Bài giảng An toàn sinh học trong công nghệ thực phẩm

 An toàn sinh học trong CN Thực phẩmKhoa: Khoa học ứng dụngMôn :An toàn sinh họcCƠ SỞ QUÁ TRÌNH 	THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨMCác hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm là do các loại vi sinh vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực phẩm đó. Khi một loại vi sinh vật gây bệnh phát triển trên cơ thể chủ nó tạo ra các độc tố tương ứng. Các loại bệnh tật gây ra do cơ chế này thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, tiêu chảy, kiết lị ... Cơ chế khác gây nhiễm độc do vi sinh vật tạo độc tố lên thực phẩm trong quá trình phát triển bao gồm một số loại bệnh: độc thịt, than, thương hàn, phó thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm..Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp	a. Loại hiếu khí	+ Bacillus mesentericus 	+ Bacillus subtilis	b. Loại kỵ khí	+ Clostridium sporogenes	+ Clostridium putrificum	c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí	+ Bacillus thermophillus	+ Staphylococcus pyrogenes aureus	d. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố	+ Bacillus botulinus	+ Nha bào có khả năng đề kháng mạnh	+ SalmonellaNấm men, nấm mốc	+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.	+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.CÁC LOẠI TEST NHANH Phỏng theo và tự động hóa phương pháp cổ truyền Biosensor’s Phương pháp miễn dịch Thử nghiệm dựa trên acid nuclec Kỹ thuật lai phân tử Kỹ thuật nhân gen (PCR) Kỹ thuật chip genPHỎNG THEO VÀ TỰ ĐỘNG HÓA PP CỔ TRUYỀN Kỹ thuật đếm đĩa: Nuôi cấy và đếm tự động theo đường xoắn Sử dụng chất nền huỳnh quang: Phát hiện chất nền huỳnh quang gắn với enzym hoặc sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn Petrifilm: Môi trường nuôi cấy khô trong đĩa petrifilm Kỹ thuật màng lọc: Màng lọc giữ lại vi khuẩn đặt trên môi trường nuôi cấy 	BIOSENSOR’S Hợp chất chỉ thị sinh học nhạy cảm với nhiệt độ hoặc như đầu dò DNA và RNA Phát hiện sản phẩm trao đổi chất, kháng thể, phân tích acid nucleic, phân tích sự tương tác của các tác nhân gây bệnh với tế bào nhân điển hình ATP bioluminescence: sử dụng hỗn hợp enzym và coenzym pháthiện ATP, ngưỡng phát hiện: 103 vi khuẩn	PHƯƠNG PHÁP MIỄN DỊCH Là phương pháp gắn kháng nguyên, kháng thể đặc hiệu ELISA: thời gian dài, 16-24hPHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG VẬT LÝTrong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.1. Thanh trùng bằng tia ion hóaLàm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi.Hiệu quả phụ thuộc vào thời gian xử lý, chiều dày của thực phẩm và lượng vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.2. Thanh trùng bằng sóng siêu âmMôi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống. Các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật.Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm tác dụng nhất.3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tầnThanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào:• kích thước bao bì đựng thực phẩm,• điện áp• tần số của dòng điện.Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh (Tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107 Hz). Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đến vài phút.4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất caoÁp lực 300 - 600MPa ->vô họat các vi sinh vật không hình thành bào tử. Vô họat các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao (1800MPa) Áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử.5. Thanh trùng bằng xung điện từTrường xung điện (áp dụng cho các lọai thực phẩm lỏng, thời gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào. Lực điện trường đòi hỏi để vô họat vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/μm.6. Lọc Thanh trùngTHANH TRÙNG BẰNG TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘThanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.Các chất bảo quản hóa họcChất hóa học thêm vào là một chất ngoại lai đối với thức ăn. Chỉ nên dùng khi có lí do đang kể, với liều lượng tối thiểu phù hợp với nhu cầu, ngoài các thức ăn cơ bản với 3 điều kiện:+ Cấm dùng các chất gây nguy hại sức khỏe+ Cấm các chất làm giảm giá trị dinh dưỡng thức ăn+ Cấm các chất có thể dùng làm chất giả tạo.Một số chất được dùng:+Acid propionic, acid sorbic, glycerol+Dùng với nồng độ hạn chế: rượu etylic, anhydric sunfuro, sunfit, metabisunfic, natri benzoic, phenol, crezol,...+Dùng có điều kiện; clobuton, hidroxiquinolein và các muối của nó, phenyl thủy ngân acetac, nitrac, borat, natrietyl- thủy ngân – thioalixiat,..Yêu cầu- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định. - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay...) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất. - Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm. - Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần. - Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng + Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ. + Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn. + Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.Nguồn tài liệu GIÁO TR̀INH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP – Đh Cần ThơVi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực-thực phẩm. GS.TS.Nguyễn Thị HiềnKỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH TRONG KIỂM NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM- ĐH KỸ THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG