không có khả 
năng diệt bào tử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 60Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Nguồn lây:
– Ăn các kén sống từ nước, thực phẩm
– Bàn tay bị vấy phân
– Những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc 
rau mà người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới 
nước nhiễm phân
 Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường 
miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch tiêu hóa phá vỡ
trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại 
vô hại trong ruột phần lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số 
người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập 
vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các 
cơ quan gây áp - xe như gan, phổi, não... nhưng thường 
gặp bệnh amip đường ruột
ThS. Phạm Hồng Hiếu 61Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đơn bào
 Triệu chứng:
– Đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn
– Tiêu chảy, mệt mỏi, chán ăn
– Đại tiện nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày, có 
khi hơn 20 lần), phân thường lẫn chất nhầy, máu 
tươi, người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng, nhưng 
không sốt
– Bệnh dễ chuyển sang mãn tính với các biến chứng 
ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng 
amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não 
– Ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị
kịp thời có thể gây tử vong
ThS. Phạm Hồng Hiếu 62Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
 Nhóm giun
Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh 
dưỡng gây tình trạng thiếu chất dinh dưỡng, có thể dẫn 
đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở 
người .
Hậu quả nhiễm giun:
- Tắc ruột
- Giun chui ống mật
- Viêm màng não do ấu trùng giun đũa
- Viêm loét hành tá tràng do giun móc
- Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ
- Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun 
xoắn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 63Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
–Giun xoắn nhỏ, dài khoảng 2 mm
–Ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột
–Ấu trùng vào máu, theo máu tới các bắp thịt lớn. Kén giun 
thường thấy ở các bắp thịt, lưỡi sườn, bụng, lưng.
–Người ăn thịt lợn có giun xoắn nấu không chín, giun xoắn 
sẽ vào dạ dày, vỏ kén giun xoắn bị dịch vị phá hủy, bọ
giun xoắn thoát ra xuống ruột non, phát triển ở thành ruột 
làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu ruột
–Bệnh nặng hay nhẹ tùy thuộc thời gian ủ bệnh ngắn hay 
dài. Bệnh nhân sốt cao 39- 40°C, đau ở các bắp thịt, 
miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt đau
ThS. Phạm Hồng Hiếu 64Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
* Triệu chứng đặc hiệu:
Là phù ở mắt, nhức mắt, các bắp thịt đều đau, bệnh 
nhân khó thở, khó nói, khó nuốt có thể đau cơ tim. Tỉ lệ
tử vong khá cao
* Đề phòng bệnh giun xoắn:
- Làm tốt khâu khám thịt khi giết mổ, nhất là thịt lợn. Nếu 
phát hiện thịt lợn có giun xoắn, phải xử lý: cắt thành từng 
miếng mỏng, hấp ở 100oC trong 2 giờ 30 phút mới có thể
dùng được
- Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn vì
thế nên hạn chế sử dụng đến mức tối đa
ThS. Phạm Hồng Hiếu 65Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
2. Giun móc
 Màu trắng ngà hoặc trắng hồng, dài từ 8 – 12 mm miệng 
có 2 răng móc cân đối : giun móc có thể sống từ 10 – 12 
năm
 Ở nhiệt độ môi trường 25-30°C độ ẩm cao, trứng giun phát 
triển rất nhanh
 Giun móc ký sinh chủ yếu ở tá tràng, đầu ruột non. Giun 
móc cắm sâu răng móc vào niêm mạc ruột để hút máu và 
để khỏi bị đưa ra ngoài cơ thể. Khi hút máu giun móc tiết ra 
chất chống đông máu nên gây ra chảy máu rất nhiều
 Giun móc gây mất máu nhiều nếu số lượng giun móc ký 
sinh nhiều làm cho lượng hồng cầu giảm rất nhiều
ThS. Phạm Hồng Hiếu 66Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Ký sinh trùng đa bào
3. Giun tóc
 Giun ký sinh ở đại tràng, gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, suy dinh 
dưỡng, trẻ em chậm lớn. Giun có thể chui vào ruột thừa gây viêm ruột 
thừa. Trứng giun nhiễm vào người qua thức ăn bị nhiễm trứng giun.
4. Giun đũa
 Là loại giun lớn ký sinh đường tiêu hóa, màu trắng hoặc hồng dài từ 
15-25 cm, giun đũa sống chủ yếu ở ruột non .
 To thích hợp 25 – 30°C, độ ẩm 70-80 %. 
 Ở 70°C trứng giun đũa chết rất nhanh.
 Quá trình ký sinh trong ruột giun đũa hút dưỡng chất của cơ thể người. 
 Khi có giun đũa trong cơ thể bệnh nhân có thể bị đau bụng, rối loạn 
tiêu hóa. Giun đũa còn có thể gây tắc ruột, chui ống mật, ruột thừa, 
tụy.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 67Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu 68Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 69Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loại sán thường gặp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 70Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loài sán thường gặp
1. Sán lá gan 
 Trưởng thành màu nâu, hình giống chiếc lá kích thước 
khỏang 1x2.5 cm, sống và đẻ trứng trong đường dẫn mật. 
Trứng sán theo đường dẫn mật, xuống mật và thải ra 
ngoài theo phân tiếp tục hòan thành chu trình phát triển
 Người và súc vật ăn phải kén sán lá gan, chúng tự phá vỡ
kén đi dần vào ruột, tiến đến màng bao gan và đường dẫn 
mật. Khoảng 12 tuần sau khi xâm nhập, chúng bắt đầu đẻ
trứng
 Trong giai đọan đầu bệnh nhân sốt, đau âm ỉ hạ sườn 
phải, gan to, vàng da, nước tiểu vàng sẫm. Vài tuần sau 
triệu chứng lâm sàng giảm hoặc biến mất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 71Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Một số loài sán thường gặp
2. Sán lá phổi 
 Trưởng thành có màu nâu đỏ, kích thước dài từ 8- 16 mm, rộng 4- 8 
mm, trên thân mình có nhiều gai nhỏ. Trứng hình bầu dục, màu vàng 
sẫm. 
 Ký sinh ở ốc, cua, tép sống trong nước ao, hồ, sông, suối. Người ăn 
cua có sán lá phổi sống, sán lá phổi sẽ chui qua niêm mạc ruột, qua cơ 
hoành rồi vào phổi. Sán lá phổi sống trong cơ thể 10 năm, có khi 20 
năm
 Bệnh khởi phát bằng những cơ ho kéo dài, bệnh nhân ho nhiều và có
thể khạc ra ra đờm có máu, đau ngực
 sán xâm nhập vào não, gây tổn thương não: viêm màng não, đau đầu, 
mất trí nhớ, động kinh, loạn thị, liệt nửa người
 Nguyên nhân: ốc, tôm tép cua, cá, ếch nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm 
bệnh chưa nấu chín kỹ (ăn tái, ăn gỏi cá) hoặc ăn sống các rau quả
bón tưới bằng phân tươi mà chưa được rửa sạch 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 72Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Phòng 
ngừa 
Phát hiện và điều trị người bị nhiễm 
ký sinh trùng 
Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, 
Giữ gìn cơ thể sạch sẽ
Quản lý nguồn phân
Không dùng phân tươi bón rau quả
Diệt côn trùng: ruồi, gián 
Ăn chín uống sôi 
Bảo vệ nguồn nước sử dụng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 73Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Tự dưỡng
Tảo
Nguồn TP: 
ĐV, con người
Nhuyễn 
thể
Hải sản
Độc tố có 
độc tính cao
Saxitoxin
Gomyautoxin 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 74Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT 
Thành phần 
TP
VSV 
Oxy
pH
Nhiệt độ
Độ ẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 75Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG 
ĐẾN VI SINH VẬT
 Thành phần thực phẩm 
- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, đường và
chất béo ở hàm lượng thấp, nước
- Vi sinh vật không thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ
cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng 
sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực 
phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua, quá khô
 Sự hư hỏng của thực phẩm do: 
- Các chất men (enzim) có sẵn trong thực phẩm
- Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn
- Thực phẩm bị nhiễm nấm men, nấm mốc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 76Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
 Độ pH 
–Khoảng pH mà vi sinh vật khó gây bệnh là dưới 4,5
–Khoảng thuận lợi là 4,6 – 9,0
 Oxy 
Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể
phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn 
yếm khí
 Độ ẩm
–Hoạt độ nước (Aw) là hàm lượng nước tự do có trong 
sản phẩm mà VSV có thể sử dụng để phát triển, thường 
là Aw > 0,85 (nước đá không có hoạt độ nước)
–Độ ẩm thấp: tùy thuộc loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ
phát triển khác nhau
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV
ThS. Phạm Hồng Hiếu 77Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
 Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 - 37°C
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C 
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế
bào từ chịu nhiệt không bị hủy
- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng: khoảng dưới 
5°C (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ 
được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 ngày ở 7,5°C
- Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông 
đá < 0°C
YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VSV
ThS. Phạm Hồng Hiếu 78Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 79Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV
Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh 
phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên 
Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ.
Nhà xưởng, nơi chế biến  tránh nguồn ô nhiễm, 
thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. 
Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 80Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Người tham gia chế biến: được đào tạo về VSATTP, phải 
biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho TP
Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển 
Rác rưởi, đồ phế thải cất giữ và chuyển ra 
khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh 
Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm
hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ
Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo
ThS. Phạm Hồng Hiếu 81Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 82Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 
ĐỂ TRÁNH NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT 
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Yêu cầu:
– Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men cao hoặc 
phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và
chế biến lương thực, thực phẩm
– Không được gây độc cho người và gia súc
– Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm 
quan của thực phẩm
– Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để
bảo quản
– Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm 
độc hại trong thực phẩm 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 83Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Axit benzoic và benzoat natri 
– Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của 
chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức 
chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat.
– Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng 
nhận cơ chất của tế bào.
– Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri 
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường 
hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
– Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc. 
Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 84Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Axit Sorbic và sorbat
– Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
– Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác 
dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6.
– Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản 
xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và
những sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào 
thực phẩm bằng cách trộn hoặc phun vào thực 
phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 85Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Axit hữu cơ chuỗi ngắn 
 Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một 
chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV. 
Tác động mạnh lên vi khuẩn và nấm men.
 Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất 
bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với 
những vi khuẩn tạo bào tử.
 Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và
bánh ngọt, phomai,chủ yếu tác động lên nấm mốc.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 86Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Nitrit và nitrat 
– Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích:
• Làm tăng khả năng tạo màu
• Tạo mùi
• Tăng cấu trúc
• Tăng khả năng tiêu diệt VSV
– Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum 
trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại bào 
tử
– Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 87Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Sulfit và sulfur dioxit 
– Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc 
ức chế một số vi sinh vật
– Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men
– SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men
– Ứng dụng: SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc 
dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô, 
nước trái cây, mật rỉ, rượu vang
ThS. Phạm Hồng Hiếu 88Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Natri clorua
– Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt 
tươi
– Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm 
thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và
các chất hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn 
tới tế bào sẽ bị chết
ThS. Phạm Hồng Hiếu 89Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Photphat: 
– Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat, 
pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng, 
polyphotphat mạch vòng
– Mục đích: 
• Là chất đệm hay làm ổn định pH
• Axit hóa thực phẩm
• Cô lập, làm kết tủa kim loại
• Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm
• Tăng lượng dinh dưỡng
• Bảo quản sản phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 90Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
1. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
Những chất tiêu diệt VSV khác
– Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ
– Các chất mùi
– Tinh dầu của các loại gia vị
– Ester và axit béo chuỗi trung tính
ThS. Phạm Hồng Hiếu 91Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao
Thanh trùng
Sử dụng để bảo quản thực phẩm đối với các dạng 
thực phẩm cần phải giữ phần lớn đặc tính ban 
đầu của nguyên liệu tươi
Tiệt trùng
Tiêu diệt hoàn toàn VSV sống
UHT
ThS. Phạm Hồng Hiếu 92Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
3. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp
Cơ sở khoa học: VSV bị ức chế không phát triển 
ở nhiệt độ thấp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 93Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
Tia tử ngoại
Tia X 
Tia gamma
4. Bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 94Vệ sinh an toàn TP – Chương 3
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 3 95